皮蛋加工輔料的作用及新工藝配方研究

閻華+湯尚文+黃升謀+姜峰+于博

摘要：研究了皮蛋加工中使用的紅茶末、氯化鈉、生石灰3種輔料的作用。結(jié)果表明，紅茶末能提高料液中金屬離子的濃度，控制蛋內(nèi)堿度的變化，其作用可以被杜仲碎末替代;氯化鈉沒(méi)有實(shí)際作用，所以加工中可以用氯化鉀代替，從而提高皮蛋的鉀鈉比;生石灰沒(méi)有實(shí)際作用，可不用。試驗(yàn)得到最佳料液比是每100 mL水加入氫氧化鈉5 g、氯化鉀1 g、五水硫酸銅0.3 g、杜仲（碎末）9 g，浸泡期為30 d，后熟期為30 d，所得皮蛋與傳統(tǒng)用紅茶末加工的皮蛋無(wú)感官和味道差異，還使皮蛋產(chǎn)生了一定的保健功效。

關(guān)鍵詞：皮蛋;紅茶末;杜仲;新工藝;清料法

中圖分類(lèi)號(hào)：TS253.4 ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ? ? ? ?文章編號(hào)：0439-8114（2014）20-4941-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2014.20.044

Producing Preserved Eggs in a Fluid of New Formula

YAN Hua， TANG Shang-wen， HUANG Sheng-mou， JIANG Feng， YU Bo

（College of Chemical Engineering and Food Science， Hubei University of Art and Science， Xiangyang 441053，Hubei，China）

Abstract：The effects of black tea powder， sodium chloride and quicklime on preserved egg were studied. The results showed that black tea powder increased the concentration of metal ion in the fluid and controlled the changes of the basicity of the eggs whose effect could be replaced by the bits of the bark of eucommia. The sodium chloride ?had no effects， so it could be replaced by potassioum chloride to improve the ratio of potassium to sodium. The quicklime had no effects. ?The optimal ratio of material to liquid was 5 g sodium hydrate in 100 g water， 1 g potassioum chloride， 0.3 g chalcanthite， 9 g the bark of eucommia，soaking period of 30 d and after mature period of 30 d. Under these conditions ，the preserved egg had no difference in flavor with which traditionally made by black tea powder， and had some healthcare function.

Key words： preserved egg;black tea powder ;bark of eucommia;new optimization; the method of pure materials

皮蛋作為一種傳統(tǒng)食品，其加工工藝一直處于不斷完善和改進(jìn)之中。皮蛋的加工過(guò)程涉及到碳酸鈉、氫氧化鈉、氯化鈉、生石灰、茶葉末、重金屬鹽等，早期的研究集中在堿和重金屬鹽的改進(jìn)方面。氫氧化鈉代替碳酸鈉是皮蛋加工過(guò)程中一個(gè)重要的改革，目前的浸泡法加工工藝都采用氫氧化鈉直接加入料液，大大縮短了加工周期，其作用和用量已經(jīng)研究得很透徹。另一方面研究者們圍繞皮蛋的重金屬問(wèn)題展開(kāi)了大量試驗(yàn)工作，得出了許多改進(jìn)意見(jiàn)，使得皮蛋越來(lái)越安全。目前正規(guī)加工廠(chǎng)家已經(jīng)基本排除鉛污染，銅的使用也得到了規(guī)范，鋅和鐵越來(lái)越多的在皮蛋加工中作為替代劑出現(xiàn)[1]。但是皮蛋加工中除了堿和重金屬，還用到了其他一系列輔料，諸如食鹽、茶葉末、生石灰等，針對(duì)這些輔料的研究較少。研究者在長(zhǎng)期制蛋的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，除重金屬和堿外，皮蛋加工中所使用的其他輔料也有可以改進(jìn)的空間。

清料法加工皮蛋的過(guò)程中往往會(huì)使用茶葉，最常見(jiàn)的是紅茶末。紅茶末在皮蛋加工中的作用一直具有爭(zhēng)議，一些研究者認(rèn)為紅茶末在皮蛋加工中不發(fā)揮實(shí)質(zhì)作用，但是另一些研究結(jié)果給出了相反的解釋[2]。也少有針對(duì)氯化鈉和生石灰的研究。本研究嘗試改變紅茶末、氯化納、生石灰的添加量，探討料液性狀的改變對(duì)加工皮蛋的影響。

1 ?材料與方法

1.1 ?試驗(yàn)材料

材料：新鮮鴨蛋來(lái)自農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，按相同的標(biāo)準(zhǔn)篩選出大小和殼色相近的備用。杜仲藥材來(lái)自襄陽(yáng)市獨(dú)活大藥房，用粉碎機(jī)制成碎末備用。

儀器和試劑：原子吸收分光光度計(jì)（島津AA-63000）;五水硫酸銅（化學(xué)純），七水硫酸鋅（化學(xué)純），陶缸帶缸蓋，紅茶末，氫氧化鈉（化學(xué)純），生石灰，氯化鈉（化學(xué)純），銅標(biāo)準(zhǔn)溶液。

1.2 ?試驗(yàn)方法

1.2.1 ?料液配制 ?采用五水硫酸銅，按清料法加工工藝配制料液[3]，表1列出了具體配方設(shè)置。根據(jù)先加入可溶物，再加入難溶物的原則，先配制氫氧化鈉水溶液，然后將氯化鈉或氯化鉀溶入上述溶液中;再將紅茶末或杜仲碎末倒入溶液，經(jīng)過(guò)充分?jǐn)嚢杌靹蚝蠓胖脭?shù)小時(shí);最后加入金屬鹽粉末（五水硫酸銅和生石灰），最后一次充分?jǐn)嚢?，靜置過(guò)夜。之后分別測(cè)定各處理料液中銅總濃度。

1.2.2 ?料液銅測(cè)定方法 ?采用原子吸收分光光度法測(cè)定樣品的銅濃度[2]。

1.2.3 ?皮蛋加工方式 ?將經(jīng)過(guò)挑選的新鮮鴨蛋裝缸，每缸200枚，分別灌入前述各種料液，料液用量以完全浸漬所有蛋為宜。之后使用密封缸蓋，腌制過(guò)程應(yīng)確保室溫在20～25 ℃，靜置。30 d后從料液中取出，放置于空缸中后熟30 d。待成熟后起缸分析各處理加工皮蛋感官性狀，同時(shí)對(duì)蛋內(nèi)pH進(jìn)行測(cè)定。

1.2.4 ?皮蛋蛋內(nèi)pH測(cè)定方法 ?用攪拌機(jī)將一個(gè)樣蛋完全攪碎成勻漿狀，稱(chēng)取5.00 g于100 mL小燒杯，加入75 mL去離子水，用玻璃棒攪拌均勻，靜置15 min后用pH計(jì)測(cè)定pH。

2 ?結(jié)果與分析

2.1 ?杜仲碎末的替代作用

皮蛋加工過(guò)程中使用的堿或銅含量固然重要，其他輔料的作用也不可或缺，缺少任何一種都會(huì)導(dǎo)致皮蛋加工過(guò)程變得難于控制或者影響產(chǎn)品品質(zhì)[4]。由圖1可知，處理1沒(méi)有添加茶葉，銅濃度測(cè)定值極低，強(qiáng)堿性溶液中金屬溶解度本身就很低，低濃度的金屬離子在皮蛋加工后期是無(wú)法維持蛋內(nèi)蛋白凝固的。所以傳統(tǒng)工藝在使用重金屬鹽的同時(shí)，必定添加茶葉。料液中加入茶葉，不是要起到蛋白變色或者形成松花等作用，而是因?yàn)椴枞~浸出物含有大量多酚類(lèi)化合物，這些化合物進(jìn)入料液后能與金屬離子發(fā)生螯合作用，大幅度提高強(qiáng)堿性料液中溶解態(tài)的金屬離子濃度，這樣在加工中后期就會(huì)有足夠的銅等金屬離子進(jìn)入蛋殼的小氣孔上與蛋內(nèi)逸出的H2S形成足量CuS等難溶物沉積在氣孔，從而堵塞了氣孔，在相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)避免加工后期料液中的堿持續(xù)進(jìn)入蛋內(nèi)。加工前期因?yàn)閴A化而凝固的蛋白不會(huì)因?yàn)檫^(guò)量的堿刺激再次溶化，造成生產(chǎn)上所謂的傷堿爛頭[5]。所以重金屬鹽和紅茶末在皮蛋加工中是一對(duì)相輔相成的搭檔，二者是協(xié)同起作用的，堿使蛋白凝固，而金屬鹽和紅茶末使蛋白長(zhǎng)時(shí)間維持凝固狀態(tài)。但是紅茶末的作用似乎并不是不可替代的。從圖1可以看出，添加杜仲碎末能起到相同的效果。同為植物成分，紅茶末和杜仲碎末具有許多共同的化學(xué)活性成分，二者都具有大量?jī)翰杷?、黃酮醇，一旦茶葉或杜仲加入料液中，這些化合物就能大量浸入料液，從而與一些金屬元素發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，有效提高了一些金屬元素在強(qiáng)堿性料液中的溶解度，使加工后期有劇烈的堵孔反應(yīng)發(fā)生。

在各處理中，每100 mL水添加9 g杜仲碎末的處理9銅濃度為374.09 mg/kg，與傳統(tǒng)配方處理2的銅濃度（378.00 mg/Kg）最接近，表明如果要使用杜仲來(lái)代替茶葉，則用量以每100 mL水9 g杜仲為宜。

2.2 ?各處理的感官性狀

表2中，除了處理1其他各處理都得到了合格的產(chǎn)品。這說(shuō)明在皮蛋加工過(guò)程中，堿、金屬鹽、紅茶末（或其替代物）是不可或缺的，而氯化鈉和生石灰是不必要的。

皮蛋內(nèi)的pH一般在10左右，試驗(yàn)分析了皮蛋內(nèi)部pH與蛋白凝固狀態(tài)的關(guān)系。表2列出了各處理蛋內(nèi)pH情況。處理1高達(dá)11以上，與其他各處理差異顯著，這也是處理1蛋白水化的原因。說(shuō)明料液低金屬離子濃度會(huì)造成蛋內(nèi)pH過(guò)高，使蛋白重新溶解。另外處理1的蛋黃凝固也強(qiáng)于其他處理，同時(shí)蛋黃內(nèi)部是黃色生心，而不象其他處理的青色溏心，這些性狀在生產(chǎn)上都是不合格的。其他各處理蛋內(nèi)的pH與處理2也沒(méi)有差異，這說(shuō)明氯化鈉、生石灰等輔料對(duì)蛋內(nèi)pH沒(méi)有影響，對(duì)蛋白凝固特點(diǎn)也沒(méi)有影響。

2.3 ?氯化鉀的替代作用

處理3沒(méi)有使用氯化鈉，加工的產(chǎn)品只在蛋黃凝固程度上與處理2有差異。加工溏心皮蛋對(duì)蛋黃的凝固程度沒(méi)有什么明顯的要求，一般來(lái)說(shuō)只要不是生心就合格。根據(jù)咸蛋的腌制工藝推測(cè)，料液中鹽度越高則蛋黃硬化越快，所以少使用氯化鈉之后蛋黃的表層凝固變差。但是這對(duì)溏心皮蛋的性狀反而是個(gè)有利改變，因此不用氯化鈉對(duì)溏心皮蛋的加工無(wú)影響。處理4用少量的氯化鉀代替了氯化鈉，是基于增強(qiáng)皮蛋的保健功效的考量。膳食中較高的鉀鈉比會(huì)更加有利于人體健康，表明這種替代是可行的。

2.4 ?生石灰的作用

處理5是不加生石灰的處理，結(jié)果表明產(chǎn)品性狀與處理3幾乎一樣，也沒(méi)有出現(xiàn)較大的次品率，沒(méi)有明顯的破殼現(xiàn)象發(fā)生，處理2合格率為93%，處理5合格率為91%。而且對(duì)于工廠(chǎng)化生產(chǎn)，往往在水泥質(zhì)大池中腌制，加入生石灰就更沒(méi)必要。加入的石灰會(huì)大量沉積在腌制池底部，要去處還得花費(fèi)人力成本，所以生石灰可以不必使用。

2.5 ?新工藝加工效果

處理6至處理8考察的是不同杜仲碎末加入量對(duì)產(chǎn)品性狀的影響。結(jié)果表明，各處理間產(chǎn)品性狀差異不大，之所以建議在新配方中使用9%，是基于處理9料液中銅濃度與傳統(tǒng)工藝既處理2最接近來(lái)考慮。

處理9新配方的加工效果說(shuō)明這種配方是完全可行的。中醫(yī)認(rèn)為杜仲具有諸多保健功能，經(jīng)常使用，能補(bǔ)肝腎、強(qiáng)筋骨、降血壓。現(xiàn)代的分析研究也指出常食杜仲能清除體內(nèi)垃圾，增強(qiáng)人體細(xì)胞物質(zhì)代謝，防止肌肉骨骼老化，平衡人體血壓，分解體內(nèi)膽固醇，降低體內(nèi)脂肪，恢復(fù)血管彈性，利尿清熱，廣譜抗菌，興奮中樞神經(jīng)等。本試驗(yàn)所提供的杜仲皮蛋加工工藝既保留了皮蛋的傳統(tǒng)風(fēng)味，又給皮蛋賦予了一定的保健功能。除了杜仲，其他許多中藥材應(yīng)該也能取代紅茶末，有待進(jìn)一步研究。

3 ?結(jié)論

皮蛋加工中必需的輔料有3種，堿、金屬鹽和紅茶末。生石灰在皮蛋加工中完全不必要，不加可以降低生產(chǎn)成本。氯化鈉在皮蛋加工中有控制溏心大小的作用，可以用氯化鉀代替來(lái)提高食品的鉀鈉比。植物性中藥材如杜仲等能代替紅茶末的作用，這可以引導(dǎo)我們開(kāi)發(fā)出許多具有一定保健功能的新型皮蛋。

參考文獻(xiàn)：

[1] 閻 ?華.銅、鋅、鐵清料法加工皮蛋的應(yīng)用研究[D].武漢：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2003.

[2] 閻 ?華.清料法加工皮蛋工藝中的回籠料再利用研究[J].食品科技，2005（2）：29-31.

[3] 閻 ?華，朱端衛(wèi)，周文兵，等.銅、鋅、鐵清料法加工溏心皮蛋的比較研究[J].食品工業(yè)科技，2004，25（6）：64-66.

[4] 萬(wàn)速文，張聲華.皮蛋加工中OH-的滲透過(guò)程[J].食品科學(xué)，1998，19（6）：27-29.

[5] 閻 ?華.不同金屬輔料對(duì)皮蛋加工品質(zhì)的影響[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008（3）：208-210.

1.2.2 ?料液銅測(cè)定方法 ?采用原子吸收分光光度法測(cè)定樣品的銅濃度[2]。

1.2.3 ?皮蛋加工方式 ?將經(jīng)過(guò)挑選的新鮮鴨蛋裝缸，每缸200枚，分別灌入前述各種料液，料液用量以完全浸漬所有蛋為宜。之后使用密封缸蓋，腌制過(guò)程應(yīng)確保室溫在20～25 ℃，靜置。30 d后從料液中取出，放置于空缸中后熟30 d。待成熟后起缸分析各處理加工皮蛋感官性狀，同時(shí)對(duì)蛋內(nèi)pH進(jìn)行測(cè)定。

1.2.4 ?皮蛋蛋內(nèi)pH測(cè)定方法 ?用攪拌機(jī)將一個(gè)樣蛋完全攪碎成勻漿狀，稱(chēng)取5.00 g于100 mL小燒杯，加入75 mL去離子水，用玻璃棒攪拌均勻，靜置15 min后用pH計(jì)測(cè)定pH。

2 ?結(jié)果與分析

2.1 ?杜仲碎末的替代作用

皮蛋加工過(guò)程中使用的堿或銅含量固然重要，其他輔料的作用也不可或缺，缺少任何一種都會(huì)導(dǎo)致皮蛋加工過(guò)程變得難于控制或者影響產(chǎn)品品質(zhì)[4]。由圖1可知，處理1沒(méi)有添加茶葉，銅濃度測(cè)定值極低，強(qiáng)堿性溶液中金屬溶解度本身就很低，低濃度的金屬離子在皮蛋加工后期是無(wú)法維持蛋內(nèi)蛋白凝固的。所以傳統(tǒng)工藝在使用重金屬鹽的同時(shí)，必定添加茶葉。料液中加入茶葉，不是要起到蛋白變色或者形成松花等作用，而是因?yàn)椴枞~浸出物含有大量多酚類(lèi)化合物，這些化合物進(jìn)入料液后能與金屬離子發(fā)生螯合作用，大幅度提高強(qiáng)堿性料液中溶解態(tài)的金屬離子濃度，這樣在加工中后期就會(huì)有足夠的銅等金屬離子進(jìn)入蛋殼的小氣孔上與蛋內(nèi)逸出的H2S形成足量CuS等難溶物沉積在氣孔，從而堵塞了氣孔，在相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)避免加工后期料液中的堿持續(xù)進(jìn)入蛋內(nèi)。加工前期因?yàn)閴A化而凝固的蛋白不會(huì)因?yàn)檫^(guò)量的堿刺激再次溶化，造成生產(chǎn)上所謂的傷堿爛頭[5]。所以重金屬鹽和紅茶末在皮蛋加工中是一對(duì)相輔相成的搭檔，二者是協(xié)同起作用的，堿使蛋白凝固，而金屬鹽和紅茶末使蛋白長(zhǎng)時(shí)間維持凝固狀態(tài)。但是紅茶末的作用似乎并不是不可替代的。從圖1可以看出，添加杜仲碎末能起到相同的效果。同為植物成分，紅茶末和杜仲碎末具有許多共同的化學(xué)活性成分，二者都具有大量?jī)翰杷亍ⅫS酮醇，一旦茶葉或杜仲加入料液中，這些化合物就能大量浸入料液，從而與一些金屬元素發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，有效提高了一些金屬元素在強(qiáng)堿性料液中的溶解度，使加工后期有劇烈的堵孔反應(yīng)發(fā)生。

在各處理中，每100 mL水添加9 g杜仲碎末的處理9銅濃度為374.09 mg/kg，與傳統(tǒng)配方處理2的銅濃度（378.00 mg/Kg）最接近，表明如果要使用杜仲來(lái)代替茶葉，則用量以每100 mL水9 g杜仲為宜。

2.2 ?各處理的感官性狀

表2中，除了處理1其他各處理都得到了合格的產(chǎn)品。這說(shuō)明在皮蛋加工過(guò)程中，堿、金屬鹽、紅茶末（或其替代物）是不可或缺的，而氯化鈉和生石灰是不必要的。

皮蛋內(nèi)的pH一般在10左右，試驗(yàn)分析了皮蛋內(nèi)部pH與蛋白凝固狀態(tài)的關(guān)系。表2列出了各處理蛋內(nèi)pH情況。處理1高達(dá)11以上，與其他各處理差異顯著，這也是處理1蛋白水化的原因。說(shuō)明料液低金屬離子濃度會(huì)造成蛋內(nèi)pH過(guò)高，使蛋白重新溶解。另外處理1的蛋黃凝固也強(qiáng)于其他處理，同時(shí)蛋黃內(nèi)部是黃色生心，而不象其他處理的青色溏心，這些性狀在生產(chǎn)上都是不合格的。其他各處理蛋內(nèi)的pH與處理2也沒(méi)有差異，這說(shuō)明氯化鈉、生石灰等輔料對(duì)蛋內(nèi)pH沒(méi)有影響，對(duì)蛋白凝固特點(diǎn)也沒(méi)有影響。

2.3 ?氯化鉀的替代作用

處理3沒(méi)有使用氯化鈉，加工的產(chǎn)品只在蛋黃凝固程度上與處理2有差異。加工溏心皮蛋對(duì)蛋黃的凝固程度沒(méi)有什么明顯的要求，一般來(lái)說(shuō)只要不是生心就合格。根據(jù)咸蛋的腌制工藝推測(cè)，料液中鹽度越高則蛋黃硬化越快，所以少使用氯化鈉之后蛋黃的表層凝固變差。但是這對(duì)溏心皮蛋的性狀反而是個(gè)有利改變，因此不用氯化鈉對(duì)溏心皮蛋的加工無(wú)影響。處理4用少量的氯化鉀代替了氯化鈉，是基于增強(qiáng)皮蛋的保健功效的考量。膳食中較高的鉀鈉比會(huì)更加有利于人體健康，表明這種替代是可行的。

2.4 ?生石灰的作用

處理5是不加生石灰的處理，結(jié)果表明產(chǎn)品性狀與處理3幾乎一樣，也沒(méi)有出現(xiàn)較大的次品率，沒(méi)有明顯的破殼現(xiàn)象發(fā)生，處理2合格率為93%，處理5合格率為91%。而且對(duì)于工廠(chǎng)化生產(chǎn)，往往在水泥質(zhì)大池中腌制，加入生石灰就更沒(méi)必要。加入的石灰會(huì)大量沉積在腌制池底部，要去處還得花費(fèi)人力成本，所以生石灰可以不必使用。

2.5 ?新工藝加工效果

處理6至處理8考察的是不同杜仲碎末加入量對(duì)產(chǎn)品性狀的影響。結(jié)果表明，各處理間產(chǎn)品性狀差異不大，之所以建議在新配方中使用9%，是基于處理9料液中銅濃度與傳統(tǒng)工藝既處理2最接近來(lái)考慮。

處理9新配方的加工效果說(shuō)明這種配方是完全可行的。中醫(yī)認(rèn)為杜仲具有諸多保健功能，經(jīng)常使用，能補(bǔ)肝腎、強(qiáng)筋骨、降血壓?，F(xiàn)代的分析研究也指出常食杜仲能清除體內(nèi)垃圾，增強(qiáng)人體細(xì)胞物質(zhì)代謝，防止肌肉骨骼老化，平衡人體血壓，分解體內(nèi)膽固醇，降低體內(nèi)脂肪，恢復(fù)血管彈性，利尿清熱，廣譜抗菌，興奮中樞神經(jīng)等。本試驗(yàn)所提供的杜仲皮蛋加工工藝既保留了皮蛋的傳統(tǒng)風(fēng)味，又給皮蛋賦予了一定的保健功能。除了杜仲，其他許多中藥材應(yīng)該也能取代紅茶末，有待進(jìn)一步研究。

3 ?結(jié)論

皮蛋加工中必需的輔料有3種，堿、金屬鹽和紅茶末。生石灰在皮蛋加工中完全不必要，不加可以降低生產(chǎn)成本。氯化鈉在皮蛋加工中有控制溏心大小的作用，可以用氯化鉀代替來(lái)提高食品的鉀鈉比。植物性中藥材如杜仲等能代替紅茶末的作用，這可以引導(dǎo)我們開(kāi)發(fā)出許多具有一定保健功能的新型皮蛋。

參考文獻(xiàn)：

[1] 閻 ?華.銅、鋅、鐵清料法加工皮蛋的應(yīng)用研究[D].武漢：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2003.

[2] 閻 ?華.清料法加工皮蛋工藝中的回籠料再利用研究[J].食品科技，2005（2）：29-31.

[3] 閻 ?華，朱端衛(wèi)，周文兵，等.銅、鋅、鐵清料法加工溏心皮蛋的比較研究[J].食品工業(yè)科技，2004，25（6）：64-66.

[4] 萬(wàn)速文，張聲華.皮蛋加工中OH-的滲透過(guò)程[J].食品科學(xué)，1998，19（6）：27-29.

[5] 閻 ?華.不同金屬輔料對(duì)皮蛋加工品質(zhì)的影響[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008（3）：208-210.

1.2.2 ?料液銅測(cè)定方法 ?采用原子吸收分光光度法測(cè)定樣品的銅濃度[2]。

1.2.3 ?皮蛋加工方式 ?將經(jīng)過(guò)挑選的新鮮鴨蛋裝缸，每缸200枚，分別灌入前述各種料液，料液用量以完全浸漬所有蛋為宜。之后使用密封缸蓋，腌制過(guò)程應(yīng)確保室溫在20～25 ℃，靜置。30 d后從料液中取出，放置于空缸中后熟30 d。待成熟后起缸分析各處理加工皮蛋感官性狀，同時(shí)對(duì)蛋內(nèi)pH進(jìn)行測(cè)定。

1.2.4 ?皮蛋蛋內(nèi)pH測(cè)定方法 ?用攪拌機(jī)將一個(gè)樣蛋完全攪碎成勻漿狀，稱(chēng)取5.00 g于100 mL小燒杯，加入75 mL去離子水，用玻璃棒攪拌均勻，靜置15 min后用pH計(jì)測(cè)定pH。

2 ?結(jié)果與分析

2.1 ?杜仲碎末的替代作用

皮蛋加工過(guò)程中使用的堿或銅含量固然重要，其他輔料的作用也不可或缺，缺少任何一種都會(huì)導(dǎo)致皮蛋加工過(guò)程變得難于控制或者影響產(chǎn)品品質(zhì)[4]。由圖1可知，處理1沒(méi)有添加茶葉，銅濃度測(cè)定值極低，強(qiáng)堿性溶液中金屬溶解度本身就很低，低濃度的金屬離子在皮蛋加工后期是無(wú)法維持蛋內(nèi)蛋白凝固的。所以傳統(tǒng)工藝在使用重金屬鹽的同時(shí)，必定添加茶葉。料液中加入茶葉，不是要起到蛋白變色或者形成松花等作用，而是因?yàn)椴枞~浸出物含有大量多酚類(lèi)化合物，這些化合物進(jìn)入料液后能與金屬離子發(fā)生螯合作用，大幅度提高強(qiáng)堿性料液中溶解態(tài)的金屬離子濃度，這樣在加工中后期就會(huì)有足夠的銅等金屬離子進(jìn)入蛋殼的小氣孔上與蛋內(nèi)逸出的H2S形成足量CuS等難溶物沉積在氣孔，從而堵塞了氣孔，在相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)避免加工后期料液中的堿持續(xù)進(jìn)入蛋內(nèi)。加工前期因?yàn)閴A化而凝固的蛋白不會(huì)因?yàn)檫^(guò)量的堿刺激再次溶化，造成生產(chǎn)上所謂的傷堿爛頭[5]。所以重金屬鹽和紅茶末在皮蛋加工中是一對(duì)相輔相成的搭檔，二者是協(xié)同起作用的，堿使蛋白凝固，而金屬鹽和紅茶末使蛋白長(zhǎng)時(shí)間維持凝固狀態(tài)。但是紅茶末的作用似乎并不是不可替代的。從圖1可以看出，添加杜仲碎末能起到相同的效果。同為植物成分，紅茶末和杜仲碎末具有許多共同的化學(xué)活性成分，二者都具有大量?jī)翰杷?、黃酮醇，一旦茶葉或杜仲加入料液中，這些化合物就能大量浸入料液，從而與一些金屬元素發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，有效提高了一些金屬元素在強(qiáng)堿性料液中的溶解度，使加工后期有劇烈的堵孔反應(yīng)發(fā)生。

在各處理中，每100 mL水添加9 g杜仲碎末的處理9銅濃度為374.09 mg/kg，與傳統(tǒng)配方處理2的銅濃度（378.00 mg/Kg）最接近，表明如果要使用杜仲來(lái)代替茶葉，則用量以每100 mL水9 g杜仲為宜。

2.2 ?各處理的感官性狀

表2中，除了處理1其他各處理都得到了合格的產(chǎn)品。這說(shuō)明在皮蛋加工過(guò)程中，堿、金屬鹽、紅茶末（或其替代物）是不可或缺的，而氯化鈉和生石灰是不必要的。

皮蛋內(nèi)的pH一般在10左右，試驗(yàn)分析了皮蛋內(nèi)部pH與蛋白凝固狀態(tài)的關(guān)系。表2列出了各處理蛋內(nèi)pH情況。處理1高達(dá)11以上，與其他各處理差異顯著，這也是處理1蛋白水化的原因。說(shuō)明料液低金屬離子濃度會(huì)造成蛋內(nèi)pH過(guò)高，使蛋白重新溶解。另外處理1的蛋黃凝固也強(qiáng)于其他處理，同時(shí)蛋黃內(nèi)部是黃色生心，而不象其他處理的青色溏心，這些性狀在生產(chǎn)上都是不合格的。其他各處理蛋內(nèi)的pH與處理2也沒(méi)有差異，這說(shuō)明氯化鈉、生石灰等輔料對(duì)蛋內(nèi)pH沒(méi)有影響，對(duì)蛋白凝固特點(diǎn)也沒(méi)有影響。

2.3 ?氯化鉀的替代作用

處理3沒(méi)有使用氯化鈉，加工的產(chǎn)品只在蛋黃凝固程度上與處理2有差異。加工溏心皮蛋對(duì)蛋黃的凝固程度沒(méi)有什么明顯的要求，一般來(lái)說(shuō)只要不是生心就合格。根據(jù)咸蛋的腌制工藝推測(cè)，料液中鹽度越高則蛋黃硬化越快，所以少使用氯化鈉之后蛋黃的表層凝固變差。但是這對(duì)溏心皮蛋的性狀反而是個(gè)有利改變，因此不用氯化鈉對(duì)溏心皮蛋的加工無(wú)影響。處理4用少量的氯化鉀代替了氯化鈉，是基于增強(qiáng)皮蛋的保健功效的考量。膳食中較高的鉀鈉比會(huì)更加有利于人體健康，表明這種替代是可行的。

2.4 ?生石灰的作用

處理5是不加生石灰的處理，結(jié)果表明產(chǎn)品性狀與處理3幾乎一樣，也沒(méi)有出現(xiàn)較大的次品率，沒(méi)有明顯的破殼現(xiàn)象發(fā)生，處理2合格率為93%，處理5合格率為91%。而且對(duì)于工廠(chǎng)化生產(chǎn)，往往在水泥質(zhì)大池中腌制，加入生石灰就更沒(méi)必要。加入的石灰會(huì)大量沉積在腌制池底部，要去處還得花費(fèi)人力成本，所以生石灰可以不必使用。

2.5 ?新工藝加工效果

處理6至處理8考察的是不同杜仲碎末加入量對(duì)產(chǎn)品性狀的影響。結(jié)果表明，各處理間產(chǎn)品性狀差異不大，之所以建議在新配方中使用9%，是基于處理9料液中銅濃度與傳統(tǒng)工藝既處理2最接近來(lái)考慮。

處理9新配方的加工效果說(shuō)明這種配方是完全可行的。中醫(yī)認(rèn)為杜仲具有諸多保健功能，經(jīng)常使用，能補(bǔ)肝腎、強(qiáng)筋骨、降血壓?，F(xiàn)代的分析研究也指出常食杜仲能清除體內(nèi)垃圾，增強(qiáng)人體細(xì)胞物質(zhì)代謝，防止肌肉骨骼老化，平衡人體血壓，分解體內(nèi)膽固醇，降低體內(nèi)脂肪，恢復(fù)血管彈性，利尿清熱，廣譜抗菌，興奮中樞神經(jīng)等。本試驗(yàn)所提供的杜仲皮蛋加工工藝既保留了皮蛋的傳統(tǒng)風(fēng)味，又給皮蛋賦予了一定的保健功能。除了杜仲，其他許多中藥材應(yīng)該也能取代紅茶末，有待進(jìn)一步研究。

3 ?結(jié)論

皮蛋加工中必需的輔料有3種，堿、金屬鹽和紅茶末。生石灰在皮蛋加工中完全不必要，不加可以降低生產(chǎn)成本。氯化鈉在皮蛋加工中有控制溏心大小的作用，可以用氯化鉀代替來(lái)提高食品的鉀鈉比。植物性中藥材如杜仲等能代替紅茶末的作用，這可以引導(dǎo)我們開(kāi)發(fā)出許多具有一定保健功能的新型皮蛋。

參考文獻(xiàn)：

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[2] 閻 ?華.清料法加工皮蛋工藝中的回籠料再利用研究[J].食品科技，2005（2）：29-31.

[3] 閻 ?華，朱端衛(wèi)，周文兵，等.銅、鋅、鐵清料法加工溏心皮蛋的比較研究[J].食品工業(yè)科技，2004，25（6）：64-66.

[4] 萬(wàn)速文，張聲華.皮蛋加工中OH-的滲透過(guò)程[J].食品科學(xué)，1998，19（6）：27-29.

[5] 閻 ?華.不同金屬輔料對(duì)皮蛋加工品質(zhì)的影響[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008（3）：208-210.