上海泡飯憶舊

楊忠明

舊時(shí)上海人喜歡躲在家里吃泡飯、醬瓜，西裝筆挺、頭勢(shì)清爽去上班。泡飯，清清白白，湯湯水水，全無(wú)粥的那種黏糊不清和纏綿感覺(jué)。如今早上吃碗泡飯去上班的人必有減少，坐地鐵，沿路看到都是油炸點(diǎn)心，還有烤雞腿、麻辣燙、肉夾饃作伴。現(xiàn)在喜歡吃泡飯的人大概是飯局連續(xù)、油膩過(guò)多、想清清腸胃的朋友，恭喜：往日平民的朋友泡飯兄，終于和富人交上朋友啦！要知道，過(guò)去上海人大年初一忌吃泡飯、淘茶飯，否則會(huì)窮一年。

泡飯亦稱(chēng)“水飯”，海派飲食文化之一。做泡飯最方便，開(kāi)水泡、加水煮二法，有人說(shuō)滬人吃泡飯的歷史比上海的歷史長(zhǎng)。宋人吳自牧《夢(mèng)粱錄·諸州府得解士人赴省闈》記：“其士人在貢院中，自有巡廊軍卒，賫硯水、點(diǎn)心、泡飯、茶酒、菜肉之屬貨賣(mài)?！迸f小說(shuō)《官場(chǎng)現(xiàn)形記》第十七回：“說(shuō)話間，魏竹岡已吃了三碗泡飯，單太爺一碗未完。”我聽(tīng)老寧波說(shuō)，上海人吃泡飯相傳自寧波人。從前寧波人節(jié)省，一碗泡飯過(guò)過(guò)咸帶魚(yú)、龍頭、黃泥螺、咸菜、臭乳腐、咸蟛蜞等，味道非常好！我小時(shí)候最喜歡干煎咸帶魚(yú)過(guò)泡飯，往往是一碗滾滾燙的泡飯還沒(méi)有吃幾口，帶魚(yú)已吃了好幾塊，外婆在旁邊嘀咕著說(shuō)：“燙粥燙泡飯最攪（滬語(yǔ)，意為‘浪費(fèi)）小菜?！蓖?，冬日夜宵最?lèi)芤獾拿朗呈菬霟釟怛v騰的泡飯，黃金搭檔是肉丁豆干炒辣醬、蘇州蝦子鲞魚(yú)、油條蘸醬油、紫香大頭菜，百吃不厭。

網(wǎng)上搜尋“上海泡飯”，跳出來(lái)的竟然是一碗色彩油黃，由肉絲、筍絲、木耳、榨菜加海鮮高湯做成的土豪級(jí)泡飯。有點(diǎn)像《紅樓夢(mèng)》里賈寶玉吃的蝦丸雞皮湯泡飯，這與我們從前天天吃的泡飯形象大相庭徑。

我曾吃過(guò)澳洲龍蝦魚(yú)翅燒泡飯，這是最高檔的上海泡飯，味道鮮不可言。吃過(guò)最差的泡飯是在1970年，當(dāng)時(shí)我在江西山村插隊(duì)，大熱天中午收工回到宿舍，餓得發(fā)慌，拿井水往飯粒里一沖，撈幾根發(fā)霉的咸蘿卜干過(guò)著吃，這叫“礦泉水農(nóng)家樂(lè)泡飯”。吃了整整3個(gè)月，結(jié)果染了甲肝住院，原來(lái)農(nóng)民把打水的木桶直接放在臟污泥地上，桶再扔到井里打水，水被污染，吃了這樣的井水泡飯不生病才怪呢！

從前沒(méi)有冰箱，暑天高溫，剩飯放在大碗里隔涼水浸在臉盆里，早上到老虎灶泡瓶開(kāi)水一沖，要比燒粥方便，弄點(diǎn)醬瓜乳腐，稀里嘩啦吃完上班，比大餅油條便宜多了。1979年我廠里有位同事，人稱(chēng)“泡飯大王”，大概是當(dāng)年上海灘最節(jié)儉的人。他每天中午將家里帶來(lái)的冷飯用開(kāi)水一泡，瓷碟里一塊大紅乳腐像件老古董，要吃1個(gè)月。連水帶飯速戰(zhàn)速?zèng)Q，3分鐘解決午餐問(wèn)題。

申城百歲文化老人陳同年先生幾十年來(lái)一直喜歡吃菜泡飯，他天蒙蒙亮起床，把青菜、蘿卜和剩飯加點(diǎn)油鹽佐料放到鍋里煮，吃得身體非常健康，臉色紅潤(rùn)，說(shuō)話聲如洪鐘，今年104歲，還可以每天步行2小時(shí)。

魯迅之子周海嬰曾回憶：“抗戰(zhàn)時(shí)上海買(mǎi)黑市米要比市價(jià)貴很多倍，但是又不得不買(mǎi)，實(shí)在是吃不飽肚子，當(dāng)時(shí)日常有咸菜泡飯吃已屬美味佳肴了?！鄙虾Ｅ蒿垘蜏硕蛇^(guò)難關(guān)可見(jiàn)一斑。一碗飯加水一燒，膨脹出湯湯水水，冬天，三輪車(chē)夫幾碗泡飯?zhí)顫M肚子，能量充足，從頭頂?shù)侥_底渾身發(fā)熱，踩起車(chē)來(lái)如飛一般。

兒時(shí)的我，每年春秋都要發(fā)熱生病，不吃不喝，胃口全無(wú)，外婆為我燒一碗焦泡飯，把米飯?jiān)阼F鍋里用大火煸炒得干焦直冒青煙，多加些水煮一煮，這樣的泡飯米粒焦褐色，熱騰騰，噴噴香，開(kāi)胃口，助消化，出身大汗，病也好啦！一碗神奇的焦泡飯，值得我永遠(yuǎn)懷念。

說(shuō)到焦泡飯，蛇年臘月底朋友邀我到南浦大橋下一家叫“東江20號(hào)”的會(huì)所小聚，最后一道“泡飯”一嘗，飯粒絕香，嚼之帶脆，大廚說(shuō)這是他們的特色泡飯，用焦飯糍做成。嘿，真讓我尋味到兒時(shí)外婆燒的焦泡飯的記憶！endprint