尹彪 京有大鱷初長成

王彩霞

職高學(xué)廚師兩年，

大飯店跟師工作兩年，

參軍兩年，

國企工作兩年，

22歲結(jié)婚，24歲開餐館，

28歲做到銷售過億！

一米八八的尹彪有太多讓記者驚嘆的地方了。

這個(gè)北京小伙今年才28歲。24歲那年在鼓樓胡同里創(chuàng)始印巷小館，4年開出16家店，2013年銷售額已達(dá)9000多萬元，2014年突破億元已無懸念。毛利率高達(dá)65%、凈利率達(dá)到20%的驕人數(shù)字，讓他當(dāng)之無愧成為京城餐飲圈里的后起之秀。

尹彪似乎就是為餐飲業(yè)而生的。

成長有故事

1986年出生的尹彪是老北京，往前倒算是皇族。爺爺?shù)母赣H曾在王府邊兒上開過小館，常和王府里做飯的切磋廚藝。可老祖夫婦都不長命，30多歲就先后去世，唯一子嗣就是不到10歲的爺爺。爺爺并不喜歡做廚師，長大以后當(dāng)了兵，曾和雷鋒一個(gè)班。

尹彪初中成績一般，喜歡臺球，也打得不錯(cuò)，考上了專業(yè)學(xué)校，可廚師出身的父母堅(jiān)決反對，14歲那年讓他上了職高學(xué)習(xí)廚藝。開始他并不喜歡廚藝，可一開始學(xué)就喜歡上了。16歲一畢業(yè)就進(jìn)了萬豪酒店，上班3個(gè)月遇到了恩師姜波。

姜波開始不認(rèn)尹彪做徒弟，也不教他什么?？梢胧莻€(gè)有心的孩子，每天7點(diǎn)就到單位，先給師傅沏半杯茶晾著，他知道師傅喜歡唱戲，喜歡進(jìn)門就潤嗓子。聽著師傅身上的鈴鐺聲響，無論在哪兒，他都會箭一般跑回來，把半杯茶續(xù)上熱水端到師傅跟前。天天這么伺候著，終于捂化了師傅的心，尹彪成了面點(diǎn)大師姜波的唯一徒弟，其他人都是“學(xué)生”。

尹彪把酒店廚房那點(diǎn)事兒都干過之后，兩年后的2005年辭職了。先去朋友的餐館幫忙4個(gè)月，9月份應(yīng)征入伍。

尹彪小時(shí)候?qū)W過相聲、快板、主持，可新兵連表演節(jié)目的時(shí)候卻表演了抻面，他把面抻到頭發(fā)絲那樣細(xì)，一點(diǎn)火就能著，驚艷全師。政治部、教導(dǎo)隊(duì)都要他，師長也要，可連長不干，頂住壓力留下了他。尹彪在炊事班8個(gè)月，胳膊訓(xùn)練時(shí)受了傷，從天津轉(zhuǎn)回北京做手術(shù)，然后在家養(yǎng)傷一年，2007年底退伍。

等待分配工作期間，他閑不住，要么去工地干活，推車一個(gè)多月；要么去路政做測量，50元一天；要么去公交車上賣票兩個(gè)多月。最后分到萬柳地產(chǎn)集團(tuán)做行政工作，同時(shí)負(fù)責(zé)藝術(shù)團(tuán)運(yùn)作。

工作不但沒讓他忘了餐飲，而且越發(fā)喜歡了。于是業(yè)余時(shí)間他開始選址。這期間，高效率的尹彪2008年完婚，那年他年方22。

結(jié)了婚，尹彪繼續(xù)琢磨餐飲。他看上鼓樓一個(gè)55平米門臉，年租金13萬，可新婚小夫妻手里才有1萬余元，母親堅(jiān)決不同意，拒絕借錢給他，最后是岳父支援20萬元開始了創(chuàng)辦印巷小館。結(jié)果，6個(gè)月就收回了成本。

接著，他將55平米的印巷小館加了一層，變成了110平米。沒想到重新開業(yè)后，第一天只賣了三碗牛肉面，27元。那是2009年12月17日，尹彪記得清清楚楚。

他沉住氣、靜下心，自己寫分析營銷方案，然后照著做：沒錢大面積做媒體廣告，3萬元集中火力“砸”正在上升階段的大眾點(diǎn)評，沒想到，市場一下子打開了！第二月開始每天等位，第三個(gè)月50個(gè)餐位一天流水過萬。要知道，當(dāng)時(shí)最貴的菜才30元??！

印巷小館每月利潤高達(dá)10多萬元，尹彪心里有底了。不到一年，風(fēng)投找上門來了?！爱?dāng)時(shí)我覺得都是來占便宜的，都拒絕了?！彼麑Α吨袊B鎖》記者如是說。

2011年尹彪又做了一件大膽的事：用房子抵押貸款100萬元，和父親的一個(gè)好友合伙300萬元在燕莎好運(yùn)街拿下400平米，那可是全部家當(dāng)啊！兩三個(gè)月裝修，開業(yè)后卻沒生意，熬了4個(gè)多月，該想的辦法都想了，急得他說不出話。

他坦承，做過生意賺過錢，人就變得躁多了。他強(qiáng)迫自己安靜下來，像最初那樣做營銷方案，拿出10萬再次“砸”廣告，同時(shí)找朋友海陸空媒體廣宣傳，生意又火了！同年10月他又接下魏公村一家店，因?yàn)槠放埔延忻麣?，開業(yè)就等位，幾個(gè)月就收回了成本。

之后，尹彪不缺錢了，開了店就賺錢，賺了錢繼續(xù)開店，亞運(yùn)村、牡丹園、公主墳凱德茂、豐聯(lián)廣場、大興黃村、亦莊、石景山喜隆多、龍湖……一發(fā)不可收拾，印巷小館出現(xiàn)在京城東西南北。這中間，他沒有融資一分錢。

天生好悟性

尹彪很聰明。

2009年的買房是他的經(jīng)典“案例”，得說說。

那年尹彪做了父親，他決定買套獨(dú)立住房。下手前，他將全北京從東到西、從南到北的二手房列出長長的單子做分析，找到同類型最低價(jià)的房子之后，借錢30萬首付買了下來，21天后他把房子賣了，凈賺30萬！一轉(zhuǎn)身，他拿賺來的30萬在大興首付了一套新房子，一分外債不欠了。

再說說他的餐館選址。

選址是門店經(jīng)營的最核心環(huán)節(jié)。印巷小館的10多家門店中，每個(gè)店的選址都是尹彪拍板甚至親自選擇的。

印巷小館的北三環(huán)西路雙榆樹西里小區(qū)店，最初多數(shù)人認(rèn)為選址不甚理想。原因是，該店門口的位置在小區(qū)里頭而非直接對著馬路，有些偏僻。但尹彪考察后拍了板。事后證明，他的選擇是正確的，這家店平均每個(gè)月能帶來上百萬元的營業(yè)收入。

尹彪與眾不同的目光背后有“絕招”。原來，尹彪采取了最傳統(tǒng)的數(shù)人流方式，“我用半個(gè)月時(shí)間數(shù)人流。我買了一塊人流計(jì)數(shù)器，每經(jīng)過一個(gè)人就掐一次表，發(fā)現(xiàn)一天經(jīng)過該店門口的人流量為一萬人，其中有效人群達(dá)到7000-8000人次?！币脒@樣描述。

計(jì)算出有效客流之后，尹彪用自己總結(jié)的一套公式核算出了每天的營業(yè)額理論值，然后將該數(shù)值與房租進(jìn)行比較，最終來決定是否進(jìn)駐。按他的計(jì)算，房租不能超過營業(yè)額的15%。

一些重要環(huán)節(jié)尹彪都是親自“操刀”的，“我喜歡看書，喜歡設(shè)計(jì)，所有門店基本上都是我設(shè)計(jì)的，我畫出圖紙之后交給專門的人員進(jìn)行渲染”，他說。

印巷小館在環(huán)境建設(shè)方面可謂下了血本。尹彪竭力想還原清末民初的老北京風(fēng)格，這體現(xiàn)在，所有的桌椅一律用花梨實(shí)木，門頭則以復(fù)古的青磚裝修，就連菜牌都是花梨木雕刻的?！耙巫右话?000元，桌子一張2000元，一家門店裝修僅桌椅就要花費(fèi)40多萬，一個(gè)門頭又要十幾萬?！币胝f。endprint

現(xiàn)在做企業(yè)流行“輕資產(chǎn)”，為何印巷小館要在裝修上如此厚重？在尹彪看來，重即是輕。實(shí)木桌椅用上十年二十年不會壞，而且這種花梨木還保值。

尹彪有一愛，愛跑建材市場?！拔抑灰挥袝r(shí)間就去跑建材市場，了解門店裝修需要的材質(zhì)、工藝以及手工，這樣門店裝修不花冤枉錢。有一次，一個(gè)施工隊(duì)在鋪設(shè)地磚的時(shí)候報(bào)價(jià)高出了市場價(jià)一倍。我就直接告訴他市場價(jià)格是多少，按照行業(yè)規(guī)定再加多少錢的手工費(fèi)，總共下來是多少錢，裝修隊(duì)負(fù)責(zé)人當(dāng)時(shí)就傻眼了?！闭f到此，尹彪有些小得意。

改良官府菜

如何開出一家賺錢的餐館？尹彪總結(jié)：口味、環(huán)境以及服務(wù)，三者次序不能亂。

在菜品口味上，尹彪在傳統(tǒng)京味兒的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改良，使之更符合現(xiàn)代消費(fèi)者的口感?！耙酝愣裹S為例，傳統(tǒng)的豌豆黃齁甜，吃起來有點(diǎn)發(fā)膩，我們降低了甜度，讓口感更加清爽?！币胝f。

尹彪16歲起拜師專學(xué)官府菜，自己開店后，推出40多道改良官府菜，成為印巷小館獨(dú)一無二的味道。也正因此，他的生意一直興隆。他平時(shí)就喜歡琢磨，一有想法，馬上實(shí)驗(yàn)?！拔覀兊恼信撇擞∠锛t蓋就是我根據(jù)老北京的酸奶改良的，我將酸奶做得更勁道，能夠固定出蓋兒的形狀，再點(diǎn)些草莓醬，就成了我們的特色，放在盤子里，當(dāng)做甜品吃?！?/p>

老北京有一道滿漢小吃叫燉吊子，是以大腸為主的豬內(nèi)臟（豬肝除外），用燉的方法制熟，最后加辣椒油加工而成。印巷小館里也有這道菜，不過名字改叫印巷小吊，主料是豬大腸、肺頭和五花肉，辣椒油換成了有辣味的花椒油，再加上五花肉借味，吃口很香。

印巷小肘也有新的加工，在傳統(tǒng)的肘子肉上，尹彪加了話梅和松子，讓肉的膩味減輕一點(diǎn)，吃完嘴里會留一點(diǎn)酸香味，而加在里面的松子則帶來松香，還兼顧營養(yǎng)。

還有爆肚、印巷自制香腸、印巷雙脆、杏仁豆腐、甜汁爆鮮蝦、金包咖喱樹、魚肚撈飯等等，尹彪的廚藝天賦盡顯，這使得食客在印巷小館可以嘗到別家沒有的那一口。

標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營

從體量上來看，印巷小館在北京餐飲界尚屬于“小老弟”。但它卻有著北京第二大的中央廚房。尹彪投資2700萬元建于大興的中央廚房，有5000平米，規(guī)模僅次于眉州東坡酒樓，而后者銷售規(guī)模是印巷小館的10倍之多。？中央廚房租期10年，已建成投用一年，可供50家中餐館、20家快餐店、1000人的食堂所需的熟食、生食、凈菜、汁醬等。

尹彪很精明，餐廳裝修自己做，桌椅也是自己的木器廠生產(chǎn)，唯有物流這個(gè)環(huán)節(jié)外包。他算過賬，如果自己做物流，年花費(fèi)和外包不相上下，但暗含的責(zé)任太過重大，外包可以將汽車保養(yǎng)、養(yǎng)司機(jī)、違章、事故等隱形風(fēng)險(xiǎn)一并分擔(dān)出去。

尹彪很清楚？？建造中央廚房的三大好處：菜品實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，降低門店損耗以及口味的跑偏；印巷小館可以直接與產(chǎn)地對接，實(shí)現(xiàn)源頭直采，進(jìn)一步降低成本；大規(guī)模的配送中心為未來品牌擴(kuò)張和發(fā)展留有空間。

從標(biāo)準(zhǔn)化來講，印巷小館基本做到了中餐企業(yè)可以達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)化最高要求。以一盤紅繞肉為例，中央廚房加工好，利用速凍技術(shù)，在最短的時(shí)間內(nèi)冷凍，然后配送到門店，放進(jìn)蒸箱，5分鐘后即可上桌。

事實(shí)上，這種標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營不僅僅體現(xiàn)在中央廚房，在印巷小館門店也有相當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)的操作?！耙砸槐P魚香肉絲為例，放多少糖、多少鹽、多少醬油、多少醋都有嚴(yán)格規(guī)定。為了簡化操作流程，我們將油鹽醬醋等調(diào)料用A、B、C、D字母來代替。從邏輯上來看，員工不需要知道這道菜放多少具體的什么調(diào)料，他們只需要記住公式A+B+C+D=魚香肉絲即可”。尹彪說。

為了保證菜品口味，每家門店的主要檔口都設(shè)立了“主廚”這一角色，專對每一道菜把關(guān)。主廚有一套計(jì)量設(shè)備，平時(shí)別在腰上，隨時(shí)拿出來計(jì)量調(diào)料的配比。

創(chuàng)業(yè)至此，印巷小館如同一支游擊隊(duì)一樣，憑借自己的特色在競爭激烈的北京市場獲取了一席之地。接下來，規(guī)范管理就成為印巷小館“守住根據(jù)地”的重要法寶。去年，尹彪聘請了有著豐富同業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)的經(jīng)理人團(tuán)隊(duì)，將企業(yè)管理引上規(guī)范之路。

“你聘請來的總裁、副總裁都是餐飲界資深人士，都是50歲以上的老江湖，而你只有28歲，你確定能Hold住嗎？”有人這樣問尹彪。他說：“自從我懂得處哥們以來，我很少與比我小的孩子交往。我們相處十分和諧?！?/p>

的確，當(dāng)大多數(shù)80后出了這個(gè)校門進(jìn)那個(gè)校門的時(shí)候，尹彪已經(jīng)上過職高、當(dāng)過廚師、參過軍、在國企工作過，而且結(jié)了婚，自主創(chuàng)了業(yè)。他是社會這所大學(xué)的優(yōu)等生。

開玩多品牌

采訪尹彪之前記者就知道他已經(jīng)有了“貓師傅”和“玉棠春色”。

隨著競爭的深入和形勢的變化，國內(nèi)的餐飲企業(yè)使出渾身解數(shù)不斷創(chuàng)新以增強(qiáng)自身的市場競爭力，比如最近流行開“副二店”。尹彪也是這么想的。這不，他的新品牌“貓師傅”今年年底即將亮相北京石景山喜隆多和大興鴻坤廣場，目前正在緊鑼密鼓裝修。

貓師傅是尹彪花了3年時(shí)間考察和研究后開發(fā)出來的時(shí)尚品牌，專做烤魚。這個(gè)名字是他和幾個(gè)朋友一起想出來的，巧妙利用了魚和貓的反向關(guān)系。

“江邊城外剛火起來的時(shí)候我就想做烤魚了，可我得做出來不一樣啊！”他專門去四川眉州找到水煮魚、酸菜魚、泡椒魚、豆豉鯪魚等傳人學(xué)習(xí)技藝，為的是讓自己將來做出來的魚味道“還原本色”。

貓師傅將用特制烤爐烤魚，尹彪拿出慣用“伎倆”，將原始烤魚做法和現(xiàn)代設(shè)備來了個(gè)結(jié)合，而且將挑、宰、洗、腌、烤全過程公開給食客參觀。連烤盤都是透明的水晶制成，“這是我受水晶火鍋啟發(fā)之后，花5000元打版錢獨(dú)家定制的，我們將是第一個(gè)用水晶烤盤的店家。水晶烤盤加上架子，一套成本就1000多?！蓖该魇菫榱俗屓顺缘梅判模男艞l是“先對自己負(fù)責(zé)，不單單是對食客負(fù)責(zé)，老板自己敢吃才算”。

貓師傅的烤魚多達(dá)10多種烤法任食客選擇，而且搭配水吧特飲。尹彪按照年輕消費(fèi)者的審美，裝修環(huán)境大膽創(chuàng)新力求“顛覆”與“時(shí)尚”，環(huán)境舒適還要有亮點(diǎn)，因?yàn)樗霂Ыo食客的是味覺和視覺的雙重享受。endprint

尹彪認(rèn)為，餐飲做到最后就是做文化。而主推淮揚(yáng)菜、同樣即將亮相大興鴻坤廣場的玉棠春色，就是他這一理念的詮釋?；蛟S是受師傅喜歡戲劇的影響，或許是因?yàn)橄矚g昆曲，尹彪想到了精雕細(xì)琢一家玉棠春色，“這是我最費(fèi)心思的一個(gè)品牌，慢慢摳，摳得越細(xì)越好?！?/p>

高高大大的尹彪，竟然還為“玉棠春色”劃拉了一首詞：“人生如戲，戲若人生。曾記得，少年時(shí)，稚嫩的一聲回響，開啟了舞臺上的一幕絢爛。青梅竹馬兩小無猜的童趣，留下那串冰糖葫蘆的透亮甘甜。春夏秋冬幾許，名伶絕藝如星似月，亭臺階下喧囂的喝彩，熙攘間的繞梁余聲，怎能不讓人多些忘返留連……繁華過后，斜陽一縷透過老舊的瓦檐，四方院落鎖緊了俗世多情。紫砂中的清茶一盞就著額角的碎紋平靜著紛亂的心緒……今不見，珠環(huán)玉佩明眸粉黛的一瞥驚鴻；卻只有，那一株海棠玉樹記敘了春色還香......”

當(dāng)記者問及尹彪多品牌背后的真實(shí)想法，年輕的他竟然回答：貓師傅就是為朋友，“幫幫混得不怎么好的幫過我的朋友”，哥兒們可以入股或者直接送股。印巷小館呢，做到一定程度可能就給高管們分了?！爸挥杏裉拇荷珵榱宋易约海耆芍宰幼?，想咋做就咋做”。

事業(yè)大規(guī)劃

尹彪計(jì)劃著，2015年印巷小館再開5家，外地加盟30家；貓師傅北京開30家，全部直營；玉棠春色先只開一家。至于外地，只做加盟不做直營。

在記者的追問下，尹彪直言，最喜歡的餐飲品牌是南京大排檔，人家的管理模式和營銷模式都值得學(xué)習(xí)，另一個(gè)是外婆家。采訪中記者發(fā)現(xiàn)，他對任何行業(yè)新信息都認(rèn)真捕捉，唯恐放過。這是一個(gè)具有學(xué)習(xí)精神的小伙子。

他不時(shí)告誡自己不能張狂，“有能力的人太多了，有些人今天沒有一兩個(gè)億，可誰知道明天呢！”他信奉“要想人前顯貴，必須人后受罪”，所以他覺得吃點(diǎn)苦不是個(gè)事兒。

他竟然不惜多花租金另找了200平米的地方，將公司20多名行政管理人員都分了出去， “省得每天泡在被拍馬屁的狀態(tài)中漸漸找不著北，我得保持清醒?！彼约涸谥醒霃N房的頂層有獨(dú)立的辦公室。每周一天集中辦公，其余時(shí)間讀書學(xué)習(xí)、設(shè)計(jì)新店鋪、琢磨新品牌、創(chuàng)新經(jīng)營模式……

有趣的是，往上數(shù)六代都生活在皇城根下，說起話來滿口京片子的尹彪，竟然有一個(gè)很勇猛的英文名字：William。畢竟，他有一顆年輕的心。

尹彪還喜歡古玩收藏，喜歡打打高爾夫，一有時(shí)間還給媳婦和兩個(gè)兒子做做飯，把他擅長的宮廷菜、宮廷點(diǎn)心露幾手，滿足滿足家人的口腹之欲。

他的特別在于，既有小伙子的朝氣、腦子靈活，又有中年男人的沉淀厚重成熟穩(wěn)重，想問題都在點(diǎn)兒上，28歲卻擁有38歲甚至48歲的心智。endprint