面食標準化 胡和記突破傳統(tǒng)火全國

小面，重慶人三天不吃就不爽。湯汁火紅，小面金黃，綠油油的藤藤菜，一勺最愛的澆頭淋下，麻、辣、鮮、香，味蕾頓時被撩撥出無限的激情。

無論是開大奔的，還是光膀子挑扁擔(dān)的，10個重慶人中，每天至少有三個都會吃上一碗。小面已成為作為重慶人早餐的主打。如果按照一個碗10cm的高度算來，每天僅重慶主城吃掉的小面，摞起來比30個珠穆朗瑪峰還要高。小面，絕對是悶聲賺大錢的代表。

素面、炸醬面、牛肉面……重慶小面演繹著豐富多樣的風(fēng)味，看起簡單，實則講究：榨菜要選用上等的涪陵榨菜；姜必須是老姜，先去皮再切碎，這樣才不苦；蒜不能用蒜泥，不然蒜香蓋過面香，要先搗碎沖入高湯變?yōu)樗馑?；油、鹽、醬、醋、蔥、油辣子、碎芽菜，十來種調(diào)料一樣都不能少。

犄角旮旯里，地下通道中，從學(xué)校到社區(qū)，從步行街到CBD，小面攤霸占著山城的每一個角落。小面攤多如牛毛，生意也算個個火爆，但家庭作坊式的小打小鬧，“做得越大，成本就越高，風(fēng)險也越大，不想冒這個險?！背钟羞@樣想法的小面老板不在少數(shù)，大家習(xí)慣了，這就是個小生意。直到“胡和記”橫空出世，并迅速以標準化廣開分店，小老板們才如夢方醒：原來，小面可以這么賣！

胡道勝創(chuàng)立的胡和記，以重慶小面起步，步步為營，突破中式快餐難以逾越的“千戶關(guān)隘”，發(fā)展加盟連鎖店鋪1098家，成就了200多位百萬富翁。

小面也能連鎖

2005年5月12日，重慶沙坪壩區(qū)師范學(xué)院后門，一家重慶小面館剛剛開張。

在重慶，“閉著眼睛都能找到小面攤攤兒”，新開張一家面館本來并不稀奇?？蛇@一天，師院后門附近的小面攤主發(fā)現(xiàn)，當天的生意比起往日突然冷清了許多，新開的這家面館門口倒是排起了長龍，人越圍越多。

當時，重慶小面多是“蒼蠅館子”。塑料凳、長條桌、遮陽傘是全部家當，很多小館甚至同時容納不到5個人，更不消說“門頭”、“門臉”。

這家新開張的面館，“和記面莊”（胡和記前身）四字招牌大方醒目，店內(nèi)干凈整潔，一條條木桌、木凳碼得整整齊齊，一家小面館“開出了正規(guī)火鍋店鋪的規(guī)格”?！百I一送一”的促銷，更是鮮有小面館嘗試。

如同屌絲群中突然冒出高富帥，和記面莊的成立在重慶小面行當里頓時激起一層層漣漪。開業(yè)不久，模仿者相繼出現(xiàn)，先是沙坪壩，再后來是整個重慶，大街小巷陸續(xù)出現(xiàn)與和記面莊近乎一模一樣的裝修風(fēng)格，“冒失者”闖入，小面的VI意識居然集體蘇醒。

對此，胡道勝來不及沾沾自喜，VI改造只是他闖入小面行業(yè)后奏起的“沖鋒號”。

“不走尋常路”是胡道勝長久以來的標簽。1983年渝州大學(xué)（重慶工商大學(xué)前身）畢業(yè)，胡道勝認定主城機會更多，拒絕分配區(qū)縣，成為學(xué)校成立以來第一個拒絕國家分配的“怪人”。

畢業(yè)不久，胡道勝跟著鄰居“下海”，搞鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)，淘到第一桶金，在1991年完成經(jīng)驗與資金積累后，出來創(chuàng)立了第一家公司。

2003年的一天，胡道勝與一位做火鍋調(diào)味料生意的朋友閑聊，談起近幾年日漸紅火的火鍋行業(yè)。自1998年小天鵝首次引入連鎖模式，重慶火鍋迅速崛起，經(jīng)過一系列正規(guī)化、標準化運作，以往路邊的簡陋攤鋪紛紛“逆襲”，一家家分店不僅開遍重慶，而且走向全國。

重慶的餐飲有兩大標志，一是火鍋，而是小面。眼見著重慶火鍋走向正規(guī)化、標準化、品牌化運作道路，把原本處于同一起跑線的小面甩出了一大截，胡道勝敏感地意識到時代發(fā)展帶來的機遇——“小面也能連鎖！”

小面的標準化之路

“鹽少許，味精適量，油七分熱”，中國餐飲里的烹飪流程向來模糊，這就決定了一個廚師的經(jīng)驗對于菜品的味道起了關(guān)鍵作用?！叭ゴ髲N化”是餐飲連鎖需要解決的首要問題。

胡道勝一心想做大?？伤l(fā)現(xiàn)，很多小面館雖然生意不錯，但只要再開幾家，味道肯定要走樣。因為小面味道的好壞，全靠打作料的師傅手頭操作，他高興的時候味道好，不高興的時候那就說不得。

這個致命的問題如何解決？胡道勝想到了連鎖火鍋。為何火鍋店能夠一開幾百家，工藝更簡單的小面就是不能？ 于是，他帶著問題到連鎖火鍋店里去打工。

秘密揭開了。原來火鍋底料全部靠配送，店里的湯料師傅只需要按比例加湯就行了，無論天南海北，那口味絕不會走樣。而在以前，火鍋全靠大廚親自調(diào)味，也很難發(fā)展幾家。統(tǒng)一底料后，火鍋市場發(fā)生了翻天覆地的變化。

很快，大規(guī)模復(fù)制有重慶特色的小面館的基本思路成型了——統(tǒng)一作料然后配送。

同小面一樣，重慶火鍋味道的好壞，在于火鍋鍋底的調(diào)料配比?；疱佭B鎖起步，正是因為解決了底料的標準化：將鍋底調(diào)料配比量化，以料包形式規(guī)?；庸どa(chǎn)。

胡道勝決心模仿火鍋底料的料包生產(chǎn)模式，研發(fā)小面調(diào)料包。為了配置最正宗的小面調(diào)料，胡道勝專門花上三個月時間，驅(qū)車走訪重慶、四川各區(qū)縣知名面館。每到一個地方，第一件事就是詢問出租車司機，哪家面館的味道最地道、最正宗。

2005年初，經(jīng)過半年多努力，胡道勝研發(fā)出不同口味的小面料包。但是，現(xiàn)場打的作料和配送的作料是否有差別？吃客能否接受這種口味和方式？胡道勝在陳家灣開了第一家店做試驗。

試驗店只請了幾個小工就開始營業(yè)了，作料都是提前制作并統(tǒng)一包裝的。下面的時候，小工要直接把作料按規(guī)定比例兌入湯水。當然，這個作料是高薪聘請了一位食品學(xué)教授研制的。 試驗了一個月，居然贏利1萬多元。他擔(dān)心業(yè)績不穩(wěn)定，堅持實驗了半年，結(jié)果每個月都贏利。

為何這種模式利潤更高？胡道勝說，以前打作料的師傅工資高到每月4000元左右，現(xiàn)在配送作料每月只需要花2000元左右請小工就行了。

在梳理了店面管理等各方面工作后，胡道勝決定對外擴張。用這種方法開的重慶小面店，現(xiàn)在北至黑龍江，南到廣西，東到江蘇，西到寧夏。由于統(tǒng)一了作料，這些面館都保留了重慶特色，味型都一樣。

在邀請朋友前來試吃時，大家紛紛戲言：想不到根本不會做飯的“門外漢”，能做出如此正宗的小面來。

之后，胡道勝“依葫蘆畫瓢”，按照火鍋業(yè)標準化流程，將小面全套制作工藝進行了標準化梳理：使用調(diào)料時，有專門的“量勺”；每一個碗中都標上了刻度用來指示湯的多少……復(fù)雜的小面制作工藝成了傻瓜式操作，不會做飯的外行人稍經(jīng)培訓(xùn)，便能做出正宗的重慶小面。

胡和記小面料包模式推出不久，重慶大大小小的面館紛紛效仿，沿用至今，甚至帶動起整個小面調(diào)料產(chǎn)業(yè)鏈的崛起與發(fā)展。

第一家店鋪50多平米，轉(zhuǎn)讓費6萬，房租每月7600。聽說門面是用來賣小面，房東多次好心勸說：“哪有拿這么大的門面房賣小面的！每個月成本那么高，現(xiàn)在后悔還來得及！”第一天2000塊，第二天2500塊，第三天3000塊……開業(yè)一個月，和記面莊每天營業(yè)額穩(wěn)定在3000元左右。2塊錢一碗的小面，一個月下來，凈利賺到3萬多。

開張不到半年，未作任何宣傳，就有三家加盟商同時找上門要求加盟。

一碗小面成就眾多百萬富翁

2005年底，重慶和旭餐飲文化有限公司正式成立，次年3月份，連鎖標準化體系全部建立完成。餐品與調(diào)味品研發(fā)中心，專業(yè)從事調(diào)料研發(fā)；運營中心，拓展與管理連鎖店鋪，維護調(diào)味品生產(chǎn)供應(yīng)系統(tǒng)；凈龍生產(chǎn)分廠，生產(chǎn)胡和記系列食品、調(diào)味品；理化中心，保證餐品和調(diào)味品質(zhì)量；物流中心，與物流企業(yè)合作，實現(xiàn)對連鎖店鋪自主獨立快捷配送；售后服務(wù)中心，在加盟店聚集區(qū)域建立區(qū)域性的售后服務(wù)分中心，以點帶面，提高售后服務(wù)的質(zhì)量和效率。

六大組織，將胡和記加盟、經(jīng)營流程，切割為六大標準板塊。無論是餐飲制作，還是店鋪經(jīng)營，都細化為一條條標準化流程，門檻就是這樣被降至門外漢都能進入。

胡和記邁出重慶的第一步，講起來頗為傳奇。

一位來自連云港的加盟商，到重慶考察項目。即將離開重慶時，在菜園壩火車站擦皮鞋，聞到擦鞋匠打包的一碗小面香氣誘人。再看小面包裝，清清楚楚地印著胡和記的logo。他臨時起意，詢問買面地點后，找到了胡和記在菜園壩火車站的分店。

按照店鋪上加盟電話打過去，聊得甚是投機。距離火車出發(fā)不到兩個小時，他迅速打車趕到胡和記總部，快速確定初步合作事項，交定押金，然后又飛奔回火車站。胡和記在重慶外的第一家分店就這樣落戶連云港。

為了規(guī)避直營店鋪重資金投入帶來的資金鏈壓力，雖然胡和記也是選擇連鎖，但卻做起加盟模式。“胡和記的店面形象可以模仿，調(diào)料味道也可以模仿，但是我們的經(jīng)營細節(jié)，以及我們和加盟商的關(guān)系卻是無法模仿得來！“

通常情況，企業(yè)開招商會，巴不得趁加盟商頭腦發(fā)熱之時，馬上簽訂合同。胡和記卻偏要為加盟商預(yù)留15天的“冷靜期”。

重慶永川一位加盟商，加盟前跑交運，出了重大交通事故，賠得傾家蕩產(chǎn)。在向胡和記表達了加盟意向后，胡道勝親自派團隊幫扶。從店面裝修到物資采購，能省就省，該減就減。到現(xiàn)在，這個加盟商在永川擁有3家胡和記面莊，房子、車子應(yīng)有盡有。

成立至今，胡和記在全國已經(jīng)開立1098家加盟店鋪，成就了200多位百萬富翁。

“從0發(fā)展到1000家店鋪很容易，但是從1000發(fā)展到1100家店鋪卻很難。”

胡道勝希望，“以重慶小面為特色的快餐”胡和記，能打出重慶快餐企業(yè)的另一張響亮的名片。在他看來，雖然已經(jīng)過去了10年，這碗小面的發(fā)展空間依然還有很大。