淺析食用植物油因品質(zhì)變化對油脂色澤的影響

陶銀

摘要：文章主要總結(jié)了油脂品質(zhì)變化對油脂色澤影響的要點，油脂本身帶有顏色，植物油料里含有葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮色素及花色苷，棉酚等色素，在制油過程中溶于油中而呈現(xiàn)不同的顏色，在我國的國家標準中對各類、各種，各等級的不同油脂色澤都做相應(yīng)規(guī)定，測定油脂色澤，可以大致了解油脂的純凈度，加工工藝、精煉程度以及判斷是否變質(zhì)。

關(guān)鍵詞：食用植物油 油脂色澤 變化及影響

中圖分類號：TQ645.1 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）16-0020-03

植物油脂是人類必不可少的主要膳食成分之一，具有重要的生理功能，是人體必需脂肪酸的主要來源，同時也是重要的工業(yè)原料。近年來，國家在各類標準都規(guī)定的食用植物油的相應(yīng)標準，保證了人們食用的安全。根據(jù)加工精度不同食用植物油分成不同等級，一般來說，食用植物油分為原油、一級、二級、三級、四級等由低到高等五個等級的類別，植物油等級是按照其加工精煉程度來區(qū)分，一般從色澤、氣味滋味、酸值、過氧化值、水分雜質(zhì)、280℃加熱試驗、溶劑殘留等理化指標來判斷油脂是否符合國家相關(guān)標準，全精煉的油（一級、二級）脫水、脫酸，脫色、脫膠、脫臭，脫脂等工藝后，形成色澤清亮，透明度好、雜質(zhì)、酸價、過氧化值較低的食用植物油；半精煉油（三級、四級）經(jīng)過脫酸、脫膠、脫脂等工藝后，色澤較深，透明度較一級二級油差。

食用植物油色澤主要來源于各類油料中所含有的色素，植物油料里含有葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮色素及花色苷，少部分則來至于制油過程中油料種子內(nèi)還原糖類物質(zhì)與氨基酸或蛋白質(zhì)結(jié)合而生成的物質(zhì)。除上述物質(zhì)外，在油料種子細胞內(nèi)，還有一種叫色原體的物質(zhì)，在可被空氣氧化，而呈現(xiàn)出顏色。

色澤是油脂重要的質(zhì)量指標之一，同時也是定等定價及消費者選購時的外觀依據(jù)，因而成為油脂質(zhì)量檢驗常規(guī)項目。影響油脂色澤因素有以下幾個方面：

結(jié)論：

（1）油脂在正常條件下儲存，雜質(zhì)變化不大，而且隨著儲存時間增長，雜質(zhì)會慢慢沉淀，只要油脂屬于正常加工，正常儲存，那么對于色澤影響不是很大；雜質(zhì)在油脂質(zhì)量指標（以菜籽油為例）限量為0.05，只要在范圍之內(nèi)，是不會對油脂本身品質(zhì)造成影響，也就不會因為品質(zhì)改變而影響油脂本身色澤。

（2）油脂極易被空氣氧化而發(fā)生品質(zhì)改變，主要是由于油脂中不飽和脂肪酸容易氧化酸敗。油脂一旦發(fā)生氧化，輕微的變化時，油脂本身不會發(fā)生較強改變，不會因為油脂酸敗產(chǎn)生的醛酮等化合物而發(fā)生油脂內(nèi)的物質(zhì)沉淀，因此油脂色澤改變不明顯；油脂發(fā)生氧化程度比較嚴重，油脂內(nèi)的成分開始發(fā)生嚴重變化，發(fā)生蛋白質(zhì)開始分解、醛酮等化合物分解加劇，分解出來的產(chǎn)物就會沉淀于油脂內(nèi)部，導致油脂色澤變深。所以，油脂過氧化值變化增加，會導致油脂色澤加深。

（3）酸價是中和1g油脂脂肪中的游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)，酸值大小反映了油脂中游離脂肪酸的多少。在正常儲存條件下，被油脂中被分解的游離脂肪酸較少，所以酸價變化不大。但是，只要析出分解產(chǎn)物，就會對油脂顏色產(chǎn)生影響，導致其顏色加深。

綜上所述，油脂因過氧化值、酸價變化產(chǎn)生醛酮類化合物及游離脂肪酸的分解，會影響到油脂本身色澤。色澤改變的持續(xù)加深，首先說明油脂純凈度、透明度不夠高，油脂無論是精煉程度高低，都應(yīng)該是澄清透明的，色澤改變帶來純凈度、透明度降低，從外觀來說，油脂本身顏色不好，也會影響在銷售、加工、儲存中的所有流通環(huán)節(jié)；再者油脂色澤加深，說明精煉程度不夠或者是儲存條件發(fā)生改變，也影響到油脂本身品質(zhì)，嚴重者發(fā)生酸敗產(chǎn)生哈喇味，最終會導致不能食用。

油脂色澤油脂銷售、加工、儲存等過程中一項必檢項目，是油脂質(zhì)量好壞的外在表現(xiàn)。因此研究油脂色澤變化在制取優(yōu)質(zhì)油脂和評定油脂品質(zhì)有重要意義，以及在油脂加工工藝和安全貯藏提供科學依據(jù)。

參考文獻

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