基于供應(yīng)鏈的食品安全保障分析

楊健

摘 要：進(jìn)入21世紀(jì)，新技術(shù)層出不窮，不斷刷新著食品制造業(yè)的制造方式、但是相對(duì)新技術(shù)的檢測(cè)卻不能跟上發(fā)展，出現(xiàn)了明顯的滯后。本文通過(guò)對(duì)基于供應(yīng)鏈的食品安全保障進(jìn)行分析，希望對(duì)我國(guó)食品安全的發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞：食品供應(yīng)鏈 食品安全 保障

中圖分類號(hào)：TS207.7 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2014）03（b）-0235-01

食品供應(yīng)鏈具有資產(chǎn)專用度高、食品供應(yīng)鏈上沒(méi)有發(fā)現(xiàn)的食品危害會(huì)隨之繼續(xù)向下走的特性，不能有效保障食品供應(yīng)鏈上的食品安全，會(huì)對(duì)消費(fèi)者形成很大的的危害。

1 食品供應(yīng)鏈的概念及特點(diǎn)

食品供應(yīng)鏈屬于供應(yīng)鏈的一種，《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)物流術(shù)語(yǔ)》中供應(yīng)鏈的概念是在產(chǎn)品或服務(wù)的生產(chǎn)和流通過(guò)程中，從原材料采購(gòu)到送達(dá)消費(fèi)者，所有供應(yīng)商、制造商、分銷商、零售商和消費(fèi)者所形成的網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)。食品供應(yīng)鏈滿足一般供應(yīng)鏈的特征，我國(guó)的食品供應(yīng)鏈長(zhǎng)且復(fù)雜，食品供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié)眾多并且都對(duì)食品安全有影響。學(xué)者王強(qiáng)提出，食品供應(yīng)鏈應(yīng)包括原產(chǎn)地環(huán)境、養(yǎng)殖（種植）情況、加工過(guò)程、儲(chǔ)存環(huán)境、運(yùn)輸環(huán)節(jié)、分銷商、零售商、消費(fèi)者等環(huán)節(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)還可以細(xì)分為更多環(huán)節(jié)。 [1]

2 供應(yīng)鏈上的食品安全問(wèn)題

在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使下，不良商家使用轉(zhuǎn)基因種子、有害的化學(xué)保質(zhì)方法等進(jìn)行食品生產(chǎn)、保存，供應(yīng)鏈主體的唯利是圖使食品在供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)都可能受到污染。另外，食品在流通過(guò)程中也容易出現(xiàn)安全問(wèn)題。食品具有腐壞快的特性，需要特殊方式儲(chǔ)存。但是進(jìn)入消費(fèi)環(huán)節(jié)后，商家為了節(jié)約成本，往往不采取合理的儲(chǔ)存措施，數(shù)據(jù)顯示，生鮮產(chǎn)品80%以上采用常溫保存和粗加工的方式，極易使食品受到污染。會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)嚴(yán)重的健康危害。供應(yīng)鏈上的微生物、病毒、蟲(chóng)卵等也會(huì)給食品安全帶來(lái)危害，如2008年美國(guó)爆發(fā)的沙門氏菌疫情，就是由于番茄受到污染。[2]

3 基于供應(yīng)鏈的食品安全保障

造成供應(yīng)鏈上的食品安全的因素主要有兩個(gè)，一是主觀因素，即供應(yīng)鏈參與主體的利益動(dòng)機(jī)；另一個(gè)是客觀因素，如供應(yīng)鏈中的生物性污染。

3.1 建立供應(yīng)鏈上的合作

食品安全與供應(yīng)鏈的每個(gè)環(huán)節(jié)都密切相關(guān)，供應(yīng)鏈上的各個(gè)參與主體都與食品產(chǎn)生利益關(guān)系，但是食品的價(jià)值要通過(guò)它的使用價(jià)值來(lái)體現(xiàn)，只有被消費(fèi)者認(rèn)可的、質(zhì)量合格的食品才能最終實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈的整體價(jià)值。在食品制造銷售過(guò)程中，供應(yīng)鏈上的各環(huán)節(jié)都是連在一起的，利益息息相關(guān)。合格的食品能最終使所有環(huán)節(jié)獲得利益，但是一個(gè)環(huán)節(jié)的破壞，也會(huì)損害食品的最終安全。[3]如2009年雨潤(rùn)午餐肉被抽檢出“瘦肉精”，當(dāng)日雨潤(rùn)的股價(jià)就下跌嚴(yán)重。經(jīng)查，原來(lái)是屠宰加工時(shí)商家為了獲得更多利益，添加了該有害物質(zhì)。為了實(shí)現(xiàn)食品的最終合格，供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)應(yīng)加強(qiáng)合作，做到垂直管理，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈的整體利益。

3.2 優(yōu)化加工環(huán)節(jié)的危害控制點(diǎn)

加強(qiáng)供應(yīng)鏈的各環(huán)節(jié)合作能有效控制不良商家為牟取利益做出違法行為，對(duì)于生物性污染就需要優(yōu)化檢測(cè)機(jī)制、提高檢測(cè)能力了。原材料養(yǎng)殖（種植）和產(chǎn)品加工階段是重要的生物性污染階段，但是我國(guó)原材料源地大多分散，且數(shù)量多、品種少，對(duì)生產(chǎn)階段的監(jiān)測(cè)耗資大、執(zhí)行難，在人力物力的耗用上都不是最佳危害控制點(diǎn)。將加工環(huán)節(jié)作為危害控制點(diǎn)較之更加現(xiàn)實(shí)，因?yàn)檫@個(gè)階段產(chǎn)品比較集中，在供應(yīng)鏈上的利益比重也比較大，是容易出現(xiàn)問(wèn)題的階段，比較適合作為危害控制點(diǎn)。

3.3 統(tǒng)一食品安全監(jiān)管部門

建立統(tǒng)一的食品安全監(jiān)管部門，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品供應(yīng)鏈上各個(gè)環(huán)節(jié)的統(tǒng)一監(jiān)控，能夠解決現(xiàn)在的監(jiān)管部門數(shù)量多、種類雜的情況，使食品監(jiān)管工作更系統(tǒng)化。并且建立統(tǒng)一食品監(jiān)管部門后應(yīng)調(diào)整職權(quán)，給監(jiān)管部門一定的自主權(quán)，并完善舉報(bào)系統(tǒng)，接受群眾的舉報(bào)和監(jiān)督，將檢查情況、行政處罰結(jié)果公布給民眾。

3.4 確定HACCP認(rèn)證在相關(guān)法律法規(guī)中的地位

HACCP管理體系對(duì)食品供應(yīng)鏈中可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行評(píng)估并采取一定控制措施，是一種預(yù)防性的食品安全控制體系。通過(guò)對(duì)加工環(huán)節(jié)中的各工序進(jìn)行分析，找出危害食品安全的環(huán)節(jié)，進(jìn)而提出預(yù)防措施，以建立更有針對(duì)性的監(jiān)控程序。政府應(yīng)完善HACCP在相關(guān)法律法規(guī)中的地位，鼓勵(lì)供應(yīng)鏈上的冷鏈環(huán)節(jié)中HACCP系統(tǒng)的應(yīng)用。使供應(yīng)鏈上的食品安全可控度更高。

3.5 EAN·UCC系統(tǒng)在食品安全可追溯中的應(yīng)用

EAN·UCC系統(tǒng)是一種通用的商業(yè)語(yǔ)言，是由國(guó)際物品編碼協(xié)會(huì)開(kāi)發(fā)、管理和維護(hù)的一種全球統(tǒng)一標(biāo)識(shí)系統(tǒng)。EAN·UCC系統(tǒng)主要包括編碼結(jié)構(gòu)、條碼、RFID、EDI、XML，使相關(guān)應(yīng)用范圍內(nèi)的代碼能夠在全球保持統(tǒng)一且唯一。并且，EAN·UCC系統(tǒng)還為商品提供有效期、序列號(hào)等附加信息。由于EAN·UCC系統(tǒng)能為商品提供有效的標(biāo)識(shí)，所以有利于對(duì)食品供應(yīng)鏈全程的追溯和跟蹤。

3.6 以沃爾瑪超市為例分析

沃爾瑪超市是全球最大的連鎖零售企業(yè)，非常注重所售的食品安全。沃爾瑪內(nèi)部的食品安全控制以食品安全質(zhì)量管理體系PDCA為重心，是內(nèi)部溝通更加順暢，并不斷創(chuàng)新。為了對(duì)潛在的食品安全危害做到有效控制，實(shí)施HACCP系統(tǒng)的PDCA循環(huán)項(xiàng)目，確保食品的安全性。在內(nèi)部衛(wèi)生發(fā)面，沃爾瑪超市對(duì)室內(nèi)環(huán)境的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行嚴(yán)格管控，設(shè)計(jì)針對(duì)通風(fēng)問(wèn)題的特殊設(shè)備及保持室溫的空調(diào)設(shè)施。對(duì)生鮮食品進(jìn)行分類儲(chǔ)存，冷鏈處理，有效避免了食品腐壞和交叉污染。在物流過(guò)程中，對(duì)產(chǎn)品分類選擇配送方式，并根據(jù)所需溫度不同，進(jìn)行溫度劃分。[4]

4 結(jié)語(yǔ)

本文基于供應(yīng)鏈分析了食品安全的保障，并提出改進(jìn)措施。民以食為天，食品安全是關(guān)系大眾生命安全的重要問(wèn)題，在新技術(shù)層出不窮的今天，我們更要跟上技術(shù)發(fā)展的腳步，為人們營(yíng)造更安全的食品環(huán)境。

參考文獻(xiàn)

[1] 洪華南.冷鏈物流中的共同配送策略研究[J].鐵道運(yùn)輸與經(jīng)濟(jì)，2010，12（09）：25-26.

[2] 張琳，盛鳳杰，成文林.淺析我國(guó)食品安全保障體系[J].法制與社會(huì)，2011，27（25）：74-78.

[3] 宋玉智，王立飛.國(guó)外食品安全保障措施帶給我們的思考[J].農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)，2011（7）：45-46.

[4] 夏英，宋伯生.食品安全保障：從質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系到供應(yīng)鏈綜合管理[J].農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)問(wèn)題，2012，28（11）：65-66.