勃艮第夢(mèng)幻的舌尖之旅

姚汩醽

勃艮第是全球葡萄酒迷向往的一個(gè)圣地，在許多愛酒人士眼中，它比波爾多更有魅力，波爾多酒的口感平衡和諧，有標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)格，而勃艮第酒代表著眼力、品位及藝術(shù)的結(jié)合，往往能帶來更多的浪漫和驚喜。

深夜11點(diǎn)， 我們一行8人抵達(dá)夏布利（Chablis）附近的一家特色農(nóng)莊。旅途勞頓并沒影響大家的胃口，放下行李即齊聚餐廳，邊吃邊喝邊聊，主題就是如何深度探尋迷人的勃艮第。

位于巴黎和第戎之間的夏布利，是勃艮第最大的村莊級(jí)AOC（法定產(chǎn)區(qū)酒，法國紅酒的最高級(jí)別），也被稱為勃艮第的“黃金大門”。古時(shí)夏布利曾經(jīng)是一片汪洋大海，如今滄海變桑田，這里的土壤雖然也是由土層較厚的泥灰石、石灰石構(gòu)成，但含有曾生活在海底的貝類和蜉蝣生物的化石，用此處生長(zhǎng)的葡萄釀出的酒，也擁有了土壤中礦物質(zhì)的口感。這一程我們幾乎頓頓有酒，在這里，期待一瓶夏布利干白和一盤生蠔，就好像是一場(chǎng)等待了幾個(gè)世紀(jì)的浪漫相遇，讓人浮想聯(lián)翩。

我們此行的“向?qū)А秉S麗，是一個(gè)有著傳奇經(jīng)歷的女子。她曾經(jīng)背包游歷世界，登過勃朗峰，環(huán)游過科西嘉島，去過布基納法索的原始部落和印度哈賈斯坦的沙漠……對(duì)她而言，旅行是生活的一種狀態(tài)、一種必需，可以從中獲得知識(shí)和修養(yǎng)。她也酷愛文學(xué)和藝術(shù)，她的先生是法國著名的畫家和作家，她對(duì)法國的了解非同一般。黃麗花了將近3個(gè)月時(shí)間策劃這次勃艮第葡萄酒之旅，夏布利是第一站。她的獨(dú)特經(jīng)歷，也使得這次旅行充滿了藝術(shù)情調(diào)。

第二天一早，我們出發(fā)去探訪夏布利古城。這是一個(gè)美麗靜謐的小城，斯蘭河（Serein）從南往北，穿流過古城，也為夏布利帶來了像波爾多一樣左右兩岸的不同風(fēng)格。河水清澈見底，小魚三五成群，河邊鮮花簇?fù)?，樹木蔥郁。拐進(jìn)河邊的一條小街，我們?cè)谑^墻上發(fā)現(xiàn)一個(gè)卷起的紙筒，是之前的探訪者留下的“神秘足跡”，我們也在上面留下自己的名字，卷好放回原處。

拐過幾條街，來到古城的中心，這里有一座城堡，是勃艮第最古老、最知名的酒莊——雷納世家酒莊（Maison Renard）的所在地，這個(gè)酒莊的歷史可上溯至18世紀(jì)。一個(gè)帥小伙領(lǐng)我們來到品鑒室，熱情招呼我們品酒。我們先品嘗了同一年份的小夏布利干白、夏布利干白、一級(jí)園夏布利干白，可以深刻體會(huì)其中的礦物質(zhì)風(fēng)味。我印象最深的是一款勃艮第夏布利雷納干白（Regnard Chablis），酒色淺，泛著金色光澤，光彩奪目，散發(fā)出杏仁、新鮮水果和花朵的芬芳；入口有清新爽脆的礦物感，酒體優(yōu)美。最后帥小伙拿出一款“升級(jí)版”——夏布利特級(jí)葡萄園雷納世家克羅干白葡萄酒（Regnard Les Clos， Chablis Grand Cru）?？肆_（Les Clos）是當(dāng)?shù)赜忻奶丶?jí)園，這款酒表現(xiàn)出眾，入口的優(yōu)雅感十分迷人，香氣雖然不甚濃郁，但是溫文爾雅，我一口氣買下3瓶，才依依不舍地離去。

在勃艮第，除了名氣極大的酒莊需要提前預(yù)約，其他多數(shù)酒莊都可以隨時(shí)免費(fèi)品酒。接下來我們?nèi)チ艘粋€(gè)我不太熟悉的酒莊——L&C Poitout，受到女主人的熱情接待，她不喜歡我們拍照，但喜歡我們喝酒，一連開了4瓶。其中，L'inextinct Petit Chablis Franc de Pied是一瓶有故事的酒：釀造它的霞多麗出自一塊面積4公頃的土地，這片土地曾經(jīng)幸運(yùn)地躲過了一場(chǎng)殃及全法的浩劫——19世紀(jì)60年代初，一場(chǎng)根瘤蚜蟲病席卷法國、蔓延歐洲，持續(xù)了將近半個(gè)世紀(jì)，歐洲大陸的葡萄園遭到毀滅性破壞，后來經(jīng)嫁接美國葡萄砧木才得以起死回生。我把這款酒也收入囊中。

威廉·費(fèi)爾酒莊（William Fèvre）是夏布利的“老字號(hào)”。威廉·費(fèi)爾出生在夏布利，他出生時(shí)，費(fèi)爾家族在當(dāng)?shù)匾呀?jīng)存在了250年。1959年，威廉·費(fèi)爾創(chuàng)立了自己的葡萄酒公司，并推出首款葡萄酒，多年來，他一直潛心致力于釀制優(yōu)質(zhì)葡萄酒——把最真實(shí)的土壤特征反映在美酒中。他堅(jiān)持葡萄酒的質(zhì)量，堅(jiān)持自己的作風(fēng)，令人欽佩。酒莊的釀酒師自豪地說：“我們享受的不是夏布利酒，而是這片土地含有各種貝殼化石的啟莫里階地層（Kimmeridgian）。”我們品酒的同時(shí)，工作人員拿來6塊石頭為我們講解，其中一塊源于有一億五千萬年歷史的地層，處于恐龍出沒的晚侏羅紀(jì)時(shí)代，當(dāng)時(shí)位于勃艮第北部的夏布利地區(qū)被一片海洋覆蓋，而勃艮第南部則是一片一億八千萬年歷史的石灰黏土層。

正是啟莫里階地層富含的貝殼化石，為夏布利酒帶來了清爽、純凈、略帶礦物口感的奇妙風(fēng)格。我偏愛的一款酒——威廉·費(fèi)爾里斯園干白葡萄酒（William Fevre Les Lys， Chablis Premier Cru），品嘗的時(shí)候，口感由清脆轉(zhuǎn)入甜美，尾韻很長(zhǎng)，有時(shí)帶些海水的味道，很有夏布利酒的風(fēng)情。

有一種說法是：全世界的人喝波爾多，而法國人就喝勃艮第。勃艮第有一條從北到南蜿蜒55公里的頂級(jí)葡萄酒之路，路線不長(zhǎng)，但沿途的知名酒莊一個(gè)接著一個(gè)。這條路自駕車一天就可以走完全程，六七月份的法國白天特別漫長(zhǎng)，即便是騎自行車，速度快些天黑前也能完成。當(dāng)然，若是每逢酒莊都停的話，一個(gè)星期都不一定夠用。

我最向往的一家酒莊是位于波恩丘（Cote de Beaune）產(chǎn)區(qū)中心位置的戴布雷酒莊（Domaine Debray），它經(jīng)過吉恩·諾爾·巴贊（Jean Noel Bazin）祖孫三代150年的精心經(jīng)營(yíng)，2006年由依沃尼克·戴布雷（Yvonnick Debray）接手，成為新任莊主，在這片優(yōu)質(zhì)的土地上延續(xù)著酒莊的傳奇。戴布雷先生非常敬業(yè)，親自參與葡萄酒釀造的每一個(gè)環(huán)節(jié)，法國人周末通常不工作，但他的周末幾乎都交給了葡萄園。為了持續(xù)釀造高品質(zhì)的葡萄酒，戴布雷特別聘請(qǐng)了一位擁有28年釀酒經(jīng)驗(yàn)的釀造師。

勃艮第的紅葡萄酒只有一種，就是黑皮諾。勃艮第生長(zhǎng)的黑皮諾有上百年歷史，造就了葡萄酒豐富的變化，嬌貴，優(yōu)雅，細(xì)膩，柔順，耐人尋味。有人形容，勃艮第黑皮諾葡萄酒的單寧有著天鵝絨般的質(zhì)感。勃艮第的黑皮諾在世界上的地位無可撼動(dòng)，不僅是因?yàn)樯詈竦摹帮L(fēng)土條件”，還因?yàn)楠?dú)特的釀造工藝。勃艮第黑皮諾發(fā)酵前要在一個(gè)大罐里浸皮，而非破皮（傳統(tǒng)發(fā)酵工藝：葡萄需要經(jīng)過破碎壓榨后，與果皮、果肉一起發(fā)酵，發(fā)酵的過程中，酒液中析出單寧等成分），因此口感中有一些蓄勢(shì)待發(fā)的意味，剛釀成時(shí)，香氣和風(fēng)味可以細(xì)細(xì)品味，陳年以后，香氣和風(fēng)味的變化復(fù)雜，則需要百般琢磨。

莊主慷慨地拿出一款2013年的戴布雷阿洛克斯·考爾通（Aloxe Corton）村莊一級(jí)園的黑皮諾，相比普通的黑皮諾，這款酒酒體強(qiáng)勁，活力十足，單寧適中、柔順，顏色為深寶石紅色，散發(fā)著覆盆子、草莓、黑醋栗和黑莓的香氣，還有松露、蘑菇的氣味，著實(shí)令人難忘。

我們此行是名副其實(shí)地走一路、喝一路，最后，“向?qū)А秉S麗特別為我們預(yù)訂了勃艮第的一家米其林三星餐廳Maison Lameloise?；椟S的燈光，一塵不染的桌布，銀制的刀叉，剔透的水晶酒杯，質(zhì)地厚重的餐盤，精心折疊的餐巾，加上極具氣質(zhì)的服務(wù)員和頗有專業(yè)素養(yǎng)的侍酒師，讓人充分體會(huì)到純粹的法國式的優(yōu)雅。

將近一個(gè)世紀(jì)以前，Pierre Lameloise在Chatny小鎮(zhèn)接手了一座16世紀(jì)留存的、傳統(tǒng)勃艮第式的驛站，掀開了這個(gè)家族美食傳奇的扉頁。1997年之后，這座由驛站改建而成的Maison Lameloise已經(jīng)貴為米其林三星餐廳，仍然安靜地立于街角，潛心創(chuàng)作著佳肴美饌。無論是之前Lameloise家族子承父業(yè)的祖孫三代人，還是2009年披掛上陣的Eric Pras，每一任主廚都毫無保留地在餐廳注入了自己的全部熱情與獨(dú)特風(fēng)格，使得這里的美食歷久彌新，也使得一種生活方式得以不斷延續(xù)。奇妙的是，時(shí)間流逝并未給這家餐廳帶來過于厚重的歷史感，就算有那么一絲令人噤聲細(xì)語的氛圍，也很快就被侍者端上來的開胃酒打破了。

落座之后，第一件事當(dāng)然就是看酒單。到了勃艮第，我們滿心期待能膜拜一下世界上最貴的葡萄酒羅曼尼·康帝，這間米其林餐廳應(yīng)該不會(huì)令我們失望。果然，厚厚的酒單上有康帝的大名，再看價(jià)格：一瓶5000歐元！我們相視而笑，手指繼續(xù)劃動(dòng)，最終停在一款產(chǎn)于勃艮第波恩丘的黑皮諾干紅上，一瓶70歐元。

在米其林餐廳就餐，最大的感觸就是沒有一道菜不精彩。開胃菜已經(jīng)讓人大開眼界，馬鮫魚小塊生切，柑橘類果汁輕漬后搭配胡蘿卜薄片和醬汁，清涼爽口；豌豆榨汁用分子料理手法處理成膠囊，以生切的螯蝦片封住開口，軟糯可口；鵪鶉蛋裹上面包屑炸制，中間還是溏心，與各式蘑菇一起盛裝在酥皮中，很配黑皮諾酒；本地出名的冷切火腿夾在面包里，讓人食欲大開。

鵝肝和蝸牛是法餐的著名代表，一黑一白，一柔一剛，一冷一熱，一甜一咸，薄薄的白巧克力包裹著鵝肝，點(diǎn)綴西番蓮果凍，豐腴的肉質(zhì)與果香巧妙平衡；咬開墨魚汁調(diào)制的脆皮外殼，蝸牛浸泡在大量香草、大蒜和黃油里，入口即化，此時(shí)品上一口黑皮諾，口感更顯圓潤(rùn)。

主菜我印象最深刻的是牛排，以秘制醬料煎至七八成熟，醬料中可能加了紅酒，入口時(shí)，肉的口感十分柔和，酒的口感很柔順。

最后一道甜品端上桌，侍者說，要用甜品刀從上往下切到底，才能完美體會(huì)它的味道。果然，果香、果醬香、奶香疊加在一起，再加上一點(diǎn)冰淇淋的涼意，沁人心脾，不可言喻。

酒足飯飽之余，我們又聊起那瓶5000歐元的康帝。若能有幸品嘗世界級(jí)的“夢(mèng)幻之酒”固然是好，但我們最終享用的這款70歐元的酒也頗有妙處，雖屬入門級(jí)別，但有著典型的勃艮第黑皮諾的特色，帶有蔓越莓和櫻桃的味道，單寧柔和細(xì)膩，整體氣質(zhì)優(yōu)雅精致。同時(shí)，食物的美也恰到好處地烘托了酒的美，這種美的疊加并未因價(jià)格而失色。

讀懂法餐酒單

一份詳盡的法餐酒單內(nèi)容相當(dāng)豐富，該如何從中選擇最適合配餐的葡萄酒？

1.選“杯”還是選“瓶”

如果經(jīng)濟(jì)實(shí)力尚佳，就選瓶裝酒吧，一是選擇余地大，另外也容易把握開瓶和醒酒的時(shí)間，酒的口味更獨(dú)特。

2.選擇知名產(chǎn)區(qū)酒

正宗的法餐廳，酒單中法國產(chǎn)區(qū)的酒相當(dāng)詳細(xì)，包括了法國最有名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，依次是：波爾多、勃艮第、羅瓦河河谷、阿爾薩斯、隆河谷地、朗格多克地區(qū)。

3.注意兩個(gè)關(guān)鍵詞

Grand Cru，特級(jí)莊園或列級(jí)名莊。1er Cru，一級(jí)園。標(biāo)有這兩個(gè)關(guān)鍵詞的酒價(jià)格不菲，當(dāng)然品質(zhì)也很棒。

4.關(guān)注高價(jià)格

酒的高價(jià)格通常都是有道理的，比如：酒莊的產(chǎn)酒量稀少，酒的年份久遠(yuǎn)，品牌效應(yīng)很好等。由此可以選擇性價(jià)比最好的酒。

5.咨詢侍酒師

餐廳的侍酒師會(huì)為客人提供很中肯的建議，聽君一席話，吃好一頓飯。