論餐飲企業(yè)的人力成本控制

周文霞

摘 要：餐飲業(yè)是以手工為主的勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，人力成本占到餐廳營(yíng)業(yè)收人的30%-40%，所以加強(qiáng)人力成本控制是控制經(jīng)營(yíng)成本的關(guān)鍵。本文首先分析了人力成本的構(gòu)成，然后分析了影響人力成本的因素，提出了降低企業(yè)勞動(dòng)力成本的一些方法。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 人力成本 有效途徑

中圖分類號(hào)：F27 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2014）04（b）-0141-01

面對(duì)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，餐飲業(yè)如何才能保持其競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，這就需要我們從不同的角度分析存在的問(wèn)題，找出解決的對(duì)策。而人力成本的控制和管理是其中一個(gè)重要的方面。

1 我國(guó)餐飲企業(yè)勞動(dòng)力成本的構(gòu)成和現(xiàn)狀

1.1 勞動(dòng)力成本的定義與構(gòu)成

勞動(dòng)力成本是指企業(yè)（單位）因雇傭社會(huì)勞動(dòng)力而支付的所有直接費(fèi)用和間接費(fèi)用的總和。勞動(dòng)力總成本包括：職工工資總額、職工福利費(fèi)用、職工保險(xiǎn)費(fèi)用、勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)用、職工教育經(jīng)費(fèi)等。其中，職工工資總額是人工成本的主要組成部分。

1.2 餐飲企業(yè)勞動(dòng)力成本的現(xiàn)狀

目前，餐飲從業(yè)人員“80后”、“90后”比重大約在50%左右，他們已成為餐飲企業(yè)勞動(dòng)力市場(chǎng)的主力軍。新生代職工與老一輩職工相比，在學(xué)歷、思想和職業(yè)訴求上都發(fā)生了相當(dāng)大的變化。他們對(duì)工作的訴求除了更高的收入外，還會(huì)考慮到社會(huì)保障、醫(yī)療等福利，以及工作之余的文化娛樂(lè)生活。這對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，意味著必須不斷加大對(duì)勞動(dòng)力成本的投入。

2 影響勞力成本的因素

2.1 政策法規(guī)與工資福利

我國(guó)政府對(duì)企業(yè)的用工政策將越來(lái)越嚴(yán)格。勞動(dòng)法規(guī)定所有的用工都應(yīng)交納養(yǎng)老、醫(yī)療、失業(yè)等保險(xiǎn)，按企業(yè)100人計(jì)算，每月最少要增加兩萬(wàn)多費(fèi)用。

一個(gè)地區(qū)的總體工資福利水平是企業(yè)勞力成本的樣本。當(dāng)?shù)氐钠骄べY福利水平越高，則餐飲企業(yè)的支出也越高。2008年全國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為1500元，現(xiàn)在全國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為3000元以上，工資將近翻了一番，勞動(dòng)力價(jià)格上漲已成趨勢(shì)。

2.2 經(jīng)營(yíng)的季節(jié)性

每個(gè)行業(yè)都有其淡旺季，餐飲業(yè)也不例外，在旺季時(shí)，客人多，用工的數(shù)量就多，但到了淡季人員富余，勞力成本成了企業(yè)的負(fù)擔(dān)。許多企業(yè)陷入“忙時(shí)拼命招人，閑時(shí)拼命裁人”的怪圈，從而讓員工失去歸屬感，導(dǎo)致員工流失，無(wú)法保證服務(wù)質(zhì)量，還會(huì)增加企業(yè)重置成本，企業(yè)陷入不斷招聘和培訓(xùn)的漩渦之中。

2.3 硬件投資與菜品加工

隨著人工成本的快速上漲，企業(yè)在現(xiàn)代化設(shè)備上的投資也會(huì)影響到用工數(shù)量，采用先進(jìn)的設(shè)備替代原有的單純依靠人工的工作方式已經(jīng)迫在眉睫。此外餐飲產(chǎn)品的加工制作難度越大，越復(fù)雜，所需的勞力成本越高。一方面，加工制作每種產(chǎn)品的工作量大，導(dǎo)致員工的生產(chǎn)效率較低；另一方面，制作難度大的產(chǎn)品需要更高等級(jí)的廚師或服務(wù)員來(lái)完成，而這些員工的工資待遇要比普通員工高得多。

2.4 忽視員工的培訓(xùn)與職業(yè)發(fā)展

在餐飲業(yè)人工成本構(gòu)成中，員工的教育學(xué)習(xí)費(fèi)用只占很小的比例，企業(yè)只注重成本的控制，無(wú)視員工的知識(shí)和技能的培訓(xùn)，不關(guān)心員工的職業(yè)發(fā)展。員工的知識(shí)和技能沒(méi)有得到提升，影響了員工的勞動(dòng)生產(chǎn)率和工作積極性，從而降低了人工成本的產(chǎn)出。

3 降低企業(yè)勞動(dòng)力成本的有效途徑

3.1 適當(dāng)裁員

由于淡季生產(chǎn)和銷(xiāo)售都大幅降低，所以很多企業(yè)采取淡季裁員。一般情況下，淡季裁員應(yīng)選擇技術(shù)含量低、對(duì)熟練程度要求不高的工種，對(duì)一些技術(shù)崗位，在淡季可以采用職工輪流放假的方式，既節(jié)約了開(kāi)支，又保證了工作質(zhì)量。即使裁減的是無(wú)技術(shù)含量的工人，也要制定一些合理政策，吸引這些人能在下一個(gè)旺季再回來(lái)。

裁員固然可以在短期內(nèi)降低人力成本，但是負(fù)面作用也不可忽視，追求卓越的企業(yè)必須關(guān)注公眾形象，盡量通過(guò)管理提升來(lái)減弱裁員對(duì)企業(yè)的沖擊。建立一個(gè)符合淡旺季特點(diǎn)的薪酬體系非常重要。有條件的企業(yè)還可以通過(guò)調(diào)整人員結(jié)構(gòu)、合理安排工作時(shí)間來(lái)避免或盡量減少裁員。例如日常經(jīng)營(yíng)只保留適量固定工人，旺季再增加臨時(shí)工，這樣既保持了員工隊(duì)伍的穩(wěn)定，增強(qiáng)凝聚力，又可以滿足旺季的工作要求。而臨時(shí)工在招聘的時(shí)候就知道這是短期、臨時(shí)的工作，所以也不會(huì)有不滿意。

3.2 實(shí)行“大工種”管理

根據(jù)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)與業(yè)務(wù)情況整合人力資源，盡可能的固定各時(shí)段的工作任務(wù)，優(yōu)化工作流程，撤崗并崗，實(shí)行大工種、區(qū)域作業(yè)，培養(yǎng)一崗多能的技術(shù)工人。職工兼崗兼職，克服人浮于事、效率低下的現(xiàn)象。在實(shí)現(xiàn)減員后，可提高工資系數(shù)，控制工資總量，搞活二次分配。真正地實(shí)現(xiàn)人力資本的增加，這樣人工費(fèi)自然會(huì)下降。

如某餐廳，在分析收銀員與出納的工作中發(fā)現(xiàn)，出納每天有近3-4個(gè)小時(shí)的空閑時(shí)間，而收銀員卻在晚餐時(shí)段20：00-22：00十分繁忙，吧臺(tái)必須有4個(gè)人才能應(yīng)付，該餐廳就將收銀員減為3名，而在出納的工作職責(zé)內(nèi)添加一條，每晚在吧臺(tái)負(fù)責(zé)收銀工作，這一項(xiàng)調(diào)整就為該企業(yè)每年節(jié)約約25000元左右的凈利潤(rùn)。在不降低服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的前提下最大程度縮減成本，節(jié)流下來(lái)的就是利潤(rùn)。

3.3 實(shí)行勞務(wù)外包

餐廳有許多崗位與其它行業(yè)的崗位是相同或類似的，技術(shù)難度也小，為了降低公司人力成本，公司采取勞務(wù)派遣方式獲取人工，這樣可以大大減少企業(yè)勞動(dòng)力成本。比如切肉絲，大的肉廠全部給你切好，你要什么部位就給你什么部位，你要什么形狀就給你什么形狀，所以現(xiàn)在切肉絲已經(jīng)不是廚師必備的基本功了。企業(yè)將采購(gòu)、加工和物流中能外包的環(huán)節(jié)全部外包給了形成規(guī)模的合作伙伴，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)成半成品，減輕了廚房的壓力。

3.4 購(gòu)置現(xiàn)代化設(shè)施設(shè)備，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率

提高生產(chǎn)率就是增加企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。我們對(duì)原有的生產(chǎn)過(guò)程重新作一番審視，看能不能用更低成本更簡(jiǎn)捷有效的方法來(lái)生產(chǎn)，減少重復(fù)的無(wú)效的勞動(dòng)，降低工人的勞動(dòng)強(qiáng)度和工作時(shí)間，提高生產(chǎn)率。

3.5 加強(qiáng)人員培訓(xùn)

有針對(duì)性地培訓(xùn)，讓員工用最短的時(shí)間熟悉整合后的工作與流程，量化管理，提高工人的技能與效率，幫助員工設(shè)計(jì)職業(yè)生涯，增強(qiáng)員工的工作積極性，從而提高員工的工作效率。同時(shí)適度的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制也是必不可少的，除了傳統(tǒng)的薪酬激勵(lì)外，適當(dāng)授權(quán)，鼓勵(lì)員工參與決策，幫助員工實(shí)現(xiàn)自我成長(zhǎng)，滿足個(gè)人的發(fā)展需要。

4 結(jié)語(yǔ)

企業(yè)經(jīng)營(yíng)的最終目的就在于追求利潤(rùn)最大化，減少和控制成本支出。成本控制的優(yōu)劣是飯店管理水平的最好見(jiàn)證。餐飲經(jīng)營(yíng)面臨新的形勢(shì)，企業(yè)要在提高管理水平、降本增效上大做文章。

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