保持饑渴，我的朋友

文|張妍 王悅 顧玥 采訪|王悅 顧玥 編輯|張妍 攝影|程泉

保持饑渴，我的朋友

文|張妍 王悅 顧玥 采訪|王悅 顧玥 編輯|張妍 攝影|程泉

除了可口可樂以外，啤酒恐怕是這個世界上最無國界、無階級的飲料了。

在熱氣騰騰的、以世界杯為關(guān)鍵詞的2014年6月，北京工人體育場附近一家名為“大躍啤酒”的酒吧里，美國老板Carl Setzer和他的中國妻子劉芳，一共賣出了21000升精釀啤酒，平均每個夜晚，都會有800至1300杯啤酒在碰杯聲和“干杯”、“Cheers”、“à la votre”、“Prost”、“Drena la taza”的歡呼聲中，被300至400位來自世界各個角落的顧客一飲而盡，沁涼的、半透明的、帶有白色泡沫的啤酒依次經(jīng)過他們的喉嚨、胃部、膀胱，直到變成熱烈的氣氛發(fā)酵在空氣當(dāng)中。

精釀啤酒可以說是世界上最變化多端的一種飲品——它甚至沒有一種固定的顏色，從淡黃色到深姜色，從淺褐色到純黑色，從淡紅色到淺綠色。盡管它的原料不過是簡單的大麥麥芽、啤酒花、酵母和水，但卻可以不斷地打破常規(guī)。它可以營造酸、甜、苦、辣、咸各種味道，它的泡沫可以是薄如蟬翼的一層，或者濃厚細(xì)膩猶如奶油。

2010年10月，北京豆角胡同6號。美國精釀啤酒師Carl Setzer和妻子劉芳，在緊鄰南鑼鼓巷的這個一百多平米的四合院里，開起了北京第一家精釀酒吧，起名“大躍啤酒”(Great Leap Brewing)。這應(yīng)該是北京第一家精釀啤酒酒吧，劉芳回憶自己第一次推開豆角胡同6號的大門，廢棄多年的四合院里長滿齊腰高的雜草，卻是她和丈夫夢寐以求的寶地，“終于可以和朋友們分享我們自釀的啤酒了?！?/p>

盡管精釀啤酒的品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于商業(yè)化淡啤酒，但它仍然稱不上是“昂貴的飲料”。幾乎沒有一種精釀啤酒會像葡萄酒一樣賣到天價，它在北京的售價是15至60元人民幣一杯，是最普羅化的消費，與市民、勞工、工人階級等字眼相配。盡管每一款精釀啤酒的配方都由釀酒師精心設(shè)計，原料精挑細(xì)選，并被釀造出不同的風(fēng)味與口感，但它的主要作用依然是幫助你恢復(fù)精力、保持興奮。

在過去4年當(dāng)中，Carl Setzer堅持用地道的中國本土原料釀造啤酒。他習(xí)慣于在每天清晨4點起床，半小時之后，開始長達(dá)6至14個小時的釀酒過程，午飯和晚飯可能都在釀酒間解決?？梢园袰arl Setzer比作《舌尖上的中國》里熱衷天然食材的手藝人，熟絡(luò)并且頻繁地使用著各種中國原料：蜂蜜、冰糖、花椒、肉桂、云南的咖啡豆、福建的鐵觀音、安徽的銀針白茶……他一共制造了60款本土化精釀啤酒，名字分別為孟德、少帥、子龍、北京隱士、不讓須眉、肉桂冰糖、風(fēng)谷小麥、金色鐵觀音……在他的店里，20個酒頭每日源源不斷地流出由美國釀酒師釀造的中國啤酒。

德國人Ollo Schmitz2010年參加了Carl Setzer在胡同里舉辦的啤酒班。對于化學(xué)專業(yè)出身的他，自釀啤酒很快變成了一件經(jīng)濟(jì)又方便的事?！爸谱髌【坪苋菀?，制作好啤酒也不是件難事。”從學(xué)會釀酒的那一刻起，Ollo Schmitz再也沒有丟下這項技能，他喜歡的精釀啤酒應(yīng)該有足夠的氣泡，液體上面一定要覆蓋著兩指厚的溫柔泡沫。

Ollo Schmitz曾從四川帶來新鮮的青竹葉和金銀花釀酒，成品晶瑩清澈，“完全地抓住了竹葉的苦味和花的芳香”?！拔兜啦诲e，就是幾乎沒有氣泡了，”他不好意思地對記者笑了笑，“更成功的試驗品聞起來應(yīng)該有芒果、柑橘和百香果的氣味。”

在另一家精釀啤酒吧——北京護(hù)國寺大街上的牛啤堂（NBeer Pub）里，老板銀海更加熱衷于選擇有趣的材料，他在國外網(wǎng)站上訂購麥芽、啤酒花和酵母，托各路朋友帶回西藏的青稞、非洲的草藥和南美的咖啡豆。

“你總要為喜歡的事付出代價?！便y海對《人物》雜志說。他把生蠔放入黑啤，釀出一款“生蠔黑啤”，很好地保留了生蠔的鮮美香味。他在微博里曬出手捧生蠔大笑的照片，寫上一句“美味欲罷不能，就想一死了之”。他還把本地的優(yōu)質(zhì)黑莓打碎，釀入酒中，一旦在啤酒中加入新鮮水果，釀造時間會大大加長，一杯啤酒的成本瞬間翻倍。

劉芳回憶，在大躍啤酒剛剛開業(yè)的時候，99%的客人都是外國人，他們通常會在下班回家的路上停留一下，喝一杯再回家。但4年之后，Carl Setzer把來店里喝酒的客人形容為“非常具有冒險精神”的人，“他們有的是讀書的學(xué)生，有的是做IT的高管，有的是外交人員”，他們的共同特點是“聽說了這件事，就要立馬沖出門去試一下”?！斑@可能和北京的地域特色有關(guān)，大家有一種尊重原創(chuàng)的精神，那他們會覺得你做了一件很不一樣的事情，因此要去看一下、體驗一下，然后跟你聊一聊，想知道你的故事是怎么樣的?！眲⒎佳a(bǔ)充。

在大躍開張以前，Carl Setzer和劉芳新婚，到老撾去度蜜月，在那里喝到了老撾啤酒?！巴?，怎么會那么好喝，”劉芳回憶，“它雖然是工業(yè)化啤酒，但釀造工藝非常嚴(yán)格，與中國的淡啤酒非常不同?！焙髞?，他們?nèi)W洲旅行，在比利時、荷蘭喝了很多地道的修道士啤酒，有一些是朋友的珍藏，甚至有一位朋友將他僅有的兩瓶珍藏品，打開一瓶與他們分享?！昂攘四莻€酒，我和Carl說，我們忘掉老撾啤酒吧，我們自己要做好的啤酒，并且不僅僅好一點點?！眲⒎颊f。

“精釀啤酒一定是精心釀造的。它可以批量很小，但口感更加豐富，也可以加入你想要的創(chuàng)意元素。” Carl Setzer補(bǔ)充。五道營胡同的“熊貓精釀”老板潘丁浩在接受《人物》記者采訪時，便強(qiáng)調(diào)釀酒雖簡易卻恪守著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)?！懊靠钇【频目喽榷际强梢粤炕摹保缍喽鹊膯挝皇荌BU(International Bitterness Unit)，即國際苦度指數(shù)，“像青島、燕京啤酒的苦度是十幾，而我店里瓶裝酒的苦度是9，很甜，很容易入口?！?/p>

即便有量化的標(biāo)準(zhǔn)，也并非人人可以釀出好酒?！搬劸七@個事需要閱歷，閱歷不夠，味道就出不來。”潘丁浩將釀酒同做菜相比，“做法都告訴你，配料精確到克，你做出來的味道就和大廚一樣嗎？”

“啤酒就是安全的水，”潘丁浩講起啤酒的歷史，“鬧鼠疫的時候大家想喝安全的水就去喝啤酒，就像中國的茶最早的時候是藥一樣，”口渴了有個酒館，餓了有個面包坊，喝醉了有個小旅館，就慢慢成了一個小鎮(zhèn)，“所以在西方社會里一個城鎮(zhèn)的出現(xiàn)可以說是由一個啤酒館開始的。”直到今天，除了可樂以外，再沒有任何一種飲料能夠像啤酒一樣代表著無國界、無階級，它讓你毫無防備，放下約束，調(diào)節(jié)氣氛；它幫助你解渴，同時也在燃燒著你的情緒，但最重要的是嘗試與分享。