食品分析與檢驗(yàn)課程理論與實(shí)驗(yàn)教學(xué)中的不足與改革探索

熊雙麗 魏明 韓珍瓊

摘 要 食品分析與檢驗(yàn)課程是食品質(zhì)量檢測(cè)與控制教學(xué)體系的重要基礎(chǔ)課程。本文首先分析目前該門課程理論與實(shí)驗(yàn)教學(xué)的不足，再針對(duì)性闡述該門課程理論教學(xué)與實(shí)驗(yàn)教學(xué)課程教學(xué)體系與內(nèi)容、教學(xué)方式與教學(xué)考核的改革探索。

關(guān)鍵詞 食品分析 教學(xué)改革 理論教學(xué) 實(shí)驗(yàn)教學(xué)

中圖分類號(hào)：G424 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

Deficiencies and Reform of Food Analysis and Testing Theoretical

and Experimental Curriculum Teaching

XIONG Shuangli， WEI Ming， HAN Zhenqiong

（School of Life Science and Engineering， Southwest University of Science and Technology， Mianyang， Sichuan 621010）

Abstract Food analysis is one of the important courses in teaching system of food quality determination and control. This paper firstly stated some deficiency in theory and practice teaching of food analysis， then mainly presented some corresponding reforms and explorations about course system and content， varied teaching pattern， and examination method.

Key words food analysis； teaching reform； theory teaching； experimental teaching

食品檢驗(yàn)、品質(zhì)管理與新產(chǎn)品研發(fā)等工作是所有食品類企業(yè)的重點(diǎn)工作崗位，每年有50%以上的食品加工與安全類人才從事相關(guān)職業(yè)。因此，食品分析與檢驗(yàn)類課程是所有高校食品科學(xué)與工程、食品營(yíng)養(yǎng)，以及食品安全等專業(yè)的基礎(chǔ)與必修課程，也是食品及相關(guān)專業(yè)學(xué)生參加國(guó)家職業(yè)技能鑒定食品檢驗(yàn)工綜合考核的一門最重要課程。為培養(yǎng)出完全能滿足企事單位要求、創(chuàng)新性強(qiáng)的高級(jí)應(yīng)用型人才，不管是本科教育還是專科教育，各高校都非常重視該類課程的教學(xué)質(zhì)量，國(guó)家級(jí)、省級(jí)，以及校級(jí)建設(shè)精品課程非常多，發(fā)表的相關(guān)教學(xué)改革論文也有30余篇，國(guó)內(nèi)外相關(guān)教材也不少于20余本。筆者在認(rèn)真學(xué)習(xí)各級(jí)精品課程建設(shè)、教材，以及期刊論文的基礎(chǔ)上，①②③④結(jié)合自己所在教學(xué)團(tuán)隊(duì)多年教學(xué)的改革與實(shí)踐，就理論與實(shí)踐課程內(nèi)容、教學(xué)方式及考核等方面的不足與改革探索進(jìn)行概述，僅供廣大教育教學(xué)者參考。

1 食品分析與檢驗(yàn)理論與實(shí)驗(yàn)課程體系與內(nèi)容的不足與改革探索

食品分析與檢驗(yàn)是學(xué)生掌握食品質(zhì)量檢測(cè)與控制的重要課程之一，其理論性、實(shí)踐性與應(yīng)用性極強(qiáng)，一般高校都設(shè)置32學(xué)時(shí)左右的理論課程學(xué)習(xí)和24學(xué)時(shí)左右的實(shí)驗(yàn)課程學(xué)習(xí)。主要內(nèi)容包括一般成分、食品添加劑、有毒有害成分，以及包裝材料的分析等。內(nèi)容非常多，56個(gè)學(xué)時(shí)不可能完成全部?jī)?nèi)容的學(xué)習(xí)。目前絕大部分高校都主要完成一般營(yíng)養(yǎng)成分和部分食品添加劑和有毒有害成分的分析，主要介紹相關(guān)成分的分析原理、步驟與注意事項(xiàng)，內(nèi)容單一枯燥，與其它課程和相關(guān)法律法規(guī)脫節(jié)，沒(méi)有充分闡述各成分的測(cè)定意義，造成學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不高，加之課件缺乏動(dòng)畫、視頻等音像資料，學(xué)生很難準(zhǔn)確理解測(cè)定原理與步驟和測(cè)定技巧。多年的教學(xué)發(fā)現(xiàn)，很多學(xué)生到大四做畢業(yè)論文，甚至部分考入的研究生連標(biāo)準(zhǔn)曲線都不會(huì)做，有的還在用坐標(biāo)紙畫標(biāo)準(zhǔn)曲線，教學(xué)內(nèi)容與方式需要及時(shí)更新。部分學(xué)生在創(chuàng)新研究與畢業(yè)論文反映出對(duì)數(shù)據(jù)處理掌握不夠，對(duì)有效數(shù)字的保留、多數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析都存在較大問(wèn)題。

對(duì)于上述問(wèn)題，我們?cè)诮虒W(xué)內(nèi)容上不斷更新和細(xì)化，針對(duì)薄弱環(huán)節(jié)調(diào)整教學(xué)內(nèi)容與重點(diǎn)，主要表現(xiàn)在：（1）在開(kāi)設(shè)食品物性與感官評(píng)定課程之前，我們單獨(dú)設(shè)置食品感官評(píng)定一章內(nèi)容，重點(diǎn)介紹感官評(píng)定的方法與數(shù)據(jù)處理，并結(jié)合食品實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理課程，開(kāi)設(shè)相關(guān)實(shí)驗(yàn)，提高學(xué)生感官評(píng)定的學(xué)習(xí)質(zhì)量。開(kāi)設(shè)食品物性與感官評(píng)定課程之后，該門課程主要系統(tǒng)介紹食品感官評(píng)定與物性分析的理論知識(shí)，在食品分析實(shí)驗(yàn)中開(kāi)設(shè)相關(guān)綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，提高兩門課程的學(xué)習(xí)質(zhì)量。因此，筆者認(rèn)為，在沒(méi)有食品物性與感官評(píng)定課程的高校，應(yīng)最后單獨(dú)設(shè)置相關(guān)理論課程與實(shí)驗(yàn)課程的學(xué)習(xí)，進(jìn)一步提升學(xué)生監(jiān)測(cè)食品品質(zhì)的綜合能力。（2）結(jié)合食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)的學(xué)習(xí)內(nèi)容，重點(diǎn)介紹食品數(shù)據(jù)的記錄與處理，如有效數(shù)字的保留、準(zhǔn)確度、精確度、標(biāo)準(zhǔn)誤差和標(biāo)準(zhǔn)偏差等的含義與表示方法，并多舉實(shí)例分析，尤其是往年學(xué)生的出錯(cuò)數(shù)據(jù)記錄與處理。（3）理論課程內(nèi)容包含一般成分分析，強(qiáng)調(diào)一般成分分析的重要性、必要性，并強(qiáng)調(diào)食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、食品安全法、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽規(guī)定等法律法規(guī)對(duì)食品分析與檢驗(yàn)的相關(guān)要求，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性與主動(dòng)性。在講述食品添加劑與食品污染物時(shí)，要多舉目前新聞網(wǎng)絡(luò)等媒體和廣大群眾都關(guān)心的典型食品添加劑事件與食品污染事件，說(shuō)明添加劑與食品污染物檢測(cè)的種類和意義，詳細(xì)介紹重要的典型的添加劑如苯甲酸、亞硝酸鹽、重金屬鉻和汞等的來(lái)源、測(cè)定意義、原理、步驟與注意事項(xiàng)等。（4）在課程內(nèi)容中充分體現(xiàn)現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)，比較標(biāo)準(zhǔn)化的、經(jīng)典的、規(guī)范化的傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化檢測(cè)技術(shù)與現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)之間的優(yōu)勢(shì)和缺點(diǎn)，積極引導(dǎo)學(xué)生建立新型分析檢測(cè)方法建立的創(chuàng)新思維，并能根據(jù)食品產(chǎn)品檢測(cè)要求，合理選擇檢測(cè)方法。比如最簡(jiǎn)單的水分測(cè)定，一般經(jīng)典方法可能為常壓干燥、真空干燥法和蒸餾法，講解時(shí)能和現(xiàn)代食品紅外水分檢測(cè)技術(shù)相互比較，充分體現(xiàn)現(xiàn)代技術(shù)的快速便捷性，以后學(xué)生在大規(guī)模測(cè)定水分時(shí)，可能就會(huì)選擇后者，不會(huì)選擇一般干燥法，費(fèi)時(shí)費(fèi)力。（5）樣品預(yù)處理好壞是食品檢測(cè)成功與否的關(guān)鍵，因此，在學(xué)習(xí)各成分測(cè)定時(shí)，尤其注意樣品預(yù)處理方法的介紹。食品原料包括生物與非生物組織、固態(tài)與液態(tài)、動(dòng)物與植物產(chǎn)品等，即使水分測(cè)定也不能馬虎，如蔬菜、豆類和肉類三種原料的預(yù)處理方式完全不同，如果都參照風(fēng)干豆類樣品的預(yù)處理，也就是簡(jiǎn)單粉碎，將會(huì)顯著增加蔬菜和肉類樣品水分測(cè)定結(jié)果的誤差。（6）食品分析與檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)是理論與實(shí)踐結(jié)合的重要紐帶，是食品分析與質(zhì)量控制教學(xué)體系的重要組成部分，也是提高學(xué)生實(shí)踐動(dòng)手和創(chuàng)新能力的必要途徑。實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容的設(shè)計(jì)不能簡(jiǎn)單取決于理論課程的學(xué)習(xí)，應(yīng)根據(jù)食品分析與檢驗(yàn)和所在學(xué)科整個(gè)課程體系進(jìn)行模塊化設(shè)計(jì)，多年的實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革與實(shí)踐證明，首先就是實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的設(shè)計(jì)，目前我們實(shí)驗(yàn)內(nèi)容主要包括一般營(yíng)養(yǎng)成分分析（水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分）模塊、添加劑亞硝酸和二氧化硫測(cè)定模塊、牛奶中青霉素和油炸方便面中丙二醛的測(cè)定模塊、食用油/肉制品/乳制品綜合設(shè)計(jì)性檢驗(yàn)?zāi)K。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容涉及面廣，選擇對(duì)象為日常生活中常見(jiàn)食品，由基礎(chǔ)到綜合，模塊化教學(xué)，有助于學(xué)生系統(tǒng)掌握典型食品分析與檢測(cè)方法，顯著提升了該門課程和其他課程的教學(xué)質(zhì)量。

2 食品分析與檢驗(yàn)理論與實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)方式方法的不足與改革探索

結(jié)合課程內(nèi)容，選用不同的教學(xué)方式與方法，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣與效果截然不同。過(guò)去，理論課程和實(shí)驗(yàn)課程分別主要為“師講生聽(tīng)”和“師講生做”的方式。由于內(nèi)容本身枯燥，加之學(xué)生對(duì)很多術(shù)語(yǔ)與設(shè)備不太熟悉?？偸撬贫嵌?，對(duì)于實(shí)驗(yàn)課程，反正有講義和老師在身邊，邊做邊看邊問(wèn)，課堂上基本能學(xué)會(huì)機(jī)械的實(shí)驗(yàn)操作。但是，對(duì)課程與與實(shí)驗(yàn)內(nèi)容沒(méi)有融會(huì)貫通，不能堅(jiān)持課前預(yù)習(xí)和課后復(fù)習(xí)，導(dǎo)致學(xué)習(xí)效果不佳。

多年的學(xué)習(xí)與教學(xué)改革探索，形成“他導(dǎo)—互導(dǎo)—自導(dǎo)”的教學(xué)方式，學(xué)習(xí)效果和教學(xué)質(zhì)量顯著提升。首先，在課程學(xué)習(xí)之前，將所要理論課程和實(shí)驗(yàn)課程學(xué)習(xí)內(nèi)容，包括講師講授、學(xué)生課外學(xué)習(xí)和實(shí)驗(yàn)討論內(nèi)容等全部告訴學(xué)生，并要求學(xué)生根據(jù)自己學(xué)習(xí)特點(diǎn)和安排提前預(yù)習(xí)和學(xué)習(xí)，有助于學(xué)生系統(tǒng)了解本門課程的學(xué)習(xí)內(nèi)容，增強(qiáng)學(xué)生的積極性。由于本門課程學(xué)習(xí)內(nèi)容非常多，教師講授部分主要針對(duì)重點(diǎn)典型成分進(jìn)行系統(tǒng)講解，為學(xué)生提供學(xué)習(xí)思路與方法，首先形成“他導(dǎo)”的教學(xué)方式。在各模塊學(xué)習(xí)過(guò)程中，布置相關(guān)課外課程論文與課堂討論，讓學(xué)生自主積極多方面學(xué)習(xí)，并通過(guò)討論，教師點(diǎn)評(píng)等方式形成“他導(dǎo)—互導(dǎo)—自導(dǎo)”的學(xué)習(xí)方式。尤其是實(shí)驗(yàn)課程，互導(dǎo)和自導(dǎo)至關(guān)重要，有助于學(xué)生深刻理解實(shí)驗(yàn)原理、最大程度地掌握實(shí)驗(yàn)操作步驟與技巧等。

另外，食品分析中某些檢測(cè)項(xiàng)目如水分、蛋白質(zhì)、脂肪和灰分等，耗時(shí)長(zhǎng)和操作步驟相對(duì)簡(jiǎn)單等。如果每個(gè)實(shí)驗(yàn)都單獨(dú)安排學(xué)時(shí)，存在等待時(shí)間過(guò)程過(guò)長(zhǎng)，學(xué)生聊天、實(shí)驗(yàn)效率低，嚴(yán)重影響實(shí)驗(yàn)課質(zhì)量。模塊化教學(xué)中將水分、蛋白質(zhì)、脂肪和灰分類長(zhǎng)耗時(shí)項(xiàng)目放在一個(gè)模塊，也就是將四個(gè)實(shí)驗(yàn)作為一個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，也就是食品中水分、蛋白質(zhì)、脂肪和灰分的測(cè)定，可以統(tǒng)籌利用時(shí)間，讓學(xué)生系統(tǒng)掌握常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)成分的分析測(cè)定方法，著實(shí)提高實(shí)驗(yàn)效率與實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量。

3 食品分析與檢驗(yàn)理論與實(shí)驗(yàn)課程考核的不足與改革探索

一般地，理論課程考核主要包括平時(shí)成績(jī)與期末考試成績(jī)，前者主要包括平時(shí)作業(yè)與考勤等。實(shí)驗(yàn)課程主要是實(shí)驗(yàn)報(bào)告和形式化的實(shí)驗(yàn)技能抽測(cè)。考核相對(duì)單一，少部分學(xué)生認(rèn)為只要期末考試成績(jī)及格就能通過(guò)本門課程的考核，平時(shí)學(xué)習(xí)積極性不高。為此，我們改革后的理論課程考核主要包括平時(shí)成績(jī)（課程論文、課后作業(yè)、課堂隨機(jī)測(cè)驗(yàn)、口試、考勤）和期末考試（試題庫(kù)），每次平時(shí)成績(jī)記錄后立即公布，讓學(xué)生隨時(shí)了解自己的平時(shí)成績(jī)，做到公正公平。另外，教師要認(rèn)真批改每一份報(bào)告與作業(yè)，對(duì)于平時(shí)作業(yè)較差的學(xué)生，可以讓其修改，并鼓勵(lì)學(xué)生修改。通過(guò)多次交流學(xué)習(xí)，學(xué)生學(xué)習(xí)積極性與學(xué)習(xí)質(zhì)量顯著提高。同時(shí)，教師可以隨時(shí)發(fā)現(xiàn)學(xué)生學(xué)習(xí)和自己教學(xué)中存在的不足并及時(shí)更正。實(shí)驗(yàn)課程的考核包括課前預(yù)習(xí)報(bào)告與口試、現(xiàn)場(chǎng)操作、衛(wèi)生整理、實(shí)驗(yàn)報(bào)告四部分。根據(jù)實(shí)驗(yàn)前的預(yù)習(xí)報(bào)告，結(jié)合學(xué)生操作前教師的講解，隨機(jī)口試測(cè)驗(yàn)，通過(guò)后方可進(jìn)行后面的實(shí)驗(yàn)操作。實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程中，仔細(xì)觀察學(xué)生操作的規(guī)范性、正確性，及時(shí)糾正學(xué)生的錯(cuò)誤，以及學(xué)生在整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的三廢處理與衛(wèi)生保持情況，并隨時(shí)詢問(wèn)學(xué)生試驗(yàn)相關(guān)問(wèn)題，現(xiàn)場(chǎng)給分并公布成績(jī)。對(duì)于實(shí)驗(yàn)報(bào)告，要求小組數(shù)據(jù)共用，但必需自己處理數(shù)據(jù)和撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，尤其寫好實(shí)驗(yàn)中的注意事項(xiàng)與影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的因素，也就是討論分析部分，對(duì)于寫得不好者，可以重寫，重新評(píng)定成績(jī)。這樣，學(xué)生對(duì)自己的成績(jī)也滿意，尤其是可以提高學(xué)生自己的總結(jié)能力、創(chuàng)新實(shí)踐與寫作技巧等。

總體來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)多年的改革與實(shí)踐，教學(xué)改革效果與教學(xué)質(zhì)量顯著提高。但改革是個(gè)巨大的系統(tǒng)工程，總體目標(biāo)仍就是通過(guò)革新教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方式方法等，最終激勵(lì)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)，培養(yǎng)創(chuàng)新思維，系統(tǒng)深度掌握本門課程的相關(guān)內(nèi)容，為以后的學(xué)習(xí)工作奠定良好基礎(chǔ)，在以后的工作中，我們?nèi)匀粫?huì)集中廣大教育教學(xué)者的智慧，不斷改革探索，進(jìn)一步提升教學(xué)質(zhì)量。

基金項(xiàng)目：西南科技大學(xué)2013實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放基金項(xiàng)目（13xnkf09）

注釋

① 張英華，王喜波.關(guān)于《食品分析》教學(xué)改革的幾點(diǎn)思考[J].林區(qū)教學(xué)，2012.6：8-10.

② 顧紅.食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革與實(shí)踐[J].中國(guó)校外教育，2008.8：33.

③ 張麗平，余曉琴，蔣旎，劉妙麗.《食品分析與檢測(cè)技術(shù)》課程項(xiàng)目化教學(xué)改革探討[J].成都紡織高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2013.1：62-64.

④ 呂明生，王淑軍.食品分析課程教學(xué)改革與實(shí)踐[J].科教文匯（上旬刊），2008.1：39-40.