紅茶飄香

茶可以分為綠、紅、黃、白、青（烏龍）、黑六大類。紅茶作為世界上飲用人群最多的茶葉種類，原產(chǎn)于中國，漂洋過海到達(dá)歐洲，受到歐洲人的喜愛， 并在英國發(fā)揚(yáng)光大。以喝綠茶為主的中國人，也越來越多地飲用紅茶這種溫和養(yǎng)胃的飲品。上海市茶葉學(xué)會副秘書長汪玲平將帶我們更進(jìn)一步地了解紅茶。

一片樹葉的歷史

傳說，神農(nóng)在野茶樹下架鍋燒水， 微風(fēng)拂過，幾片樹葉飄落到水中。神農(nóng)發(fā)現(xiàn)水變得滋味甘美，沁人心脾，飲用后神清氣爽，于是，茶就這樣被發(fā)現(xiàn)了。當(dāng)然，不管神農(nóng)是否確有其人，中國作為茶的起源地，茶的歷史之悠久、文化之精深毋庸置疑——早在公元前3 世紀(jì)便有了茶葉的記載。

盡管茶葉歷史悠久，紅茶是直到明代（公元1368～1644 年）才出現(xiàn)的。明代之前，中國生產(chǎn)的茶全為綠茶，制成茶餅的綠茶能保持完好、絲毫無損地運(yùn)到遠(yuǎn)方進(jìn)行交易。然而明代的茶卻不制成餅狀，而是經(jīng)過蒸煮、干燥后，保持松散的狀態(tài)。這樣的茶葉不易長時(shí)間保存，很快就失去香氣和風(fēng)味。隨著對外貿(mào)易的增加，茶葉在歐洲等地的需求量大增，因而必須保證其品質(zhì)。精明的中國茶葉種植者因此發(fā)明了兩個(gè)新品種茶葉——紅茶和花茶。他們發(fā)現(xiàn)，讓茶葉在空氣中發(fā)酵變成銅紅色之后，通過烘焙使其停止發(fā)酵。而經(jīng)過發(fā)酵得到的茶葉可以長時(shí)間保存，風(fēng)味也得到保證。工藝調(diào)整后的紅茶在歐洲得到了更為廣泛地傳播和喜愛。

自此，紅茶在歐洲大陸風(fēng)靡起來， 甚至改變了歷史進(jìn)程。英國對紅茶消費(fèi)量的不斷增加，致使大量白銀流入中國，而中國卻并不需要英國的商品，這一巨大的貿(mào)易順差一定程度上成為鴉片戰(zhàn)爭的誘因。印度、斯里蘭卡等國也在后來成為著名的茶葉種植地。如今，紅茶的消費(fèi)量也反映出它曾經(jīng)受到的狂熱喜愛——在中國，紅茶消費(fèi)量占所有茶類的7%，而在全球，它的消費(fèi)量高達(dá)80%。

紅茶風(fēng)靡世界，但是在曾經(jīng)很長一段時(shí)間內(nèi)，很多人認(rèn)為紅茶和綠茶來自兩種不同的植物——即使在今天，這一誤解也依舊存在。那么，一片新鮮的翠綠色茶葉是如何成為紅茶的呢？

萎凋出珍品

汪玲平介紹，紅茶的制作工藝一般包括四個(gè)步驟：萎凋、揉捻、發(fā)酵和烘制。

采摘后的新鮮茶葉鋪開萎凋，直到充分柔軟、易于揉捻而不會撕裂葉片。這一過程中，茶葉散發(fā)出花香和蘋果香味。

接著，制茶者揉捻萎凋的茶葉，使其中與色、香、味相關(guān)的物質(zhì)充分揉出， 同時(shí)揉成長條狀。如今，大多茶葉生產(chǎn)企業(yè)使用機(jī)器來進(jìn)行揉捻步驟，少數(shù)仍采用人工揉捻，以生產(chǎn)高檔紅茶。對于紅碎茶，揉捻工藝被CTC 方法取代—— Cut Tear Curl，切碎、撕裂和卷曲，這樣生產(chǎn)出的茶葉泡茶更濃、更快、更適宜于制作茶包。

揉捻后的茶葉就將經(jīng)歷發(fā)酵過程， 這一過程至關(guān)重要，決定了其色、香、味等品征。在涼爽濕潤的空氣中進(jìn)行氧化、發(fā)酵，茶葉中的多酚類物質(zhì)發(fā)生了化學(xué)變化，茶黃素、茶紅素大量形成并積累，形成紅茶特有的顏色；同時(shí)，充分的氧化過程賦予紅茶溫和的特點(diǎn)，不像綠茶那樣刺激腸胃。在高度工業(yè)化的今天，發(fā)酵的時(shí)機(jī)仍需要經(jīng)驗(yàn)豐富的制茶師傅來判斷，發(fā)酵不到位的部分仍為綠茶，這樣并未完全發(fā)酵的茶葉被稱為“花雜”，品質(zhì)較差。

紅茶獲得了應(yīng)有的顏色和氣味后， 需要通過烘制干燥來結(jié)束發(fā)酵，傳統(tǒng)的烘制是在大鍋中進(jìn)行的，如今大多采用熱空氣干燥機(jī)。至此，紅茶便制作完成了。

萎凋通常意味著植物生命力的流失，而萎凋后的茶葉經(jīng)過發(fā)酵，被賦予了另一種生命力。被揉卷成長條狀的葉片經(jīng)過沖泡后舒展開，將這些生命活力統(tǒng)統(tǒng)展現(xiàn)出來。不同種類的紅茶在紅湯、香甜味醇這些大特征之外，各自又有著細(xì)小而又顯著的差異，接下來，就看一看那些種類豐富的著名紅茶品種。

紅茶香氣飄中外

“紅茶可以分為三個(gè)大類，”汪玲平說，“即工夫紅茶、小種紅茶和紅碎茶?！?工夫紅茶主要產(chǎn)自我國，紅碎茶則更多產(chǎn)于國外，如印度的海連奇紅茶、斯里蘭卡的汀布拉紅茶、爪哇紅茶和肯尼亞紅茶等，滋味具有濃、強(qiáng)、鮮的特點(diǎn)。紅茶也可以分為小葉種（祁門紅茶、川紅工夫等）、中葉種（坦洋工夫、正山小種、金駿眉等）和大葉種（滇紅工夫）。從地域上看，由北至南，紅茶的葉子越來越小， 味道也越來越清淡。

祁門紅茶 群芳之最 產(chǎn)于安徽省祁門縣的精品紅茶，歷來以“香高、味醇、形美、色艷”馳名于世。條索緊細(xì)，色澤烏潤。祁紅在發(fā)酵過程中形成特有的蜜糖香、花果香，這種香被外國友人稱為“祁門香”，與印度的大吉嶺紅茶、斯里蘭卡的烏沃紅茶并稱為“世界三大高香茶”。

正山小種 紅茶始祖 產(chǎn)于福建省武夷山市，僅產(chǎn)于桐木關(guān)地區(qū)，是世界上最古老的一種紅茶。其最大的特點(diǎn)是用松針?biāo)赡竞娓裳?，因此在天然花香、蜜糖香之外，還具有獨(dú)特的煙熏味?？诟写己?，香氣淡雅含蓄。

金駿眉 鮮活甘爽 產(chǎn)于福建省武夷山市，以正山小種品種鮮葉為原料，單芽采摘，不經(jīng)過松煙熏制，是正山小種品種的頂級紅茶。茶葉色澤金、黃、黑相間，條索緊細(xì)、重實(shí)。沖泡后滋味鮮活甘爽，喉韻悠長，葉底挺秀亮麗，真正的“茶如其名”。

滇紅工夫 金圈突出 產(chǎn)于云南，由于含有的氨基酸、茶多酚等成分較多，因此茶葉的香氣較強(qiáng)、湯色鮮亮，相較于祁門紅茶也更為耐泡，更適宜愛喝濃茶者。汪玲平指出，好的紅茶茶湯邊緣有一圈金圈，而滇紅的金圈尤為突出。

大吉嶺紅茶 茶中香檳 產(chǎn)于印度大吉嶺高原一帶。據(jù)說，清朝時(shí)一位英國植物學(xué)家將中國的茶苗偷運(yùn)出中國，栽種在大吉嶺，經(jīng)過多年培育，最終成為世界著名紅茶。大吉嶺紅茶品質(zhì)優(yōu)異、價(jià)格昂貴，被稱為“紅茶中的香檳”。茶湯在白瓷杯中有顯著的金色黃暈，是上等大吉嶺的標(biāo)志。

阿薩姆紅茶 淡雅異香 產(chǎn)于印度阿薩姆邦，與祁門紅茶、大吉嶺紅茶、錫蘭高地紅茶合稱“世界四大紅茶”。由于產(chǎn)地氣候濕熱、日照強(qiáng)烈，因此阿薩姆紅茶的茶湯十分濃稠，香氣濃烈，非常適宜加入牛奶飲用。此外，還帶有淡雅的玫瑰香和麥芽香。

紅茶品種繁多，除上述紅茶，國內(nèi)還有有著“茶蓋中華”美譽(yù)的寧紅工夫、香氣高銳持久的坦洋工夫、有著紫羅蘭香氣的政和工夫、有著荔枝香味的貴妃紅茶、形似魚鉤的九曲紅梅等，國外有透著薄荷芳香的烏沃紅茶、具有柑橘芬芳的爪哇紅茶、爽口柔和的汀布拉紅茶……篇幅有限，不能一一闡述， 在這么多特點(diǎn)各異的紅茶中，品茶者要如何選擇最適合自己的一種呢？endprint

如何挑選工夫紅茶

在我國日常生活中，飲茶是一件十分隨性的事，不像英式紅茶那樣注重形式或時(shí)間，中國茶道樸素而靜雅，推崇和、寂、清、靜、融的境界，這些境界特點(diǎn)也反映在工夫紅茶中。

對于專業(yè)人士來說，工夫紅茶品評包括外形、湯色、香氣、滋味、葉底五個(gè)方面，分為甲乙丙三個(gè)等級，而對于普通消費(fèi)者來說過于復(fù)雜，也不必要面面俱到。說到什么人適合什么茶，汪玲平認(rèn)為并沒有特別的標(biāo)準(zhǔn)，一切以口感適宜為主?！昂炔枋羌p松愉快的事， 首先要選自己喜歡的，然后再根據(jù)每種紅茶的特點(diǎn)來判斷與自己的相適性?！?初嘗紅茶者可以在讓店家給你沖泡試喝，這樣可以直觀地選擇出最喜歡的一種，同時(shí)也可以在這一過程中判斷出茶葉品質(zhì)的高低。

紅茶的茶湯總體比較鮮紅明亮，如果茶湯暗淡無光澤，可能茶的質(zhì)量就比較差，或者存放時(shí)間太長。盡管全發(fā)酵茶不像綠茶那樣對新鮮度的要求較高， 但太老的茶葉也會影響品質(zhì)。

泡好后看看葉底，好的紅茶葉底紅亮、有嫩度，芽葉完整。

此外，盡量選擇春茶，春茶品質(zhì)較好。

泡一壺好茶的學(xué)問

3 克茶泡150 克水， 是品鑒的標(biāo)準(zhǔn)，但同選購紅茶一樣， 飲用紅茶也應(yīng)以個(gè)人喜好為主， 無需過于拘泥于標(biāo)準(zhǔn)，然而記住某些規(guī)律，可以幫助你泡出一壺好茶。

汪玲平說，一般可以遵循“老茶細(xì)泡，嫩茶粗泡” 的規(guī)律。比如品質(zhì)高一些、嫩度好一點(diǎn)的茶，用85℃ 的水沖泡3 分鐘即可，如金駿眉、祁門紅茶等芽多而嫩的紅茶，沖泡時(shí)放入茶葉的多少也可因人而異；中低品質(zhì)的紅茶沖泡水溫要求100℃，時(shí)間不宜超過5 分鐘。

第一泡后倒出三分之二左右的茶湯，再加水沖泡第二次。汪玲平強(qiáng)烈建議沖泡不要多于三次，因?yàn)椴枞~中的有益成分大多在第一次、第二次泡中就已泡出，三次之后有益成分所剩不多， 反而會有一些有害物質(zhì)溶出。

日常飲用中，最好不要像喝綠茶那樣始終把茶葉浸泡在湯水中，于品嘗和健康皆無裨益。陶瓷、白瓷或紫砂壺等茶具都適宜沖泡紅茶。

喝紅茶的好處

當(dāng)年紅茶剛到英國的時(shí)候，是以療效著稱的。盡管當(dāng)初英國人夸大了這種來自“神秘的東方”的飲品，但是正確飲用紅茶，的確有許多好處。

紅茶中的咖啡因、茶多酚等物質(zhì)可以提神醒腦，增加思維反應(yīng)的敏銳度。同時(shí)對血管和心臟具有興奮作用，從而加快血液循環(huán)以利于新陳代謝，從而消除疲勞?？Х纫蜻€可以促進(jìn)胃液分泌， 從而幫助消化。

紅茶中的兒茶酚具有抗菌殺菌的作用，感冒時(shí)喝些紅茶也頗有益處。

紅茶中的茶多堿能吸附、沉淀并分解重金屬和生物堿。

紅茶是一種不含熱量的飲料，不會增加熱量的攝入，此外，其中的咖啡因能夠燃燒皮下脂肪，有利于瘦身。

當(dāng)然，這些好處不是所有人都能享受，發(fā)燒、潰瘍、肝病、神經(jīng)衰弱、貧血、尿結(jié)石、心臟病、高血壓等患者和孕婦、醉酒、營養(yǎng)不良等人群都不宜喝紅茶，空腹、睡前和飯后一小時(shí)內(nèi)也不宜飲茶。endprint