鳳爪種種

唐仁承

鳳爪，在香港是一道十分出名的美食。

平日里，閑來飲茶，粵式點心的“四大天王”之中，除了蝦餃、燒賣、叉燒包之外，還有一樣便是豉汁鳳爪。三五爿鳳爪底下襯著好幾?；ㄉP爪均浸在豉汁之中，或是浸透了豉汁。鳳爪發(fā)得很是松糯，又帶點膠汁的黏連，香、甜、糯相交織，口感相當好。與其他港式點心相配，相得益彰。這種鳳爪算得上是餐桌上的?？?。

有種鳳爪，讓人癡迷，讓人瘋狂，那是在布袋澳的“發(fā)記海鮮酒家”。每次海鮮大餐之前，店家必定會送上一盤前菜——鳳爪。與別處不同的是，這鳳爪是連著腳桿的，因而長長大大，并不加什么有色醬料，而是鹽焗過的，呈奶白色或蛋奶色，又不知用的什么工夫，蒸發(fā)得夠糯夠黏，而且調味咸淡適中。一盤上來，眾人爭先恐后，你一只，我一只，很快清空。食完，手上黏得很，得用茶水來洗。而每每仍有人高呼：“再來一盤！”我曾經陪一位老領導去這家店吃白桿鳳爪，因為味道實在好，他竟一口氣連啃10多只，方才罷手。食畢，還連聲說：“好吃！好吃！”不過近來，可能是知名度高了，這種鳳爪不再白送，而是需要另點了。照舊，仍是十分受歡迎。

高級一點的，要數鳳爪與鮑魚或是海參搭配，自成一道美食，而且是用鮑汁烹飪，相當糯滑鮮美。在這一配搭中，鳳爪絕不遜色，菜式也絕不跌身價，在香港頂級的食肆?？梢猿缘?。此時，鳳爪全然成為一種頂級美食，甚至是一種奢侈品了。

在大廚的巧手烹飪下，小小鳳爪千變萬化，翻出了很多花樣，這是其他食材很少見到的，諸如鹵味鳳爪、醬味鳳爪、泡椒鳳爪、蠔油鳳爪、鮑汁鳳爪、拆骨鳳爪等等。

雞，什么時候被稱作“鳳”？雞腳，又何時變成了“鳳爪”？恐怕也有一段歷史了。

據說，將雞譽為“鳳”，始自宮廷祭禮，《明宮史》曾有過記載?？梢?，從明朝起，在祭禮中已有把雞當作鳳、作為上佳供品的事例。

有鳳，自然就有鳳爪了。可是，關于鳳爪稱謂的起源，卻有好幾種說法。其中一說是始于清初，當時有位大臣名叫田雯，退休后回到家鄉(xiāng)德州。莊里每逢四月二十八祭藥王，家家戶戶殺雞過節(jié)，雞爪皆棄。而田雯素愛此物，于是，其弟子便挨家聚斂，逐戶尋集，湊齊百對，洗剝干凈，送至扒雞老店，求其與扒雞共煮，遂得美味。某次，恰有好友王士鎮(zhèn)來訪，田雯專以鳳爪相待。王見上桌時竟是雞爪一盤，十分讬異，于是問道：“何以冠名‘鳳爪？”田雯笑道：“君不見《爾雅·釋鳥》載：鳳者，乃雞頭、蛇頸、燕領、龜背、魚尾，五彩色，高六尺許。雞除尺寸不夠，余者何處不似，又焉可不得稱鳳？”于是鳳爪雅名便傳開了。

鳳爪，不僅好名，而且好味，可謂實至名歸。

由于人們對于鳳爪的喜愛、好食，以至于常常出現食材供不應求的情況。于是便不得不廣開來源，從國外專門進口鳳爪。我有幾位廣東朋友就專門做進口冷凍鳳爪的生意，據說每天接貨的進口鳳爪就有好幾個集裝箱。

鳳爪雖小，工夫不少。加工鳳爪時，先要剪去指甲；還要放入沸水中汆燙，并加少量鹽花，以去除異味；還要用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉，順勢還要褪去鳳爪上殘留的黃色外衣；燜煮時還另有一套程序。隨著菜式品種的不同，其調料與工藝也各不相同，甚至還有一些獨家秘方或手勢，而這正是商家最不愿意透露的。

鳳爪，少說也有幾百年的烹飪史。鳳爪的普及與發(fā)展，所體現的是一種“認真”，也體現出一種“創(chuàng)新”。正可謂：人生何處無創(chuàng)新，創(chuàng)新莫談有止境。

把“下腳”做成“上品”，可能是香港人乃至廣東人的一項創(chuàng)舉。其中很出名的，恐怕就是把雞腳變成了鳳爪。真所謂“草窩里飛出了金鳳凰”。endprint