對(duì)幾種活性乳酸菌飲料中活菌穩(wěn)定性的分析

張興昌，陳世賢，孫婷，王水泉，安穎

（1內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司技術(shù)中心，呼和浩特010110；2內(nèi)蒙古準(zhǔn)格爾旗食品藥品監(jiān)督管理局，內(nèi)蒙古鄂爾多斯 010300）

0 引 言

活性乳酸菌乳飲料以新鮮牛奶或乳粉為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵加工制成。市場(chǎng)上大多數(shù)活性乳酸菌飲料都采用益生菌發(fā)酵，包含以下特點(diǎn)：（1）乳酸菌發(fā)酵將乳糖分解成半乳糖和乳酸，滿足乳糖不耐者飲用牛乳產(chǎn)品的需求；（2）乳酸菌將部分蛋白質(zhì)分解成小的肽鏈和氨基酸，使牛乳營(yíng)養(yǎng)成分更易消化吸收；（3）益生菌能有效調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，改善便秘、腹瀉癥狀，促進(jìn)消化功能，對(duì)新陳代謝、機(jī)體免疫和延緩衰老等都有一定的促進(jìn)作用；（4）乳酸菌飲料酸甜可口的獨(dú)特風(fēng)味使其深受消費(fèi)者喜愛[1-5]。

本研究以市場(chǎng)上幾種活性乳酸菌飲料為研究對(duì)象，測(cè)定其貨架期初期和結(jié)束時(shí)乳酸菌活菌數(shù)的變化，考察不同品牌產(chǎn)品中的乳酸菌在貨架期內(nèi)的存活穩(wěn)定性。

1 實(shí) 驗(yàn)

1.1 材料

檢測(cè)樣品為大型超市冷鏈銷售的具有較高市場(chǎng)占有率和較高知名度的5個(gè)品牌（A、B、C、D、E）的活性乳酸菌飲料，每個(gè)季度采集一次樣品，共采集4次。5個(gè)品牌的樣品標(biāo)簽中所標(biāo)注的乳酸菌含量信息如表1所示。

表1 樣品標(biāo)簽中的乳酸菌信息

Sartorius BL6100型電子天平 （德國(guó)），HVE-50型全自動(dòng)高壓滅菌鍋 （日本），IKA KS 260B型三角瓶振蕩器（德國(guó)），IKA MS3 basic旋渦振蕩器（德國(guó)），紀(jì)元LS-1200型超凈工作臺(tái) （中國(guó)），SANYO MLR-350H型多功能環(huán)境培養(yǎng)箱（日本）。

1.3 方法

準(zhǔn)確移取10 mL樣品于裝有90 mL無菌PBS溶液的三角瓶中，用三角瓶振蕩器（設(shè)置參數(shù)為250 r/min，5 min）充分混勻后，用移液器準(zhǔn)確移取1 mL混合液至9 mL無菌PBS溶液試管中，依次梯度稀釋。

取不同梯度稀釋液1 mL于一次性培養(yǎng)皿（浙江拱東）中，傾注選擇性培養(yǎng)基搖勻，待培養(yǎng)基凝固后置于加厭氧產(chǎn)氣袋 （英國(guó)OXOID）的2.5 L厭氧罐 （英國(guó)OXOID）中，于37℃培養(yǎng)箱中厭氧培養(yǎng)48 h，計(jì)除保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌外的乳酸菌活菌總數(shù)。

2 結(jié)果與分析

本研究抽取了2012年市場(chǎng)上5個(gè)品牌4個(gè)季度的活性乳酸菌飲料。從表1中可以看出，A、D、E 3個(gè)品牌的活性乳酸菌飲料使用了L.casei作為主要發(fā)酵菌種。有研究表明該菌種能促進(jìn)人體健康。Matsumoto K.等通過給40位排便頻率低的成人兩周內(nèi)連續(xù)每天口服一瓶含L.casei Shirota 4×1010的乳飲料后發(fā)現(xiàn)，這些人的排便頻率比飲用益生菌飲料前增加明顯，并且大便硬度得到軟化[6]。Nagata S.等給療養(yǎng)院的老年人服用一個(gè)月的益生菌乳飲料（含L.casei Shirota 4×1010），與不含益生菌的對(duì)照組相比雖不能降低諾如病毒（Norovirus）引起的腹瀉發(fā)病率，卻能有效縮短發(fā)燒癥狀的持續(xù)時(shí)間，并且能增加老年人腸道內(nèi)有益菌群雙歧桿菌屬和乳桿菌屬的比率[7]。張家超等在研究L.casei Zhang對(duì)不同年齡段健康人體腸道菌群的影響時(shí)，給每位志愿者每天咀食4粒含1×1010粒-1的L.casei Zhang片劑，采用RT-PCR和焦磷酸測(cè)序技術(shù)相結(jié)合的方法分析糞便微生物，結(jié)果顯示該菌可定植于人體腸道，并能有效影響腸道微生物的豐度[8]。

我國(guó)乳飲料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，活菌型乳酸菌乳飲料出廠時(shí)乳酸菌的活菌數(shù)含量必須≥106mL-1[9-11]，表1中5個(gè)品牌活性乳酸菌含量均符合標(biāo)準(zhǔn)。研究人員對(duì)樣品在貨架期初期和結(jié)束時(shí)乳酸菌活菌數(shù)變化進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果如圖1所示。

從活性乳酸菌飲料品牌A 2012年四個(gè)季度中隨機(jī)抽取4個(gè)批次產(chǎn)品的檢測(cè)結(jié)果（見圖1a）來看，只有第二季度貨架期初期的檢測(cè)結(jié)果在1×108mL-1以下。第四季度隨機(jī)抽取的一個(gè)批次的檢測(cè)值最高，達(dá)到5.48×108mL-1，經(jīng)過20d的貨架期后，活菌數(shù)為4.05×108mL-1，存活率達(dá)到73.9%。

由圖1b可以看出，隨機(jī)抽取的2012年四個(gè)季度的B品牌活性乳酸菌飲料中，只有第四個(gè)季度貨架期初期的檢測(cè)值略低于產(chǎn)品標(biāo)簽值，且除此批次外，B品牌2012年前三季度的隨機(jī)抽樣檢測(cè)值維持在3×108mL-1的水平。結(jié)果表明，B品牌在21 d貨架期內(nèi)的產(chǎn)品穩(wěn)定性比較好。

圖1 2012年市場(chǎng)上不同品牌活性乳酸菌飲料中活菌數(shù)變化趨勢(shì)

品牌C活性乳酸菌飲料中添加了多種乳酸菌，相比于前兩種產(chǎn)品，C品牌的產(chǎn)品在乳酸菌菌種方面更有創(chuàng)新性。可能由于是新上市的產(chǎn)品，由圖1c可以看出，其2012年第一、二季度隨機(jī)抽樣的檢測(cè)結(jié)果都在2×108mL-1的水平上，未達(dá)到標(biāo)簽標(biāo)注的含量。但第三、第四季度的產(chǎn)品抽檢活菌含量都在3×108mL-1以上，說明該產(chǎn)品隨著生產(chǎn)工藝的改善及生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的積累，其產(chǎn)品中活菌水平逐步得到提高。

D品牌標(biāo)簽中標(biāo)注的活菌含量“≥1×106mL-1”是所抽檢產(chǎn)品中最低的，但其添加的菌種多達(dá)5種。采用選擇性培養(yǎng)方式，計(jì)得該品牌活性乳酸菌飲料中除保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌外的乳酸菌活菌含量在2×107mL-1以上，仍遠(yuǎn)高于國(guó)標(biāo)含量和該產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注值，結(jié)果如圖1 d所示。該品牌乳酸菌飲料四個(gè)季度的活菌存活率分別為97.4%，82.6%，102.8%和89.2%，表明該產(chǎn)品乳酸菌在貨架期內(nèi)具有非常強(qiáng)的存活穩(wěn)定性。

E品牌乳酸菌飲料中添加菌種為干酪乳桿菌的單菌，其標(biāo)簽上標(biāo)注的乳酸菌含量為“每100 mL含有300億”。但從圖1e來看，市場(chǎng)上隨機(jī)抽檢的樣品的活菌含量在第一、二季度沒有達(dá)到該含量，第三、四季度產(chǎn)品中抽檢批次的樣品達(dá)到要求，且在21 d貨架期結(jié)束時(shí)活菌含量依然維持在108mL-1的水平上。

根據(jù)對(duì)2012年5個(gè)品牌四個(gè)季度的活性乳酸菌飲料中貨架期初期和貨架期結(jié)束時(shí)乳酸菌活菌數(shù)的檢測(cè)結(jié)果來看，乳酸菌飲料生產(chǎn)企業(yè)也在根據(jù)自身產(chǎn)品的特點(diǎn)不斷努力改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量?；钚匀樗峋嬃现谢畹娜樗峋暮渴芏喾矫嬉蛩氐挠绊懀海?）原料、輔料等原材料的質(zhì)量；（2）生產(chǎn)工藝是否合理，生產(chǎn)過程是否控制得當(dāng)，設(shè)備運(yùn)行好壞；（3）產(chǎn)品存儲(chǔ)及運(yùn)輸條件是否合適；（4）銷售終端的條件是否為冷鏈[12]等。因此，作為乳酸菌生產(chǎn)企業(yè)只有深刻認(rèn)識(shí)活性乳酸菌飲料的特點(diǎn)，嚴(yán)格遵循活性乳酸菌飲料在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸及銷售過程中的要求，才能夠?yàn)橄M(fèi)者提供穩(wěn)定可靠的活菌含量高的乳酸菌飲料產(chǎn)品。

3 結(jié) 論

（1）在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上，具有較高市場(chǎng)占有率和較高知名度的品牌活性乳酸菌飲料，其處于貨架期初期時(shí)的活菌含量都高于乳飲料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的水平，雖然其在貨架期內(nèi)會(huì)有不同程度的下降，但在貨架期結(jié)束時(shí)活菌含量仍遠(yuǎn)高于1×106mL-1，能夠作為穩(wěn)定可靠的活性乳酸菌飲料產(chǎn)品滿足消費(fèi)者的需求。

（2）國(guó)內(nèi)乳品企業(yè)在開發(fā)新的乳酸菌飲料產(chǎn)品時(shí)實(shí)現(xiàn)了一定程度的創(chuàng)新，在追求將乳酸菌飲料中活菌含量維持在較高水平的同時(shí)也有目的地增加活性乳酸菌飲料中菌種添加種類。這些產(chǎn)品能有效提高人體腸道內(nèi)有益菌群的數(shù)量以及維護(hù)它們之間的菌群平衡。

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[9]GB/T 21732-2008,中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 含乳飲料[S].

[10]GB 16321-2003,中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳酸菌飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].

[11]GB 10789-2007,中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 飲料通則[S].

[12]王喜梅.影響乳品質(zhì)量的因素分析及控制方法[J].中國(guó)乳品工業(yè),2007,35(3):53-56.