褐口蘑液體發(fā)酵花生乳的研制

唐玉琴

摘要：以花生為主要原料，褐口蘑（Agaricus brunnecens）通過利用花生汁液和牛奶進(jìn)行發(fā)酵，然后對其進(jìn)行調(diào)配而制成褐口蘑液體發(fā)酵花生乳。經(jīng)過對影響感官指標(biāo)的各因素進(jìn)行正交試驗，最終確定最佳發(fā)酵條件為花生汁與鮮奶的比例為1∶2，接種量為3%，發(fā)酵時間為6 d，發(fā)酵溫度為26 ℃，在此條件下制作的褐口蘑液體發(fā)酵花生乳口感最佳，且符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞：褐口蘑（Agaricus brunnecens）;發(fā)酵;正交試驗;感官指標(biāo)

中圖分類號：TS252.54 ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A ? ? ? ?文章編號：0439-8114（2014）20-4944-02

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2014.20.045

Developing Peanut Milk with Agaricus brunnecens Liquid Fermentation

TANG Yu-qin

（Jilin Academy of Agricultural Science and Technology Institute of Bioengineering，Jilin 132101，Jilin，China）

Abstract： Using peanuts as main raw， the Agaricus brunnecens was fermented through ?brown mushroom juice and milk， and made into peanut milk. Results of the orthogonal experiment showed that the optimal conditions were the peanut sauce and fresh milk ratio of 1∶2， inoculation rate of 3%， fermentation time was 6 d， fermentation temperature was 26 ℃.Under these conditions， the peanut milk had the best flavor， and was accord with the national standard.

Key words： Agaricus brunnecens; fermentation; orthogonal experiment; sensory indicators

褐口蘑（Agaricus brunnecens）又稱香口蘑、褐蘑菇等，屬于蘑菇科蘑菇屬的一種，因其表面細(xì)胞含有色素呈現(xiàn)褐色，多纖維狀鱗片而得名。褐口蘑香味濃郁，鮮美可口，含有人體所需的多種氨基酸，是我國稀有的食用菌之一，多生長在我國張家壩上地區(qū)，因其環(huán)境獨(dú)特，使其營養(yǎng)價值很高。但是褐口蘑生長較為緩慢，周期較長。因此，開發(fā)其發(fā)酵產(chǎn)品成為充分利用褐口蘑的重要方面[1]。

花生在我國大部分地區(qū)均有種植，含有豐富的植物蛋白和多種維生素及礦物質(zhì)，目前花生的開發(fā)和利用方面研究較為廣泛[2-4]，但利用花生和牛奶主要營養(yǎng)成分來發(fā)酵生產(chǎn)功能性飲品的方面開發(fā)還并不多見，營養(yǎng)豐富的褐口蘑通過利用花生和牛奶的部分營養(yǎng)成分發(fā)酵制作成的褐口蘑液體發(fā)酵花生乳，具有營養(yǎng)豐富，口感滑爽，香味獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，并且非常容易被人體吸收。是飲品開發(fā)和食用菌開發(fā)的一個新途徑。

1 ?材料與方法

1.1 ?材料及設(shè)備

材料：褐口蘑（市售）、牛奶（市售）、白砂糖（食品級）、穩(wěn)定劑（CMC）、飲用水等。

設(shè)備：超凈工作臺、氣浴恒溫振蕩器、電磁爐、冰箱、電子天平等。

菌種：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、褐口蘑一級菌種。

1.2 ?工藝流程

1.3 ?操作要點(diǎn)

1.3.1 ?褐口蘑一級種活化 ?活化培養(yǎng)基配方為：馬鈴薯200 g，葡萄糖20 g，瓊脂20 g，水1 000 mL。

1.3.2 ? ?發(fā)酵條件 ? ?發(fā)酵條件是25 ℃，160 r/min，裝液量200 mL，發(fā)酵7 d。

1.3.3 ?滅菌條件 ?121 ℃滅菌2 min。

1.3.4 ?接種 ?將一級種子接入滅菌后冷卻的花生漿液中并采用直投式按保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌1∶1的比例接入。

1.3.5 ?均質(zhì) ?采用55 ℃二級均質(zhì)。

1.3.6 ?調(diào)配、滅菌 ?均質(zhì)后用白砂糖和檸檬酸進(jìn)行調(diào)配，穩(wěn)定劑用CMC，然后80 ℃滅菌15 min。

1.4 ?正交試驗設(shè)計

試驗以花生和牛奶為主要原料，褐口蘑利用花生汁和牛奶為主要基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)過調(diào)配后制作而成。其中花生汁和牛奶的比例（V/V）、接種量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度均對飲料感官指標(biāo)產(chǎn)生影響。因此，研究分別對以上4個影響因素進(jìn)行4因素3水平的L9（34）正交試驗，以感官評價指標(biāo)進(jìn)行評分，確定最佳條件。因素與水平見表1。

1.5 ?感官指標(biāo)

色澤（30分）：呈現(xiàn)乳白色或稍帶淡黃色;氣味（40分）：具有蘑菇特殊的清香味同時具有花生乳特殊的淡香味道，無其他發(fā)酵酸味和霉味等不良味道，口感細(xì)膩滑爽;組織狀態(tài)（30分）：均一，無分層，滿分為100分。

2 ? 結(jié)果與分析

2.1 ?發(fā)酵工藝參數(shù)的確定

由表2的正交試驗結(jié)果可知，發(fā)酵溫度對褐口蘑液體發(fā)酵花生乳的綜合影響最大，其次為接種量，再次為發(fā)酵時間，最后為花生汁與鮮奶的比例。最佳組合為A2B2C2D3，即花生汁與鮮奶的比例為1∶2，接種量為3%，發(fā)酵時間為6 d，發(fā)酵溫度為26 ℃。在這個條件制作的褐口蘑液體發(fā)酵花生乳不僅各項質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)，而且口感獨(dú)特，味道鮮美。

2.2 ?理化指標(biāo)

在最優(yōu)組合下制作的褐口蘑液體發(fā)酵花生乳的脂肪含量≥2.5%，蛋白質(zhì)含量≥2.3%，非脂乳固體≥6.5%，，符合GB 2746-1999[5]規(guī)定;大腸菌群數(shù)≤65個/100 g，無致病菌檢出。

3 ?小結(jié)

褐口蘑通過利用花生和牛奶的部分營養(yǎng)成分發(fā)酵制作成的褐口蘑液體發(fā)酵花生乳，具有營養(yǎng)豐富，口感滑爽，香味獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，并且非常容易被人體吸收。通過正交試驗得到最佳制作工藝為花生汁與鮮奶的比例為1∶2，接種量為3%，發(fā)酵時間為6 d，發(fā)酵溫度為26 ℃， 在此條件下制作的褐口蘑液體發(fā)酵花生乳脂肪含量≥2.5%，蛋白質(zhì)含量≥2.3%，非脂乳固體≥6.5%，口感最佳，且符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 鄭建仙.功能性食品（第一卷）[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1999.

[2] 顧瑞霞.乳與乳制品工藝學(xué)[M].中國農(nóng)業(yè)出版社，2003.

[3] 金艷梅，孫立梅，徐濟(jì)貴.黑木耳液體發(fā)酵花生乳飲料的研制[J].食用菌，2009（3）：60-62.

[4] 謝繼志，肖宏彬.酸奶中乳酸菌數(shù)及酸度的檢測與評價[J].中國乳品工業(yè)，2002，30（1）：22-25.

[5] GB 2746-1999，酸牛乳[S].

摘要：以花生為主要原料，褐口蘑（Agaricus brunnecens）通過利用花生汁液和牛奶進(jìn)行發(fā)酵，然后對其進(jìn)行調(diào)配而制成褐口蘑液體發(fā)酵花生乳。經(jīng)過對影響感官指標(biāo)的各因素進(jìn)行正交試驗，最終確定最佳發(fā)酵條件為花生汁與鮮奶的比例為1∶2，接種量為3%，發(fā)酵時間為6 d，發(fā)酵溫度為26 ℃，在此條件下制作的褐口蘑液體發(fā)酵花生乳口感最佳，且符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞：褐口蘑（Agaricus brunnecens）;發(fā)酵;正交試驗;感官指標(biāo)

中圖分類號：TS252.54 ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A ? ? ? ?文章編號：0439-8114（2014）20-4944-02

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2014.20.045

Developing Peanut Milk with Agaricus brunnecens Liquid Fermentation

TANG Yu-qin

（Jilin Academy of Agricultural Science and Technology Institute of Bioengineering，Jilin 132101，Jilin，China）

Abstract： Using peanuts as main raw， the Agaricus brunnecens was fermented through ?brown mushroom juice and milk， and made into peanut milk. Results of the orthogonal experiment showed that the optimal conditions were the peanut sauce and fresh milk ratio of 1∶2， inoculation rate of 3%， fermentation time was 6 d， fermentation temperature was 26 ℃.Under these conditions， the peanut milk had the best flavor， and was accord with the national standard.

Key words： Agaricus brunnecens; fermentation; orthogonal experiment; sensory indicators

褐口蘑（Agaricus brunnecens）又稱香口蘑、褐蘑菇等，屬于蘑菇科蘑菇屬的一種，因其表面細(xì)胞含有色素呈現(xiàn)褐色，多纖維狀鱗片而得名。褐口蘑香味濃郁，鮮美可口，含有人體所需的多種氨基酸，是我國稀有的食用菌之一，多生長在我國張家壩上地區(qū)，因其環(huán)境獨(dú)特，使其營養(yǎng)價值很高。但是褐口蘑生長較為緩慢，周期較長。因此，開發(fā)其發(fā)酵產(chǎn)品成為充分利用褐口蘑的重要方面[1]。

花生在我國大部分地區(qū)均有種植，含有豐富的植物蛋白和多種維生素及礦物質(zhì)，目前花生的開發(fā)和利用方面研究較為廣泛[2-4]，但利用花生和牛奶主要營養(yǎng)成分來發(fā)酵生產(chǎn)功能性飲品的方面開發(fā)還并不多見，營養(yǎng)豐富的褐口蘑通過利用花生和牛奶的部分營養(yǎng)成分發(fā)酵制作成的褐口蘑液體發(fā)酵花生乳，具有營養(yǎng)豐富，口感滑爽，香味獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，并且非常容易被人體吸收。是飲品開發(fā)和食用菌開發(fā)的一個新途徑。

1 ?材料與方法

1.1 ?材料及設(shè)備

材料：褐口蘑（市售）、牛奶（市售）、白砂糖（食品級）、穩(wěn)定劑（CMC）、飲用水等。

設(shè)備：超凈工作臺、氣浴恒溫振蕩器、電磁爐、冰箱、電子天平等。

菌種：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、褐口蘑一級菌種。

1.2 ?工藝流程

1.3 ?操作要點(diǎn)

1.3.1 ?褐口蘑一級種活化 ?活化培養(yǎng)基配方為：馬鈴薯200 g，葡萄糖20 g，瓊脂20 g，水1 000 mL。

1.3.2 ? ?發(fā)酵條件 ? ?發(fā)酵條件是25 ℃，160 r/min，裝液量200 mL，發(fā)酵7 d。

1.3.3 ?滅菌條件 ?121 ℃滅菌2 min。

1.3.4 ?接種 ?將一級種子接入滅菌后冷卻的花生漿液中并采用直投式按保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌1∶1的比例接入。

1.3.5 ?均質(zhì) ?采用55 ℃二級均質(zhì)。

1.3.6 ?調(diào)配、滅菌 ?均質(zhì)后用白砂糖和檸檬酸進(jìn)行調(diào)配，穩(wěn)定劑用CMC，然后80 ℃滅菌15 min。

1.4 ?正交試驗設(shè)計

試驗以花生和牛奶為主要原料，褐口蘑利用花生汁和牛奶為主要基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)過調(diào)配后制作而成。其中花生汁和牛奶的比例（V/V）、接種量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度均對飲料感官指標(biāo)產(chǎn)生影響。因此，研究分別對以上4個影響因素進(jìn)行4因素3水平的L9（34）正交試驗，以感官評價指標(biāo)進(jìn)行評分，確定最佳條件。因素與水平見表1。

1.5 ?感官指標(biāo)

色澤（30分）：呈現(xiàn)乳白色或稍帶淡黃色;氣味（40分）：具有蘑菇特殊的清香味同時具有花生乳特殊的淡香味道，無其他發(fā)酵酸味和霉味等不良味道，口感細(xì)膩滑爽;組織狀態(tài)（30分）：均一，無分層，滿分為100分。

2 ? 結(jié)果與分析

2.1 ?發(fā)酵工藝參數(shù)的確定

由表2的正交試驗結(jié)果可知，發(fā)酵溫度對褐口蘑液體發(fā)酵花生乳的綜合影響最大，其次為接種量，再次為發(fā)酵時間，最后為花生汁與鮮奶的比例。最佳組合為A2B2C2D3，即花生汁與鮮奶的比例為1∶2，接種量為3%，發(fā)酵時間為6 d，發(fā)酵溫度為26 ℃。在這個條件制作的褐口蘑液體發(fā)酵花生乳不僅各項質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)，而且口感獨(dú)特，味道鮮美。

2.2 ?理化指標(biāo)

在最優(yōu)組合下制作的褐口蘑液體發(fā)酵花生乳的脂肪含量≥2.5%，蛋白質(zhì)含量≥2.3%，非脂乳固體≥6.5%，，符合GB 2746-1999[5]規(guī)定;大腸菌群數(shù)≤65個/100 g，無致病菌檢出。

3 ?小結(jié)

褐口蘑通過利用花生和牛奶的部分營養(yǎng)成分發(fā)酵制作成的褐口蘑液體發(fā)酵花生乳，具有營養(yǎng)豐富，口感滑爽，香味獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，并且非常容易被人體吸收。通過正交試驗得到最佳制作工藝為花生汁與鮮奶的比例為1∶2，接種量為3%，發(fā)酵時間為6 d，發(fā)酵溫度為26 ℃， 在此條件下制作的褐口蘑液體發(fā)酵花生乳脂肪含量≥2.5%，蛋白質(zhì)含量≥2.3%，非脂乳固體≥6.5%，口感最佳，且符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 鄭建仙.功能性食品（第一卷）[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1999.

[2] 顧瑞霞.乳與乳制品工藝學(xué)[M].中國農(nóng)業(yè)出版社，2003.

[3] 金艷梅，孫立梅，徐濟(jì)貴.黑木耳液體發(fā)酵花生乳飲料的研制[J].食用菌，2009（3）：60-62.

[4] 謝繼志，肖宏彬.酸奶中乳酸菌數(shù)及酸度的檢測與評價[J].中國乳品工業(yè)，2002，30（1）：22-25.

[5] GB 2746-1999，酸牛乳[S].

摘要：以花生為主要原料，褐口蘑（Agaricus brunnecens）通過利用花生汁液和牛奶進(jìn)行發(fā)酵，然后對其進(jìn)行調(diào)配而制成褐口蘑液體發(fā)酵花生乳。經(jīng)過對影響感官指標(biāo)的各因素進(jìn)行正交試驗，最終確定最佳發(fā)酵條件為花生汁與鮮奶的比例為1∶2，接種量為3%，發(fā)酵時間為6 d，發(fā)酵溫度為26 ℃，在此條件下制作的褐口蘑液體發(fā)酵花生乳口感最佳，且符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞：褐口蘑（Agaricus brunnecens）;發(fā)酵;正交試驗;感官指標(biāo)

中圖分類號：TS252.54 ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A ? ? ? ?文章編號：0439-8114（2014）20-4944-02

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2014.20.045

Developing Peanut Milk with Agaricus brunnecens Liquid Fermentation

TANG Yu-qin

（Jilin Academy of Agricultural Science and Technology Institute of Bioengineering，Jilin 132101，Jilin，China）

Abstract： Using peanuts as main raw， the Agaricus brunnecens was fermented through ?brown mushroom juice and milk， and made into peanut milk. Results of the orthogonal experiment showed that the optimal conditions were the peanut sauce and fresh milk ratio of 1∶2， inoculation rate of 3%， fermentation time was 6 d， fermentation temperature was 26 ℃.Under these conditions， the peanut milk had the best flavor， and was accord with the national standard.

Key words： Agaricus brunnecens; fermentation; orthogonal experiment; sensory indicators

褐口蘑（Agaricus brunnecens）又稱香口蘑、褐蘑菇等，屬于蘑菇科蘑菇屬的一種，因其表面細(xì)胞含有色素呈現(xiàn)褐色，多纖維狀鱗片而得名。褐口蘑香味濃郁，鮮美可口，含有人體所需的多種氨基酸，是我國稀有的食用菌之一，多生長在我國張家壩上地區(qū)，因其環(huán)境獨(dú)特，使其營養(yǎng)價值很高。但是褐口蘑生長較為緩慢，周期較長。因此，開發(fā)其發(fā)酵產(chǎn)品成為充分利用褐口蘑的重要方面[1]。

花生在我國大部分地區(qū)均有種植，含有豐富的植物蛋白和多種維生素及礦物質(zhì)，目前花生的開發(fā)和利用方面研究較為廣泛[2-4]，但利用花生和牛奶主要營養(yǎng)成分來發(fā)酵生產(chǎn)功能性飲品的方面開發(fā)還并不多見，營養(yǎng)豐富的褐口蘑通過利用花生和牛奶的部分營養(yǎng)成分發(fā)酵制作成的褐口蘑液體發(fā)酵花生乳，具有營養(yǎng)豐富，口感滑爽，香味獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，并且非常容易被人體吸收。是飲品開發(fā)和食用菌開發(fā)的一個新途徑。

1 ?材料與方法

1.1 ?材料及設(shè)備

材料：褐口蘑（市售）、牛奶（市售）、白砂糖（食品級）、穩(wěn)定劑（CMC）、飲用水等。

設(shè)備：超凈工作臺、氣浴恒溫振蕩器、電磁爐、冰箱、電子天平等。

菌種：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、褐口蘑一級菌種。

1.2 ?工藝流程

1.3 ?操作要點(diǎn)

1.3.1 ?褐口蘑一級種活化 ?活化培養(yǎng)基配方為：馬鈴薯200 g，葡萄糖20 g，瓊脂20 g，水1 000 mL。

1.3.2 ? ?發(fā)酵條件 ? ?發(fā)酵條件是25 ℃，160 r/min，裝液量200 mL，發(fā)酵7 d。

1.3.3 ?滅菌條件 ?121 ℃滅菌2 min。

1.3.4 ?接種 ?將一級種子接入滅菌后冷卻的花生漿液中并采用直投式按保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌1∶1的比例接入。

1.3.5 ?均質(zhì) ?采用55 ℃二級均質(zhì)。

1.3.6 ?調(diào)配、滅菌 ?均質(zhì)后用白砂糖和檸檬酸進(jìn)行調(diào)配，穩(wěn)定劑用CMC，然后80 ℃滅菌15 min。

1.4 ?正交試驗設(shè)計

試驗以花生和牛奶為主要原料，褐口蘑利用花生汁和牛奶為主要基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)過調(diào)配后制作而成。其中花生汁和牛奶的比例（V/V）、接種量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度均對飲料感官指標(biāo)產(chǎn)生影響。因此，研究分別對以上4個影響因素進(jìn)行4因素3水平的L9（34）正交試驗，以感官評價指標(biāo)進(jìn)行評分，確定最佳條件。因素與水平見表1。

1.5 ?感官指標(biāo)

色澤（30分）：呈現(xiàn)乳白色或稍帶淡黃色;氣味（40分）：具有蘑菇特殊的清香味同時具有花生乳特殊的淡香味道，無其他發(fā)酵酸味和霉味等不良味道，口感細(xì)膩滑爽;組織狀態(tài)（30分）：均一，無分層，滿分為100分。

2 ? 結(jié)果與分析

2.1 ?發(fā)酵工藝參數(shù)的確定

由表2的正交試驗結(jié)果可知，發(fā)酵溫度對褐口蘑液體發(fā)酵花生乳的綜合影響最大，其次為接種量，再次為發(fā)酵時間，最后為花生汁與鮮奶的比例。最佳組合為A2B2C2D3，即花生汁與鮮奶的比例為1∶2，接種量為3%，發(fā)酵時間為6 d，發(fā)酵溫度為26 ℃。在這個條件制作的褐口蘑液體發(fā)酵花生乳不僅各項質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)，而且口感獨(dú)特，味道鮮美。

2.2 ?理化指標(biāo)

在最優(yōu)組合下制作的褐口蘑液體發(fā)酵花生乳的脂肪含量≥2.5%，蛋白質(zhì)含量≥2.3%，非脂乳固體≥6.5%，，符合GB 2746-1999[5]規(guī)定;大腸菌群數(shù)≤65個/100 g，無致病菌檢出。

3 ?小結(jié)

褐口蘑通過利用花生和牛奶的部分營養(yǎng)成分發(fā)酵制作成的褐口蘑液體發(fā)酵花生乳，具有營養(yǎng)豐富，口感滑爽，香味獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，并且非常容易被人體吸收。通過正交試驗得到最佳制作工藝為花生汁與鮮奶的比例為1∶2，接種量為3%，發(fā)酵時間為6 d，發(fā)酵溫度為26 ℃， 在此條件下制作的褐口蘑液體發(fā)酵花生乳脂肪含量≥2.5%，蛋白質(zhì)含量≥2.3%，非脂乳固體≥6.5%，口感最佳，且符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 鄭建仙.功能性食品（第一卷）[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1999.

[2] 顧瑞霞.乳與乳制品工藝學(xué)[M].中國農(nóng)業(yè)出版社，2003.

[3] 金艷梅，孫立梅，徐濟(jì)貴.黑木耳液體發(fā)酵花生乳飲料的研制[J].食用菌，2009（3）：60-62.

[4] 謝繼志，肖宏彬.酸奶中乳酸菌數(shù)及酸度的檢測與評價[J].中國乳品工業(yè)，2002，30（1）：22-25.

[5] GB 2746-1999，酸牛乳[S].