簡談高速公路服務(wù)區(qū)餐飲原材料控制和核算

馮建

摘 要：作者根據(jù)在高速公路行業(yè)從事財(cái)務(wù)管理工作多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合服務(wù)區(qū)自身的地理位置、經(jīng)營管理特點(diǎn)，對服務(wù)區(qū)的餐飲原材料從購進(jìn)、驗(yàn)收入庫到出庫、領(lǐng)用、盤存等過程進(jìn)行層層控制管理的同時(shí)嚴(yán)格規(guī)范其財(cái)務(wù)核算行為，從而有利地來提高餐飲毛利率。

關(guān)鍵詞：服務(wù)區(qū) 餐飲 原材料控制和核算

中圖分類號：U412 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-3791（2014）04（b）-0246-02

服務(wù)區(qū)作為高速公路的配套設(shè)施，集公益性服務(wù)與經(jīng)營性服務(wù)于一體、其主要功能是為過往駕乘人員提供停車、休息、加油、餐飲、商品銷售與汽修等服務(wù)，對保障行車安全、保證運(yùn)輸效率、緩解駕駛員在生理上的過度疲勞和車輛使用上的極限狀況十分重要。隨著高速公路通車?yán)锍痰牟粩嘌由?、客流量的不斷增長，必然要求服務(wù)區(qū)擴(kuò)大服務(wù)項(xiàng)目的種類、數(shù)量等等，從而形成特殊的經(jīng)濟(jì)區(qū)域，其產(chǎn)業(yè)價(jià)值的重要性正日益受到重視。2012年10月開始，國家為了進(jìn)一步刺激經(jīng)濟(jì)、擴(kuò)大內(nèi)需，出臺了節(jié)假日車輛免費(fèi)通行的政策，高速公路車流量急劇加大，為此公路通行保暢能力和服務(wù)區(qū)接待能力都接受了嚴(yán)峻的考驗(yàn)，服務(wù)區(qū)作為高速公路的對外窗口，其管理服務(wù)的形象直接折射出高速公路的經(jīng)營管理水平。

1 服務(wù)區(qū)餐飲特點(diǎn)概述

本文主要針對服務(wù)區(qū)的餐飲原材料控制和核算進(jìn)行簡單闡述。服務(wù)區(qū)的餐飲服務(wù)主要提供快餐、零點(diǎn)、茶葉蛋，玉米棒、烤香腸和一些地方性風(fēng)味特產(chǎn)如湯包、粽子等。和普通的餐飲行業(yè)相比有其自身的特點(diǎn)：（1）因過往司乘人員以大客車和大貨車居多，受消費(fèi)能力影響，快餐收入占據(jù)餐飲收入的比重較大，約55%～60%左右，快餐以外供應(yīng)食品品種相對固定，不夠豐富，且都以半成品形式采購入庫再行加工出售。（2）快餐定價(jià)統(tǒng)一制定后不易更改。面臨季節(jié)更替、物價(jià)上漲時(shí)無法隨行就市提高售價(jià)，餐飲毛利率受影響。（3）所處位置一般在高速公路路段以內(nèi)，地處偏僻，增加了采購運(yùn)輸成本。（4）不確定因素多。客源不穩(wěn)定、客流量不固定，遇到我國傳統(tǒng)假日則客流量猛增，如無充足的存貨準(zhǔn)備，就無法應(yīng)對客流，導(dǎo)致生意流失。（5）氣候條件影響。冬季雨雪、霧霾天氣增多，為了保證高速公路營運(yùn)安全，在此期間會封閉高速，如進(jìn)貨多，又會造成積壓浪費(fèi)。

基于服務(wù)區(qū)餐飲的上述特點(diǎn)，我們對餐飲管理必須有更高的要求，如何從規(guī)范財(cái)務(wù)核算的角度來提升餐飲銷售的管理水平是本文想和大家探討的問題。我們立足建立健全餐飲成本核算與成本控制制度，從原材料購進(jìn)、驗(yàn)收、入庫、出庫、加工制作到產(chǎn)品銷售這一系列過程，形成成本管理體系，控制實(shí)際成本，降低消耗，從而盡量提高餐飲毛利率，增加經(jīng)濟(jì)效益。

2 原材料購進(jìn)、驗(yàn)收入庫

采購管理是企業(yè)經(jīng)營管理的第一流程，采購成本及質(zhì)量直接構(gòu)成餐飲產(chǎn)品質(zhì)量。在這方面一定要嚴(yán)格按照食品原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施采購，確保購進(jìn)食品原材料最大限度的應(yīng)用。服務(wù)區(qū)餐飲采購采取比價(jià)采購方式，采購小組在訂貨前征詢3個(gè)或3個(gè)以上供應(yīng)商報(bào)價(jià)，對其價(jià)格、信譽(yù)和質(zhì)量進(jìn)行評估后，確定其中一家信譽(yù)好、品質(zhì)好、價(jià)格低的供應(yīng)商提供貨源。同時(shí)由采購、廚房、驗(yàn)收等人員組成定價(jià)組，定期進(jìn)行市場調(diào)研，每周對原料進(jìn)行一次估價(jià)，以確保原料價(jià)格不會發(fā)生較大的偏差；提倡公開化，接受監(jiān)督，這樣，一方面可形成供應(yīng)商之間的競爭機(jī)制，另一方面可防止相關(guān)人員中飽私囊。另外，要確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。這就要求驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別。在驗(yàn)收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事。驗(yàn)收人員要做到“三個(gè)不收”：對超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；對未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品不收；對于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不符的不收。餐飲部人員要參加驗(yàn)收。驗(yàn)收結(jié)束后驗(yàn)收員要填寫驗(yàn)收憑證，如果發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，第一責(zé)任人就要承擔(dān)責(zé)任。

（1）鮮活農(nóng)副產(chǎn)品直接驗(yàn)收，進(jìn)入餐飲成本。

根據(jù)供應(yīng)商的送貨清單，由保管員和廚師長來驗(yàn)收原材料的質(zhì)量和數(shù)量，并在送貨清單上簽字確認(rèn)，同時(shí)做好原材料收購清單，送交財(cái)務(wù)，由財(cái)務(wù)人員核實(shí)數(shù)量和金額后在原材料收購清單上簽字確認(rèn)。財(cái)務(wù)人員一般1～5天采集數(shù)據(jù)歸集一次入賬。

會計(jì)分錄為：借：營業(yè)成本

貸：其他應(yīng)付款

（2）為了應(yīng)付經(jīng)營過程中不可預(yù)測的臨時(shí)性需求而進(jìn)行的緊急采買方式為即時(shí)采購，一般在附近正規(guī)超市貨市場購買，購買時(shí)一定要向?qū)Ψ剿魅≠徹洃{據(jù)，并做好采購記錄，驗(yàn)收完畢后向財(cái)務(wù)報(bào)賬。

會計(jì)分錄為：借：營業(yè)成本

貸：現(xiàn)金

（3）購大米、色拉油等原料，根據(jù)送貨單驗(yàn)收質(zhì)量和數(shù)量后入庫。

會計(jì)分錄為：借：庫存商品/餐飲原料

貸：其他應(yīng)付款

（4）購進(jìn)調(diào)味品等輔料，根據(jù)送貨單驗(yàn)收質(zhì)量和數(shù)量后入庫。

會計(jì)分錄為：借：庫存商品/餐飲輔料

貸：其他應(yīng)付款

1-5購進(jìn)洗潔精、保鮮膜、強(qiáng)堿等廚房物料用品，驗(yàn)收入庫。

會計(jì)分錄為：借：庫存商品/材料消耗

貸：其他應(yīng)付款

或貸：現(xiàn)金

（6）購進(jìn)玉米、烤腸等半成品，根據(jù)送貨單驗(yàn)收質(zhì)量和數(shù)量后入庫。

會計(jì)分錄為：借：庫存商品/玉米

借：庫存商品/烤腸

貸：其他應(yīng)付款

或貸：現(xiàn)金

3 原材料的出庫、領(lǐng)用過程

建立和健全庫房保管臺賬。在食品原材料出庫后，要做好食品原材料的發(fā)放記錄和存貨卡記錄，保持庫中食品原材料與帳卡相符。

原材料發(fā)放的原則應(yīng)遵循存貨“先進(jìn)先出”法的原則，即每次購入存貨時(shí)應(yīng)按時(shí)間先后順序逐筆登記其數(shù)量、單價(jià)、金額，每次發(fā)出存貨時(shí)，按照先購進(jìn)存貨的單價(jià)計(jì)算發(fā)出存貨的實(shí)際成本。發(fā)放控制的目的是從源頭上來控制成本支出。建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度。要做到：（1）沒有領(lǐng)料單，發(fā)放人員不得發(fā)放、領(lǐng)用；（2）領(lǐng)料單填寫不清楚，廚師長沒有簽字或不符不發(fā)放；（3）數(shù)量金額不相符，填寫內(nèi)容與形式不符合財(cái)務(wù)管理制度的要求不發(fā)放等規(guī)則。

原料（大米、色拉油）和調(diào)料的領(lǐng)用。基本是每周領(lǐng)用一次，憑出庫單（廚師、保管員、餐飲主管簽字）領(lǐng)用。

月底，根據(jù)餐飲主料及輔料進(jìn)、用、存報(bào)表、餐飲主料、輔料盤點(diǎn)報(bào)表和出庫單匯總結(jié)轉(zhuǎn)主料、輔料成本。

會計(jì)分錄為：借：營業(yè)成本

貸：庫存商品/餐飲原料

貸：庫存商品/餐飲輔料

物料的領(lǐng)用。每月月底，根據(jù)出庫單和物料盤點(diǎn)表匯總結(jié)轉(zhuǎn)領(lǐng)用物料的成本。

會計(jì)分錄為：借：營業(yè)成本

貸：庫存商品/材料消耗

玉米、烤腸等半成品。月底根據(jù)出庫單和盤點(diǎn)表結(jié)轉(zhuǎn)成本。

會計(jì)分錄為：借：營業(yè)成本

貸：庫存商品/玉米/烤腸

4 原材料庫存控制

庫存是餐飲成本控制的另一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如果庫存多，就易造成積壓，腐爛變質(zhì)，造成占用資金、成本上升。這就涉及到采購數(shù)量控制方面的問題。應(yīng)該通過對服務(wù)區(qū)一段時(shí)間經(jīng)營狀況的分析，運(yùn)用經(jīng)濟(jì)訂貨方法，預(yù)測原料的訂貨量和訂貨時(shí)間，節(jié)省成本費(fèi)用支出。同時(shí)還應(yīng)考慮原料食品的保質(zhì)期，對容易變質(zhì)的食品原料應(yīng)每天或每周采購幾次，不易變質(zhì)的食品原料應(yīng)每周或每月采購一次。并且要定期進(jìn)行盤點(diǎn)，編制盤存表。盤存時(shí)采用“實(shí)地盤點(diǎn)法”盤點(diǎn)，應(yīng)由成本核算員和保管員在場，做到賬實(shí)相符，應(yīng)盡量把誤差縮到最小。

5 餐飲毛利率的分析

餐飲毛利率=（收入-成本）/收入×100%高速公路服務(wù)區(qū)餐飲由于主要是作為高速公路的配套設(shè)施，提供便利，不追求利潤最大化，但是作為內(nèi)部核算考核還是要通過毛利率指標(biāo)的高低來分析當(dāng)期經(jīng)營管理水平。通過本期毛利率和上期或去年同期的對比，分析其高低原因。除此還需和同行業(yè)其他單位的平均水平相比較，其高低表明我們是否保持了合理的盈利水平。如果我們能把餐飲的毛利率控制在合理的范圍之內(nèi)，就既能獲得較好的利潤，同時(shí)菜肴的品質(zhì)也能得到保證，會給過往駕乘人員留下好口碑，帶動(dòng)消費(fèi)，使服務(wù)區(qū)餐飲經(jīng)營進(jìn)入良性循環(huán)。

要控制好餐飲毛利率，除了不可抗力造成的損耗外，不外乎兩方面。一方面：必須不斷提高從業(yè)人員的管理和技能水平，減少浪費(fèi)現(xiàn)象，達(dá)到節(jié)約目的。另一方面：要合理控制原材料和輔料的支出和餐飲各個(gè)環(huán)節(jié)的損耗，從而減少成本支出。加強(qiáng)原材料各個(gè)環(huán)節(jié)的管理控制，細(xì)化、規(guī)范財(cái)務(wù)核算正是本文從財(cái)務(wù)管理的視角來看待分析餐飲毛利率這一指標(biāo)，希望能和大家共同探討，如有不妥之處，懇請批評指正。

參考文獻(xiàn)

[1] 楊柳，王美萍.餐飲成本核算與控制[M].北京：高等教育出版社，2010.