酵素的真相

不知從何時(shí)起，“酵素”成為人們?nèi)粘Ｉ钪袝r(shí)常見(jiàn)到的一個(gè)熱詞，聽(tīng)上去光鮮亮麗，令人耳目一新，而且還常常與排毒、美容、養(yǎng)生等聯(lián)系在一起。酵素到底是什么？是否真的對(duì)人體健康有這么多的好處呢？上海市疾病預(yù)防控制中心主任醫(yī)師、上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)秘書長(zhǎng)姜培珍為您揭開(kāi)酵素的神秘面紗。

什么是酵素

酵素其實(shí)就是酶（enzyme）， 只不過(guò)之前一直是日語(yǔ)中對(duì)酶的稱呼，最近才輾轉(zhuǎn)進(jìn)入大陸，中國(guó)消費(fèi)者可謂是“他鄉(xiāng)遇故知”。從化學(xué)結(jié)構(gòu)上說(shuō)，酶是一種蛋白質(zhì)，但與一般的蛋白質(zhì)不同，是生物體中所產(chǎn)生的具有催化作用的活性大分子。蛋白質(zhì)分解至最基本的單位是氨基酸，所以說(shuō)酵素是一種由氨基酸組成的具有特殊生物活性的物質(zhì)。人體的新陳代謝、能量攝取、生長(zhǎng)和繁殖等生命現(xiàn)象都必須通過(guò)酵素的幫助才能完成， 是所有生命活動(dòng)的必需物質(zhì)。

酵素在我們生活中很常見(jiàn)， 鮮榨果汁上的那層泡沫中就含有非常豐富的酵素。再如，可口的腌制泡菜能讓你胃口大開(kāi)，也是酵素在暗中相助。此外，烤紅薯比煮紅薯更香甜，還是拜酵素所賜，因?yàn)榭局茷榫徛訜幔纱龠M(jìn)紅薯里的淀粉酶將淀粉分解成葡萄糖而產(chǎn)生甜味。

酵素的種類及來(lái)源

人體內(nèi)的酵素有兩個(gè)來(lái)源：一個(gè)來(lái)源于體內(nèi)，稱為“內(nèi)源性酵素”，正常情況下完全能自給自足。但是，空氣、水源、農(nóng)藥等的污染，以及不良的飲食習(xí)慣、濫用藥物和年齡老化，都會(huì)導(dǎo)致內(nèi)源性酵素的缺乏。為了維持體內(nèi)正常酵素水平，人體需從自然界攝取，稱為外源性酵素。外源性酵素與內(nèi)源性酵素一樣有效，足量攝取除了可預(yù)防內(nèi)源性酵素的不足，還能夠?yàn)樯眢w分泌酵素減負(fù)，并省下許多分泌酵素所需要的耗損， 留出更多的營(yíng)養(yǎng)來(lái)維持身體的各種生理機(jī)能。由此可見(jiàn)，獲取外源性酵素的捷徑之一就是多吃富含酵素的食物。

王松等主編的《酵素與亞健康》中提到酵素的種類，按照酵素來(lái)源大致可以分為天然食物中的酵素、身體內(nèi)的消化酵素、體內(nèi)的新陳代謝酵素與酵素食品。

1. 天然食物中的酵素

生鮮食物皆含有酵素，包括生豬肉、生羊肉、生牛肉、生海鮮，以及新鮮的蔬菜水果，但生的動(dòng)物性食物易引起食源性寄生蟲疾病，對(duì)人類健康造成危害，因此，不建議吃生肉或生海鮮。

我們目前提到的食物酵素大都以新鮮蔬菜水果為主，生的且未經(jīng)煮過(guò)的食物都含有豐富的酵素，它們能幫助身體的消化系統(tǒng)去消化各種食物。因此， 在日常生活中，攝取新鮮的蔬菜水果是非常重要的。不過(guò)，諸如β- 胡蘿卜素、番茄紅素、維生素E 等脂溶性維生素、植物營(yíng)養(yǎng)素都需要加油經(jīng)烹調(diào)之后才會(huì)完全地釋放出來(lái)被人體吸收。

2. 身體內(nèi)的消化酵素

人體內(nèi)需要成百上千種酵素，參與各種化學(xué)與生理反應(yīng)，這些酵素都是由自身的細(xì)胞所合成，即使有缺少也大多不能由食物中的酵素來(lái)補(bǔ)充。但消化道不在此列，因?yàn)橄缹?duì)體內(nèi)的細(xì)胞而言仍屬外環(huán)境，消化器官會(huì)分別合成各種消化酵素，把食物中的大分子分解成小分子，然后被腸道吸收利用。食物中也含有消化酵素，因其結(jié)構(gòu)和功能與消化道的消化酵素相同，所以可以參與分解功能，并增強(qiáng)消化功能。

在消化過(guò)程中，大約有20 種以上不同種類的消化酵素（包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等）參與分解食物中的物質(zhì)，以利于身體的消化與吸收。這些酵素可以催化消化與分解所攝取的大分子營(yíng)養(yǎng)素。此外，消化過(guò)程需要消耗大量的體內(nèi)能量，酵素也能加速消化過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)，借此可以保存身體的大量能量。

3. 體內(nèi)的新陳代謝酵素

除了消化酵素之外，人體內(nèi)還有其他上千種酵素，統(tǒng)稱為“新陳代謝酵素”。凡身體能量的產(chǎn)生、眨眼、呼吸、思考、運(yùn)動(dòng)、睡覺(jué)等，都需要依賴酵素的參與去完成。人體在缺乏酵素的情況下，攝入的營(yíng)養(yǎng)素是無(wú)法被人體吸收、代謝和利用的。無(wú)論是新陳代謝酵素還是消化酵素，他們的制造是有一定量的，而且隨著年齡的增長(zhǎng)，以及精神壓力、生病、病后康復(fù)等的影響，酵素的消耗相對(duì)加快，可見(jiàn)， 酵素是與人類壽命息息相關(guān)的。

營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成能量之前，都需要經(jīng)過(guò)氧化代謝的過(guò)程，這時(shí)候需要利用新陳代謝酵素，最后再新生成能量供人體使用。新陳代謝酵素另外一個(gè)功能就是將體內(nèi)廢物代謝的過(guò)程，諸如運(yùn)動(dòng)后的乳酸、毒素的排出等。由此可見(jiàn)，我們身體的自愈能力與體能的恢復(fù)能力，都要依靠新陳代謝酵素。

4. 酵素食品

酵素食品是由微生物發(fā)酵的產(chǎn)物。對(duì)于人體而言，除了可以從新鮮的蔬菜水果中攝取到酵素外，酵素食品也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。現(xiàn)在市場(chǎng)上酵素的種類繁多，其分類無(wú)統(tǒng)一的規(guī)定，有的科學(xué)家將酵素分兩大類，即單一酵素和復(fù)合酵素。單一酵素如木瓜酵素、小麥草酵素，這類酵素只對(duì)一種物質(zhì)產(chǎn)生作用； 而復(fù)合酵素則是由多種單一酵素集合在一起，其作用具有多重性的特點(diǎn)。

酵素的作用

酵素的主要作用是促進(jìn)細(xì)胞新陳代謝、食物消化吸收，幫助供給細(xì)胞養(yǎng)分和能量，通過(guò)細(xì)胞分裂的形式產(chǎn)生新細(xì)胞，排出死亡細(xì)胞。有新陳代謝才有生命活力，而有酵素才能進(jìn)行新陳代謝。

1. 分解作用

酵素可以幫助促進(jìn)食物的消化，加速各類營(yíng)養(yǎng)素的吸收，來(lái)保持旺盛的生命體征。我們都知道，維持人體生命活動(dòng)的三大營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物攝入身體后，需要適當(dāng)?shù)姆纸?、消化，才能為人體提供足夠的能量，而負(fù)責(zé)在身體各處發(fā)揮催化作用的物質(zhì)，就是酵素。酵素會(huì)仔細(xì)分析攝入體內(nèi)的食物營(yíng)養(yǎng)成分，并將其消化、吸收，并進(jìn)行能量轉(zhuǎn)化。例如，當(dāng)我們咀嚼米飯時(shí)， 米飯中的淀粉會(huì)被唾液中的淀粉酵素所分解，成為麥芽糖或糊精，同時(shí)你會(huì)覺(jué)得愈嚼愈香甜，這是酵素分解作用加強(qiáng)的結(jié)果。另外，胃腸內(nèi)還有許多幫助營(yíng)養(yǎng)素消化和吸收的消化酵素，可將食物轉(zhuǎn)換為水溶性物質(zhì)，如糖類分解為單糖， 蛋白質(zhì)分解為氨基酸，脂肪分解為脂肪酸，才能被身體所吸收及利用。

2.代謝作用

酵素可以幫助人體組織細(xì)胞分解、代謝，并排出患處或局部組織器官所殘留的二氧化碳、外來(lái)異物、細(xì)菌、病毒以及人體代謝廢物等，使身體恢復(fù)正常狀態(tài)。例如，蛋白質(zhì)進(jìn)入人體后，會(huì)在胃和小腸等部位分解，并產(chǎn)生酸性廢物。微生物酵素含有多種蛋白酶、脂肪酶等， 可以把這些多余廢物分解成更小分子， 從而排出體外，所以說(shuō)酵素是人體內(nèi)最佳的清道夫。