滬上甲魚舊事

楊忠明

說到甲魚，滬人會(huì)想起每年春天油菜花盛開，田野一片金黃色。風(fēng)和日暖時(shí)節(jié)正是品嘗甲魚和塘鱧魚的好時(shí)光，所謂菜花甲魚、菜花塘鱧魚，這一對寶貨獲得了上海老饕們的厚愛。一晃幾十年過去了，餐桌上的塘鱧魚還是受人喜歡，甲魚呢，早已被趕下臺(tái)面。現(xiàn)在的宴席，端上一盤甲魚，資深吃客是不大會(huì)動(dòng)筷的，當(dāng)下工廠化養(yǎng)殖的甲魚腥氣難聞，口味不佳，有的比蔬菜還要便宜，在上海要買到真正的野生甲魚，好像有點(diǎn)難。

寧波菜冰糖甲魚的另一別稱為“獨(dú)占鰲頭”，是甬江狀元樓首創(chuàng)寧波十大名菜之一。上海老吃客、我們牯嶺儀表廠原廠長毛養(yǎng)浩先生說：“甲魚與冰糖同燉是一款滋補(bǔ)菜，色澤黃亮，綿糯潤口，甜酸香咸俱全，滋味鮮美，由于烹制時(shí)用芡汁熱油裹緊甲魚，應(yīng)該趁熱下筷，不過食材一定要用野生甲魚，否則就沒有意義啦！”

據(jù)傳，百余年前，在寧波江北岸臨江有一家小飯店，燒出的冰糖甲魚遠(yuǎn)近聞名。一天，店里來了兩位赴京趕考的舉人，點(diǎn)了冰糖甲魚，端上桌的甲魚頭向上翹著，讀書人問，這菜叫啥名堂？掌柜的看他們的樣子是趕考的，就靈機(jī)一動(dòng)說“獨(dú)占鰲頭”，食客一聽，竊喜！后來果然有一人中了狀元，重登甬江這座小酒樓，又點(diǎn)了冰糖甲魚，并為這酒樓題“狀元樓”三字。1918年，上海的“寧波狀元樓”開張，1921年“滬東狀元樓”，1922年“滬西狀元樓”，1938年“甬江狀元樓”、“四明狀元樓”先后開業(yè)，都以烹冰糖甲魚著名。

我父親喜歡吃甲魚，民國年間常常到狀元樓吃冰糖甲魚，后來自己也能夠燒出一款帶有上海風(fēng)味的紅燒甲魚。他殺甲魚手腳并用，把甲魚翻身，當(dāng)甲魚頭伸出碰到地上時(shí)，把竹筷放到甲魚嘴邊讓它一口咬住，順勢用腳踩住，用力把甲魚頭全部拉出，“咔嚓”一刀，接著開水燙，刮去甲魚腹、背、腳上綠黑色帶腥氣的外皮，十字形開膛，挖出腸子，取出甲魚蛋、肝洗凈，做紅燒甲魚是得整只甲魚燒煮熟后，把甲魚殼取下（甲魚殼可以與甲魚一起多燒些時(shí)間最后撈出，以將殼里養(yǎng)陰清熱、平肝熄風(fēng)的滋膏融煮出來，使紅燒甲魚更有滋補(bǔ)作用），放入蔥、姜、料酒，文火燜燒到酥，最后放老抽、調(diào)料、蔥、冰糖收膏。當(dāng)然，清蒸甲魚也是上海人喜歡的。甲魚選材最佳在每只500～650克左右，太大太小都不合適。

宜興有個(gè)捉甲魚的高人，他只要在河塘邊一站，仔細(xì)觀察水面情況，根據(jù)甲魚在水里冒出的水泡，就能夠下水把甲魚摸上來，百發(fā)百中，都是野生的，上海食客驅(qū)車去他那里買，幾百元一只。這位甲魚高人教我如何辨別野生和養(yǎng)殖的甲魚。野生甲魚因?yàn)樯L在河里、湖里、水溝等各種自然環(huán)境中，品種不一，大小、形態(tài)各不相同，所謂雜七雜八的；背上有青褐色、土黃色、老黑色，還有各種深深淺淺的斑色；肚皮的色彩也不一樣，有灰白、青白等。野生甲魚行動(dòng)敏捷，兇猛，瘦勁像帥哥一個(gè)，眼光有靈氣，而養(yǎng)殖的甲魚，養(yǎng)尊處優(yōu)，好吃懶做，不愛活動(dòng)，整體形態(tài)肥厚笨拙，拉它的腳趾伸縮無力，背色黑綠、黃綠、青苔色，有一股奇怪的腥味。endprint