HACCP計劃在餐飲業(yè)涼菜加工過程中的運用探討

許金華

摘要：餐飲業(yè)涼菜屬于高風(fēng)險產(chǎn)品，通過建立HACCP計劃，提高其加工過程的衛(wèi)生安全水平，確保消費者食用安全性，采取相應(yīng)的預(yù)防/控制措施及糾偏措施，在危害發(fā)生之前控制它，從而最大限度地減少危害性產(chǎn)品出現(xiàn)的風(fēng)險，實現(xiàn)對食品安全、衛(wèi)生的有效控制。HACCP體系于20世紀80年代傳入中國，現(xiàn)今已得到廣泛運用，本文主要對職工食堂如何建立HACCP體系進行探討。

關(guān)鍵詞：涼菜 HACCP 加工過程 餐飲業(yè)

中圖分類號：R155.6 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）16-0061-01

據(jù)統(tǒng)計，餐飲行業(yè)中，每年發(fā)生的細菌性食物中毒大部分是由食用涼菜造成的。本文主要探討如何將HACCP計劃運用于餐飲業(yè)涼菜產(chǎn)品的加工過程中。

1 概述

餐飲業(yè)涼菜風(fēng)味獨特，廣受歡迎。涼菜制作可分為兩類，一類是原料不需加熱，直接切配、調(diào)味后食用，一類是加熱后，經(jīng)冷卻、切配、調(diào)味后再食用。由于涼菜在入口前不再經(jīng)過重新加熱，涼菜一旦被污染，就容易引起食物中毒。本文將探討餐飲業(yè)如何通過組建HACCP小組，依照HACCP七項基本原理，采用CAC推薦的方法建立涼菜HACCP計劃。

2 涼菜HACCP計劃的建立

2.1 必備條件

涼菜間硬件設(shè)施和SSOP是涼菜HACCP計劃的必備條件。

涼菜間硬件設(shè)施應(yīng)滿足《餐飲服務(wù)安全操作規(guī)范》要求：涼菜專間為獨立隔間，面積與供餐規(guī)模相適應(yīng)；瓷磚鋪到頂，吊頂易清潔；無明溝，地漏能防止廢棄物流入及濁氣逸出；無窗臺或窗臺密閉下斜45度，設(shè)置能自動關(guān)閉的人流（門）和能開閉的物流口（食品傳遞窗口）。涼菜根據(jù)規(guī)模設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的預(yù)進間或在入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手水龍頭應(yīng)非手動式的，水池為非透水材料，易清潔，洗手處配備清洗、消毒用品和干手用品、有洗手流程標(biāo)識。涼菜間容器、工器具應(yīng)專用，有專門的清洗消毒設(shè)施。涼菜間要有獨立空調(diào)（25℃），專用的冷藏柜，使用的水如若接觸成品，應(yīng)該安裝凈水器。涼菜間有空氣消毒設(shè)施（多為紫外燈），對空氣和操作臺表面進行消毒。安裝紫外線燈（波長200～275nm）應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度，按功率不小于1.5W/m3設(shè)置，安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。

涼菜間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，要強化對涼菜間水安全的要求；員工的衛(wèi)生和健康要求；員工手部衛(wèi)生和消毒洗手設(shè)施的維護；食品接觸面清潔的要求；涼菜間加工原料的衛(wèi)生要求。同時，也要明確衛(wèi)生方面要重點監(jiān)控的對象、頻次、方法。建議每天監(jiān)測的對象為水的余氯、消毒水的濃度；每月監(jiān)測對象為員工手部、加工器具、容器和表面大腸菌群、細菌；半年監(jiān)測對象為水質(zhì)，頻次也可做適當(dāng)調(diào)整。

2.2 產(chǎn)品描述

涼菜品種繁多，取材多樣，適宜各類人群，食用前不需再加熱處理，可分無加熱類或加熱冷卻類。無加熱類涼菜將原料清洗，調(diào)拌食用，保持食材天然本色；加熱冷卻類涼菜采用燒、煎、炸、燴、煨、燜、熏、烤、糟和鹵等方法烹調(diào)，冷卻后食用，肉類無腥膻味和生肉血色，素類無生綠色和菜青味。

2.3 工藝流程

（1）無加熱類：選料→初加工（蔬菜清洗、鹽水浸泡）→切配→（調(diào)拌）→裝盤→食用。

（2）加熱冷卻類：選料→初加工（蔬菜清洗、鹽水浸；肉類解凍、去除不可食用部位；干貨漲發(fā)）→熱加工（中心溫度大于70℃，中心無血水）→冷卻（0.5h冷卻至中心溫度≤25℃）→（切配）→（調(diào)拌）→裝盤→食用。

2.4 危害分析及控制措施

采用通用危害分析單，從生物性危害（如致病性或產(chǎn)毒的微生物、病毒、寄生蟲等）、化學(xué)性危害（殺蟲劑、清潔劑、抗生素、重金屬、添加劑等）、物理性危害（玻璃、石頭、碎片、木屑等）進行分析。

（1）選料：涼菜原料使用多樣，生物、化學(xué)、物理危害都有可能存在；通好索證索票和感官驗收進行控制，其中肉類索取檢驗檢疫證、蔬菜索取農(nóng)殘檢測十分必要。在使用前，要確保原料無腐敗變質(zhì)、無過保質(zhì)期。（2）初加工：原料初加工不徹底，會存在物理危害（如砂石、玻璃等異物）或生物危害（寄生蟲）等，通過加強過程環(huán)節(jié)管控，如蔬菜用鹽水浸泡等。（3）熱加工：熱加工過程中溫度不夠或加熱時間不夠長，存在生物性危害（致病菌），通過確保食品中心溫度≥70℃解決。（4）切配：切配過程，使用的刀具或砧板表面消毒不徹底，人員健康不佳或手部消毒不徹底，容易對熟食造成生物性污染；通過對工器具的消毒，員工加工前手部消毒（必要時每1h定期消毒）解決。（5）冷卻：熱加工后的食物若冷卻環(huán)境、冷卻時間、冷卻溫度不當(dāng)，殘留的微生物將獲得適宜的繁殖環(huán)境和和充足的生長時間而產(chǎn)生生物性危害。一般要求冷卻時間越短越好（不宜超過2h），且不要在未涼透前放入冰柜。（6）調(diào)拌：確保調(diào)味料衛(wèi)生，防止二次污染。（7）裝盤：容器如果未進行徹底清洗、消毒，盤上遺留的致病微生物也將對食品造成污染。應(yīng)嚴格控制消毒參數(shù)，防止二次污染。（8）食用：涼菜應(yīng)避免在食用前放置較長時間，防止微生物繁殖，一般控制在2h內(nèi)，如若長時間放置，食用前要再加熱。

2.5 關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值

根據(jù)CCP決策樹，熱加工步驟能夠?qū)⑽⑸镂：档偷娇山邮芩?，可確定為關(guān)鍵控制點。根據(jù)相關(guān)文獻資料和經(jīng)驗值，可確定熱加工的關(guān)鍵限值為食品中心溫度≥70℃。

2.6 監(jiān)控和糾偏

關(guān)鍵控制點的監(jiān)控包括對象、方法、頻率、人員。涼菜熱加工關(guān)鍵控制點的監(jiān)控可由操作人員采用食品中心溫度計對每批涼菜進行監(jiān)測。

熱加工工藝參數(shù)偏離關(guān)鍵限值時，可采取延長時間或提高加工溫度的方法實施糾正。

2.7 驗證程序

可通過定期校準(zhǔn)食品中心溫度計、復(fù)查CCP記錄、對最終菜品進行微生物檢測。對涼菜關(guān)鍵控制點實施驗證，頻次根據(jù)實際承受能力進行。

2.8 文件和記錄

經(jīng)過上述分析，涼菜產(chǎn)品涉及的文件包括硬件管理規(guī)范、衛(wèi)生管理規(guī)范、HACCP計劃書。涼菜產(chǎn)品涉及的記錄包括對衛(wèi)生規(guī)范的監(jiān)督檢查記錄、關(guān)鍵控制點的監(jiān)測、糾偏記錄和驗證記錄。

3 結(jié)語

餐飲企業(yè)涼菜產(chǎn)品通過引入HACCP體系，進行有選擇性的側(cè)重運行，強化監(jiān)控力度，可有效地控制存在的風(fēng)險，并進行風(fēng)險預(yù)測，能夠極大地降低食用風(fēng)險，確保人員食用安全。

參考文獻

[1]錢和，王文捷.HACCP原理與實施[M].北京：中國輕工業(yè)出版社.

[2]張志強，于軍等.餐飲衛(wèi)生管理教程[M].北京：中國輕工出版社.