“功能食品加工技術”創(chuàng)業(yè)性實訓教學改革初探

程天德+陸遠寧+劉細群

摘要：介紹了清遠職業(yè)技術學院“功能食品加工技術”這門課程創(chuàng)業(yè)性實訓教學的現(xiàn)狀及改革內(nèi)容，通過采用“創(chuàng)業(yè)項目驅(qū)動實訓”的教學模式培養(yǎng)了學生的職業(yè)素養(yǎng)、實踐動手能力和創(chuàng)新能力，提高了實踐教學質(zhì)量，取得了較好的效果。

關鍵詞：功能食品加工技術；創(chuàng)業(yè)性；實訓教學；改革

中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5727（2014）10-0117-03

“功能食品加工技術”是高職食品類專業(yè)中實踐性較強、與實際生產(chǎn)生活聯(lián)系密切的一門課程，綜合運用了食品生物化學、食品加工技術、食品安全與管理、食品營銷等多門課程的知識和技能。該課程的實踐教學涉及學生查閱資料、設計實驗、生產(chǎn)加工、檢驗產(chǎn)品、營銷等多方面的知識和能力，實踐教學的質(zhì)量比較真實地反映了學生的綜合素質(zhì)。通過創(chuàng)業(yè)訓練的方式，能較全面地覆蓋該課程所涉及的教學目標，對學生專業(yè)知識和技能的培養(yǎng)起著十分重要的作用。我們在“功能食品加工技術”這門課程的實訓教學中探索了創(chuàng)業(yè)性實訓教學模式，取得了一定的效果。

“功能食品加工技術”實訓教學改革概況

改革前的實訓教學狀況 改革前，“功能食品加工技術”共安排34學時，每周2學時，共17周，其中理論26學時，實驗8學時。理論課主要以教師講解為主，課后布置思考題，上課時抽查學生對前一次課程相關內(nèi)容的思考情況，但大多數(shù)學生并沒有認真完成；實驗課共做4個實驗，均為教師依照實驗流程準備好實驗用品，在講解示范之后交由學生自行操作并填寫實驗報告。該課程成績分為平時成績（占40%）和期末考試成績（占60%）兩部分，很多學生主要是靠考前臨時抱佛腳、死記硬背的方式通過期末考試，考后不久就將考前復習的知識忘記。

兩年的改革探索情況 2011—2012年，“功能食品加工技術”課程已經(jīng)在本專業(yè)2009級和2010級兩屆學生中進行了創(chuàng)業(yè)實訓教學改革探索，基本確定了“創(chuàng)業(yè)項目驅(qū)動實訓”的教學模式。學校將每個班50～70個的學生分成4個項目組，每個組成立一個模擬公司，負責一個創(chuàng)業(yè)項目的實訓。每個組員充當模擬企業(yè)的一個角色，分工協(xié)作。整個實訓可劃分為產(chǎn)品的市場調(diào)查、項目策劃書的撰寫、項目產(chǎn)業(yè)化流程的確立、項目所有材料的采購、儀器組織、實訓操作、產(chǎn)品包裝成型、產(chǎn)品宣傳畫冊的制作、產(chǎn)品營銷方案的撰寫等環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)全部在教師的指導下由項目組長（總經(jīng)理）帶領組員完成。但在改革探索過程中，也遇到很多阻礙，如課程時間安排、各實訓室的協(xié)調(diào)配合、項目實施過程中涉及的其他專業(yè)教師配合、課程考核、工業(yè)化（或中試）設備缺乏等問題，還需要進一步探索才能形成一套切實可行、值得推廣的課程教學方案。

創(chuàng)業(yè)性實訓教學改革意義重大

有利于建設一支熱衷教學改革、結(jié)構(gòu)合理、教學水平高的教學團隊 “功能食品加工技術”創(chuàng)業(yè)實訓的教學改革改變了原來靠單個教師指導教學的模式，而是由一個專業(yè)的教學團隊進行教學，在創(chuàng)業(yè)實訓教學過程中，逐漸形成了一支結(jié)構(gòu)合理、優(yōu)勢互補、教學水平較高的教學團隊。

有利于加強與企業(yè)的合作，在教學過程中體現(xiàn)企業(yè)需求，融入企業(yè)要素 本門課程改革后，學校在教學中充分引入企業(yè)元素，成立模擬的企業(yè)，結(jié)合相關企業(yè)對人才的需求和專業(yè)人才培養(yǎng)目標，重新修訂課程標準，在項目實施過程中，既鍛煉了學生的創(chuàng)業(yè)實訓能力，又為企業(yè)量身培養(yǎng)人才，實現(xiàn)“學校、學生、企業(yè)”三方共贏，進一步深化了校企合作。

有利于因材施教，滿足學生共性知識學習和個性能力發(fā)揮的需求 改革前的教學模式，所有的學生都按照一個統(tǒng)一的教學標準進行學習，由于學生的興趣偏好和今后的工作追求不盡相同，必然會出現(xiàn)有些學生在學習部分內(nèi)容時興趣不高，學習效果較差，甚至影響其他學生的學習。改革后根據(jù)學生的愛好及自身素質(zhì)的不同，模擬設置企業(yè)崗位，在學習必修基礎之后，學生根據(jù)自己的興趣在教學范圍內(nèi)選擇自己感興趣的崗位重點學習，實現(xiàn)了因材施教。

有利于改革教學方法，創(chuàng)新教學手段，激發(fā)學生興趣，為學生搭建創(chuàng)業(yè)實踐平臺 在教學改革過程中，我們探索了“創(chuàng)業(yè)項目驅(qū)動實訓”的教學方法，啟發(fā)式、探討式、參與式等教學手段，以創(chuàng)業(yè)項目為載體，激發(fā)了學生的創(chuàng)業(yè)欲望，促進了學生的自主學習，同時讓部分有創(chuàng)業(yè)欲望的學生在項目平臺基礎上，進一步進行創(chuàng)業(yè)實踐。

有利于形成一套完善的創(chuàng)業(yè)實訓教學管理機制，確保創(chuàng)業(yè)實訓教學改革能夠?qū)嵤┩茝V 創(chuàng)業(yè)實訓教學改革的過程中，以課程團隊展開教學，多實訓室協(xié)同運作，涉及的部門較多，時間安排、任務分配等均需要在改革過程中不斷摸索，以便形成一套完善的管理機制，以確保實訓項目的實施和推廣。

“功能食品加工技術”創(chuàng)業(yè)性實訓教學改革的內(nèi)容

改原來單個教師指導為教師團隊指導教學 在改革前的教學中，都是采用單個任課教師帶領學生完成一門課程理論和實訓教學的模式，但“功能食品加工技術”是一門綜合性很強的課程，涉及很多的技術，而不同的教師在這些技術上各有專長，因此，我們組建了一個教學團隊來完成這種綜合運用性較強的課程教學任務。這個團隊成員如何優(yōu)化配備、如何協(xié)作，還需要進一步探索。

改“理論+實驗”教學方式為“創(chuàng)業(yè)項目驅(qū)動實訓”教學方式 改革前基本上采用“理論+實驗”的教學方式，理論和實驗相互分開，教學過程中容易顧此失彼。兩年的改革探索中運用“創(chuàng)業(yè)項目驅(qū)動實訓”的教學方式，學生的學習熱情高漲，教學效果較好，但依然沒有很好地解決理論與實訓深度融合的問題，今后還需要進一步探索融合的方法，既要保證基本理論知識的傳授，又要避免單調(diào)的知識灌輸，促進學生的自主學習、探索式學習。

改“學校教學+頂崗實習”為“學校主導，企業(yè)參與實訓教學” 改革前的實訓教學主要采用學校實訓室教學和頂崗實習的方式進行，學生在頂崗實習的過程中，往往被固定在個別崗位，甚至只是從事簡單重復的體力勞動，部分學生反映學到的知識很有限。我們嘗試改變這種局面，讓學生在創(chuàng)業(yè)實訓中了解企業(yè)的運作，并在需要企業(yè)要素的環(huán)節(jié)引入合作企業(yè)，這樣能夠較全面地把控學生實訓教學的效果。

改學生千篇一律的學習為“基礎學習+個性化發(fā)展” 以往的教學，多是由教師統(tǒng)一講解，所有的學生接受的都是同樣的知識，這樣不利于學生的個性化發(fā)展和興趣的拓展。我們改變了這種千篇一律的教學方式，在學生必須要掌握的基礎部分采用集中教學，而在實訓的角色扮演中，讓學生根據(jù)自己的能力和興趣愛好在設定范圍內(nèi)選擇自己感興趣的崗位，促進了學生的個性化發(fā)展。

由“資源消耗型教學”向“成果創(chuàng)造型教學”轉(zhuǎn)變 以往的教學多是由教師安排好課程內(nèi)容，準備好實訓物料，學生在實訓過程中動手操作并填寫完實訓報告后，整個實訓過程就結(jié)束，純粹屬于資源消耗型教學。我們嘗試改變了這種教學模式，讓學生在創(chuàng)業(yè)實訓過程中接近可上市銷售的產(chǎn)品，并確定銷售方案，為后期的創(chuàng)業(yè)實踐創(chuàng)造成果。

改“單個實訓室教學”為“一個實訓室主導，多個實訓室配合教學” “功能食品加工技術”是一門綜合應用能力要求很高的課程，所涉及的技術包括生化、微生物發(fā)酵、理化檢驗及微生物檢驗、食品加工等，很難在一個實訓室完成，而之前采用單個實訓室教學，很多儀器設備欠缺，無法實現(xiàn)資源共享，改革后采用一個實訓室主導教學，多個實訓室配合教學的方式，充分實現(xiàn)了教學資源共享。

改革中的難點

課程組人員的組織與分工 課程改革之后需根據(jù)課程教學需要進行課程組人員的組織，并根據(jù)教師各自的專業(yè)特長進行教學分工以保證學生在教學各環(huán)節(jié)都能得到最專業(yè)的指導。但很多教師還需承擔其他專業(yè)課程的教學任務，統(tǒng)籌排課難度很大。

排課安排 在前兩年的改革中，所遇到的一個大問題就是課時的安排。這一問題需要學校教學部門重視，在排課時，應根據(jù)項目需要，盡量安排4節(jié)連堂或8節(jié)連堂，以便于實訓教學。

課內(nèi)教學與課外練習的管理 創(chuàng)業(yè)實訓教學僅僅靠課內(nèi)的時間是遠遠不能保證教學效果的，必須要利用課外時間，這就涉及學生課外時間利用實訓室等教學資源的問題，這種學習的管理還需要進一步完善。

完善考核制度 學生的教學模式改變了，原來的考核方式很難反映學生的真實學習情況，必須根據(jù)改革后的模式，形成基于工作過程和項目成果的考核制度，而制度的完善僅僅靠個別專業(yè)教師是無法完成的，必須要學校層面的支持。

各實訓室的協(xié)同配合 以前的實訓教學都是在某一固定實訓室完成，由一個實驗員管理，改革后涉及多個實訓室，這些實訓室如何配合，如何管理，也是一個需要重點解決的問題。

創(chuàng)業(yè)性實訓教學的特點

第一，本課程選取的項目為創(chuàng)業(yè)實訓項目，目的是激發(fā)學生的創(chuàng)業(yè)沖動，使學生從被動接受知識轉(zhuǎn)變成為完成創(chuàng)業(yè)項目而主動進行的知識探索。

第二，本課程采用團隊教學，多個實訓室協(xié)同運作，充分利用了現(xiàn)有的教學資源，使學生能在更大范圍內(nèi)進行實訓學習，使教學單位各部門充分協(xié)調(diào)合作。

第三，本課程采用“基礎學習+個性化發(fā)展”的知識傳授模式，對于必須掌握的共性知識進行統(tǒng)一教學，根據(jù)學生興趣，結(jié)合行業(yè)企業(yè)崗位分工，在課程允許的范圍內(nèi)選擇自己感興趣的部分重點學習，充分體現(xiàn)了因材施教。

第四，本課程項目實施過程中，結(jié)合企業(yè)實際管理制度和學校教學的實際情況，形成了一套適合學校實訓教學模擬企業(yè)人員的考核管理制度。

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（責任編輯：王璐）