面包傳奇

張佳瑋

在歐洲大街上，?？梢娪写鬂h從面包房出來(lái)，懷揣一紙袋子剛出爐的面包，手里一個(gè)張口大嚼，那是爭(zhēng)分奪秒，把握面包最美妙時(shí)刻呢。

歐洲諺語(yǔ)里，到處有跟面包相關(guān)的諺語(yǔ)。上世紀(jì)初的俏皮散文里，常見如“長(zhǎng)得像沒有面包吃的夜晚”類比喻；19世紀(jì)的小說(shuō)里，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的體面人，理該生活得“像退休面包商”。美國(guó)人說(shuō)事，有所謂“這是切片面包發(fā)明以來(lái)最好的消息”。如此不一而足。當(dāng)然，怎么也抵不上東正教領(lǐng)圣餐：葡萄酒是耶穌的血，面包是耶穌的身體。但天主教就不這么認(rèn)為：他們覺得發(fā)酵罪惡，發(fā)的面餅必須是不發(fā)酵的。

這大概就是面包與其他面餅的不同：死面發(fā)餅，不算面包；要發(fā)了酵，才是面包呢。法式長(zhǎng)棍面包就有過(guò)規(guī)定：水、面粉、酵母、食鹽，這就叫做長(zhǎng)棍面包baguette，加其他任何東西，都得除名！

面包得發(fā)酵，所以上古時(shí)期，面包和酒不分家。高盧人和伊比利亞半島人，都用啤酒商撇下的泡沫和面，做出來(lái)的面包有啤酒味；希臘人用精面粉、油脂和葡萄酒做面包祭祀地神克托尼俄斯。早年間精面粉很難得，所以希臘人日常用大麥烤面包。雅典執(zhí)政官梭倫連這個(gè)都管，認(rèn)為小麥面包只有宴會(huì)時(shí)才烤太奢華啦。中國(guó)人做面食講究篩，多次篩過(guò)的細(xì)面粉用來(lái)做糕，只篩一籮的粗面粉拿來(lái)做草爐燒餅。歐洲人也是：篩過(guò)的小麥面粉烤的面包珍貴無(wú)比，沒脫完麩皮的全麥面包最粗，拿來(lái)給馬弁吃，馬弁都不高興，會(huì)拿來(lái)直接喂馬匹算了。

歐洲人還愛說(shuō)“剛出爐的面包”，這一點(diǎn)對(duì)吃慣冷面包的人大概不易理解。面包剛出爐，蓬松香濃，極好吃，雖然和烤山芋有類似處，聞著比吃著好，但還是動(dòng)人；時(shí)候稍長(zhǎng)，面包失水便發(fā)硬，可以當(dāng)棍子和錘子使。所以你在歐洲大街上，常可見有大漢從面包房出來(lái)，懷揣一紙袋子剛出爐的面包，手里一個(gè)張口大嚼，那是爭(zhēng)分奪秒，把握面包最美妙時(shí)刻呢。中世紀(jì)時(shí)，歐洲人直接拿干掉的面包當(dāng)盤子使，甚至可以拿來(lái)盛湯。當(dāng)然，面包被湯泡軟了，偶爾也能吃的——雖然聽上去挺可怕。

中世紀(jì)歐洲人民，收割了谷物也不能干吃。17世紀(jì)歐洲最富裕的國(guó)家荷蘭，老百姓也不過(guò)是變著法子吃黑麥、大麥、蕎麥、燕麥甚至蠶豆粉做的面包；上等小麥制的面包就算打牙祭。因?yàn)槊姘菤W洲人民的主食，控制了一個(gè)地區(qū)的面包，就能控制那個(gè)地區(qū)，所以中世紀(jì)城堡建筑的所在，若非軍事險(xiǎn)要，就會(huì)和磨坊臨近。

一直到19世紀(jì)，在世界最富裕的國(guó)家日不落大英帝國(guó)，面包都是關(guān)鍵。史學(xué)家克里斯琴·彼得森分析：普通人家，日常八成開支在食物；而食物里，八成又在面包上。簡(jiǎn)單說(shuō)，開支里小2/3都在面包。你可以說(shuō)英國(guó)人太不懂吃了，富裕了也只能吃面包，但事實(shí)是他們也不易。雖然英國(guó)早就在1202年發(fā)布了《面包法》，但實(shí)施起來(lái)很一般。18世紀(jì)的約瑟夫·曼寧先生認(rèn)為，面包商把豆面、白堊、鉛白、熟石灰和骨灰塞進(jìn)面包里，當(dāng)然還免不了明礬之類。于是英國(guó)當(dāng)局痛下決心：但凡面包出問(wèn)題，每塊面包罰面包商10英鎊，或者蹲監(jiān)獄一個(gè)月；甚至當(dāng)局考慮：違法亂紀(jì)的面包商……應(yīng)該直接發(fā)配去澳大利亞！——那會(huì)兒，澳大利亞還是個(gè)蠻荒所在呢。

當(dāng)然，到了這個(gè)時(shí)代，面包的命運(yùn)天翻地覆了：首先，全麥面包代替了白面包，成了人民的首選——因?yàn)榻】德?。然后，食物的大豐足，也讓面包成了陪襯?，F(xiàn)在你去歐洲哪個(gè)館子里，面包不再是主食，而是主菜——燉豬肉啦、煎鱈魚啦、油封鴨啦——的伴碟食物。羊角面包還是人人愛吃，加了楓糖、杏仁或巧克力尤其動(dòng)人，但法國(guó)女孩子會(huì)考慮再三，因?yàn)樗齻兌贾溃蚪敲姘枷阌粲?，主要是黃油的功勞。

但偶爾，你還是會(huì)忘記這一切的。我在里斯本老城區(qū)的一個(gè)斜坡上，吃過(guò)一頓飯。主菜是煎三文魚，配菜是一些撒鹽面包。面包松脆香濃，配著鱈魚松蘸醬和白葡萄酒，讓人撕著吃，停不了口。我問(wèn)胖乎乎的店主大叔，怎么做的；他指指灶間的老伴兒，很得意的說(shuō)：愛！——還有自家制的黃油！endprint