煮鹵為鹽

喝獸血或許是人類最初獲取鹽分的主要方式之一，進(jìn)入農(nóng)耕時(shí)代后，人類無法從植物中獲得足夠的鹽分，必須去尋找自然界的天然鹽以保證自身的生理需求。從自然界獲取鹽的來源，包括海水、海灘上的鹽花，鹽湖中的鹵水、鹽塊以及地面上的鹽泉和巖鹽等。在距今已有七八千年歷史的浙江跨湖橋遺址，出土了用鹽作為助溶劑的黑光陶，這表明史前人可能已經(jīng)掌握了制鹽的技術(shù)。

唐娜

天津科技大學(xué)海洋科學(xué)與工程學(xué)院教授

鹽是人類維持正常生理活動的必需品，影響著人體健康的方方面面——鹽中的鈉元素是心肌以及其他肌肉在運(yùn)動中不可缺少的動力要素，也是形成神經(jīng)細(xì)胞膜內(nèi)外電位差的重要角色，影響著人的思維和智力。此外，鹽能促進(jìn)胃液分泌，加速分解肉類從而促進(jìn)消化吸收。鹽若攝入過少，體內(nèi)鈉含量過低，就會出現(xiàn)食欲不振、四肢無力、暈眩等現(xiàn)象。

鹽對人體健康有著極其重要的作用，正是這種不可或缺性，使得鹽在人類文明中顯得舉足輕重，從一定程度上影響并推動著歷史的發(fā)展。

何來盤中水晶鹽

“客到但知留一醉，盤中只有水晶鹽?！崩钐滓栽娰澯讶藮|溪公的清貧好客，就算只能以鹽為肴也要一醉方休。記憶中那盛在鹽缸里的鹽粗如砂糖、色澤黯淡，遠(yuǎn)不像現(xiàn)在的精制鹽那樣細(xì)膩潔白，暗忖若彼時(shí)詩人盤中的是精制鹽，更要笑逐顏開了。

唐娜介紹，根據(jù)來源不同，普通食用鹽可以分為海鹽、湖鹽和井礦鹽（巖鹽）。一般的海鹽和湖鹽經(jīng)日曬后制得，即日曬鹽（粗鹽）；以日曬鹽為原料，采用真空蒸發(fā)的方法制成品質(zhì)更好的即為再制鹽（真空鹽）。常見的精制鹽是采用真空蒸發(fā)再結(jié)晶的方法制得的食鹽，屬于再制鹽的一種，主要成分為氯化鈉。氯化鈉的含量決定了產(chǎn)品的等級，一般氯化鈉含量高于99.1%為優(yōu)級，高于98.5%為一級，而過去的粗鹽中氯化鈉含量僅為91%～93%，其中還含有較多的鎂鹽和鉀鹽等。井礦鹽作為食用鹽的產(chǎn)品均采用真空蒸發(fā)的方法制備。

與粗鹽相比，精制鹽的優(yōu)點(diǎn)是：白度較高，鹽的晶體顆粒相對較小且均勻，烹飪時(shí)更易于溶解，且品質(zhì)和口感比較統(tǒng)一。日曬海鹽和日曬湖鹽由于含有較多的鎂鹽和鉀鹽，口感可能更好一些，特別是日曬海鹽，微量元素較多，口感相對更好——當(dāng)然也因人而異，有的人希望食鹽只是呈現(xiàn)純凈的咸味。

目前我國食鹽采用的是專營制，即每個(gè)省的食用鹽只能由本省的鹽業(yè)公司銷售。各省鹽業(yè)公司可以根據(jù)本省食鹽銷售情況調(diào)配，將湖鹽、海鹽、井礦鹽中的一種或兩種作為食用鹽銷售。目前全國這三種食用鹽的消費(fèi)總量約為每年1000萬噸。

鹽的戰(zhàn)爭

在供應(yīng)充足的今日，鹽是生活中再平常不過的調(diào)味品之一，除了幾年前鄰國的一場海嘯在我國食鹽市場掀起了一陣短暫的風(fēng)波，幾乎鮮有人對這種幾塊錢一袋的調(diào)味品加以過多關(guān)注——反而是現(xiàn)代健康理念中出于對過量攝入的擔(dān)憂而加以控制，鹽攝入似乎“越少越好”。但誰都不能否認(rèn)食鹽曾經(jīng)在人類歷史上的顯赫地位，從某種意義上來說，鹽推動和改變了歷史的進(jìn)程。

著名的BBC節(jié)目主持人、知名歷史學(xué)者菲利普·費(fèi)爾南多-阿梅斯托在《文明的口味》一書中寫道：“鹽稅促成中古世紀(jì)君主政體的誕生，觸發(fā)了法國大革命，并使得印度的‘國會運(yùn)動普及開來。”而這一事件比起中古世紀(jì)晚期的西非市場和北歐鹽漬食品產(chǎn)業(yè)，也只是小打小鬧，“前者維系了中古世紀(jì)黃金交易的命脈，后者則對早期遠(yuǎn)程海上帝國主義的發(fā)展路線構(gòu)成重大影響?！丙}在西方世界的歷史地位可見一斑。

在我國古代，鹽的地位亦不能忽視。春秋戰(zhàn)國時(shí)期，人們以海鹽為食用鹽主要來源，近海的諸侯國更是占盡了地利，比如齊國“便魚鹽之利，而人民多歸齊，齊為大國。”漢初，鹽、鐵都由私人經(jīng)營，國家僅設(shè)官收稅?！尔}鐵論·禁耕》云：“豪強(qiáng)大家得管山海之利，采鐵石鼓鑄煮鹽。”許多人因此暴富，典型的如吳王劉濞，煮海水得鹽，“國用饒足”。后來漢武帝為了增加中央財(cái)政收入，打擊各封國割據(jù)勢力，開始實(shí)行官鹽制度，嚴(yán)禁私煮。自此以后，官鹽和私鹽之間的斗爭便貫穿了整個(gè)中國古代史，鹽稅成為政府的重要財(cái)政支柱，在唐代甚至有“天下之賦，鹽利居半”的現(xiàn)象。統(tǒng)治者對私鹽的生產(chǎn)、販賣者制定了嚴(yán)苛的刑罰，從“鈦?zhàn)笾骸]器物”到就地正法，各朝各代各有不同。盡管如此，仍然有人鋌而走險(xiǎn)，甚至結(jié)營扎寨、泛濫成災(zāi)，就連官兵都“弱不能敵”?？梢姰?dāng)時(shí)食鹽供需之間極大的不平衡為這一物品帶來的巨大利益。

食用鹽“新貴”

幾千年前，鹽就有了不同的等級（種類），祭祀用苦鹽、散鹽，招待賓客用散鹽、行鹽，而王公貴族則用飴鹽。如今，食鹽已經(jīng)朝著多品種、多成分、營養(yǎng)化的方向發(fā)展，除了最常見的普通食鹽（一般指加碘鹽）外，還有海藻鹽、竹鹽、玫瑰鹽以及調(diào)味鹽等，似乎給了消費(fèi)者更多的選擇，那么到底哪種鹽好呢？

海藻鹽根據(jù)《食用鹽碘含量》國家標(biāo)準(zhǔn)，食鹽中只能加入3種碘營養(yǎng)強(qiáng)化劑，即碘酸鉀、海藻碘和碘化鉀。海藻鹽與普通加碘鹽的區(qū)別就在于所添加的是有機(jī)碘——海藻碘。然而，無論是有機(jī)碘還是無機(jī)碘，對于食鹽來說，都是極其微量的成分。

竹鹽古代由于工藝限制，常用的海鹽和井鹽有一股鹵味或腥味，因此富貴人家更偏愛帶有清香味的竹鹽。到了唐宋時(shí)期，其制作工藝越來越復(fù)雜，選材越來越講究，使得竹鹽變成了一種“奢侈品”。如今，竹鹽以及其衍生產(chǎn)品不僅價(jià)格偏高，同時(shí)也常常被冠以“排毒、養(yǎng)生”之類的健康標(biāo)簽。從成分來看，除了絕大部分的氯化鈉，竹鹽還含有鈣、鉀、銅、鐵等礦物質(zhì)和硫化物，這些元素在生產(chǎn)過程中從原材料“滲入”食鹽。

玫瑰鹽一種天然礦鹽，形成于地殼運(yùn)動——海洋變成了高山，而蘊(yùn)含在海水中的鹽分經(jīng)過結(jié)晶，在地質(zhì)擠壓與高溫的作用下，最終形成了“鹽化石”——玫瑰鹽。其中較高的鐵含量使得玫瑰鹽呈現(xiàn)出剔透的玫瑰色，白色部分則是因?yàn)殁}元素的存在。崇尚健康自然的人對玫瑰鹽推崇備至。

調(diào)味鹽以普通食用鹽為原料，添加其他調(diào)料而成，常見的有蒜味鹽、辣味鹽、生姜鹽、海鮮味鹽等。endprint

實(shí)際上，再高端的商品鹽也不外乎是比普通食用鹽含有更多的微量元素。與日常飲食中攝入的營養(yǎng)成分比起來，有限的食鹽攝入量使得這些優(yōu)勢變得微不足道，目前也沒有科學(xué)依據(jù)證明哪一種鹽對人體更有益處?！皬慕】档慕嵌葋砜矗瑳]有哪種鹽比普通食用鹽更好。”唐娜說。我國2012年發(fā)布的《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中取消了食鹽作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑的載體，旨在避免居民攝入過多食鹽。針對高血壓患者的低鈉鹽和甲亢患者的無碘鹽更具有存在意義，至少它們是適用于特定病癥的食用鹽產(chǎn)品。

當(dāng)然，如果你“吃膩了”普通食用鹽，換換口味也無可厚非；若是對調(diào)味品有著苛刻的要求，需要自帶蒜香或竹子清香的食用鹽，那么不管是“新貴”還是新“貴”，定有一種能滿足你的需要。

如何有效控鹽

《中國居民膳食指南2007》建議每日鹽攝入量低于6克，而調(diào)查顯示我國居民實(shí)際的鹽攝入量遠(yuǎn)超過這個(gè)范圍。眾所周知，食鹽攝入過多易導(dǎo)致高血壓，高鹽攝入者中風(fēng)發(fā)生率、動脈硬化發(fā)病率和死亡率都高于低鹽攝入者。高鹽飲食會令腎功能損害率增高，還會增加支氣管平滑肌的反應(yīng)性，加劇哮喘的發(fā)生。鹽的攝入量越多，尿中鈣的排出量越大，當(dāng)鈣的排出量超過吸收量時(shí)，骨中的鈣就會流失，結(jié)果導(dǎo)致骨密度降低，極易發(fā)生骨質(zhì)疏松甚至骨折。因此，高血壓、心腦血管疾病、腎功能疾病、哮喘等上呼吸道疾病等患者應(yīng)減少食鹽攝入。

如何控制每日食鹽的攝入量？唐娜建議，首先是要培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，改變過咸、過重的口味。人的口味輕重是一種慢慢養(yǎng)成的習(xí)慣，吃清淡的菜肴是控制食鹽攝入的最有效手段。

當(dāng)然，你每天所攝入的鹽不僅來自于你的鹽罐子，許多食物中都藏著“隱形鹽”，它們存在于以下食物中，讓你不知不覺吃下過量的鹽。

調(diào)味品醬油、味精、蠔油、豆瓣醬、辣醬、腐乳等都含有鹽。做菜時(shí)放了以上調(diào)味品就要相應(yīng)減少食鹽的量。

腌制品咸菜、火腿、香腸、腌肉、午餐肉、肉松等，在加工過程中已經(jīng)浸入了大量的鹽。

速食品、快餐類如方便面、比薩、油條、掛面等。以某品牌方便面為例，其食品標(biāo)簽上所標(biāo)注的鈉含量為2300毫克/100克，幾乎相當(dāng)于《中國居民膳食指南2007》中推薦的一日食鹽攝入量。

零食薯片、瓜子、蜜餞、牛肉干等咸味零食中的鹽分也不少，另外諸如餅干、蛋糕、冰淇淋、奶酪等，盡管吃起來“不太咸”，但其生產(chǎn)工藝中需要加入氯化鈉或其他含鈉的輔料，也會為人體帶來額外的負(fù)擔(dān)。

熱點(diǎn)本期策劃

我國食用鹽

主要來源地分布

海鹽：山東、天津、河北、遼寧、江蘇、浙江、福建。

湖鹽：青海、新疆、內(nèi)蒙古、甘肅、陜西。

井礦鹽（巖鹽）：云南、四川、湖北、河南、江蘇、湖南、江西。

小貼士

玫瑰鹽

此鹽形成至今約3億年，是產(chǎn)自玻利維亞安第斯深山的巖鹽。玫瑰鹽富含鐵質(zhì)，因此呈現(xiàn)玫瑰紅色，其鋅、鎂、鐵、鈣等微量元素是普通食鹽的幾倍乃至幾十倍。endprint