為傳統(tǒng)名菜亮出營養(yǎng)標(biāo)簽

劉志杏等

摘要：快速發(fā)展的經(jīng)濟(jì)帶動了餐飲業(yè)的發(fā)展，也左右著人們的膳食方式。在盡享美食的同時(shí)，營養(yǎng)不平衡問題也日趨突出。一些高檔餐飲業(yè)已經(jīng)意識到健康美食、合理營養(yǎng)的重要性，提出了餐飲營養(yǎng)指導(dǎo)的需求，希望通過對傳統(tǒng)美食進(jìn)行營養(yǎng)分析和合理配餐。

關(guān)鍵詞：營養(yǎng)配餐 餐飲營養(yǎng)

中圖分類號：TS972 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）16-0065-03

近年來，隨著經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，餐飲業(yè)也以前所未有的速度迅猛發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計(jì)，到2002年底，我國餐飲業(yè)的營業(yè)網(wǎng)點(diǎn)已經(jīng)發(fā)展到350多萬家，從業(yè)人員達(dá)1800多萬；2002年全社會餐飲業(yè)營業(yè)額已突破1800億元大關(guān)，怎樣做到美味營養(yǎng)并舉？開創(chuàng)中華飲食文化新局面——科學(xué)配餐、合理膳食，減少“文明病”和“營養(yǎng)性疾病”的發(fā)生，讓餐飲業(yè)與健康服務(wù)事業(yè)同步發(fā)展起來。寧波東福園飯店提出了“營養(yǎng)健康美食，從東福園起步”的餐飲發(fā)展新思路，并希望通過與我校醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)的產(chǎn)學(xué)研合作達(dá)到這個發(fā)展目標(biāo)。

1 東福園十大名菜營養(yǎng)分析項(xiàng)目

東福園以菜肴精、品種多、烹調(diào)巧、風(fēng)味美而聞名遐邇。本次合作選取東福園十大名菜冰糖甲魚、寧氏鱔絲、金棗扣肉、雪菜大黃魚、腐皮包黃魚、冰糖玉燕、鍋燒河鰻、網(wǎng)油包鵝肝、青魚甩水、花菇遼參作為重點(diǎn)研究分析項(xiàng)目。

分析研究內(nèi)容：

內(nèi)容一：對東福園十大名菜組成食材的營養(yǎng)成分分析。

本次合作項(xiàng)目首先選取東福園十大名菜組成食材包括主料、輔料的營養(yǎng)成分的分析。

內(nèi)容二：菜譜分析。

在主輔料營養(yǎng)成分分析基礎(chǔ)上，再對傳統(tǒng)名菜的原料組合進(jìn)行分析。

內(nèi)容三：以十大名菜為主菜做營養(yǎng)配餐。

在上述分析結(jié)果上，通過均衡營養(yǎng)、合理搭配上再對以十大名菜為主菜進(jìn)行營養(yǎng)配餐。

2 營養(yǎng)成分分析

完成了東福園傳統(tǒng)十大名菜的主料，部分輔佐料的營養(yǎng)分析，分析結(jié)果如圖1，2所示。

從左到右依次為：青魚甩水、寧氏鱔絲、鍋燒河鰻、雪菜大黃魚、腐皮包黃魚、冰糖玉燕、金棗扣肉、網(wǎng)油包鵝肝、冰糖甲魚、花菇遼參等十大名菜中的主料營養(yǎng)成分分析。

2.1 傳統(tǒng)名菜菜譜分析

以寧氏鱔絲（圖3）為例，根據(jù)上述營養(yǎng)成分分析結(jié)果，得出本菜品中兩大生熱營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)和脂肪）的質(zhì)量及比例（表1、2）。

2.2 東福園營養(yǎng)配餐舉例

傳統(tǒng)中式宴席講究葷菜和山珍海味，不太注重素菜；注重菜點(diǎn)的調(diào)味和美觀，忽略了菜肴的營養(yǎng)搭配。而根據(jù)宴會菜點(diǎn)總數(shù)量應(yīng)與參加宴會的人數(shù)相吻合，菜點(diǎn)總量（熟食）應(yīng)以1000g/人為標(biāo)準(zhǔn)。從科學(xué)配餐角度出發(fā)，我們對寧波東福園飯店菜品進(jìn)行如上分析、歸納后，已完成針對不同用餐人群，將傳統(tǒng)名菜進(jìn)行營養(yǎng)配餐的套餐15套，其中如表3所示。

3 特色與亮點(diǎn)

（1）已完成寧波東福園飯店的十大名菜的營養(yǎng)分析。對東福園菜譜從營養(yǎng)健康角度進(jìn)行合理搭配，編制出針對不同消費(fèi)人群的系列營養(yǎng)套餐。寧波東福園飯店準(zhǔn)備試行后，共同修改完善并編印成冊，用于常規(guī)點(diǎn)菜配菜指導(dǎo)和特殊需求參考。（2）首次將具有寧波地方特色的寧波東福園十大傳統(tǒng)名菜進(jìn)行營養(yǎng)分析、貼上了的“營養(yǎng)標(biāo)簽”，并從營養(yǎng)角度制定營養(yǎng)均衡、搭配合理的一系列套餐，這為寧波東福園飯店的發(fā)展注入了全新的健康餐飲理念，使得企業(yè)的競爭力上了新的臺階。（3）在這一校企合作過程中，由教師指導(dǎo)，學(xué)生全程參與，通過“教學(xué)做一體”過程和真實(shí)工作項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，初步摸索出了公共營養(yǎng)師在餐飲行業(yè)的營養(yǎng)工作模式，為學(xué)生今后從事餐飲營養(yǎng)指導(dǎo)奠定了良好的知識技能基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)

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