豹紋鰓棘鱸肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析與品質(zhì)評(píng)價(jià)

尤宏?duì)?孫志景 張 勤 張振奎 錢 紅

(1. 天津市水產(chǎn)研究所, 天津 300221; 2. 天津市水產(chǎn)技術(shù)推廣站, 天津 300221)

豹紋鰓棘鱸Plectropomus leopardus 俗稱東星斑, 隸屬于鱸形目、鱸亞目、科、石斑魚亞科、鰓棘鱸屬, 屬暖水性島礁魚類, 主要分布于西太平洋至印度洋海區(qū),其中日本、澳洲、斐濟(jì)等地也有少量分布[1]。

關(guān)于其他經(jīng)濟(jì)魚類肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的研究報(bào)道較多,譚德清等[2]對(duì) 黑尾近紅 鲌、尹洪斌等[3]對(duì)山女鱒、王建新等[4]對(duì)梭魚、樊佳佳等[5]對(duì)大口黑鱸、張升利等[6]對(duì)長(zhǎng)吻、莊平等[7]對(duì)舌蝦虎魚、程波等[8]對(duì)七帶石斑魚、馬愛軍等[9]對(duì)大菱鲆的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分與品質(zhì)評(píng)價(jià)都作過相關(guān)報(bào)道。豹紋鰓棘鱸肉質(zhì)細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富, 經(jīng)濟(jì)價(jià)值高, 但關(guān)于其肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的研究尚未見報(bào)道。本文通過對(duì)豹紋鰓棘鱸肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析探討其美味的原因,同時(shí)對(duì)該魚的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià), 旨為該魚配合飼料的研制和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)提供基礎(chǔ)理論數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)魚

實(shí)驗(yàn)魚于2013年8月采自天津市濱海新區(qū)漢沽盛億養(yǎng)殖有限公司, 樣本為5尾, 均體質(zhì)健壯。平均體長(zhǎng)(25.18±1.34) cm, 平均體重(367.44±58.42) g。

1.2 樣品前處理

剔除實(shí)驗(yàn)魚背部的皮膚和鱗片, 取兩側(cè)肌肉, 并剔除肌間刺。將搗碎后的肌肉 攪拌均勻, 之后隨機(jī)取樣用于營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。

1.3 測(cè)定方法

粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量分別用凱氏定氮法(GB 5009.5-2010) 和索氏抽提法(GB 5009.6-2003) 測(cè)定, 水分測(cè)定采用常壓恒溫干燥法(GB 5009.3-2010) , 灰分測(cè)定采用馬福爐550℃高溫灼燒法(GB5009.4-2010)[7]。氨基酸的測(cè)定依據(jù)GB/T 5009.124-2003, 由日立L-8800型氨基酸分析儀直接測(cè)定得出。脂肪酸的測(cè)定依據(jù)GB/T 22223-2008, 使用日本島津GC-17A氣相色譜儀, 按照內(nèi)標(biāo)法測(cè)定。采用GB/T5009. (13、14、87、90、91、92)-2003和GB 5009.93-2010方法測(cè)定各種礦物質(zhì)組分。

1.4 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法

根據(jù)FAO/WHO建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式(%, dry)和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式(%, dry)計(jì)算氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)[6]。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2003 軟件處理試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與討論

2.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分

豹紋鰓棘鱸與其他幾種魚類的肌肉一般營(yíng)養(yǎng)成分分析見表1。

魚肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于蛋白質(zhì)和脂肪的含量。由表1可知, 豹紋鰓棘鱸肌肉中粗蛋白含量17.6%, 在所比較的經(jīng)濟(jì)魚類中, 比七帶石斑魚、大菱鲆、銀鯧和波紋唇魚低, 但高于其他魚類。粗脂肪含量?jī)H為0.9%, 僅比梭魚和大菱鲆略高, 顯著低于其他魚類, 由上可知豹紋鰓棘鱸是一種脂肪含量較低的魚類。Petiag等[12]研究發(fā)現(xiàn),魚肌肉中脂肪含量與水分有負(fù)相關(guān)的現(xiàn)象, 水分含量高的魚類通常粗脂肪含量較低, 兩者的比重穩(wěn)定在 80%左右。本研究所得豹紋鰓棘鱸肌肉中粗脂肪含量與水分之和占80.2%, 與Periago研究結(jié)果非常接近。

表1 豹紋鰓棘鱸和其他幾種魚的肌肉一般營(yíng)養(yǎng)成分比較(鮮重,%)Tab. 1 Basic components in the muscle of Plectropomus leopardus and other fish species (wet weight, %)

2.2 氨基酸組成分析及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

氨基酸組成與含量 豹紋鰓棘鱸肌肉中氨基酸的組成及含量見表2。

由表2可知, 豹紋鰓棘鱸肌肉中共檢測(cè)到18種氨基酸,其中包括鮮味氨基酸5種和必需氨基酸8種。鮮味氨基酸總量占鮮樣的7.9%, 占氨基酸總量的45.12%; 氨基酸總量占鮮樣的17.51%, 其中必需氨基酸總量占7.71%, 占氨基酸總量的40.95%。氨基酸中含量最高的是谷氨酸, 其次為天門冬氨酸、賴氨酸和亮氨酸, 含量最低的是色氨酸。

動(dòng)物蛋白質(zhì)的鮮美程度通常是由其鮮味氨基酸的組成與含量[13]。鮮味氨基酸包括谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸5種[8], 其中谷氨酸鮮味最強(qiáng), 且和天門冬氨酸均為呈鮮味的特征性氨基酸。表3中列出了豹紋鰓棘鱸的鮮味氨基酸總量占氨基酸總量的 45.12%,顯著高于七帶石斑魚、梭魚、波紋唇魚等經(jīng)濟(jì)魚類?？梢姳y鰓棘鱸是一種富含鮮味氨基酸、味道鮮美的一種優(yōu)質(zhì)海水魚類。

營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià) 豹紋鰓棘鱸的 AAS、CS及 EAAI見表4。

許多學(xué)者認(rèn)為嬰幼兒對(duì)必需氨基酸的需求是各個(gè)生長(zhǎng)階段中最高的, FAO/WHO也隨之制訂了以嬰兒需要量為下限的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。人類所需的8種必需氨基酸構(gòu)成以及所占百分比, 是評(píng)價(jià)食品蛋白營(yíng)養(yǎng)的非常重要的指標(biāo)[8]。本試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn), 豹紋鰓棘鱸肌肉必需氨基酸組成大多低于全雞蛋蛋白, 但必需氨基酸占氨基酸總量的40.95%,且必需氨基酸與非必需氨基酸比值為0.6934, 均與FAO/WHO提出的必需氨基酸占氨基酸總量的40%上下和必需氨基酸與非必需氨基酸比在0.6以上的要求一致。

根據(jù)AAS評(píng)分方法可知, 豹紋鰓棘鱸的第一限制性氨基酸為Trp, 第二限制性氨基酸為Val; 而根據(jù)CS, 第一限制性氨基酸仍為Trp, 第二限制性氨基酸為Met+Cys。這與張升利等[8]研究的在兩種評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)中, 長(zhǎng)吻的第一限制性氨基酸均為色氨酸一致。眾所周知, EAAI是衡量食品蛋白營(yíng)養(yǎng)的重要指標(biāo), 它是以雞蛋蛋白中的必需氨基酸為指標(biāo)的[8]。在本文中, 豹紋鰓棘鱸的必需氨基酸指數(shù)為78.20, 稍低于目前較高的七帶石斑魚(82.38), 而明顯高于梭魚(59.63)、 黑尾近紅 鲌(63.64)、銀鯧(63.93)等, 這進(jìn)一步說明豹紋鰓棘鱸是一種必需氨基酸組成理想的海洋魚類。

2.3 脂肪酸組成及含量

豹紋鰓棘鱸肌肉中的脂肪酸組成及含量見表5。

本試驗(yàn)從豹紋鰓棘鱸肌肉中共檢測(cè)出脂肪酸 7種,脂肪酸種類比較匱乏。其中包括2種飽和脂肪酸(占脂肪酸總量的 40%), 2種單不飽和脂肪酸(占脂肪酸總量的20%), 以及3種多不飽和脂肪酸(占脂肪酸總量的40%)。棕櫚酸和 DHA含量最高, 其次為油酸、硬脂酸, 最少的是棕櫚油酸和EPA。

據(jù)研究顯示, 海水魚類的EPA和DHA總含量明顯高于淡水魚類, 這可能與魚類的攝食習(xí)性、餌料種類、消化機(jī)理、生長(zhǎng)環(huán)境等有關(guān)[6]。EPA和DHA在魚類營(yíng)養(yǎng)生理過程中具有重要作用, 目前很多學(xué)者認(rèn)為DHA與EPA具有降低乳糜微粒殘余物在血循環(huán)中堆積形成血栓, 降低心血管疾病發(fā)生以及減少LDL-膽固醇的作用, 并且對(duì)嬰幼兒大腦發(fā)育有很好的保健作用[9]。豹紋鰓棘鱸的EPA+DHA占32%,遠(yuǎn)高于七帶石斑魚(19.02%)、大菱鲆(13.53%)和長(zhǎng)吻(16.4%)等, 說明該魚具有非常高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。

表2 豹紋鰓棘鱸肌肉的氨基酸組成及含量Tab. 2 Amino acids composition and their contents in muscle of Plectropomus leopardus

表3 肌肉中鮮味氨基酸的含量與其他經(jīng)濟(jì)魚類的比較Tab. 3 Delicious amino acid content s in muscle of Plectropomus leopardus compared with some other economic fish species

表4 豹紋鰓棘鱸肌肉中必需氨基酸組成的評(píng)價(jià)Tab. 4 Evaluation of essential amino acids composition in muscle of Plectropomus leopardus

表5 豹紋鰓棘鱸肌肉中脂肪酸的組成及含量Tab. 5 Fatty acid contents in muscle of Plectropomus leopardus

2.4 礦物質(zhì)和微量元素含量

由表6可見, 豹紋鰓棘鱸肌肉中測(cè)定出的礦物質(zhì)中鉀含量最高, 其次為鈉和磷; 微量元素中, 鐵含量最高, 硒最低, 其中錳低于檢測(cè)下限。

鉀、鈉和磷含量較高, 有利于提高機(jī)體活力,維持肌體的電解質(zhì)平衡, 促進(jìn)新陳代謝水平。鐵是人體造血合成血紅蛋白最重要的元素, 它是構(gòu)成血肌紅蛋白、紅蛋白、細(xì)胞色素的主要成分, 還能直接參與人體能量代謝。鋅可促進(jìn)大腦蛋白合成, 幫助神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育和完善, 人體攝入的鋅幾乎全部來自食物。而豹紋鰓棘鱸肌肉中含有豐富的磷、鈉、鎂、鐵和鋅等, 能夠較好的滿足人體對(duì)礦物元素的需要。

表6 豹紋鰓棘鱸肌肉中礦物元素的組成及含量Tab. 6 Composition and contents of mineral elements in muscle of Plectropomus leopardus

3 小結(jié)

對(duì)豹紋鰓棘鱸肌肉中TAA、AAS和CS等相關(guān)指標(biāo)的分析結(jié)果表明, 豹紋鰓棘鱸是一種富含鮮味氨基酸且氨基酸相對(duì)較為均衡的優(yōu)質(zhì)海水魚類。該魚肌肉中含有較豐富的EPA、DHA和礦物元素, 具有較高的食用價(jià)值和保健作用, 因此是值得大力推廣和進(jìn)行集約化養(yǎng)殖的優(yōu)良品種。