構筑“從農田到餐桌”的食品安全屏障

摘要：隨著人們生活水平的日益提高，飲食文化日益多樣，飲食觀點也有所改變，食品衛(wèi)生與安全成為備受關注的熱門話題。“過期食品事件”，“禽流感”還有“有毒魚蝦”等，讓廣大民眾“談食色變”。接二連三發(fā)生的食品安全事件引發(fā)了人們對食品安全的恐慌，這一問題已得到國家的高度重視，得到社會的高度關注。

關鍵詞：農田；餐桌；屏障

中圖分類號： TS207.7 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2014.22.0014

1 揚州食品安全的現狀及特點

1.1 揚州食品安全的現狀

“民以食為天，食以安為先”。食品安全直接關系到人民群眾的切身利益，關系到經濟健康發(fā)展和社會穩(wěn)定。作為美食之都的揚州曾以其美味營養(yǎng)，清新可口而聞名，然而近年來接二連三爆出的食品安全問題讓揚城人多了一份擔憂和恐懼。諸如臨死蝦加入尿素瞬間成為鮮活蝦；黑作坊產出名牌豆制品；地溝油進入火鍋店；農藥致死水產品成為筷下美味；過期食品再加工成功上市；流動攤點無證經營；消毒餐具基本衛(wèi)生無法保障；食品添加劑隨意使用等。這些頻頻曝光的食品加工中的黑幕對消費者來說已不再陌生，甚至有些讓人“談食色變”[1]，可見揚城的食品安全現狀不容樂觀。

1.2 揚州食品安全問題的特點

食品安全隱患越來越多，概括起來，有如下三個特點：一是問題食品的范圍越來越廣。食品已從過去的單一主副食品，如糧油豆制品主副食品等，擴展到水果、罐頭、干貨、零食等，呈全方位立體架勢；二是問題食品的危害程度越來越烈，已從單純的不干不凈走向了食品內部的化學毒害。過去只注意食品菌落總數，現在是深入食品內部的農藥、化肥、非食品添加劑等；三是制毒手段越來越多樣、手法越來越先進，危害越來越深[2]。從食品的外部走向內部、從可見的走向隱形的，從物理的走向化學的，從短期的走向長遠的，從小作坊到知名餐飲業(yè)。

2 食品安全問題產生的原因分析

2.1 原料方面

農藥獸藥運用不當。農藥獸藥使用過多或處理不當，加之流入市場無強制性標準，導致原料內殘留量增加，在生物富集作用下對人體的危害增加。成為食品安全事件頻發(fā)的源頭。尤其是當病蟲害較多時，農藥噴酒量過多，使其毒性增強。種植養(yǎng)殖環(huán)境不佳。土壤或水體遭到污染，加之人們對此缺少檢驗的手段，導致原料源頭出現問題，從而影響了食用的安全型。如曾經出現的鎘超標大米和被污染的江魚等。

2.2 生產加工方面

衛(wèi)生狀況較差。少數企業(yè)無證經營，工作環(huán)境差，設備簡陋，操作人員無證上崗，食品隨意堆放，包裝簡單，更有甚者屬于三無，加之消毒形同虛設，這樣的食品流入市場，隨時威脅著揚城人的健康。曾經有報道，在垃圾堆旁廢棄的房子里加工豆制品，如此惡劣的環(huán)境，其生產的食品衛(wèi)生狀況令人堪憂。更有甚者，使用地溝油、回收物做為原料使用，其不恥行為令人發(fā)指。人為添加偏多。部分企業(yè)濫用添加物，包括牛肉膏、蘇丹紅、亞硝酸鹽、罌粟、防腐劑、著色劑等以此提高食品的外觀及口感，殊不知此舉嚴重危害了人們的身體，成為揚城人隱形的殺手。如奶茶中加入奶精、香精，鹽水鵝中加入各種香料等，雖然味道比較好，但營養(yǎng)安全卻存在巨大的隱患。原料搭配有誤。由于原料本身的營養(yǎng)成分及性味不同，存在禁忌。一些餐飲從業(yè)人員對此不熟悉，出現了配伍上的問題，如菠菜和百葉的搭配等，從而影響了營養(yǎng)的吸收，甚至產生結石，在一定程度上造成對人體的傷害。再比如吃過螃蟹后再食用柿子，引發(fā)胃部的不適等。操作流程出錯。自古便有拼死吃河豚一說，加之揚州離揚中較近，愛吃河豚的人比較多，對于河豚而言，其血液、內臟等部位毒素較高，如何去毒便成了關鍵所在，一些非專業(yè)人士操作不當，釀成大禍。曾有人私自烹調河豚，導致一家三口全部死亡。研究結果表明。新技術新工藝給食品行業(yè)帶來了發(fā)展，但一些新工藝是否存在危害卻尚無定論，如轉基因食品，存在一定的隱患。目前揚城市場上存在眾多的轉基因食品，需要謹慎購買。

2.3 市場和管理方面

市場監(jiān)管力度不夠。由于相關部門對食品安全不夠重視，監(jiān)管力度不夠，使得一些食品企業(yè)業(yè)存在投機取巧、違規(guī)、違法生產銷售不合格食品的現象。因為職責不明，任務不清，依據不力，導致在實際的操作過程中，各職能部門之間要么會出現爭著監(jiān)管、重復執(zhí)法的現象，要么會出現相互推諉扯皮的現象，這就存在著管理的盲區(qū)，從而給某些食品行業(yè)違法生產、銷售不合格食品提供了可乘之機；另外由于法律法規(guī)不完善，檢查內容不全面，為不少問題食品的產生提供了生存的空間?，F有的一些中國食品安全標準低于國際標準，一些體系還延續(xù)之前的法律條文，還有一些標準尚未出臺，從而為那些不法廠商、企業(yè)違法生產超低標準、不合標準的食品提供了可乘之機。如揚州的鹽水鵝，其菌落總數等還沒有明確的規(guī)定，從而使得一些不合標準的也流入了市場，再如中國奶品蛋白質的認定，單純從氮的含量入手，導致了三聚氰氨事件的發(fā)生。

2.4 消費者認知不夠

消費者對食品常識認知缺乏。很多消費者由于收入水平較低，消費能力欠缺，加之長時間形成的定勢思維，所以在購買食品時第一考慮要素是價格，往往只圖便宜，卻忽略了食品的質量、衛(wèi)生問題。消費者存在從眾僥幸心理。一些消費者在購買食品時，認為大家都在買，便參與其中；在購買特價食品、問題無質量保證食品時，總是抱著僥幸心理，認為自古便有“不干不凈，吃了沒病”如死魚、死蝦等，正是這種錯誤的思想，為問題食品的銷售打開了通道。另外還有一些消費者缺乏科學搭配食物的常識，由此引發(fā)了一些疾病的產生，甚至引發(fā)食物中毒事件的發(fā)生。如生吃雞蛋、生吃海鮮等，導致出現食物中毒。消費者對部分食品加工方法了解甚少，河豚味美，但操作不當會危及生命。一些消費者憑著經驗辦事，結果引發(fā)了悲劇。再如一些肉制品看似鮮艷，但加入了亞硝酸鹽，從而出現了兒童食用后死亡的現象。

3 加強食品安全的幾點建議

3.1 做好安全規(guī)劃

目前，國務院已做出“關于進一步加強食品安全工作的決定”，各地政府也已提高了對食品安全工作的認知，并針對開展食品安全專項整治工作提出實施意見，作為有著悠久歷史的揚州，則必須從宏觀角度對食品行業(yè)發(fā)展和食品安全問題分段分力度提出目標與方針。對食品業(yè)的發(fā)展和食品安全有一個整體的長遠的導向。

3.2 控制食品源頭

提倡“無公害食品”、“綠色食品”、“有機食品”。根據揚州地方特色確定種植、養(yǎng)殖結構的宏觀計劃，有效地組織各地區(qū)優(yōu)勢農產品生產，并給予適當的政策優(yōu)惠和輿論導向支持。如寶應的藕、江都的龍蝦等；作為工業(yè)之地的儀征，則需強化土壤和水體的檢測，以防污染。對于銷售的食品應當可以追溯其源頭，以確保消費者買的放心。

3.3 嚴格準入制度

優(yōu)化產品結構，嚴格審核程序，強化過程管理，注重質量認證，建議在全行業(yè)推廣ISO、HACCP認證，并將其作為市場安全準入重要標準，對于不符合此體系的實行一票否絕[3]。

3.4 加大監(jiān)管力度

民以食為天，食以安為先。實現食品藥品管理局與工商管理局、城管等相關部門的通力合作，全面落實市場巡查制度，嚴格實行不合格食品退市制度，強化食品安全標識和包裝管理，嚴格控制食品添加劑的生產和使用，并組織好高效低毒的食品添加劑的研制生產，堅決堵塞食品流通領域的監(jiān)管漏洞。建立紅黑榜，加大對違法違紀企業(yè)或個人的處罰力度，讓食品質量安全成為企業(yè)自動自覺的行為。努力營造人人關心食品安全、人人重視食品安全的良好社會氛圍。加大整治力度，制定整治方案，最大限度地提高整治力度。

3.5 提高檢測技術

充分利用現代化手段，提高檢測速度及精確度，高度重視引進、推廣無損檢測與商品化處理技術，從而提升食源性危害關鍵檢測技術及食品安全控制技術。

3.6 普及食品知識

對食品行業(yè)的企業(yè)管理者、經營者和從業(yè)人員進行食品安全教育和培訓。對普通市民進行食品安全知識宣傳教育，通過網站、漫畫、講座、生活小貼士、文藝表演、宣傳片等增強食品不安全風險意識、提高食品感官檢測水平，增加食品操作常識，豐富食品安全營養(yǎng)知識，從而讓市民參與到食品安全活動中。

3.7 加強信息服務

加快食品安全信用體系建設，健全食品生產、經營企業(yè)食品安全信息服務中心，建立信息互通共享機制。質量安全監(jiān)管信息要實行聯(lián)網，實現實時查詢，形成資源共享。強化食品源頭追溯，讓顧客買的放心，吃的安心。

3.8 推出透明展區(qū)

在飯店或企業(yè)推出透明展示區(qū)，供顧客進行實地觀摩，實現原料的生產、制作、加工、出售一條龍規(guī)范化操作，通過監(jiān)督，以提升食品安全的機率。

4 結語

我們應當正視揚州食品安全的現狀，加大食品安全科技的運用，重視安全管理體系的完善，嚴格食品安全市場的準入，提高市場的監(jiān)管，提升全員認知。從而形成政府主導，部門聯(lián)合，行業(yè)協(xié)會協(xié)助，市民重視的食品安全新局面，構筑起“從農田到餐桌”的食品安全屏障。

參考文獻

[1] 李增智，花日茂.食品安全的理論與實踐[M].合肥：合肥工業(yè)大學出版社，2005，12.

[2] 高曉波，淺論我國食品安全現狀[J].湖南農機出版社，2007（07）.

[3] 李芳，董延玲.淺議食品質量監(jiān)督體系的構建[J].科技致富向導，2010.

作者簡介：蘇愛國，碩士，揚州商務高等職業(yè)學校，副教授，研究方向：西餐教學。