雕爺：我是這么搞定消費(fèi)者的

雕爺=牛腩，你的產(chǎn)品=？

餐飲行業(yè)形態(tài)各異，錯(cuò)綜復(fù)雜，每一種形態(tài)玩法都不一樣。比如大董烤鴨的服務(wù)直徑是半個(gè)北京城，他的選址自然會(huì)有他的邏輯。而麥當(dāng)勞的選址則一定要在核心的商圈，因?yàn)橘u的東西便宜，所以必須不斷地引入龐大的客流，提高翻臺(tái)率。

當(dāng)然，這還取決于你的定位到底是什么。如果定位家庭聚餐，最好放小區(qū)附近。雕爺牛腩就是為逛商場的白領(lǐng)服務(wù)，所以選址都是大型購物Mall，定位相對細(xì)分。

很多香港、澳門的餐廳，食客必須身著有領(lǐng)上衣和長褲，穿拖鞋、短褲、無領(lǐng)上衣是不會(huì)允許進(jìn)入就餐的?，F(xiàn)在中國中產(chǎn)階級壯大，市場細(xì)分就開始了。歐洲的賭場，不打領(lǐng)帶不讓進(jìn)的。人家的范兒就是那樣。所以，雕爺牛腩就是這個(gè)范兒，不提倡家庭聚餐，12歲小孩盡量不進(jìn)去，不提倡過度飲酒，一開喝就沒停，翻臺(tái)率太低。但在薛蟠烤串我就鼓勵(lì)你多喝酒，因?yàn)榭敬旧頉]什么利潤，就靠酒水賺點(diǎn)錢。

在未來每一種餐飲的形態(tài)是不一樣的。如果你做的餐飲是誰都可以來吃的，那么今后的利潤一定會(huì)下降。就像沒有大一統(tǒng)的服裝，沒有品牌是可以通吃的。未來都是細(xì)分的。你定位得越準(zhǔn)確，這群顧客才能最喜歡你。甚至菜品都會(huì)越來越精準(zhǔn)，要將一種食材做成成品。狗不理=包子，全聚德=烤鴨，西貝=莜面，雕爺=牛腩……這樣是比較天然保險(xiǎn)的打法。

我是這么搞定消費(fèi)者的

中國餐飲一直以來就沒有分餐制的習(xí)慣。中國人講究和和美美，吃飯講究和餐制。大家圍著桌子一起用餐，就不可能一道一道上菜。所以，中國的餐廳上菜都是一塊往前“扔”，這樣直接導(dǎo)致的結(jié)果就是每一道菜的溫度都控制不了。于是，涼菜、熱菜、主食，不分先后順序的，混搭著一起上桌。因?yàn)椋?9%的中國餐廳都對上菜秩序不作要求，哪道做好了上哪道。這就是中餐廳很大的問題。

現(xiàn)在收入過萬的白領(lǐng)一年去過幾次客單價(jià)500元的餐廳？如果光顧的餐廳都是人均100元左右，一下子去了人均500的餐廳，口味肯定會(huì)不習(xí)慣。這話有些傷人，但是大實(shí)話。

大多數(shù)人對美食的印象分三個(gè)階段：第一個(gè)階段，童年記憶，媽媽的味道；第二，海納百川；第三，返璞歸真。很多人都只停留在第一個(gè)階段，到達(dá)第二個(gè)階段，需要你花很多錢很多時(shí)間去品嘗美食。

我們來看南北差異，柳州的螺螄粉、湖南的油炸臭豆腐和杭州的臭豆腐，那種臭味都不一樣，很多人就吃不慣。就像我們最初喝咖啡、品紅酒時(shí)，會(huì)覺得味道奇怪是一樣的。哪一種食物在第一次嘗鮮不是這樣的感覺？我自己也是喝了若干次紅酒后，才慢慢喜歡上這種味道。這就是味蕾打開的過程。

為什么雕爺牛腩的甜品幾乎沒有人吐槽？因?yàn)槿祟悓μ鹞妒翘烊坏挠H近和接受，就像小孩喜歡吃甜。這是寫在基因里的。但對剩下的幾種味道，苦、臭、澀味，都需要后天培養(yǎng)，慢慢適應(yīng)。

牛腩有人吐槽，因?yàn)椴蛷d做出了超前的味道，很多人會(huì)不習(xí)慣。而薛蟠烤串沒有人說難吃，因?yàn)榭敬奈兜来蠹覐男《汲詰T了。為什么雕爺牛腩不會(huì)開到汕頭，那邊的人根本不習(xí)慣這種味道。上次，杭州一個(gè)土豪通過我的好友找到我，希望與雕爺牛腩合作。我就反問他，你幫我在本地能找到幾家真正的法餐和意式餐廳？他就明白了。但在上海就不一樣，心態(tài)更開放。這要看當(dāng)?shù)厝丝谖兜慕邮芏取?/p>

當(dāng)我在中國餐廳做一個(gè)消費(fèi)者的時(shí)候，饑腸轆轆地到了餐館，服務(wù)員端來難喝的茶，還要收幾十元的茶水費(fèi)，很討厭。在雕爺牛腩用餐時(shí)，首先我就要改善這種體驗(yàn)。顧客一落座，就提供好喝的茶水和精致的甜品，先墊墊肚子。

所以，雕爺牛腩的顧客有50%每個(gè)月會(huì)來一次，還有10%的死忠粉絲每周都會(huì)來。這點(diǎn)讓我驚訝。月收入在兩萬左右的白領(lǐng)，分配在吃的部分有多少？很多人都以性價(jià)比為畢生追求的。

雕爺牛腩是藍(lán)海戰(zhàn)略的產(chǎn)物。很多做傳統(tǒng)餐飲都是從資深后廚出身，他們就是要管理后廚；我是要消滅后廚。海底撈為什么可以將幾乎沒有技術(shù)含量的火鍋?zhàn)龅綐O致？它不需要廚師，這就會(huì)面臨過度同質(zhì)化的問題，人家就靠服務(wù)取勝。

一個(gè)企業(yè)家留下最好的遺產(chǎn)，是能夠啟發(fā)后來者。喬布斯給我?guī)碜畲髥l(fā)就是做生意要取悅你自己。你覺得這么做是對的，滿意了就行。這個(gè)世界上一定會(huì)有很多人和你是相同的品味、興趣和喜好。