香草，讓味覺飛

曾無艷

喜歡在下廚時，香茅、薄荷、紫蘇這些讓味覺升華的絕妙食材隨時在身邊恭候。

早些年，很愛宴請朋友，現在也少了，偶爾有親近的朋友會來家里吃飯，大部分時間，做給家人吃。愛用極普通的食材，不需要太多的調料，工序也很簡單，不追求精致，但是要求味道要好，新鮮熱辣。即便是家中來十幾個客人，我也只用半天時間準備。不喜歡用美食去討好和籠絡任何人，為家人朋友下廚，是我日常生活中細屑般的愛的表達，弄復雜了，就累了。

作為一名植物愛好者，很喜歡香草，它們帶給人的味覺感受有點兒飛。最近一直在盤算，把露臺上的植物重新整理一遍，只留下香草，我要有一個大大的香草園子，連接我的廚房。

紫蘇是我幼年時就喜歡的配料，幾十年了，它之于我，是一種情意。紫蘇是生命力旺盛的香料，播種一次便年年都有，做菜時，隨手撒上一些，味道就會發(fā)生神奇的改變。

紫蘇的香味是霸道的，也是搶風頭的，但是它讓菜的味道更濃郁。紫蘇鴨是我家百吃不厭的菜，重點是要有一點兒辣，不辣，味道不會濃郁，可以視自己對辣的接受程度來選擇用什么樣的辣椒及數量。

香茅比想象中好種很多，種下兩三根，一年半載就能發(fā)成一大盆。除了用來泡茶喝，我還會用它來燜魚，搭配青檸，格外鮮美。要保持魚的鮮味，其實最簡單的清蒸和干煎就很好了。小黃魚是我喜歡用香茅來對付的魚類，這道菜的做法，基本上保持了湖南人燒魚的家常做法，唯一不同的是，配料當中有香茅。其實很不喜歡有小刺的魚，但是有了香茅，也就有了耐心慢慢吃它。

九層塔又叫金不換，也就是羅勒，不同的地方有不同的叫法，比較喜歡九層塔這個名字。我和薄殼交情不太深，近年才認識的食材，我覺得它是花甲的小妹妹，花甲是我喜愛的食材，所以，想慢慢跟它混熟一點兒。秋季，正是薄殼肥美的季節(jié)，在海鮮檔口買，檔主會送你一大把金不換，仿佛金不換是薄殼唯一的輔料一樣。endprint