上海出臺(tái)《中央廚房衛(wèi)生規(guī)范食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)》（二）

包裝材料的要求

包裝材料必須清潔、無(wú)毒且符合國(guó)家相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)的通用性要求，內(nèi)包裝材料應(yīng)能在正常儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售中充分保護(hù)免受污染，防止損壞?？芍貜?fù)使用的包裝材料和容器在使用前應(yīng)徹底清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。專(zhuān)間內(nèi)使用的一次性內(nèi)包裝材料應(yīng)脫去外包裝后進(jìn)入。

生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制

1.原料加工

原料加工應(yīng)進(jìn)行挑揀、解凍、清洗、去皮及剔除腐爛、病、蟲(chóng)、異常、畸形、其他感官性狀異常的，去除不可使用部分。畜禽類(lèi)、果蔬類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料應(yīng)分池清洗，清洗后要瀝干，去除多余水分，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗， 必要時(shí)進(jìn)行消毒。盛裝瀝干的容器不得與地面直接接觸，防止食品受到污染。嚴(yán)格按照加工配方和工藝規(guī)程對(duì)原料進(jìn)行切配、分割、腌制和上漿等加工。切配、調(diào)制好的半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放，與原料分開(kāi)，避免收到污染。需冷藏或冷凍保存的半成品需按照儲(chǔ)存條件分類(lèi)存放。動(dòng)物性食品的腌制應(yīng)在4℃ 以下冷藏條件下進(jìn)行。易腐食品暫存應(yīng)在7℃以下冷藏條件下進(jìn)行，分裝應(yīng)在25℃以下條件下進(jìn)行。

2.熱加工

熱加工的食品應(yīng)能保證加熱溫度的均勻性，需要熟制的應(yīng)燒熟煮透，加工的食品其中心溫度應(yīng)不低于70℃。熱加工的食品應(yīng)與生制半成品、原料分開(kāi)存放，熟制的食品與未熟制的食品分開(kāi)存放。應(yīng)采取措施或監(jiān)測(cè)控制使用油煎過(guò)程的安全質(zhì)量；若無(wú)法實(shí)施監(jiān)控措施的， 連續(xù)煎炸食品的食用油累計(jì)使用期限不超過(guò)12 小時(shí)，非連續(xù)使用的食用油使用期限不超過(guò)3 天。廢棄的食用油應(yīng)全部更換，不能以添加新油的方式延長(zhǎng)使用期限。

3.冷卻

經(jīng)熱加工處理的易腐食品應(yīng)采用冷鏈工藝，保證在2 小時(shí)內(nèi)將食品中心溫度降至10℃以下。用于即食食品冷卻的快速冷卻設(shè)備或冷卻專(zhuān)間應(yīng)專(zhuān)用，不得用于冷卻熱加工。

4.分裝

分裝前應(yīng)認(rèn)真檢查待分裝食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行分裝。分裝即食食品的應(yīng)符合專(zhuān)間操作要求。

5.食品包裝標(biāo)簽要求

待配送的食品應(yīng)采用密閉包裝。加工配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保存條件、保質(zhì)期、加工方法與要求，成品食用方法等，若加工過(guò)程中使用食品添加劑的，應(yīng)在標(biāo)簽上表明。中央廚房加工食品過(guò)程中使用食品添加劑的，應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)明。非即食的熟制品種在產(chǎn)品標(biāo)簽上明示“食用前應(yīng)徹底加熱”。

6.工用具清洗消毒和保潔要求

中央廚房生產(chǎn)過(guò)程中使用的工用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。為確保生熟分開(kāi)，接觸熱加工半成品和即食食品的工用具、容器要專(zhuān)用，使用前要消毒。

7.專(zhuān)間操作要求

即食食品的冷卻、分裝等須在專(zhuān)間內(nèi)操作，專(zhuān)間屬于清潔作業(yè)區(qū)，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)人員衛(wèi)生、溫度控制、適時(shí)消毒等進(jìn)行了規(guī)定。

8.有效期管理

應(yīng)根據(jù)加工生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)和國(guó)家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，制定原料、生制半成品、熱加工半成品、即食食品的保質(zhì)期， 必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行產(chǎn)品保質(zhì)期試驗(yàn)和驗(yàn)證， 并嚴(yán)格執(zhí)行保質(zhì)期規(guī)定。

9.生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)控

生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)控涵蓋了生產(chǎn)的全過(guò)程，食品在加工、暫存、冷卻、分裝、貯存、配送過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，并針對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)制定操作規(guī)程，對(duì)關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控，并有監(jiān)控記錄。

檢驗(yàn)

標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)表面、產(chǎn)品檢驗(yàn)、留樣管理分別作了規(guī)定。規(guī)定了幾類(lèi)原料必須檢測(cè)的項(xiàng)目，包括有農(nóng)藥殘留、肉品瘦肉精殘留、食用油酸價(jià)及極性組分等。鮮凍畜肉及內(nèi)臟、果蔬、食用油等原料應(yīng)每批進(jìn)行檢驗(yàn)。要求每年應(yīng)委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)即食食品進(jìn)行至少一次的全項(xiàng)目檢驗(yàn)。每批即食食品均需留樣。每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100 克，并保存至保質(zhì)期屆滿之后48 小時(shí)。

產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸

要求根據(jù)產(chǎn)品的種類(lèi)和性質(zhì)選擇貯存和運(yùn)輸?shù)姆绞?，并符合產(chǎn)品標(biāo)簽所標(biāo)識(shí)的貯存條件。配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專(zhuān)用運(yùn)輸車(chē)輛，配送易腐食品時(shí)應(yīng)采用冷藏車(chē)。采用冷鏈工藝生產(chǎn)的，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性在冷藏或冷凍的條件下貯存和運(yùn)輸。

產(chǎn)品追溯和召回

中央廚房應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度和召回制度，召回食品應(yīng)采用染色、毀形等措施予以召回的食品采取無(wú)害化處理和銷(xiāo)毀，并采用照片或視頻方式記錄銷(xiāo)毀的過(guò)程，并將食品召回和處理情況詳細(xì)記錄。

記錄和文件的管理

要求建立相應(yīng)的記錄管理制度和文件管理制度，對(duì)加工中原料、半成品、終產(chǎn)品和包裝材料等的采購(gòu)、生產(chǎn)、貯存、檢驗(yàn)、配送、召回等環(huán)節(jié)制定管理文件并詳細(xì)記錄。各類(lèi)文件和記錄按照規(guī)定整理歸檔。同時(shí)鼓勵(lì)企業(yè)采用電子計(jì)算機(jī)信息技術(shù)系統(tǒng)和手段進(jìn)行文件和記錄的管理。

管理制度

中央廚房應(yīng)制定的食品安全管理制度包括食品和食品原料采購(gòu)查驗(yàn)制度、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理、清洗消毒管理、人員衛(wèi)生管理、人員培訓(xùn)管理、加工操作管理、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理、消費(fèi)者投訴管理、食品安全管理人員崗位職責(zé)管理、食品供應(yīng)商遴選制度、食品添加劑使用管理制度、食品檢驗(yàn)制度、問(wèn)題食品召回和處理方案、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程等。endprint