試析甜味食品香精的應(yīng)用與發(fā)展

彭勇

摘 要：伴隨著當(dāng)前社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，食品的安全問題越來越受到人們的重視。在一些食品中，經(jīng)常會添加一些甜味、咸味的香精來增加口感。本文就簡要針對甜味食品中的香精進(jìn)行了分析，探討了食物香精的概念，論述了其分類，并分析甜味香精的應(yīng)用，目的在于在確保人們食用安全的前提下，提高食品的口感。

關(guān)鍵詞：甜味 食品 香精 應(yīng)用 發(fā)展

中圖分類號：TS202 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-3791（2014）04（b）-0200-01

香精，指的是由人工支撐的模仿天然香料或者水果氣味的濃縮型芳香油，其屬于人工制作的香料。一般多應(yīng)用到食品生產(chǎn)、化妝品生產(chǎn)等方面。當(dāng)前，很多食品中都會添加一些香精來增加口感，例如：娃哈哈、統(tǒng)一等飲品。以下簡要針對甜味食品香精的相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行探討，僅供參考。

1 食物香精的概念

食物香精指的是可以被用作干調(diào)的可食用香精，能夠讓食物增項。其不但可以刺激人們的食欲，幫助消化，同時還可以增添食物的色澤，提高食品的質(zhì)量?，F(xiàn)今，很多食品在生產(chǎn)期間都會添加一些食物香精，其屬于食品添加劑，少量添加并不會對人體健康造成損害。

2 食物香精的分類

遵照香精的制造方法及來源對其進(jìn)行分類，包含：天然香精、人造香精和天然香料：其一，天然香料。其是通過物理方法將植物或者動物原料內(nèi)的物質(zhì)分離出來，一般天然香料的安全性相對較高；其二，天然香精。其同香料存在一定的差別，是利用合成的方法獲取天然芳香原料，并使用化學(xué)技術(shù)進(jìn)行分離獲取的物質(zhì)。此類物質(zhì)相對較多，大約占據(jù)香料絕大部分；其三，人造香精。此種香精種類較少，一般是通過化學(xué)方法制備的。所以，該香精的安全問題值得人們關(guān)注。經(jīng)過相關(guān)人士調(diào)查，凡是編錄入《食品香料和編碼》書內(nèi)的香精，都是通過毒理檢驗的，暫時被視為安全，能夠使用。

3 甜味食品香精的應(yīng)用

一般來講，甜味食品中香精的應(yīng)用大致包含以下三方面內(nèi)容：其一，在軟飲料中加入香精；其二，在冷點、冷食中加入香精；其三，在乳制品中加入香精。

3.1 在軟飲料中加入香精

軟飲料，通常指的是酒精濃度含量小于1%的飲料。同時，將軟飲料依據(jù)二氧化碳含量情況進(jìn)行類別劃分，可分為碳酸飲品及分碳酸飲品。

（1）清涼飲品。一般在清涼飲品中加入的香料分為以下幾類：其一，水溶性的香精。一般該類別的香精濃度約為0.1%，加入飲品后較為清澈，其香氣相對較為輕快、綿長；其二，油水兩用的香精。此類香精的沸點相對較高，外觀較為粘稠，頭香保留相對完整；其三，乳化的香精。該類別的香精不僅具有讓天然果汁變渾濁的作用，更重要的作用為調(diào)香。其因為乳化性，香氣相對較弱，但是入口后味道較濃厚。一般清涼飲品的制備過程如（見圖1）。

（2）果實飲品。由不含有果汁僅依靠香精來體現(xiàn)果實感的飲品至含有大量果汁的飲品，都能夠稱之為果實飲品。一般果實飲品添加香料的位置多為均質(zhì)前，濃度約為0.2%～0.3%，一般多同乳化劑一起使用，進(jìn)而突顯其天然感。果實飲品包含以下幾方面內(nèi)容：其一，果味飲品。其同碳酸飲料的差別在于更重視天然干，清涼型其次；其二，內(nèi)含果汁的清涼飲品。飲品內(nèi)果汁的含量高于10%，應(yīng)用香精的方法同果味飲料相似，然而需要對果汁同香精的調(diào)和進(jìn)行考量；其三，果汁飲品。一般其內(nèi)含有的果汁濃度高于50%，飲品中果汁的含量過多并不會增強(qiáng)口感，相反，可能給人一種酸澀的口味，在此類飲品內(nèi)添加香精有助于改善口感，增強(qiáng)香氣，對加工期間的香氣損失予以補(bǔ)充；其四，天然果汁。在天然果汁中添加香精的目的同果汁飲品詳盡，然而，僅能夠在天然果汁中添加天然香料；其五，果肉性的飲品。該飲料盡管由于果肉的類別差異而不同，然而，都含有過你，其是一種粘稠狀的飲品。在此類飲品內(nèi)添加香料有助于補(bǔ)充加工期間損失的香氣，增加色彩。

（3）乳類飲品。此類飲品最開始的目的在于讓一些不喜歡吃奶制品的孩子增強(qiáng)愛好，將乳制品進(jìn)行發(fā)酵、脫脂而成，類別相對較多?，F(xiàn)今，我國較為有名的乳類飲品品牌有：娃哈哈等。通常，其內(nèi)添加的香精濃度約在0.4%～0.5%之間，同乳化劑共同應(yīng)用。在乳類飲品內(nèi)添加的香精一般有：其一，濃厚型香精，例如：檸檬、想成等；其二，單純性香精，例如：香草、蘋果等。

3.2 在冷點、冷食中添加香精

冷點、冷食一般包含的食物有：雪糕、冰淇淋、冰棍、雪泥等。在其中添加香精的目的在于使香精能夠互相融合、取長補(bǔ)短，形成完整的商品?，F(xiàn)今，在冷食、冷點中，香精的重要性越來越強(qiáng)。添加入冷點、冷食中的香精需要具備較強(qiáng)的香氣，在配備香料期間，應(yīng)對以下幾方面內(nèi)容予以重視：其一，調(diào)節(jié)好香精的香氣同冷點、冷食的氣味；其二，在低溫環(huán)境下，需要對香氣進(jìn)行平衡，并且保證香氣具有良好的揮發(fā)性與散發(fā)性；其三，一般香精的投放時間多為基質(zhì)均勻時投放。一般，冷飲、冷食中添加的香精形態(tài)多為以下四種：其一，水質(zhì)形態(tài)的香精；其二，乳化形態(tài)的香精；其三，粉末形態(tài)的香精；其四，調(diào)味汁形態(tài)的香精等。

3.3 在乳制品中添加香精

對于乳制品來講，其指的是以牛奶為原料進(jìn)行加工獲取的產(chǎn)品。通常乳制品包含：黃油、煉乳、冰淇淋等。因為人們的飲食習(xí)慣逐漸向西方化發(fā)展，所以，乳制品受到了越來越多年輕人的喜愛。一般來講，在乳制品中添加的香精應(yīng)具備以下幾方面要求：其一，不會對乳制品的香氣造成損害，并且同乳制品的香氣融合在一起；其二，加入的香精需要為天然性的香精。通常，在乳制品內(nèi)，較為常用的香精有以下幾種：咖啡型香精、香草型香精、柑桔型香精、水果類香精、黃油香精、酶香精等。

4 結(jié)語

伴隨著當(dāng)前社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，科學(xué)技術(shù)水平的不斷提高，人們的生活質(zhì)量及生活水平也得到了較大改善，民眾對食品安全問題尤為重視。因此，相關(guān)工作人員應(yīng)深入對食品內(nèi)香精的類別及安全進(jìn)行深入研究，選取合適的香精進(jìn)行添加，從而保證人們飲食的安全，為民眾的健康保駕護(hù)航。因此，對甜味食品香精的應(yīng)用與發(fā)展進(jìn)行探討是值得相關(guān)工作人員深入思考的事情。

參考文獻(xiàn)

[1] 黃文彪.感官評價方法的比較及在醬油甜味劑篩選中的應(yīng)用[J].中國調(diào)味品，2011（8）：28-30.

[2] 孫寶國.中國咸味香精發(fā)展展望[J].中外食品，2010（4）：49.

[3] 王莉.中國咸味香精調(diào)味料企業(yè)家.坐而論道.暢談感悟.發(fā)自心靈的溝通.點亮行業(yè)的激情[J].中外食品，2010（4）：50-54.endprint