貯藏溫度對鮮切蒲菜品質(zhì)的影響

王海平+黃和升+趙翩翩

摘要：室溫下鮮切蒲菜極不耐貯藏，在第1天就開始黃化并有部分腐爛，纖維素不斷增多，而維生素C、還原糖含量不斷下降，菌落總數(shù)增多，失重率急劇上升，逐步失去應(yīng)有的感官品質(zhì)和食用價值。低溫貯藏鮮切蒲菜可減少維生素C和還原糖的損失，降低失重率，延緩纖維素的增加，保持鮮切蒲菜的水分和營養(yǎng)，且0 ℃貯藏效果優(yōu)于4 ℃。

關(guān)鍵詞：鮮切蒲菜；保鮮；貯藏溫度；品質(zhì)

中圖分類號：TS255.3 文獻標志碼：A

文章編號：1002-1302（2014）08-0265-03

蒲菜為香蒲科植物香蒲，具有嫩的假莖，但遠比茭白小，長度一般在20 cm左右，寬度在0.5～1.0 cm，喜歡生長在淺水中，江南水鄉(xiāng)的河邊、溝邊、塘邊及沼澤地常有蒲菜生長^[1]。蒲菜的營養(yǎng)極為豐富，每100 g蒲菜嫩莖中含蛋白質(zhì)1.2 g、脂肪0.1 g、碳水化合物2 g、膳食纖維4 g、維生素C 6 mg、鈣53 mg、磷24 mg，此外還含有維生素B1、維生素B2、維生素E、胡蘿卜素及谷氨酸等18種氨基酸。鮮切果蔬是指新鮮果蔬原料經(jīng)挑選、清洗、整理、切分、保鮮、包裝等一系列加工處理后，使產(chǎn)品仍保持其新鮮狀態(tài)的一種即食或使用的新型加工品^[2]。鮮切蒲菜具有清潔、新鮮、方便、可食率高等特點，其生產(chǎn)與消費必將進入一個快速發(fā)展的階段。由于去皮、切分等加工工序會對果蔬組織造成機械損傷，誘導(dǎo)鮮切果蔬發(fā)生褐變，進而出現(xiàn)變色、變味、質(zhì)地劣變等品質(zhì)問題，因此，盡量保持果蔬的原有品質(zhì)、延長保鮮期是鮮切果蔬加工貯藏技術(shù)要考慮的關(guān)鍵問題。

低溫是一種常用來對蔬菜貯藏保鮮的有效手段^[3]，貯藏蔬菜的呼吸強度和微生物繁殖速度與貯藏溫度密切相關(guān)。蔬菜在加工、貯藏和銷售等環(huán)節(jié)中的代謝速率在低溫下明顯降低，營養(yǎng)物質(zhì)的分解也延遲，同時低溫條件下微生物的生長速度變緩，可進一步避免微生物的破壞作用，蔬菜產(chǎn)品的保藏期從而得到了延長。相反，溫度越高，微生物數(shù)量增加越多，蔬菜呼吸代謝速度越快，各種營養(yǎng)物損失越多，蔬菜的貯藏期越短。低溫有利于果蔬的貯藏，但過低的溫度會使果蔬產(chǎn)生冷害現(xiàn)象，并且不同的果蔬或同一果蔬切割前后耐低溫情況不同，因此，選擇適宜的溫度是果蔬及其產(chǎn)品貯藏要考慮的關(guān)鍵因素。本研究旨在探索鮮切蒲菜的最佳貯藏溫度，從而為鮮切蒲菜的保鮮技術(shù)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

蒲菜采自江蘇省淮安市天妃宮蒲菜生產(chǎn)基地。

1.2 試劑與儀器

1.2.1 試劑 所有使用試劑均為化學(xué)分析純。

1.2.2 儀器 本研究所用儀器的具體情況見表1。

1.3 試驗方法

1.3.1 原材料處理

試驗材料要求成熟度和大小基本一致且無病蟲害。用鋒利的刀具將蒲菜切成4～5 cm的小段，切割過程注意避免對蒲菜造成損傷，用自來水沖洗15 s，自然晾干，用聚乙烯保鮮袋包裝，于（0±1） ℃、（4±1） ℃、室溫（平均溫度28 ℃）3個溫度下貯藏。工藝流程如下：蒲菜挑選、整理→清洗→瀝干→切割→包裝→貯藏^[4]。

1.3.2 纖維素含量的測定 采用蒽酮法^[5]測定。

1.3.3 維生素C含量的測定 采用2，6-二氯靛酚滴定法^[6]測定。

1.3.4 還原糖含量的測定 采用直接滴定法^[7]測定。

1.3.5 失重率的測定 采用稱重法測定。

1.3.6 菌落總數(shù)的測定 檢測方法參照GB 4789.2—2010《菌落總數(shù)測定》。

1.3.7 感官指標評定 隨機抽取20人對鮮切蒲菜的質(zhì)量進行感官評分^[8]，評分標準見表2，結(jié)果取平均分。

3 小結(jié)

室溫下鮮切蒲菜極不耐貯藏，貯藏后1 d就開始黃化，纖維素、維生素C、還原糖等隨貯藏期的延長不斷損失，菌落總數(shù)不斷增多，逐漸失去其應(yīng)有的營養(yǎng)價值并產(chǎn)生黃化、發(fā)霉和腐爛等不良感官狀態(tài)。低溫可有效地保鮮鮮切蒲菜，減少維生素C和還原糖的損失，降低失重率，延緩纖維素的增加，更好地保持鮮切蒲菜營養(yǎng)成分，低溫也可延緩鮮切蒲菜黃化、褐變及腐爛現(xiàn)象，有利于保持蒲菜的感官品質(zhì)，且0 ℃的貯藏效果優(yōu)于4 ℃。低溫可有效地保持鮮切蒲菜的感官和理化品質(zhì)，實際生產(chǎn)中要加強冷鏈系統(tǒng)的管理。

參考文獻：

[1]董道順. 天下第一筍——“天妃宮”蒲菜[J]. 烹調(diào)知識，2004（1）：20-21.

[2]矛林春，方雪花. 凈菜加工關(guān)鍵工藝及其保鮮技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢[J]. 保鮮與加工，2003，3（4）：1-3.

[3]周運華. 蒲菜的熱加工及其貯藏溫度條件研究[D]. 無錫：江南大學(xué)，2004.

[4]屠 康，武 杰. 水生蔬菜加工工藝與配方[M]. 北京：中國輕工業(yè)出版社，1994.

[5]譚海剛，梅英杰，關(guān)鳳梅，等. 蒽酮-硫酸法測定酵母中海藻糖的含量[J]. 現(xiàn)代食品科技，2006（1）：125-126，128.

[6]董 靜，楊用釗，周美玲. 蒲菜汁飲料生產(chǎn)工藝研究[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，39（19）：11947-11949.

[7]大連輕工業(yè)學(xué)院，華南理工大學(xué)，鄭州工業(yè)學(xué)院，等. 食品分析[M]. 北京：中國輕工業(yè)出版社，1994：286-289.

[8]張艷芬. 低溫貯藏期間薺菜品質(zhì)和生理特性變化研究[D]. 南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2007.endprint

摘要：室溫下鮮切蒲菜極不耐貯藏，在第1天就開始黃化并有部分腐爛，纖維素不斷增多，而維生素C、還原糖含量不斷下降，菌落總數(shù)增多，失重率急劇上升，逐步失去應(yīng)有的感官品質(zhì)和食用價值。低溫貯藏鮮切蒲菜可減少維生素C和還原糖的損失，降低失重率，延緩纖維素的增加，保持鮮切蒲菜的水分和營養(yǎng)，且0 ℃貯藏效果優(yōu)于4 ℃。

關(guān)鍵詞：鮮切蒲菜；保鮮；貯藏溫度；品質(zhì)

中圖分類號：TS255.3 文獻標志碼：A

文章編號：1002-1302（2014）08-0265-03

蒲菜為香蒲科植物香蒲，具有嫩的假莖，但遠比茭白小，長度一般在20 cm左右，寬度在0.5～1.0 cm，喜歡生長在淺水中，江南水鄉(xiāng)的河邊、溝邊、塘邊及沼澤地常有蒲菜生長^[1]。蒲菜的營養(yǎng)極為豐富，每100 g蒲菜嫩莖中含蛋白質(zhì)1.2 g、脂肪0.1 g、碳水化合物2 g、膳食纖維4 g、維生素C 6 mg、鈣53 mg、磷24 mg，此外還含有維生素B1、維生素B2、維生素E、胡蘿卜素及谷氨酸等18種氨基酸。鮮切果蔬是指新鮮果蔬原料經(jīng)挑選、清洗、整理、切分、保鮮、包裝等一系列加工處理后，使產(chǎn)品仍保持其新鮮狀態(tài)的一種即食或使用的新型加工品^[2]。鮮切蒲菜具有清潔、新鮮、方便、可食率高等特點，其生產(chǎn)與消費必將進入一個快速發(fā)展的階段。由于去皮、切分等加工工序會對果蔬組織造成機械損傷，誘導(dǎo)鮮切果蔬發(fā)生褐變，進而出現(xiàn)變色、變味、質(zhì)地劣變等品質(zhì)問題，因此，盡量保持果蔬的原有品質(zhì)、延長保鮮期是鮮切果蔬加工貯藏技術(shù)要考慮的關(guān)鍵問題。

低溫是一種常用來對蔬菜貯藏保鮮的有效手段^[3]，貯藏蔬菜的呼吸強度和微生物繁殖速度與貯藏溫度密切相關(guān)。蔬菜在加工、貯藏和銷售等環(huán)節(jié)中的代謝速率在低溫下明顯降低，營養(yǎng)物質(zhì)的分解也延遲，同時低溫條件下微生物的生長速度變緩，可進一步避免微生物的破壞作用，蔬菜產(chǎn)品的保藏期從而得到了延長。相反，溫度越高，微生物數(shù)量增加越多，蔬菜呼吸代謝速度越快，各種營養(yǎng)物損失越多，蔬菜的貯藏期越短。低溫有利于果蔬的貯藏，但過低的溫度會使果蔬產(chǎn)生冷害現(xiàn)象，并且不同的果蔬或同一果蔬切割前后耐低溫情況不同，因此，選擇適宜的溫度是果蔬及其產(chǎn)品貯藏要考慮的關(guān)鍵因素。本研究旨在探索鮮切蒲菜的最佳貯藏溫度，從而為鮮切蒲菜的保鮮技術(shù)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

蒲菜采自江蘇省淮安市天妃宮蒲菜生產(chǎn)基地。

1.2 試劑與儀器

1.2.1 試劑 所有使用試劑均為化學(xué)分析純。

1.2.2 儀器 本研究所用儀器的具體情況見表1。

1.3 試驗方法

1.3.1 原材料處理

試驗材料要求成熟度和大小基本一致且無病蟲害。用鋒利的刀具將蒲菜切成4～5 cm的小段，切割過程注意避免對蒲菜造成損傷，用自來水沖洗15 s，自然晾干，用聚乙烯保鮮袋包裝，于（0±1） ℃、（4±1） ℃、室溫（平均溫度28 ℃）3個溫度下貯藏。工藝流程如下：蒲菜挑選、整理→清洗→瀝干→切割→包裝→貯藏^[4]。

1.3.2 纖維素含量的測定 采用蒽酮法^[5]測定。

1.3.3 維生素C含量的測定 采用2，6-二氯靛酚滴定法^[6]測定。

1.3.4 還原糖含量的測定 采用直接滴定法^[7]測定。

1.3.5 失重率的測定 采用稱重法測定。

1.3.6 菌落總數(shù)的測定 檢測方法參照GB 4789.2—2010《菌落總數(shù)測定》。

1.3.7 感官指標評定 隨機抽取20人對鮮切蒲菜的質(zhì)量進行感官評分^[8]，評分標準見表2，結(jié)果取平均分。

3 小結(jié)

室溫下鮮切蒲菜極不耐貯藏，貯藏后1 d就開始黃化，纖維素、維生素C、還原糖等隨貯藏期的延長不斷損失，菌落總數(shù)不斷增多，逐漸失去其應(yīng)有的營養(yǎng)價值并產(chǎn)生黃化、發(fā)霉和腐爛等不良感官狀態(tài)。低溫可有效地保鮮鮮切蒲菜，減少維生素C和還原糖的損失，降低失重率，延緩纖維素的增加，更好地保持鮮切蒲菜營養(yǎng)成分，低溫也可延緩鮮切蒲菜黃化、褐變及腐爛現(xiàn)象，有利于保持蒲菜的感官品質(zhì)，且0 ℃的貯藏效果優(yōu)于4 ℃。低溫可有效地保持鮮切蒲菜的感官和理化品質(zhì)，實際生產(chǎn)中要加強冷鏈系統(tǒng)的管理。

參考文獻：

[1]董道順. 天下第一筍——“天妃宮”蒲菜[J]. 烹調(diào)知識，2004（1）：20-21.

[2]矛林春，方雪花. 凈菜加工關(guān)鍵工藝及其保鮮技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢[J]. 保鮮與加工，2003，3（4）：1-3.

[3]周運華. 蒲菜的熱加工及其貯藏溫度條件研究[D]. 無錫：江南大學(xué)，2004.

[4]屠 康，武 杰. 水生蔬菜加工工藝與配方[M]. 北京：中國輕工業(yè)出版社，1994.

[5]譚海剛，梅英杰，關(guān)鳳梅，等. 蒽酮-硫酸法測定酵母中海藻糖的含量[J]. 現(xiàn)代食品科技，2006（1）：125-126，128.

[6]董 靜，楊用釗，周美玲. 蒲菜汁飲料生產(chǎn)工藝研究[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，39（19）：11947-11949.

[7]大連輕工業(yè)學(xué)院，華南理工大學(xué)，鄭州工業(yè)學(xué)院，等. 食品分析[M]. 北京：中國輕工業(yè)出版社，1994：286-289.

[8]張艷芬. 低溫貯藏期間薺菜品質(zhì)和生理特性變化研究[D]. 南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2007.endprint

摘要：室溫下鮮切蒲菜極不耐貯藏，在第1天就開始黃化并有部分腐爛，纖維素不斷增多，而維生素C、還原糖含量不斷下降，菌落總數(shù)增多，失重率急劇上升，逐步失去應(yīng)有的感官品質(zhì)和食用價值。低溫貯藏鮮切蒲菜可減少維生素C和還原糖的損失，降低失重率，延緩纖維素的增加，保持鮮切蒲菜的水分和營養(yǎng)，且0 ℃貯藏效果優(yōu)于4 ℃。

關(guān)鍵詞：鮮切蒲菜；保鮮；貯藏溫度；品質(zhì)

中圖分類號：TS255.3 文獻標志碼：A

文章編號：1002-1302（2014）08-0265-03

蒲菜為香蒲科植物香蒲，具有嫩的假莖，但遠比茭白小，長度一般在20 cm左右，寬度在0.5～1.0 cm，喜歡生長在淺水中，江南水鄉(xiāng)的河邊、溝邊、塘邊及沼澤地常有蒲菜生長^[1]。蒲菜的營養(yǎng)極為豐富，每100 g蒲菜嫩莖中含蛋白質(zhì)1.2 g、脂肪0.1 g、碳水化合物2 g、膳食纖維4 g、維生素C 6 mg、鈣53 mg、磷24 mg，此外還含有維生素B1、維生素B2、維生素E、胡蘿卜素及谷氨酸等18種氨基酸。鮮切果蔬是指新鮮果蔬原料經(jīng)挑選、清洗、整理、切分、保鮮、包裝等一系列加工處理后，使產(chǎn)品仍保持其新鮮狀態(tài)的一種即食或使用的新型加工品^[2]。鮮切蒲菜具有清潔、新鮮、方便、可食率高等特點，其生產(chǎn)與消費必將進入一個快速發(fā)展的階段。由于去皮、切分等加工工序會對果蔬組織造成機械損傷，誘導(dǎo)鮮切果蔬發(fā)生褐變，進而出現(xiàn)變色、變味、質(zhì)地劣變等品質(zhì)問題，因此，盡量保持果蔬的原有品質(zhì)、延長保鮮期是鮮切果蔬加工貯藏技術(shù)要考慮的關(guān)鍵問題。

低溫是一種常用來對蔬菜貯藏保鮮的有效手段^[3]，貯藏蔬菜的呼吸強度和微生物繁殖速度與貯藏溫度密切相關(guān)。蔬菜在加工、貯藏和銷售等環(huán)節(jié)中的代謝速率在低溫下明顯降低，營養(yǎng)物質(zhì)的分解也延遲，同時低溫條件下微生物的生長速度變緩，可進一步避免微生物的破壞作用，蔬菜產(chǎn)品的保藏期從而得到了延長。相反，溫度越高，微生物數(shù)量增加越多，蔬菜呼吸代謝速度越快，各種營養(yǎng)物損失越多，蔬菜的貯藏期越短。低溫有利于果蔬的貯藏，但過低的溫度會使果蔬產(chǎn)生冷害現(xiàn)象，并且不同的果蔬或同一果蔬切割前后耐低溫情況不同，因此，選擇適宜的溫度是果蔬及其產(chǎn)品貯藏要考慮的關(guān)鍵因素。本研究旨在探索鮮切蒲菜的最佳貯藏溫度，從而為鮮切蒲菜的保鮮技術(shù)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

蒲菜采自江蘇省淮安市天妃宮蒲菜生產(chǎn)基地。

1.2 試劑與儀器

1.2.1 試劑 所有使用試劑均為化學(xué)分析純。

1.2.2 儀器 本研究所用儀器的具體情況見表1。

1.3 試驗方法

1.3.1 原材料處理

試驗材料要求成熟度和大小基本一致且無病蟲害。用鋒利的刀具將蒲菜切成4～5 cm的小段，切割過程注意避免對蒲菜造成損傷，用自來水沖洗15 s，自然晾干，用聚乙烯保鮮袋包裝，于（0±1） ℃、（4±1） ℃、室溫（平均溫度28 ℃）3個溫度下貯藏。工藝流程如下：蒲菜挑選、整理→清洗→瀝干→切割→包裝→貯藏^[4]。

1.3.2 纖維素含量的測定 采用蒽酮法^[5]測定。

1.3.3 維生素C含量的測定 采用2，6-二氯靛酚滴定法^[6]測定。

1.3.4 還原糖含量的測定 采用直接滴定法^[7]測定。

1.3.5 失重率的測定 采用稱重法測定。

1.3.6 菌落總數(shù)的測定 檢測方法參照GB 4789.2—2010《菌落總數(shù)測定》。

1.3.7 感官指標評定 隨機抽取20人對鮮切蒲菜的質(zhì)量進行感官評分^[8]，評分標準見表2，結(jié)果取平均分。

3 小結(jié)

室溫下鮮切蒲菜極不耐貯藏，貯藏后1 d就開始黃化，纖維素、維生素C、還原糖等隨貯藏期的延長不斷損失，菌落總數(shù)不斷增多，逐漸失去其應(yīng)有的營養(yǎng)價值并產(chǎn)生黃化、發(fā)霉和腐爛等不良感官狀態(tài)。低溫可有效地保鮮鮮切蒲菜，減少維生素C和還原糖的損失，降低失重率，延緩纖維素的增加，更好地保持鮮切蒲菜營養(yǎng)成分，低溫也可延緩鮮切蒲菜黃化、褐變及腐爛現(xiàn)象，有利于保持蒲菜的感官品質(zhì)，且0 ℃的貯藏效果優(yōu)于4 ℃。低溫可有效地保持鮮切蒲菜的感官和理化品質(zhì)，實際生產(chǎn)中要加強冷鏈系統(tǒng)的管理。

參考文獻：

[1]董道順. 天下第一筍——“天妃宮”蒲菜[J]. 烹調(diào)知識，2004（1）：20-21.

[2]矛林春，方雪花. 凈菜加工關(guān)鍵工藝及其保鮮技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢[J]. 保鮮與加工，2003，3（4）：1-3.

[3]周運華. 蒲菜的熱加工及其貯藏溫度條件研究[D]. 無錫：江南大學(xué)，2004.

[4]屠 康，武 杰. 水生蔬菜加工工藝與配方[M]. 北京：中國輕工業(yè)出版社，1994.

[5]譚海剛，梅英杰，關(guān)鳳梅，等. 蒽酮-硫酸法測定酵母中海藻糖的含量[J]. 現(xiàn)代食品科技，2006（1）：125-126，128.

[6]董 靜，楊用釗，周美玲. 蒲菜汁飲料生產(chǎn)工藝研究[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，39（19）：11947-11949.

[7]大連輕工業(yè)學(xué)院，華南理工大學(xué)，鄭州工業(yè)學(xué)院，等. 食品分析[M]. 北京：中國輕工業(yè)出版社，1994：286-289.

[8]張艷芬. 低溫貯藏期間薺菜品質(zhì)和生理特性變化研究[D]. 南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2007.endprint