亞硝酸鹽在食品中的應(yīng)用及其危害

李艷梅

【摘 要】隨著生活節(jié)奏的日益加快以及生活質(zhì)量的不斷提高，人們對(duì)食品質(zhì)量的需求越來(lái)越高?，F(xiàn)就亞硝酸鹽在食品加工中的應(yīng)用及危害進(jìn)行簡(jiǎn)述；避免大劑量對(duì)人體的傷害。亞硝酸鹽對(duì)人體的危害源于誤食或誤操作等造成，應(yīng)掌握一些防止亞硝酸鹽中毒的措施。嚴(yán)格將亞硝酸鹽的攝入量控制在合理范圍之內(nèi)，減少不必要的機(jī)體危害。

【關(guān)鍵詞】亞硝酸鹽；食品應(yīng)用；人體危害

亞硝酸鹽作為一種優(yōu)質(zhì)的發(fā)色劑，其呈白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，其不僅能使制品呈現(xiàn)良好的色澤，增加人的食欲，還具有防腐和增強(qiáng)風(fēng)味的作用，所以，它廣泛地被應(yīng)用于食品加工過(guò)程中。但是，在加工過(guò)程中使用不當(dāng)或使用過(guò)量，都會(huì)形成具有致癌作用的亞硝胺，對(duì)人體健康形成危害。為此，人們需要了解哪些食品或制品中含有較多的亞硝酸鹽，選擇性的降低其對(duì)身體的負(fù)面影響。

一、食物中亞硝酸鹽的來(lái)源

1、食物中天然的亞硝酸鹽：在植物界，硝酸鹽在細(xì)菌的作用下，還原成亞硝酸鹽。

2、食物中添加的亞硝酸鹽：主要存在于肉類(lèi)制品中，出于改善風(fēng)味、防腐、鞏固肉質(zhì)顏色的需要，

人為的添加亞硝酸鹽。

3、食物化學(xué)反應(yīng)中形成的亞硝酸鹽：在腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽的濃度，最初的2- 4天，其含量開(kāi)始

增加；在第9天開(kāi)始減少；在第7- 8天濃度最高。

4、腐爛的原材料或者是放置過(guò)久的剩菜：腐爛變質(zhì)的葉類(lèi)蔬菜亞硝酸鹽含量明顯增高，腐爛程度越高，亞硝酸鹽含量越高。

二、亞硝酸鹽在食品中的應(yīng)用

1、亞硝酸鹽在肉制品生產(chǎn)中的作用

在肉制品生產(chǎn)過(guò)程中。肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白容易氧化形成高鐵肌紅蛋白和高鐵血紅蛋白，使肉失去原有的玫瑰紅色，而變成灰紅色、灰棕色，使人產(chǎn)生肉品發(fā)生腐敗的感覺(jué)，影響肉的感官質(zhì)量。也影響人們的食欲。如加亞硝酸鹽的新鮮瘦肉的顏色，就可以明顯提高肉制品的感官質(zhì)量。

2、抑制肉毒梭菌的生長(zhǎng)繁殖

肉毒梭菌是一種腐物寄生菌，分布非常廣泛。肉毒梭菌是革蘭染色陽(yáng)性菌，可以產(chǎn)生芽孢，專(zhuān)性厭氧。芽孢非常耐熱，一般煮沸需要約6h才能殺死。由于肉毒梭菌分布廣泛，在肉品生產(chǎn)過(guò)程中容易被污染。香腸、火腿、發(fā)酵肉等深層為厭氧環(huán)境，為肉毒梭菌的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造條件。如果肉制品的存放時(shí)間較長(zhǎng)，將更有利于肉毒梭菌的繁殖。肉毒梭菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中可以產(chǎn)生肉毒毒素，肉毒毒素的毒性極強(qiáng)，是最強(qiáng)的神經(jīng)麻痹毒素之一，對(duì)人的致死量為10ug，其毒力比氰化鉀強(qiáng)l萬(wàn)倍。人食用被污染的食品后24h內(nèi)即可表現(xiàn)出臨床癥狀，死亡率高達(dá)30%- 50，嚴(yán)格厭氧的肉毒梭菌生長(zhǎng)繁殖受到抑制，不能產(chǎn)生毒素，也就防止了肉毒毒素引起的食物中毒。

三、亞硝酸鹽對(duì)人體健康的危害

在上個(gè)世紀(jì)，人們開(kāi)始關(guān)注亞硝酸鹽可能引起的人體健康問(wèn)題。過(guò)量添加或是食用含亞硝酸鹽的食物會(huì)對(duì)人體健康造成威脅。

1、致人急性中毒

在肉類(lèi)制作中過(guò)量加入亞硝酸鹽或是攪拌不均勻，使得肉制品中亞硝酸鹽含量過(guò)高，人食用后也會(huì)發(fā)生亞硝酸鹽中毒。中毒的機(jī)理是因?yàn)楦哂?jì)量的亞硝酸鹽使血液中的低鐵蛋白氧化成高鐵蛋白，高鐵蛋白與氧分子結(jié)合后不再分離，致使身體內(nèi)各臟器缺氧，呼吸中樞系統(tǒng)麻痹，最終致使人窒息死亡。

2、致癌性

亞硝胺類(lèi)化合物種類(lèi)繁多，一般都有較強(qiáng)的致癌性，不僅長(zhǎng)期攝入體內(nèi)能致癌，而且一次沖擊量也可致癌。

四、防止亞硝酸鹽中毒的措施

1、正確認(rèn)識(shí)亞硝酸鹽

亞硝酸鹽廣泛存在于多種食物中，人們經(jīng)常接觸到。過(guò)量食用它，就會(huì)給我們的生活帶來(lái)危害。但是作為一種優(yōu)質(zhì)的的發(fā)色劑，甚至是一種可能治愈心腦血管疾病的藥源，我們應(yīng)該給與其存在的空間，并盡量通過(guò)其他輔助手段，降低它帶來(lái)的危害。亞硝酸鹽同樣是利弊共存，一種認(rèn)為它是優(yōu)質(zhì)發(fā)色劑，對(duì)他的發(fā)色功能以及改變?nèi)赓|(zhì)結(jié)構(gòu)的功能可贊賞。另一種認(rèn)為它可誘發(fā)中毒，則認(rèn)為它的毒副作用讓人退避。所以，正確看待亞硝酸鹽，既讓它繼續(xù)在我們的肉類(lèi)加工中發(fā)揮應(yīng)有的作用，又通過(guò)降低食用含亞硝酸鹽食物的分量以及次數(shù)，多補(bǔ)充VC就顯得尤為重要。

2、正確使用亞硝酸鹽

誤食亞硝酸鹽的現(xiàn)象并沒(méi)有杜絕。這種情況多發(fā)生于農(nóng)村等偏遠(yuǎn)地區(qū)，在農(nóng)村集貿(mào)市場(chǎng)上銷(xiāo)售的物品并沒(méi)有嚴(yán)格的分類(lèi)存放，亞硝酸鹽常與味精、鹽、糖等調(diào)料混放在一處，所以，在購(gòu)買(mǎi)過(guò)程中特別容易造成錯(cuò)買(mǎi)、錯(cuò)賣(mài)、錯(cuò)用，進(jìn)而導(dǎo)致中毒事件發(fā)生。

3、正確食用含亞硝酸鹽的食物

（1）要合理采食亞硝酸鹽含量較高的食物。（2）不要吃腐爛變質(zhì)的食物。因?yàn)槭卟吮旧砗衼喯跛猁}，當(dāng)其變質(zhì)后，亞硝酸鹽的含量會(huì)增加。所以，我們要多吃新鮮的時(shí)令蔬菜，不食用腐爛變質(zhì)蔬菜，減少亞硝酸鹽的攝入量。（3）不吃隔夜菜和變質(zhì)變味的剩菜。（4）少吃腌菜酸菜等腌制產(chǎn)品。

五、食用其他食物降低亞硝酸鹽的危害

1、加強(qiáng)對(duì)VC的攝入量。VC在體內(nèi)未形成亞硝胺的時(shí)候，對(duì)降低亞硝胺致癌有幫助作用。因?yàn)槭秤肰C能夠阻斷強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺的合成，多食用天然的抗癌食物。癌癥并不一定和亞硝酸鹽直線關(guān)聯(lián)，所以，我們的飲食不應(yīng)該單一化，出于預(yù)防癌癥的考慮，我們?cè)谌粘ｏ嬍持袘?yīng)該多食用能提高機(jī)體抑制腫瘤能力的食物，加強(qiáng)機(jī)體的排異作用。

2、加大相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)的宣傳，建立良好的公眾飲食衛(wèi)生習(xí)慣。公眾對(duì)于亞硝酸鹽的認(rèn)知遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，應(yīng)該加大對(duì)亞硝酸鹽使用以及食用的宣傳。讓人們?cè)谌粘Ｉ钪心軌蛘J(rèn)識(shí)亞硝酸鹽，消費(fèi)者能夠根據(jù)自己的飲食需要合理安排膳食，降低亞硝酸鹽的危害。所以人們更應(yīng)該客觀看待，嚴(yán)格將亞硝酸鹽的攝入量控制在合理范圍之內(nèi)，減少不必要的機(jī)體危害。

由此可見(jiàn)，亞硝酸鹽在現(xiàn)今應(yīng)用特別廣泛?，F(xiàn)在醫(yī)藥針對(duì)其藥用價(jià)值也開(kāi)始深入研究。但是針對(duì)食品而言，平衡飲食合理搭配才能保證身體所需營(yíng)養(yǎng)的均衡。針對(duì)于添加亞硝酸鹽的食品，并不意味亞硝酸鹽的存在是錯(cuò)誤的，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷提高，亞硝酸鹽的應(yīng)用會(huì)更加科學(xué)。

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