試論食品供應(yīng)鏈管理和食品質(zhì)量安全

白雪梅

摘 要：本文分析了食品安全和食品供應(yīng)鏈質(zhì)量管理之間的關(guān)系，強(qiáng)調(diào)了好的質(zhì)量交流平臺(tái)，只有通過構(gòu)建質(zhì)量安全和食品質(zhì)量的安全標(biāo)準(zhǔn)在整個(gè)供應(yīng)鏈中有效實(shí)施和統(tǒng)一，才能從根本上保證食品的質(zhì)量和提高食品的安全。

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量安全 管理 供應(yīng)鏈

食品質(zhì)量安全與社會(huì)穩(wěn)定和公共衛(wèi)生有著千絲萬縷的關(guān)系。食品供應(yīng)鏈的擴(kuò)展、食品質(zhì)量和安全不僅是對(duì)供應(yīng)鏈上的單個(gè)鏈接，而是整個(gè)食品系統(tǒng)操作的結(jié)果。通過交流平臺(tái)構(gòu)建供應(yīng)鏈的質(zhì)量和安全，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代食品技術(shù)創(chuàng)新和組織管理的組合變化，確保食品質(zhì)量和安全，從而更能有效控制因此產(chǎn)生的各類社會(huì)問題和經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)。從食品質(zhì)量和安全管理的發(fā)展趨勢(shì)來看，必須從供應(yīng)鏈的角度出發(fā)，以食品質(zhì)量安全管理體系為主，積極探索科學(xué)整合及相關(guān)的科學(xué)道路，這樣便可以提高食品安全的政府監(jiān)管和食品企業(yè)管理的質(zhì)量和安全。

1 食品質(zhì)量安全和食品供應(yīng)鏈的關(guān)系

在整個(gè)食品供應(yīng)鏈中，食品質(zhì)量和安全在其中起著連貫的作用，因此食品供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)都要達(dá)到食品安全的要求。在食品供應(yīng)鏈中，最初的來源是農(nóng)場(chǎng)，通過食品加工、流通、轉(zhuǎn)讓，如餐廳或零售最終到達(dá)消費(fèi)者手中。因此，食品供應(yīng)鏈?zhǔn)锹L(zhǎng)的、復(fù)雜的，包括種植、養(yǎng)殖、屠宰、加工生產(chǎn)最終消費(fèi)和流通管理等各個(gè)環(huán)節(jié)。顯而易見，假設(shè)食品供應(yīng)鏈中的任一鏈接受到了不安全因素的污染，都會(huì)使顧客餐桌上的食品安全得不到保證。

可持續(xù)食品供應(yīng)鏈的食品質(zhì)量和安全保證?？沙掷m(xù)食品供應(yīng)鏈?zhǔn)侵缚沙掷m(xù)食品供應(yīng)鏈的特點(diǎn)，具體來說，是指環(huán)境保護(hù)、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、食品質(zhì)量和安全等因素的利益公平分配的不同鏈接鏈進(jìn)入到農(nóng)業(yè)與食品體系形成的食品產(chǎn)業(yè)鏈。最明顯的特點(diǎn)，供應(yīng)鏈的可持續(xù)發(fā)展減少了農(nóng)業(yè)的環(huán)境污染，提高食品質(zhì)量和安全水平。

食品質(zhì)量和安全合作。產(chǎn)業(yè)鏈上的任何一個(gè)節(jié)點(diǎn)食物成分的變化，無論好或壞，都會(huì)影響整個(gè)供應(yīng)鏈的食品質(zhì)量和安全。食品質(zhì)量和安全管理不能只停留在一個(gè)節(jié)點(diǎn)或最終產(chǎn)品行業(yè)的監(jiān)控，而是應(yīng)該覆蓋整個(gè)鏈條的每個(gè)參與節(jié)點(diǎn)的監(jiān)測(cè)。確保食品質(zhì)量和安全必須加強(qiáng)政府、企業(yè)、中介組織、新聞媒體和消費(fèi)者之間的聯(lián)系與合作，并在整個(gè)食品供應(yīng)鏈的歷史上進(jìn)行食品質(zhì)量和安全標(biāo)準(zhǔn)，還要承擔(dān)協(xié)調(diào)社會(huì)制度之間的關(guān)系（如食品安全法律法規(guī)、食品）的道德標(biāo)準(zhǔn)，維護(hù)一個(gè)和諧的生態(tài)環(huán)境系統(tǒng)。

2 加強(qiáng)思考食品質(zhì)量和安全的供應(yīng)鏈管理

2.1 統(tǒng)一的食品安全執(zhí)法監(jiān)督

當(dāng)前，雖然我國(guó)國(guó)務(wù)院已經(jīng)明確由衛(wèi)生部食品藥品監(jiān)督管理局（SFDA）及時(shí)促進(jìn)一體化的食品安全監(jiān)管隊(duì)伍。但單個(gè)部門的功能有所限制，再加上我國(guó)的食品安全管理“部分管理系統(tǒng)”分散，長(zhǎng)期執(zhí)法監(jiān)督不利的情況在短期內(nèi)可能得不到根本改變。因此，加強(qiáng)供應(yīng)鏈管理的食品質(zhì)量和安全，必須明確食品安全管理功能，把分散管理的部門和責(zé)任，統(tǒng)一成一個(gè)或兩個(gè)部門，從地方政府向中央政府，建立一個(gè)集中統(tǒng)一的“田間到餐桌”式的整個(gè)監(jiān)管系統(tǒng)。為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，必須明確的是哪些職責(zé)應(yīng)該是統(tǒng)一的，可以統(tǒng)一，如何去做。值得借鑒的是發(fā)達(dá)國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)，比如食品和消費(fèi)品安全管理局在荷蘭稱為“消費(fèi)管理局協(xié)力”，它是獨(dú)立的機(jī)構(gòu)，隸屬于農(nóng)業(yè)部和衛(wèi)生部負(fù)責(zé)，監(jiān)控整個(gè)食品供應(yīng)鏈從原材料到成品的質(zhì)量安全，包括食品質(zhì)量和安全監(jiān)督，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，風(fēng)險(xiǎn)分析和風(fēng)險(xiǎn)溝通三個(gè)主要任務(wù)，以及緊急情況和危機(jī)管理、政策咨詢、聯(lián)絡(luò)部門和國(guó)際之間的接觸，還有其他重要的功能。

2.2 加強(qiáng)行業(yè)協(xié)會(huì)的食品質(zhì)量和安全管理組織，協(xié)調(diào)和監(jiān)督

（1）政府通過法律、技術(shù)、資金支持，逐漸加強(qiáng)對(duì)食品質(zhì)量和安全的行業(yè)協(xié)會(huì)組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督職能，建立起堅(jiān)實(shí)的行業(yè)防線。餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)作為一個(gè)自律性組織和政府之間的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)，企業(yè)和市場(chǎng)是政府聯(lián)系的橋梁與紐帶，是多個(gè)供應(yīng)鏈利益協(xié)調(diào)機(jī)制。由中央和地方政府積極引進(jìn)具體支持政策，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)協(xié)會(huì)等在資金、人才、技術(shù)支持方面，加強(qiáng)行業(yè)協(xié)會(huì)的行業(yè)內(nèi)部食品質(zhì)量和安全監(jiān)控。

（2）加強(qiáng)自律和服務(wù)意識(shí)的協(xié)會(huì)應(yīng)發(fā)揮鏈接紐帶的作用，以達(dá)到準(zhǔn)確、及時(shí)反映食品行業(yè)的要求。食品行業(yè)為政府制定政策和發(fā)展規(guī)劃，并為食品安全工作提供決策依據(jù)。在發(fā)達(dá)國(guó)家，行業(yè)協(xié)會(huì)與政府一起參與企業(yè)管理是很常見的，特別是在加強(qiáng)食品質(zhì)量和安全管理，食品安全標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展，如訪問產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)布食品安全信息，并提供有關(guān)食品安全的法律和技術(shù)服務(wù)等，凸顯了巨大的作用，造福社會(huì)。

（3）協(xié)會(huì)在科學(xué)發(fā)展的規(guī)劃和設(shè)計(jì)階段，充分發(fā)揮出龍頭企業(yè)在供應(yīng)鏈質(zhì)量和安全管理的示范效應(yīng)，鼓勵(lì)中小型企業(yè)積極參與到其中來。目前，我國(guó)有成千上萬的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，涉及96個(gè)行業(yè)和45萬個(gè)企業(yè)，但總的來說規(guī)模普遍較小，現(xiàn)代化程度低，就業(yè)人員素質(zhì)差以及極度分散的食品產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈。國(guó)際食品安全在控制的同時(shí)，還介紹了安全與健康投標(biāo)限制值在逐漸降低，檢測(cè)技術(shù)正在趨向高技術(shù)和系列化、速度測(cè)量和便攜式的方向上發(fā)展，絕大多數(shù)單一企業(yè)的發(fā)展過程很難保證食品的質(zhì)量和安全。所以必須提高食品行業(yè)協(xié)會(huì)的宣傳推廣，使中小企業(yè)可以在協(xié)會(huì)的幫助下保證食品安全，提高食品的質(zhì)量。

2.3 提高企業(yè)的食品質(zhì)量和安全管理水平

（1）為保證食品質(zhì)量和安全，加強(qiáng)企業(yè)制度建設(shè)和食品安全戰(zhàn)略政策的任務(wù)刻不容緩。食品供應(yīng)鏈中每個(gè)參與企業(yè)的管理水平直接決定了供應(yīng)鏈的食品質(zhì)量和安全。因此，只有提高供應(yīng)鏈中每個(gè)企業(yè)，每個(gè)參與主體的食品質(zhì)量和安全管理水平，才能保證食品質(zhì)量和安全。企業(yè)在管理上必須嚴(yán)格按食品安全的法律法規(guī)進(jìn)行，不但如此，還要積極協(xié)助執(zhí)法部門的相關(guān)活動(dòng)，同時(shí)把食品的質(zhì)量和安全加入到企業(yè)內(nèi)部控制范圍中也是一個(gè)重要事項(xiàng)。通過企業(yè)內(nèi)部管理制度的不斷創(chuàng)新，人們?cè)谑称焚|(zhì)量和安全管理，貨物，系統(tǒng)等內(nèi)容方面增加投資，由制度來消除僥幸心理或者過失的食品安全隱患。

（2）加強(qiáng)企業(yè)食品質(zhì)量和安全管理方法的創(chuàng)新。首先，注重技術(shù)和管理方法完全集成在食品質(zhì)量和安全管理。食品企業(yè)在食品質(zhì)量安全管理方面，應(yīng)該積極探索科學(xué)的管理方法，通過有效的技術(shù)手段與管理方法之間的相互協(xié)調(diào)來確保食品的安全生產(chǎn)，還要遵循科學(xué)與責(zé)任整合的途徑，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題及問題原因，然后運(yùn)用科學(xué)的技術(shù)手段和創(chuàng)新的管理方法做出應(yīng)對(duì)策略，以此來提高企業(yè)正確處理食品質(zhì)量安全在技術(shù)與組織管理之間的關(guān)系與能力。其次保證食品質(zhì)量和安全管理方法創(chuàng)新的科學(xué)性和有效性。科學(xué)性是指選擇技術(shù)或管理方法必須要有科學(xué)研究成果和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)等，要具備科學(xué)可靠性。有效性指的是各種各樣的食品質(zhì)量和安全管理系統(tǒng)功能在基本原則的前提下，根據(jù)其具有的特點(diǎn)和效果，能很好地控制其成本和對(duì)社會(huì)產(chǎn)生的影響，然后選出最佳管理方案。實(shí)踐證明，只有加強(qiáng)通信技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)，溝通和協(xié)調(diào)，才可以準(zhǔn)確地識(shí)別出食品質(zhì)量和安全問題，有效解決食品安全緊急事件，確保食品安全，提高食品的質(zhì)量。

食品安全是關(guān)乎到我國(guó)民計(jì)民生的大事。食品供應(yīng)鏈在我國(guó)現(xiàn)有的大環(huán)境下不斷演變的漫長(zhǎng)而且復(fù)雜，這是一個(gè)不容小覷的問題。隨著國(guó)際食品貿(mào)易的迅速發(fā)展，食品企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)也在不斷增大，早已不再是原來單純的產(chǎn)品與產(chǎn)品、企業(yè)與企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)了，而是食品鏈與食品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，只有保證食品供應(yīng)鏈正常運(yùn)行和食品質(zhì)量安全達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，才能保證國(guó)民經(jīng)濟(jì)正常發(fā)展。因此，完善的食品生產(chǎn)鏈和食品質(zhì)量安全也迅速上升到一個(gè)不容忽視的地位。

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