歐洲食品安全局食品用微生物菌種的管理概述*

葛媛媛，姚粟，趙婷，程池

(中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院，中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，北京，100015)

歐盟歷來重視食品安全，并將食品微生物菌種管理作為食品安全領(lǐng)域的重點(diǎn)工作，經(jīng)過多年發(fā)展已建立比較科學(xué)的管理體系。歐盟對(duì)食品用微生物菌種的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是通過安全資格認(rèn)證(Qualified Presumption of Safety，QPS)實(shí)現(xiàn)的，授權(quán)管理部門是歐洲食品安全局(European Food Safety Authority，EFSA)。本文介紹了歐洲食品安全局對(duì)食品用微生物菌種的管理概況，為完善我國(guó)食品用微生物菌種的管理提供參考。

1 MFC定義

目前國(guó)際上針對(duì)食品用微生物菌種(MFC)還沒有明確的定義和統(tǒng)一的法規(guī)。歐洲食品和飼料菌種協(xié)會(huì)(European Food and Feed Cultures Association，EFFCA)/國(guó)際乳品協(xié)會(huì)(International Dairy Federation，IDF)［1］將MFC定義為:用于食品生產(chǎn)的活的細(xì)菌、酵母或霉菌。MFC由一種或多種微生物菌種和/或菌株組成，也包括發(fā)酵用的培養(yǎng)基成分以及促進(jìn)菌種存活，貯藏，標(biāo)準(zhǔn)化和在食品生產(chǎn)中應(yīng)用的成分。美國(guó)食品化學(xué)品法典(Food Chemicals Codex，F(xiàn)CC)［2］中將MFC分為2類:第1類是具有工藝作用的微生物菌種，即發(fā)酵劑菌種;第2類是具有功能作用即可給予宿主健康益處的微生物菌種即“益生菌”，并采用了聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)/世界衛(wèi)生組織(WHO)［3－4］的定義“益生菌是當(dāng)攝入足量時(shí)，給予宿主健康效益的活的微生物”。EFSA將以上2種MFC定義進(jìn)行取舍與整合，指既包括發(fā)酵劑菌種也包括益生菌的所有可作為食品原料或用于食品加工的活的微生物菌種［5］。

2 MFC的管理機(jī)構(gòu)

EFSA成立于2002年，是歐盟對(duì)食品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的奠基石，通過與各成員國(guó)食品安全主管機(jī)構(gòu)及國(guó)際組織緊密合作且與各利益相關(guān)者展開公開咨詢，向社會(huì)通報(bào)現(xiàn)有和新興風(fēng)險(xiǎn)并提供客觀獨(dú)立的科學(xué)性建議［6］。EFSA成立了9個(gè)科學(xué)小組分別從事9個(gè)領(lǐng)域的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，其中生物危害評(píng)估小組(EFSA Panel on Biological Hazards，BIOHAZ)負(fù)責(zé)生物危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

為實(shí)現(xiàn)對(duì)可用于食品、飼料等微生物菌種風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的一致性，EFSA建立了 QPS體系，并授權(quán)BIOHAZ負(fù)責(zé)每年復(fù)核、更新QPS列表中的生物成分，具體職責(zé)包括［7］:對(duì)提交到EFSA關(guān)于有意添加到食品中的微生物申請(qǐng)進(jìn)行整理，準(zhǔn)備更新的列表進(jìn)行安全性評(píng)估;每年復(fù)核QPS列表中的生物成分，當(dāng)出現(xiàn)有效信息時(shí)確保能及時(shí)更新;復(fù)核QPS列表中分類單元的安全資格，尤其是耐藥性信息;復(fù)核通告中絲狀真菌及腸球菌相關(guān)信息。

3 管理依據(jù):安全資格認(rèn)證(QPS)

3.1 QPS介紹

2003年歐盟首次提出 QPS管理理念［5］，并于2007年正式通報(bào)將QPS用于對(duì)添加到食品及飼料中的微生物實(shí)施上市前風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估［8］。作為協(xié)調(diào)歐盟食品安全局各個(gè)工作小組安全評(píng)估的工具，QPS旨在為各授權(quán)單位提供通用的標(biāo)準(zhǔn)去衡量有意添加到食品生產(chǎn)鏈中的微生物安全性，并保證評(píng)估者將注意力集中在微生物的最大風(fēng)險(xiǎn)方面，允許使用有安全限制條件的微生物，實(shí)現(xiàn)企業(yè)及時(shí)、有效地利用資源。

QPS列表屬于動(dòng)態(tài)列表，每年更新1次并以科學(xué)意見的形式發(fā)表在當(dāng)年EFSA雜志中。最新版本是唯一有效的，其中會(huì)介紹生物成分相關(guān)的最新科學(xué)信息，可供其他機(jī)構(gòu)如農(nóng)藥監(jiān)管機(jī)構(gòu)參考并可作為其決策依據(jù)，目前已被新頒布的歐盟法律(2012年委員會(huì)實(shí)施條例)［9］及大量科技文獻(xiàn)引用。

3.2 QPS評(píng)估內(nèi)容

對(duì)食品用微生物菌種實(shí)施QPS評(píng)估的內(nèi)容包括4個(gè)方面:分類學(xué)地位、相關(guān)信息、致病性及最終用途［5］。

3.2.1 分類學(xué)地位

對(duì)微生物進(jìn)行QPS評(píng)估的第1步是確定其分類學(xué)地位，通常要求其鑒定到種水平。EFSA鼓勵(lì)評(píng)估小組采用最先進(jìn)的鑒定方法并使用最新的分類學(xué)名稱。考慮到分類學(xué)地位變更不會(huì)影響其生物活性，當(dāng)QPS列表中的微生物菌種發(fā)生分類學(xué)地位變更時(shí)不會(huì)將該菌種從列表中去除，而是修改其列表中的名稱及相關(guān)描述性信息。

細(xì)菌分類及命名遵守細(xì)菌命名國(guó)際法(International Code of Nomenclature of Bacteria，1992)。目前分類單元的描述、更新及細(xì)菌命名會(huì)發(fā)表在IJSEM雜志(International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology)［10］以及 LPSN 網(wǎng)站(List of Prokaryotic names with Standing in Nomenclature)［11］，可參考。真菌的分類學(xué)和命名遵守國(guó)際藻類、真菌及植物命名法規(guī)(International Code of Nomenclature for algae，fungi，and plants)，原名國(guó)際植物命名法規(guī)(International Code of Botanical Nomenclature)。由于真菌學(xué)專家及國(guó)際真菌協(xié)會(huì)的積極推進(jìn)，目前通常會(huì)將新分類單元及命名變更提交到 MycoBank［12］以及 Index Fungorum［13］，因此 MycoBank 和 Index Fungorum 是非常有效的工具。

3.2.2 菌種相關(guān)信息

對(duì)有明確分類學(xué)地位的菌種，其相關(guān)信息包括:使用歷史，科學(xué)文獻(xiàn)，臨床，工業(yè)應(yīng)用，生態(tài)學(xué)及其他適當(dāng)因素。QPS評(píng)估時(shí)只參考已公開發(fā)表的，并對(duì)方法和結(jié)構(gòu)都有科學(xué)描述的相關(guān)信息，最后評(píng)估這些信息是否足以判定該菌種是安全的以及是否有資格納入QPS列表。

在進(jìn)行菌種相關(guān)信息的檢索及評(píng)估時(shí)，耐藥性是非常重要的部分，這與BIOHAZ委員會(huì)提出的“食源性耐藥性是一種生物危害”［14］以及2005年EFSA提出將耐藥性評(píng)估作為重點(diǎn)工作的要求相一致［15－16］，這也是 QPS與美國(guó) Generally Recognized As Safe(GRAS)在著重點(diǎn)方面最大的區(qū)別［17］。QPS列表中的細(xì)菌都不得攜帶臨床用抗生素的耐藥性基因;QPS列表中的酵母也不得有臨床治療酵母感染用抗真菌劑的耐藥特性。目前EFSA提出的獲得性耐藥基因包括但不限于以下36種:tet，blaVIM，blaKPC，blaCTX-M，vanA，vanB，vanD，vanE，vanG，vanL，vanM，aac，aph，aad，arm，rmt，erm，lnu，vat，vga，ere，mef，mre，msr，mph，lin，lsa，cfr，sul，dhfr，cat，flo，flex，qep，qnR，oqxAB。

3.2.3 致病性

QPS初始文件中明確規(guī)定若一個(gè)微生物菌種普遍有致病性，則嚴(yán)禁使用;若該致病性僅限于特定菌株，且其致病機(jī)理已研究清楚、可控制，則該菌種仍可以在備注“限制條件”的前提下納入QPS列表。如2013版QPS列表上的幾個(gè)芽孢桿菌，其限制條件是“不具產(chǎn)毒特性”，這是由于芽孢桿菌屬中的某些菌株能產(chǎn)生有毒性的化合物，并曾引起過食源性中毒。EFSA目前已在技術(shù)指導(dǎo)規(guī)范中詳細(xì)介紹了如何鑒別芽孢桿菌屬菌種產(chǎn)生的毒性化合物［18］，對(duì)于QPS列表中的芽孢桿菌需首先進(jìn)行毒性化合物檢測(cè)，確保不產(chǎn)毒后方可授權(quán)使用。

3.2.4 最終用途

通常QPS列表中的菌種可用于各種用途，但也存在某些菌種雖在特定用途時(shí)是安全的，若不清楚其代謝機(jī)理則無(wú)法推斷作為其他用途時(shí)的安全性，因此在進(jìn)行QPS評(píng)估時(shí)需考慮菌種的最終用途。如2013版QPS列表中的異常威克漢姆酵母(Wickerhamomycesanomalus)限制條件是只能用于酶生產(chǎn)中［7］。

3.3 QPS評(píng)估流程

生產(chǎn)企業(yè)在使用新的微生物之前會(huì)向EFSA提出申請(qǐng)，EFSA依據(jù)以下流程(見圖1)進(jìn)行評(píng)估，其中分類地位明確且不攜帶安全隱患或者安全隱患可被排除的菌種將納入QPS列表中，并授權(quán)使用。分類地位不能滿足評(píng)估要求的菌種不可使用QPS，仍需全面的安全評(píng)估［10］。未納入QPS列表中的菌種并不意味著有安全風(fēng)險(xiǎn)，可能由于未有企業(yè)向EFSA申請(qǐng)?jiān)u估［19］，或者某菌株是安全的，但缺乏足夠的相關(guān)信息證明其安全性。

圖1 安全資格認(rèn)證流程圖［20］Fig.1 Flow chart of QPS assessment

3.4 QPS進(jìn)展

EFSA于2007年11月公布了第一版 QPS列表［8］，共包括72個(gè)菌種，替代了之前的個(gè)案評(píng)估方式，使得監(jiān)管更加流程化。之后生物危害評(píng)估小組(BIOHAZ)每年對(duì)QPS列表中的生物成分進(jìn)行復(fù)核、更新。2008年QPS列表［21］共包括74個(gè)菌種，其中新增了 3株菌，分別是:Lactobacillus coryneformi、Pichia jadinii、Pichia pastoris;刪除 Lactobacillus zeae，因其與 L.Casei為同物異名，將其并入 L.Casei。2009版QPS列表［22］共包括78個(gè)菌種，其中新增4個(gè)菌種，分別是:Lactobacillus cellobiosus、Lactobacillus collinoides、Propiobacterium acidopropionici、Oenococcus oeni。2010版QPS列表［23］中共包括78個(gè)菌種，未有增減菌種，其中將2009版中的 Pichia pastoris和Pichia anomala分別更名為Komagataella pastoris和Wickerhamomyces anomalus。2011 版 QPS 列表［24］中共包括78個(gè)菌種，未有增減菌種，其中將2010版中的Pichia jadinii更名為L(zhǎng)indnera jadinii。2012版QPS列表［25］中共79個(gè)菌種，其中新增1個(gè)菌種:Leuconostoc pseudomesenteroides;將2011版中的Pichia angusta更名為Ogataea angusta。

目前 QPS 最新版本是 2013 版［3，26］，列表中共有20個(gè)屬80個(gè)種，包括細(xì)菌11個(gè)屬67個(gè)種，酵母10個(gè)屬13個(gè)種(詳見表1和表2)。與2012版相比新增了一類菌，即革蘭氏陰性菌。此外絲狀真菌仍因相關(guān)信息不足以證明其安全性無(wú)法納入QPS列表中。

4 總結(jié)

我國(guó)衛(wèi)生部于2010年公布了《可用于食品的菌種名單》(以下簡(jiǎn)稱名單)，名單以外的、新的菌種按照《新資源食品管理辦法》執(zhí)行，申報(bào)獲得批準(zhǔn)后方可列入名單中。目前名單中共包括26種菌種可用于除嬰幼兒食品以外的食品中，數(shù)量及種類均較少［27－29］。名單中雖備注“傳統(tǒng)上用于食品生產(chǎn)加工的菌種允許繼續(xù)使用”，但未明確定義何為傳統(tǒng)上用于食品生產(chǎn)的菌種，最終導(dǎo)致企業(yè)無(wú)法使用名單外的菌種，或只能按照《新資源食品管理辦法》進(jìn)行申請(qǐng)，流程較為復(fù)雜，嚴(yán)重制約我國(guó)發(fā)酵食品行業(yè)的發(fā)展。相比較而言，歐盟對(duì)食品用微生物菌種的管理更加科學(xué)、開放，較大程度實(shí)現(xiàn)了微生物資源高效、充分且安全的應(yīng)用，值得我國(guó)借鑒。首先QPS列表是動(dòng)態(tài)列表，每年更新1次，可及時(shí)增補(bǔ)菌種資源，且QPS評(píng)估是在保證高標(biāo)準(zhǔn)的逐項(xiàng)檢測(cè)的同時(shí)減少不必要的檢測(cè)，如動(dòng)物試驗(yàn)，如此可縮短評(píng)估周期，方便企業(yè)快速申報(bào)，對(duì)推進(jìn)食品企業(yè)快速發(fā)展有重要意義。其次歐盟對(duì)食品用微生物菌種進(jìn)行安全評(píng)價(jià)時(shí)尤其強(qiáng)調(diào)耐藥性評(píng)估，同時(shí)針對(duì)有可控制的安全隱患的菌種會(huì)通過添加“限制條件”的方法加入QPS列表并授權(quán)使用，即可確保授權(quán)菌種的安全性也可實(shí)現(xiàn)資源極大利用。此外QPS評(píng)估時(shí)對(duì)菌種的綜述信息具有科學(xué)性、有效性及前沿性，且信息是透明的，全球共享，可為其他研究或監(jiān)管機(jī)構(gòu)提供必要的參考依據(jù)。最后歐盟通過QPS對(duì)添加到食品、飼料添加劑、酶和植物

保護(hù)產(chǎn)品的微生物進(jìn)行統(tǒng)一管理，使得監(jiān)管力度、管理水平、發(fā)展節(jié)奏相一致，有效避免各行業(yè)間的沖突，實(shí)現(xiàn)協(xié)調(diào)發(fā)展。

表1 2013版QPS列表Table 1 List of strains for QPS，2013

［1］Bulletin of the International pairy Federation 455/2012.Safety Demonstration of Microbial Food Cultures(MFC)in Fermented Food Products［S］.

［2］USP Food Chemicals Codex 8th Edition［M］.Rockville:the United States Pharmacopeial Corention，2012:1 709－1 715.

［3］Joint FAO/WHO Expert.Health and nutritional properties of probiotics in food including powder milk with live lactic acid bacteria［R］.Argentina:FAO/WHO，2001.

［4］Joint FAO/WHO Working Group.Guidelines for the evaluation of probiotics in Food［R］.Cangda:FAO/WHO，2002.

［5］EFSA.Opinion of the scentific committee on a request from EFSA related to a generic approach to the safety assessment by EFSA of microorganism used in food/feed and the production of food/feed additives［J］.EFSA Journal，2005，226:1 －12.

［6］Europeam Food Safety Authovity. http://www.efsa.europa.eu/en/aboutefsa.htm.

［7］EFSA.Scientific Opinion on the maintenance of the list of QPS biological agents intentionally added to food and feed［J］.EFSA Journal，2013，11(11):3 449 －3 556.

［8］EFSA.Introduction of a qualified presumption of safety(QPS)approach for assessment of selected microorganisms referred to EFSA［J］.EFSA Journal，2007，587，1 －16.

［9］Commission Implementing Regulation(EU)No 562/2012 of 27 June 2012 amending Commission Regulation(EU)No 234/2011 with regards to specific data required for risk assessment of food enzymens［N］.Official Journal of the European Union，2012-06-28.

［10］International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology.http://ijs.sgmjournals.org/.

［11］List of prokaryotic names with standing in nomenclature.http://www.bacterio.net/.

［12］MycoBank.http://www.mycobank.org.

［13］Index Fungorum.http://www.indexfungorum.org.

［14］EFSA.Opinion of the scientific panel on biological hazards on a request from EFSA on foodborne antimicrobial resistance as a biological hazard［J］.EFSA Journal，2008，765，1 －87.

［15］EFSA.Guidance on the risk assessment of geneticallu modified microorganisms and their food and feed products［J］.EFSA Journal，2011，9(6):2 193 －2 247.

［16］EFSA.Guidance prepared on the scientific panel on Additives and products or substances used in animal feed(FEEDAP)on the assessment of bacterial susceptibilitu to antimicrobials of human or veterinaru importance［J］.EFSA Journal，2012:10(6):2 740 －2 750.

［17］GRAS notices.http://www.accessdata.fda.gov/scripts/fcn/fcn Navigation.cfm?rpt=graslisting.

［18］EFSA.Technical Guidance on the assessment of the toxigenic potential of Bacillus species used in animal nutrition［J］.EFSA Journal，2011，9(11):2 445 －2 456.

［19］Bourdichon F，Casaregola S，F(xiàn)arrokh C，et al.Food fermentations:Microorganisms with technological beneficial use［J］.International Journal of Food Microbiology，2012，154(3):87 －97.

［20］CSA Discovery Guide.http://www.csa.com/discoveryguides/probiotic/review5.php.

［21］EFSA.Scientific Opinion on the maintenance of the list of QPS biological agents intentionally added to food and feed［J］.EFSA Journal，2008，923:1 －48.

［22］EFSA.Scientific Opinion on the maintenance of the list of QPS biological agents intentionally added to food and feed［J］.EFSA Journal，2009，7(12):1 431 －1 523.

［23］EFSA.Scientific Opinion on the maintenance of the list of QPS biological agents intentionally added to food and feed［J］.EFSA Journal，2010，8(12):1 944 －2 000.

［24］EFSA.Scientific Opinion on the maintenance of the list of QPS biological agents intentionally added to food and feed［J］.EFSA Journal，2011，9(12):2 497 －2 579.

［25］EFSA.Scientific opinion on the maintenance of the list of QPS biological agents intentionally added to food and feed［J］.EFSA Journal，2012，10(12):3 020 －3 104.

［26］EFSA.Anticipation of future notifications to EFSA of microbial taxonomic units intentionally introduced into the food chain［J］.EFSA Journal，2013，11(8):3 340 －3 368.

［27］可用于食品的菌種名單.衛(wèi)辦監(jiān)督發(fā)〔2010〕65號(hào).關(guān)于印發(fā)《可用于食品菌種名單的通知》［S］.

［28］衛(wèi)生部公告第25號(hào)關(guān)于公布可用于嬰幼兒食品的菌種名單的公告［S］.

［29］國(guó)衛(wèi)食品發(fā)〔2013〕23號(hào)關(guān)于印發(fā)《新食品原料申報(bào)與受理規(guī)定》和《新食品原料安全性審查規(guī)程》的通知［S］.