電化水應(yīng)用豬肉加工滅菌、保鮮試驗(yàn)研究

蒲亞軍等

摘要：電化水對(duì)豬肉在屠宰加工過程中的主要接觸物、豬肉本身的微生物污染和沖淋消毒效果與對(duì)照組對(duì)比進(jìn)行研究。結(jié)果表明：經(jīng)電化水噴淋后去皮白條體表細(xì)菌濃度降低三個(gè)數(shù)量級(jí)（105～ 102），殺菌率達(dá)99.68%；放置預(yù)冷庫排酸4小時(shí)后，殺菌率仍達(dá)98.47%。經(jīng)電化水噴淋后帶皮白條體表細(xì)菌濃度降低三個(gè)數(shù)量級(jí)（105～ 102），殺菌率達(dá)98.95%；放置預(yù)冷庫4小時(shí)后，殺菌率仍達(dá)98.07%。主要接觸物經(jīng)過電化水噴淋后的細(xì)菌濃度同樣降低三個(gè)數(shù)量級(jí)（105～102），殺菌率達(dá)99.97%。經(jīng)電化水超聲噴霧（20min）后空間殺菌率達(dá)74.2%。電化水應(yīng)用豬肉加工滅菌、延長貨架期是可行的，同時(shí)保證了豬肉品質(zhì)的安全。本試驗(yàn)的目的就是研究冷卻肉在屠宰加工過程的具體污染情況，冷卻肉和環(huán)境微生物控制情況，為屠宰加工企業(yè)延長冷卻肉的貨架期提供參考。

關(guān)鍵詞：電化水 豬肉 操作案板 空氣微生物 滅菌

中圖分類號(hào)：TS201.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）16-0072-03

中性電化水是一種較有效的殺菌劑，且無毒、無害、無腐蝕性，對(duì)于豬肉表面的細(xì)菌具有較強(qiáng)的殺滅作用，其抑菌作用主要是靠臭氧、有效氯、高氧化還原電位復(fù)合殺菌。中性電化水是一種較有效的殺菌劑，且無毒、無害、無腐蝕性，對(duì)于豬肉表面的細(xì)菌具有較強(qiáng)的殺滅作用，其抑菌作用主要是靠臭氧、有效氯、高氧化還原電位復(fù)合殺菌。

肉品屠宰過程中污染微生物種類的多樣性以及來源的廣泛性和復(fù)雜性，導(dǎo)致了肉品的多相污染。假單胞菌對(duì)低溫貯藏肉的腐敗起主要作用[1]，但是微生物區(qū)系的復(fù)雜性以及微生物之間的相互作用會(huì)影響微生物的生長和肉品品質(zhì)，因此，我們從豬肉體表、肉品接觸物、空氣環(huán)境等進(jìn)行電化水殺菌處理，抑制微生物生長繁殖，延長豬肉貨架期。

豬胴體表面帶菌是導(dǎo)致分割過程冷卻肉二次污染的主要原因，可通過屠宰過程控制減少胴體表面帶菌量.加上機(jī)械化程度低、肉品接觸物多等因素.同時(shí)豬胴體屠宰后肉溫高達(dá)40℃左右，這給微生物繁殖提供了良好培養(yǎng)基，導(dǎo)致分割過程微生物污染更加難以控制，所以對(duì)冷卻肉在屠宰過程中豬胴體體表應(yīng)用電化水噴淋殺菌、操作接觸面及空氣環(huán)境噴霧滅菌尤為重要。本試驗(yàn)的目的就是研究冷卻肉在屠宰加工過程的具體污染情況，冷卻肉和環(huán)境微生物變化情況，為屠宰加工企業(yè)延長冷卻肉的貨架期提供參考。

1.5 取樣處理

表面的取樣：采用3M涂抹棒擦拭法。操作案板、晾肉架采用10×10cm正方形取樣器置于取樣處，用3M涂抹棒在取樣器范圍內(nèi)反復(fù)擦拭，使棉球在取樣器內(nèi)擦拭全面；胴體表面采用5×5cm取樣器置于取樣處，用3M涂抹棒在取樣器范圍內(nèi)反復(fù)擦拭，使棉球在取樣器內(nèi)擦拭全面。每個(gè)樣品取3個(gè)重復(fù)，取好樣立即放入無菌取樣袋中，樣品取好后置于0-4℃的保溫箱內(nèi)，并在2h內(nèi)送檢。

1.6 微生物檢測(cè)

測(cè)定細(xì)菌總數(shù)：按GB4789.2-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行，用生理鹽水按10倍稀釋處理，培養(yǎng)基為平板計(jì)數(shù)瓊脂，37℃培養(yǎng)2d，然后計(jì)數(shù)。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

（1）電化水對(duì)去皮白條沖淋消毒與對(duì)照組微生物數(shù)量的差異（見圖1）。

由圖1可知，與對(duì)照組相比：去皮白條經(jīng)過自來水、電化水沖淋殺菌后，胴體體表微生物數(shù)量級(jí)迅速下降（105～102），殺菌率達(dá)99.29%；通過在0-4℃條件下預(yù)冷1小時(shí)，微生物數(shù)量級(jí)仍保持在102，預(yù)冷2小時(shí)、4小時(shí)，胴體體表微生物數(shù)量級(jí)有所回升，達(dá)到103，但殺菌率仍達(dá)99.7%。最大程度地降低微生物污染。

（2）帶皮白條經(jīng)過劈半修整并經(jīng)過電化水沖淋消毒與對(duì)照組微生物數(shù)量的差異（見圖2）。

由圖2可知，與對(duì)照組相比：經(jīng)電化水噴淋后帶皮白條體表細(xì)菌濃度降低兩個(gè)數(shù)量級(jí)（105～103），殺菌率達(dá)98.95%；放置預(yù)冷庫4小時(shí)后，殺菌率仍達(dá)98.07%。

（3）電化水對(duì)操作案板噴霧殺菌與對(duì)照組微生物數(shù)量差異（見圖3）。

由圖3可知，與對(duì)照組相比：經(jīng)電化水噴淋后案板細(xì)菌濃度降低三個(gè)數(shù)量級(jí)（105～102），殺菌率達(dá)99.97%。以此，最大限度的降低主要接觸物的微生物數(shù)量，降低分割冷卻豬肉的二次污染。

（4）電化水對(duì)晾肉架噴霧殺菌與對(duì)照組微生物數(shù)量的差異（見圖4）。

由圖4可知，與對(duì)照組相比：經(jīng)電化水噴淋后案板細(xì)菌濃度降低三個(gè)數(shù)量級(jí)（106～103），殺菌率達(dá)99.31%。以此，最大限度的降低主要接觸物的微生物數(shù)量，降低分割冷卻豬肉的二次污染。

（5）電化水對(duì)空氣噴霧殺菌與對(duì)照組試驗(yàn)微生物數(shù)量的差異（見圖5）。

由圖5可知，與對(duì)照組相比：經(jīng)電化水超聲噴霧（20min）后空間殺菌率達(dá)94.2%。以此，最大限度的降低空氣環(huán)境的微生物數(shù)量，降低分割冷卻豬肉的二次污染。

3 討論

3.1 電化水對(duì)豬肉體表微生物的影響

豬肉屠宰加工工藝復(fù)雜，極易在生產(chǎn)加工過程中造成表面的微生物污染，而在流通、貯藏過程中，一些微生物如假單胞菌、乳酸菌及腸桿菌等也會(huì)大量生長繁殖，從而造成豬肉腐敗變質(zhì)，對(duì)消費(fèi)者健康造成極大的潛在威脅[2]。菌落總數(shù)是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要微生物學(xué)指標(biāo)，可以預(yù)測(cè)肉品的架期和判斷其是否腐敗變質(zhì)[3]，我們采用中性電化水對(duì)宰殺后豬胴體沖洗，以借用電化水殺菌原理對(duì)豬肉胴體進(jìn)行消毒殺菌，以降低豬胴體體表微生物繁殖，確保豬肉品質(zhì)安全，延長冷卻肉的貨架期。

3.2 電化水對(duì)接觸物及空氣環(huán)境的影響

在生豬屠宰過程接觸的工器具、空氣環(huán)境等都會(huì)影響豬肉微生物的生長繁殖，動(dòng)物胴體表面帶菌是導(dǎo)致分割過程冷卻肉二次污染的主要原因，可通過屠宰過程控制減少胴體表面帶菌量。分割過程控制不嚴(yán)，是導(dǎo)致分割肉微生物污染的另一個(gè)主要原因，盡管冷分割工藝開始普及，但是不同企業(yè)的分割工藝不盡相同[4]，加上機(jī)械化程度低、手工操作多等因素，導(dǎo)致分割過程微生物污染更加難以控制，在企業(yè)的分割生產(chǎn)中，生產(chǎn)前，應(yīng)徹底消毒和清洗傳送帶、工人手、刀具、電鋸和案板等主要接觸物，生產(chǎn)中，應(yīng)及時(shí)并徹底清洗這些接觸物，工人應(yīng)得到合理安排，以讓其有時(shí)間徹底清洗手、刀具和案板，以此，最大限度的降低主要接觸物的微生物數(shù)量，降低后工序分割冷卻豬肉的二次污染。

3.3 電化水應(yīng)用屠宰加工工藝流程中的抑菌作用

目前，國內(nèi)外的研究大多集中在動(dòng)物屠宰方面的研究和應(yīng)用[5]，但是對(duì)肉品接觸物、空氣環(huán)境、包裝物等后面的工序更應(yīng)該嚴(yán)格控制衛(wèi)生狀況，盡量阻止環(huán)境和肉品的交叉污染，才能做到有效控制微生物的污染，保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。采用電化水對(duì)空氣環(huán)境、包裝物、操作案板、豬胴體的噴淋消毒，大大降低微生物的二次污染。同時(shí)對(duì)屠宰加工工藝中的傳送帶每2h清洗一次，電鋸每1h清洗，案板每1h清洗，工人手和刀具0.5h至少清洗一次，刀具殘留的污物和碎肉應(yīng)及時(shí)清理[6]。

4 結(jié)語

通過電化水對(duì)去皮白條、帶皮白條、操作案板、晾肉架、空氣環(huán)境等試驗(yàn)研究，試驗(yàn)結(jié)果表明：去皮白條和帶皮白條經(jīng)過電化水噴淋消毒同對(duì)照組對(duì)比，降低豬肉體表細(xì)菌濃度3-4個(gè)數(shù)量級(jí)，殺菌率近100%，且放置1-4小時(shí)后，體表細(xì)菌濃度數(shù)量級(jí)仍為2-3，豬肉肉品能顯著延長貨架期，并保證肉品品質(zhì)安全。電化水對(duì)空氣環(huán)境和操作設(shè)備的殺菌效果也是非常明顯，電化水噴淋、超聲噴霧能有效殺滅豬肉體表、空間細(xì)菌，減少豬肉體表細(xì)菌滋生，降低后工序分割產(chǎn)品二次交叉污染，從而延長冷卻肉的貨架期。

參考文獻(xiàn)

[1]韓衍青，徐寶才，徐幸蓮.真空包裝熟肉制品中的特定腐敗微生物及其控制[J].中國食品學(xué)報(bào)，2011，7：148-156.

[2]向陽，陳麗華.冷卻肉的微生物控制與保鮮方法研究進(jìn)展[J].肉類研究，2008，2.

[3]陶斐斐，王偉，李永玉.冷卻豬肉表面菌落總數(shù)的快速無損檢測(cè)方法研究[J].光譜學(xué)與光譜分析，2010，12.

[4]趙光輝，李苗云，王玉芬.冷卻豬肉分割過程中微生物污染狀況的研究[J].食品科學(xué)，2010，7.

[5]李苗云.冷卻豬肉中微生物生態(tài)分析及貨架期預(yù)測(cè)模型的研究[D].南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2006.

[6]王曉寧.冷卻豬胴體減菌技術(shù)的研究[D].南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2006.