“從農(nóng)田到餐桌”經(jīng)營模式的研究※

蘇 揚(yáng) 張 聰

(1.四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100;2.廣西大學(xué)，廣西 南寧 530004)

“隨著城市化的推進(jìn)，城市與鄉(xiāng)村之間的界限已經(jīng)不那么明顯，城市和鄉(xiāng)村之間的關(guān)系，正變得越來越緊密，唇齒相依。未來的和諧城市，越來越離不開一個(gè)同樣和諧宜居的鄉(xiāng)村腹地?！保?］從2010年開始，成都市決定加快城鄉(xiāng)統(tǒng)籌，打造“世界田園城市”。發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)，縮小城鄉(xiāng)差距是其首要目標(biāo)，同時(shí)發(fā)展鄉(xiāng)村餐飲業(yè)也是解決農(nóng)村剩余勞動(dòng)力，減少農(nóng)民工進(jìn)城務(wù)工的重要手段。本文主要就城鄉(xiāng)統(tǒng)籌背景下，“從農(nóng)田到餐桌”的經(jīng)營模式進(jìn)行研究。

模式(pattern)是指解決某一類問題的方法論，是一種科學(xué)的分析問題的方法?！皬霓r(nóng)田到餐桌”是一種新的方法論，是轉(zhuǎn)變四川餐飲業(yè)發(fā)展方式的重要路徑。筆者通過研究，提出8種“從農(nóng)田到餐桌”的經(jīng)營模式。

1 自產(chǎn)自銷模式

1.1 模式概述

自產(chǎn)自銷模式是指酒店、賓館和餐館利用農(nóng)村耕地(一般約50畝)種植蔬菜，將蔬菜用于酒店或賓館的中西菜肴制作、中西糕點(diǎn)制作的經(jīng)營模式。這種模式最顯著的特點(diǎn)是自種、自用，減少采購環(huán)節(jié)，降低采購成本，從源頭上確保食品安全。餐飲企業(yè)利用這種模式自種、自用蔬菜，能夠最大限度降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，增加利潤，增加競爭力，并且能夠節(jié)省運(yùn)銷費(fèi)、物流費(fèi)用。

利用這種模式，酒店或賓館的專職人員可將50畝耕地劃分為50個(gè)地塊，每個(gè)地塊上種植1種果蔬，那么就有50種果蔬會(huì)在一個(gè)季度中相繼成熟，繼而被酒店或賓館利用(見表1)。

表1 四季分別適合種植的果蔬種類

1.2 模式適用范圍

該模式適合于有自有耕地的鄉(xiāng)村度假酒店、賓館和帶有住宿的農(nóng)家樂。以成都某高科農(nóng)業(yè)為例，該公司發(fā)揮有機(jī)農(nóng)業(yè)科技優(yōu)勢，種植了藍(lán)莓、日本草莓、葡萄、黑櫻桃番茄、黑甜椒、彩椒、二金條辣椒、珍珠葫蘆瓜、香蕉葫蘆瓜、黑苦瓜、墨茄、水果黃瓜、高山娃娃菜、豇豆、紫云黑豆、皇后芹菜、金黃芹菜、紫薯、黑花生果、魚腥草、生菜、軟漿葉、冬寒菜、胡蘿卜、白蘿卜、成豇七號(hào)豇豆、四季豆等27種有機(jī)蔬菜水果，能夠滿足該公司餐飲部制作菜肴的需要。

1.3 模式優(yōu)缺點(diǎn)

這種模式的優(yōu)點(diǎn)是利用公司自上而下的管理優(yōu)勢實(shí)現(xiàn)了“從農(nóng)田到餐桌”的全過程，實(shí)現(xiàn)了食品安全的全過程控制，節(jié)省物流費(fèi)用。酒店或賓館也能借此機(jī)會(huì)打造特色，打造品牌。

這種模式的缺點(diǎn)是酒店或賓館前期投入資金巨大，這些費(fèi)用包括酒店周圍的環(huán)境整治費(fèi)用、賓館酒店的建設(shè)費(fèi)用、耕地的租賃或流轉(zhuǎn)費(fèi)用、對(duì)蔬菜水果進(jìn)行種植管理費(fèi)用等，由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的周期性和薄利性，單純采用此種模式的酒店或賓館的資金回收時(shí)間長，因此酒店或賓館一般都將這種模式與其他模式聯(lián)合采用。

2 旅游模式

2.1 模式概述

旅游模式是指投資公司投資修建旅游度假園區(qū)，在園區(qū)內(nèi)種植有機(jī)蔬菜水果，在園區(qū)內(nèi)修建酒店或賓館，從而實(shí)現(xiàn)吃、住、游、購、玩一體化的經(jīng)營模式。游客在種植園區(qū)內(nèi)能夠?qū)崿F(xiàn)點(diǎn)摘、點(diǎn)吃、點(diǎn)購。點(diǎn)摘是指游客在參觀種植園的過程中，看見喜歡的蔬菜水果，可以要求農(nóng)業(yè)技術(shù)人員將其摘下，既可作為菜肴的原料，也可付款后直接帶走。點(diǎn)吃是指游客點(diǎn)摘下蔬菜水果后，將其交給廚師，廚師按照顧客的要求和喜好制作成菜肴。點(diǎn)購是指游客點(diǎn)摘下蔬菜水果后，交給專門人員稱量后付款即可帶走的經(jīng)營方式。旅游模式是依靠旅游度假園區(qū)，吸引游客前來參觀游覽、餐飲住宿、娛樂購物的一種經(jīng)營模式，這種模式的最大特點(diǎn)就是最大程度地將農(nóng)產(chǎn)品以多種方式銷售給顧客，讓顧客吃在田園、玩在田園、住在田園。

這種模式的應(yīng)用可催生“田園俱樂部”的產(chǎn)生?！疤飯@俱樂部”是指修建在田園中，集文化藝術(shù)展示與傳播、休閑娛樂、健身運(yùn)動(dòng)、度假、農(nóng)業(yè)科研成果展示等于一體的旅游綜合體。按照這個(gè)定義，在“田園俱樂部”中不僅有供人們休閑娛樂的餐飲會(huì)所，還有供文化展示、農(nóng)業(yè)科技展示的博物館，也有供運(yùn)動(dòng)的網(wǎng)球場、羽毛球場等。由于是修筑于田園之中，“田園俱樂部”應(yīng)該采用環(huán)保材料加以建造。如上海世博會(huì)浦西園區(qū)城市最佳實(shí)踐區(qū)的倫敦“零碳館”和德國“漢堡之家”采用多項(xiàng)環(huán)保材料和世界先進(jìn)技術(shù)，有效解決隔熱保溫、減能降耗等問題，值得學(xué)習(xí)借鑒。

2.2 模式適用范圍

旅游模式適合于自己擁有旅游度假園區(qū)的酒店或“田園俱樂部”，或者采用前述第一種經(jīng)營模式經(jīng)營，并成功升格到第二種經(jīng)營模式的企業(yè)。在成都市青白江區(qū)擁有數(shù)個(gè)鄉(xiāng)村旅游度假園區(qū)，如成都市貴和高科農(nóng)業(yè)觀光園、“葛根第一村”“中華檸檬村”等，這些企業(yè)采用的經(jīng)營模式就是第二種模式。

2.3 模式的優(yōu)缺點(diǎn)

采用旅游模式的優(yōu)點(diǎn)在于:保持了“自產(chǎn)自銷”模式能夠全程化控制食品安全的優(yōu)點(diǎn);由于采摘過程中的人力成本也計(jì)算入農(nóng)產(chǎn)品中，因此巧妙地提高了農(nóng)產(chǎn)品的附加值;促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品新品種的傳播，在這種模式下企業(yè)都會(huì)利用農(nóng)產(chǎn)品新品種吸引顧客的眼球，因此這種模式會(huì)有利地促進(jìn)新型農(nóng)產(chǎn)品的傳播;“田園俱樂部”還具有文化交流傳播的特點(diǎn)，有利于中國特色社會(huì)主義文化大發(fā)展大繁榮。這種旅游模式的缺點(diǎn)是企業(yè)前期投入較大，資金回收期長，而且園區(qū)種植品種較多，品種種植管理水平要求高，難度大。

3 租賃模式

3.1 模式概述

租賃模式是指由經(jīng)營者向消費(fèi)者租賃小塊土地，由消費(fèi)者自主耕種或由經(jīng)營者代為耕種的經(jīng)營模式。主要有以下3種具體形式:

會(huì)員制租賃模式。會(huì)員制是指會(huì)員繳納一定的會(huì)費(fèi)后，可獲得一段時(shí)期內(nèi)土地的耕種使用權(quán)的經(jīng)營模式。顧客可以選擇只參與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的部分過程，如播種，由經(jīng)營者進(jìn)行田間管理(施肥、除草、滅蟲等)，也可以參與耕種的全過程，如挖地、播種、栽培、田間管理(施肥、除草、滅蟲等)。如果消費(fèi)者選擇后者，將由經(jīng)營者向消費(fèi)者提供農(nóng)業(yè)工具、勞動(dòng)工作服、手套、雨靴等，這些勞動(dòng)用具將被專門保管，以便消費(fèi)者再次勞動(dòng)時(shí)使用。所收獲的果蔬由消費(fèi)者自行采摘或經(jīng)營者配送到消費(fèi)者家中。

代種制租賃模式。代種制是指顧客獲得土地后，交由經(jīng)營方代為種植，消費(fèi)者定期或不定期到所租土地采摘果蔬，所采摘的果蔬既可交由經(jīng)營方現(xiàn)場加工成菜肴，也可由消費(fèi)者自行帶回。

自產(chǎn)自銷制租賃模式。這種模式是指消費(fèi)者通過采用會(huì)員制或代種制所獲得的果蔬以適合的價(jià)格“返賣”給經(jīng)營者的模式。會(huì)員制與代種制的比較見表2。

表2 會(huì)員制與代種制的比較

3.2 模式適用范圍

租賃模式適合于旅游模式發(fā)展到一定程度的農(nóng)業(yè)開發(fā)企業(yè)。這種模式要求要有一定量的“閑置”土地和一批高端顧客。如成都尚作農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司的“兩河會(huì)所”就屬于這類模式經(jīng)營的嘗試。

3.3 模式優(yōu)缺點(diǎn)

租賃模式的優(yōu)點(diǎn)在于消費(fèi)者能夠獨(dú)立自主的完成農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的一部分或全過程，能讓經(jīng)營者降低農(nóng)業(yè)種植上的人工成本。該模式的缺點(diǎn)在于消費(fèi)者的興奮點(diǎn)難以長久保持，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中遇到困難時(shí)容易放棄。這就需要經(jīng)營者不斷增加其高端顧客的人數(shù)，不斷變換或增加其服務(wù)項(xiàng)目。

4 田園休閑養(yǎng)老模式

4.1 模式概述

田園休閑養(yǎng)老模式是指在鄉(xiāng)村旅游區(qū)或田園生態(tài)觀光園修建養(yǎng)老場所，離退休人員在繳納一定費(fèi)用后，可生活在田園、種植在田園、娛樂在田園、養(yǎng)老在田園的經(jīng)營模式。田園休閑養(yǎng)老模式是租賃模式在老年人群中的運(yùn)用與發(fā)展。老年人既可以獨(dú)立完成種植全過程，也可以將某些過程交由經(jīng)營者完成。與租賃模式不同的是，此模式將為老年人提供醫(yī)療保健服務(wù)和老年餐。老年人的果蔬收獲后可交由餐廳按照要求將其加工成菜肴或者“返賣”給經(jīng)營者。需要享受烹飪樂趣的老年人也可在專業(yè)人士的指導(dǎo)之下進(jìn)行菜肴的烹飪。

4.2 模式適用范圍

該模式適用于租賃模式發(fā)展到一定程度的農(nóng)業(yè)開發(fā)企業(yè)，該企業(yè)必須具備成功的租賃模式經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)，能夠?qū)⒆赓U模式的優(yōu)點(diǎn)與老年人的實(shí)際生產(chǎn)生活緊密結(jié)合，目前以這類模式經(jīng)營的企業(yè)尚未出現(xiàn)。

4.3 模式的優(yōu)缺點(diǎn)

該模式的優(yōu)點(diǎn)在于能給老年人提供休閑生活和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的場所。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，我國的人均期望壽命已達(dá)到75歲，部分地區(qū)(如四川的都江堰)出現(xiàn)了“長壽之鄉(xiāng)”，但是老年人退休生活的豐富程度卻沒有隨著壽命的增長而增長。該模式不僅解決了老年人養(yǎng)老的吃住問題，還解決了老年人的生活“豐富多彩”的問題。該模式的不足之處在于不能夠?yàn)槔夏耆颂峁┐笮偷尼t(yī)療診斷治療器械，專業(yè)的醫(yī)師不容易配置齊全，因此企業(yè)需要配置救護(hù)車和專業(yè)護(hù)士，當(dāng)老年人出現(xiàn)疾病時(shí)可用救護(hù)車接送。

以上4種模式，筆者稱其為“主干模式”，換言之，當(dāng)企業(yè)具備一定條件時(shí)，4種模式可以獨(dú)立存在，相互之間不受影響。以下闡述的4種模式為“附加模式”，也就是說，這4種模式必須依附于以上4種模式而存在，不能夠單獨(dú)存在，這4種模式分別是培訓(xùn)模式、文化模式、鄉(xiāng)村俱樂部模式和科研模式。

5 培訓(xùn)模式

5.1 模式概述

培訓(xùn)模式是指利用培訓(xùn)機(jī)構(gòu)所處于田園中這一位置優(yōu)勢對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)的模式?！皬霓r(nóng)田到餐桌”的概念最早出現(xiàn)于餐飲食品安全控制中。楊天和、褚保金［2］提出了“從農(nóng)田到餐桌”食品安全全程控制技術(shù)體系，即全程監(jiān)測與控制網(wǎng)絡(luò)體系和食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。利用處在田園中的優(yōu)勢，可以培訓(xùn)與此相關(guān)的農(nóng)業(yè)技術(shù)人員、經(jīng)營人員、食品安全人員、烹飪操作人員等，不僅可以進(jìn)行理論知識(shí)的培訓(xùn)，還可以進(jìn)行操作的培訓(xùn)，作為相關(guān)職業(yè)技術(shù)院校的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)基地。利用這一平臺(tái)，可以培養(yǎng)廚政管理師、食品安全師、公共營養(yǎng)師、獸醫(yī)師等職業(yè)人員。

高校也可利用這一模式進(jìn)行以下課程的現(xiàn)場教學(xué)。

旅游類高校。目前我國的旅游類高校主要有四川旅游學(xué)院、北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院等，這些學(xué)院都開設(shè)有烹飪類專業(yè)，可以進(jìn)行烹飪原料學(xué)、食品原料學(xué)、西餐原料學(xué)、風(fēng)味學(xué)、食品感官鑒評(píng)學(xué)、旅游學(xué)、導(dǎo)游學(xué)、食品安全學(xué)、食品毒理學(xué)、食品工藝學(xué)等課程的教學(xué)。

農(nóng)業(yè)類高校。目前我國的農(nóng)業(yè)類院校有很多，如中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、西南大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)、四川農(nóng)業(yè)大學(xué)等。這些院校均有農(nóng)學(xué)類、植物科學(xué)與技術(shù)、動(dòng)物科學(xué)專業(yè)，可進(jìn)行種植學(xué)、種植管理學(xué)、養(yǎng)殖學(xué)、畜牧檢驗(yàn)檢疫學(xué)、綠化學(xué)等課程的教學(xué)。

5.2 模式適用范圍

該模式對(duì)軟硬件要求較高，故不能單獨(dú)使用，必須與旅游模式結(jié)合使用。

5.3 模式優(yōu)缺點(diǎn)

該模式的優(yōu)點(diǎn)在于培訓(xùn)過程中，培訓(xùn)費(fèi)、住宿費(fèi)低，學(xué)生還可以參加勞動(dòng)，同時(shí)還可以培訓(xùn)農(nóng)村學(xué)生，提高農(nóng)村學(xué)生的就業(yè)技能。該模式的缺點(diǎn)在于到農(nóng)村培訓(xùn)，城鎮(zhèn)學(xué)生的文化生活較為單一，生活較為枯燥。應(yīng)積極為城鎮(zhèn)學(xué)生舉辦各種活動(dòng)，豐富其文化生活。

6 文化模式

6.1 模式概述

文化是指圍繞人的活動(dòng)產(chǎn)生的物質(zhì)、精神、技能、習(xí)俗、心理、行為等現(xiàn)象的總和。我國的農(nóng)耕文化、移民文化燦爛而豐富。以“成都東山客家飲食文化”為例，其具有飲食品種豐富，講究節(jié)儉;以酒會(huì)友、以茶待客;菜肴品種豐富，具有極強(qiáng)的融合性;小吃品種豐富，富有濃郁特色四大特點(diǎn)［3］。文化模式是指打造鄉(xiāng)村農(nóng)耕文化，營造鄉(xiāng)土風(fēng)情的模式，成為“舌尖上的田園”。筆者曾經(jīng)在《四川四大腌菜發(fā)展戰(zhàn)略的研究》一文中提到:“挖掘文化內(nèi)涵應(yīng)注重‘體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)’的利用，應(yīng)講求‘原汁原味’”［4］。所謂“舌尖上的田園”就是原汁原味的農(nóng)莊文化，一種回歸田園，不帶有名利與金錢色彩的農(nóng)耕文化。

6.2 模式適用范圍

該模式常常與旅游模式結(jié)合使用，作為旅游模式中風(fēng)景區(qū)的一部分。

6.3 模式優(yōu)缺點(diǎn)

文化模式的優(yōu)點(diǎn)在于能讓游客回歸農(nóng)業(yè)和餐飲業(yè)的“本來面目”，體驗(yàn)烹飪與農(nóng)業(yè)的真諦。烹飪的真諦在于通過烹飪不僅將食物原材料的本來面目呈現(xiàn)出來，而且比原材料本身又多了幾分滋味，如川菜三絕的開水白菜、雞豆花、芙蓉雞片就屬于此類。農(nóng)業(yè)的真諦在于通過各種自然方法，改造耕田，利用純自然的方法種植果蔬。該模式的缺點(diǎn)在于營造一種農(nóng)業(yè)文化的成本較高，投入較大，收益較慢。

7 鄉(xiāng)村健身俱樂部模式

7.1 模式概述

鄉(xiāng)村健身俱樂部是指修建在田園中的主要為農(nóng)民和城鎮(zhèn)離退休居民提供健身運(yùn)動(dòng)、醫(yī)療保健、健康咨詢與講座等綜合性場所。在健身運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目的選擇上，主要提供農(nóng)民和城鎮(zhèn)居民喜聞樂見的運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目，如滾輪胎、騎單車、挑扁擔(dān)等，同時(shí)還可以修建室內(nèi)羽毛球、排球場，室外游泳池等收費(fèi)設(shè)施。

7.2 模式適用范圍

該模式單獨(dú)使用效果較差，一般與旅游模式、租賃模式、田園養(yǎng)老模式結(jié)合使用。

7.3 模式優(yōu)缺點(diǎn)

該模式的優(yōu)點(diǎn)在于能夠?yàn)檗r(nóng)村居民和城鎮(zhèn)離退休人員提供一個(gè)舒適的健身環(huán)境。該模式的缺點(diǎn)在于修建的費(fèi)用較高，能夠提供的運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目較為有限。

8 科研模式

8.1 模式概述

科研模式是指與實(shí)施“從農(nóng)田到餐桌”的企業(yè)進(jìn)行合作，共同享用科研成果的模式。該模式的核心在于企業(yè)必須與科研院所和相關(guān)專業(yè)大專院校的科研人員進(jìn)行“深度合作”。在科學(xué)精神的指引下，本著“求真務(wù)實(shí)、銳意進(jìn)取”的方針進(jìn)行合作研究與開發(fā)。在此模式中，企業(yè)應(yīng)尊重科研人員的建議與意見。

8.2 模式適用范圍

此模式不能單獨(dú)使用，應(yīng)與租賃模式結(jié)合使用。

8.3 模式優(yōu)缺點(diǎn)

該模式的優(yōu)點(diǎn)在于與企業(yè)進(jìn)行科研合作，能夠促進(jìn)企業(yè)的發(fā)展，還能降低科研院所和相關(guān)專業(yè)大專院校的科研成本。該模式的缺點(diǎn)在于科研產(chǎn)生出新成果的周期較長，研究過程中遇到的風(fēng)險(xiǎn)也較多。

［1］中國2010年上海世博會(huì)組委會(huì).中國2010年上海世界博覽會(huì)注冊報(bào)告——上海世博會(huì)主題深化與園區(qū)內(nèi)活動(dòng)分類和介紹［EB/OL］.(2012-05-12)［2012-10-21］.http://www.expo2010.cn/a/20080614/001406.htm.

［2］楊天和，褚保金.“從農(nóng)田到餐桌”食品安全全程控制技術(shù)體系研究［J］.食品科學(xué)，2005(3):264-268.

［3］嚴(yán)利強(qiáng)，張聰，等.成都東山客家飲食文化研究［J］.四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2012(3):4-7.

［4］蘇揚(yáng)，張聰，王朝輝.四川四大腌菜發(fā)展戰(zhàn)略的研究［J］.中國調(diào)味品，2010(6):25-29，42.