騎士精神在心中 安德列斯·施密德的“騎士餐”（二）

任律

古堡情緣

安德列斯對(duì)古堡有著特別的情愫， 他對(duì)古堡的熟悉程度，源于對(duì)家鄉(xiāng)的熱愛(ài)以及工作的因緣。在德國(guó)，至今保留數(shù)千座中世紀(jì)中晚期的古堡。這些古堡大多數(shù)都是哥特式的，它們既是堡壘又是王宮。傳說(shuō)，德國(guó)的騎士制度起源于法蘭克王國(guó)封土?xí)r代，在中世紀(jì)的鼎盛時(shí)期，城堡成為騎士文化的中心。這些帶有鮮明的宮廷色彩的騎士文化，對(duì)德國(guó)飲食文化影響很大，尤其是后來(lái)的許多飲食禮儀。

在安德列斯的記憶里，這些古堡地區(qū)經(jīng)營(yíng)著一些很特別的騎士餐廳，它們致力于還原并重現(xiàn)中世紀(jì)的騎士飲食和騎士生活場(chǎng)景，這便是德國(guó)具有鄉(xiāng)土風(fēng)味的“騎士餐”。在這樣的騎士餐廳， 中庭會(huì)有身披鎧甲、騎馬而來(lái)的“中世紀(jì)騎士”迎接，奉上錫杯盛裝的葡萄酒， 然后進(jìn)入點(diǎn)燃蠟燭的餐廳大堂，客人們圍坐在不加漆飾的實(shí)木桌旁，由身穿中世紀(jì)服飾的侍者端上肉品食用?？ㄈ麪柦嫉摹膀T士餐”，還會(huì)將餐席設(shè)在以火把照明的戶外。“騎士時(shí)代的飲食， 以水煮和烘烤為主。騎士餐的食物大多以豬肉為主，附帶一些其他野味。由于騎士時(shí)代尚未開(kāi)發(fā)各式蘸醬，主要品嘗這些食物的新鮮原味。所有食物都以中世紀(jì)盛行的炭燒方式進(jìn)行烹飪。燒烤的肉類甚至不事先腌制，也不會(huì)添加過(guò)多香料，只需撒上鹽和黑胡椒。有的會(huì)配上紅椒和胡蘿卜等生菜及水煮土豆，并不精致，分量卻很多。食客們也要遵循中世紀(jì)的遺風(fēng)：只能使用一把刀來(lái)切食，沒(méi)有其他餐具?！卑驳铝兴贡硎?，能把簡(jiǎn)單的食材加工成為各式美味，才是烹飪的最高境界。德國(guó)“騎士餐” 的原汁原味，一度影響著安德列斯的個(gè)人烹飪風(fēng)格。

2008 年，安德列斯來(lái)到法國(guó)， 前往普羅旺斯地區(qū)中心的一座城堡Chateau de Massillan（馬斯蘭）。該城堡建于15 世紀(jì)，是一位法國(guó)國(guó)王為自己的愛(ài)人所建。安德列斯介紹說(shuō)：“古堡改造成酒店后，我擔(dān)任了該酒店的餐廳總經(jīng)理和行政總廚。這里設(shè)有可以通往中央庭院的大型露臺(tái)，夏季客人可以在露天庭院中的噴泉旁就餐，別有情致。我們提供現(xiàn)代法式菜肴以及種類豐富的葡萄酒，食材全部取自當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)場(chǎng)， 而非超市、農(nóng)貿(mào)集市。有些農(nóng)場(chǎng)主種的蘋果雖然外觀很普通，但是口感極佳。我們喜歡使用這些大自然的饋贈(zèng)，烹飪?cè)兜谋就敛?，而沒(méi)有任何國(guó)際化的東西?！痹谀抢?，安德列斯研習(xí)到了法國(guó)料理的精髓，并且遇到了他美麗的中國(guó)妻子。2012 年，他決定和妻子一同來(lái)中國(guó)，受聘于上海K?fer。在德國(guó)，這家老字號(hào)一直都在為慕尼黑的國(guó)際展覽中心、柏林德國(guó)議會(huì)以及知名劇場(chǎng)和博物館提供高端飲食，而在上海則以歐陸菜系的商務(wù)套餐和宴會(huì)餐飲為主。

在上海的德國(guó)風(fēng)味

K?fer 開(kāi)設(shè)在上海的“由隆花園”， 其原址的歷史可追溯到1902 年。據(jù)說(shuō)乾隆皇帝下江南時(shí)，曾將龍船停泊在此上岸游覽，故名“游龍路花園住宅”。經(jīng)過(guò)全新改造，餐廳的主樓觀景餐區(qū)使用了歐式裝潢，進(jìn)口古董家居，復(fù)刻了慕尼黑十月啤酒節(jié)的獨(dú)家?guī)づ穹諊?/p>

安德列斯說(shuō)：“德國(guó)一些老字號(hào)餐廳中的傳統(tǒng)菜式是多年不變的，許多德國(guó)人一輩子就只愿到同一家餐廳吃同一道菜。因此，富有地方特色的啤酒、葡萄酒、黑麥面包、酸菜、香腸，都是絕對(duì)不能輕易改變的。我們同樣希望能夠?yàn)樯虾５目腿藗儙?lái)地道的德國(guó)傳統(tǒng)味道，由于食材關(guān)系，我們也做了一些適應(yīng)本土化的改良。這是一家引進(jìn)在正確時(shí)間、正確地點(diǎn)的餐廳，雖然目前的知名度不高， 但是有很好的發(fā)展?jié)摿?，上海有很多知名的西餐廳，但他們的大廚并不常駐中國(guó)，而我們的大廚每天都在這里，隨時(shí)歡迎客人們來(lái)進(jìn)行交流?！彼€特別推薦了地下層的冰吧，“我們擁有上海唯一一間室溫常年低于冰點(diǎn)的酒吧，收藏來(lái)自世界各地多達(dá)150 多款伏特加。客人們可以穿著特制的御寒外套，在冰天雪地里品飲，非常有意思?！?/p>

因?yàn)槠拮邮侵袊?guó)人，安德列斯對(duì)中國(guó)菜非常熟悉?！拔以?jīng)去過(guò)成都、麗江、沈陽(yáng)，所到之處都會(huì)嘗試那里的食物， 尤其是成都，那里辣的程度讓人難以忘懷。去年圣誕節(jié)的時(shí)候，我還受岳母的邀請(qǐng)前往北京，嘗到了很有名的北京烤鴨，它的制作手法和吃法都非常有趣， 尤其是烤鴨皮蘸白糖吃，很難形容那種味道，非常神奇。”

大廚簡(jiǎn)介

安德列斯

出生在德國(guó)北萊茵威斯特法倫州。在成為Roland Sachs 先生的私人總廚之前， 他在德國(guó)Maritim 酒店做學(xué)徒。隨后，他先后去了丹麥、挪威、法國(guó)、加拿大，為顧客提供世界頂級(jí)的服務(wù)。

他后來(lái)成為了廚師長(zhǎng)并經(jīng)營(yíng)著一個(gè)美麗的法國(guó)城堡。也就是在那里，他遇到了他的中國(guó)妻子。2012 年6 月，他任上海濱江壹號(hào)K?fer 行政總廚。

K?fer 擁有上海唯一一間室溫常年低于冰點(diǎn)的酒吧endprint