中餐桌上的新角色：黑皮諾先生為中餐而來

郭成

紅燒海參配上一口庫佩黑皮諾干紅葡萄酒，細(xì)膩的紅酒激發(fā)出海參的鮮甜爽口——這是來自新西蘭的“黑皮諾先生”萊瑞·麥肯納（Larry Mckenna）特別為中國品鑒者設(shè)計的餐酒搭配。這次到訪中國，他只為中餐而來。

在中國，廣為人知的赤霞珠以其強(qiáng)大的宣傳而盡人皆知，這幾乎塑造了中國大眾對葡萄酒的全部印象。但是其強(qiáng)勁的單寧塑造的硬朗口感與講求優(yōu)美的中國人口味確實難以協(xié)調(diào)。所以“紅酒兌雪碧”的雞尾酒喝法至今仍是改革開放一代紅酒記憶中重要的組成部分。

赤霞珠之外

電影《杯酒人生》改變了美國葡萄酒的風(fēng)潮，黑皮諾登上大眾葡萄酒的舞臺。相對于赤霞珠濃郁芬芳、層次豐富、結(jié)構(gòu)宏大的特點，黑皮諾釀造的葡萄酒更細(xì)膩圓潤、果香濃郁，委婉而深邃。

中國人對味覺的取向充滿變化而細(xì)膩復(fù)雜。不同地域的菜式豐富了中國人的餐桌，“火候”與食材的碰撞塑造了中國人對味覺的敏感。制作精細(xì)的中國菜與赤霞珠強(qiáng)勁的單寧營造的強(qiáng)大的結(jié)構(gòu)感著實疏離，這也是紅酒為什么沒能在中餐桌上普及開來的重要原因。黑皮諾以其醇香細(xì)膩的風(fēng)格降臨中國餐桌，濃郁的果香配合著細(xì)膩優(yōu)雅的口感，將為中國食譜提供一種全新的可能。

經(jīng)歷過滄桑的人外表才顯得沉穩(wěn)，復(fù)雜風(fēng)土中孕育的葡萄才有內(nèi)斂的質(zhì)地。與全世界種植最廣的赤霞珠不同，被譽為法國勃艮第之魂的黑皮諾生長的環(huán)境略涼爽、干燥，早晚溫差大。只有這種環(huán)境中，才能塑造出葡萄的細(xì)膩豐富。黑皮諾葡萄釀制的紅酒酒體通常更加適宜，酸度更高，果香更柔和，紅色或黑色水果的風(fēng)味中通常還伴有香料以及來自土壤的礦物味道。同時，含量較少的單寧是其口感溫潤可口的另一重要因素。

新西蘭的黑皮諾

新西蘭是歐洲傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)之外的新世界。距離新西蘭首都80公里的的馬丁堡，以其依山面水的優(yōu)越地理，為黑皮諾的生長提供了法國勃艮第之外的又一桃源。

“新西蘭葡萄酒產(chǎn)量雖然只占全世界葡萄酒產(chǎn)量的1%，但卻是世界十大葡萄酒出口國家?！毙挛魈m總領(lǐng)館駐滬副總領(lǐng)事、新西蘭貿(mào)易發(fā)展局大中華區(qū)總裁高恩先生（Glen Murphy）在介紹新西蘭葡萄酒時說，“繼承法國和斯拉夫的釀酒傳統(tǒng)，加之新西蘭風(fēng)土條件的多樣性，新西蘭葡萄酒中蘊含著特別的風(fēng)味?！毙挛魈m政府嚴(yán)格的食品安全及食品質(zhì)量把控為這里出產(chǎn)的葡萄酒提供了更加可靠的品質(zhì)保證。同時，勇于創(chuàng)新的科學(xué)技術(shù)也將新西蘭葡萄酒的品質(zhì)拉升到了世界頂級葡萄酒的行列。

新西蘭生產(chǎn)的黑皮諾葡萄酒被稱為“新世界小貴族”。馬丁堡地區(qū)富含石灰?guī)r成分的土壤，以及這里涼爽、干燥的氣候，讓黑皮諾找到了南半球最舒適的家園。馬丁堡名莊愛斯卡門酒莊莊主萊瑞·麥肯納作為來到當(dāng)?shù)氐氖孜宦殬I(yè)釀酒師，是將新西蘭帶入頂級黑皮諾世界的人，他在黑皮諾上的成功不僅在于釀造出了迷人、芬芳、可口、精妙同時又口感復(fù)雜、回味悠長的美酒，而且更因其樂于與他人分享他豐富的釀酒經(jīng)驗，以及他選擇馬丁堡種植并培育黑皮諾品種的前瞻眼光，當(dāng)選為新西蘭葡萄酒名人堂2014年度人物，并被業(yè)內(nèi)尊稱為“黑皮諾先生”。高恩也稱贊萊瑞是“新西蘭葡萄酒行業(yè)真正的巨人”。

隨著國人對葡萄酒的不斷了解，葡萄酒在中國餐桌的出場率也越來越高。黑皮諾的到來，將以更舒緩溫潤的口感為中國美食提供新的搭配可能。