橙汁色拉新工藝研究

陳正榮

摘 要 目的：調(diào)查橙汁色拉類食品制作與冷藏過程中微生物污染與衛(wèi)生質(zhì)量變化情況，為餐飲業(yè)實施該類食品的HACCP管理體系，確保飲食安全提供參考依據(jù)。方法：參照文獻(xiàn)并經(jīng)試制擬定橙汁色拉基礎(chǔ)配方，對制作色拉的各類主要原料及成品按國家標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行細(xì)菌菌落總數(shù)檢測；對主要原料進(jìn)行沸水燙洗處理，統(tǒng)計減菌率，確定改進(jìn)配方；對色拉作4℃冷藏，序時觀察假單胞菌、腸桿菌、球菌、乳酸菌等菌群的變化，結(jié)合產(chǎn)品的感官品質(zhì)變化，擬定產(chǎn)品保質(zhì)期。結(jié)果：橙汁色拉基礎(chǔ)配方制品菌落總數(shù)幾何均數(shù)為1.2€？04 cfu/g，其中58.6%來自紅辣椒，27.8%來自胡蘿卜，來自其余原料的均占較小比例。在不改變脆度前提下，對使用沸水燙洗5min可使紅辣椒減菌80%，可使胡蘿卜減菌83.3%；。同比4℃冷藏的保質(zhì)期可由2d延長至3d。結(jié)論：廚房制作的橙汁色拉受微生物污染極為嚴(yán)重，主要來自紅辣椒，胡蘿卜等各類原料，通過沸水燙洗主要原料 ，及避免二次污染，可有效控制其細(xì)菌數(shù)，延長保質(zhì)期，降低食物中毒風(fēng)險，對餐飲業(yè)該類食品的安全經(jīng)營具有指導(dǎo)意義。

關(guān)鍵詞 橙汁色拉 菌落總數(shù) 新配方 保質(zhì)期 食品安全

中圖分類號：TS252.54 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

Study on New Process of Orange Salad

CHEN Zhengrong

（School of Tourism and Culinary Science， Yangzhou University， Yangzhou， Jiangsu 225127）

Abstract Objective： To investigate the changes in microbial contamination and health quality orange salad and chilled food production process， and to provide reference for the food and beverage industry， the implementation of such foods HACCP management system to ensure food safety. The method according to the literature and developed through trial basis orange salad recipe for making all kinds of salads main raw materials and finished products according to national standard methods to detect the total number of bacterial colonies； main raw material for boiling hot wash process， reducing bacteria ratio statistics to determine improved formulation； for 4 ℃ refrigerator for salad， observed changes in the timing of Pseudomonas， enterobacter， bacteria， lactic acid bacteria and other bacteria， combined with changes in the sensory quality of products， to develop the product shelf life. Results： The total number of orange salad recipe-based products colonies geometric mean of 1.2 €？104 cfu / g， of which 58.6% from the Red Hot Chili Peppers， 27.8% from carrots， account for a smaller proportion from the rest of the ingredients. Crispness without changing the premise of using boiling water scalding 5min allows bacteria 80% reduction of red pepper， carrots can reduce bacteria 83.3%； Refrigerated shelf life of up 4 ℃ 2d may be extended to 3d. Conclusion kitchen making a salad of orange juice is extremely serious microbial contamination， mainly from red peppers， carrots and other raw materials， the main raw material by boiling hot wash， and avoid secondary pollution， which can effectively control the number of bacteria and extend shelf life and reduce the risk of food poisoning on the safety of such food catering business is instructive.

Key words orange salad； total number of colonies； new formula； shelf life； food safetyendprint

0 引言

色拉（Salad）或稱“沙拉”、“沙律”，源于歐美人對生食果蔬的一種烹飪方式。色拉種類較多，包括素菜類、奶油類、水果類、調(diào)味類色拉和具有各國地方特色的色拉品種。①色拉類食品具有色澤鮮艷、外形美觀、鮮嫩爽口、解膩開胃的特點。②隨著中西飲食文化的交流，當(dāng)前在我國賓館、酒樓的西餐廳、西式快餐連鎖店以及歌舞廳、咖啡廳等單位多以色拉作為特色項目加以經(jīng)營。③

色拉的原料以各種蔬菜、水果為主， 其加工雖可減少營養(yǎng)損失，但由于制作的原料大多數(shù)水分高、營養(yǎng)豐富，在適宜的條件下，十分適合微生物的生長繁殖。加上色拉在加工和食用過程中幾乎不可能實施熱殺菌，食物中毒的風(fēng)險較大。④如何在色拉類食品加工、制作中建立一套針對此類食品的預(yù)防性監(jiān)控系統(tǒng)，提高食品安全保障水平，顯得尤為迫切。

綜合現(xiàn)有研究資料，多是對制成品帶菌量的調(diào)查分析，但缺乏對其帶菌率高的原因分析，也缺乏對相應(yīng)控制措施有效性的評價，這對實施該類食品的HACCP管理非常不利。⑤本文就橙汁色拉類食品制作與冷藏過程中微生物污染、衛(wèi)生質(zhì)量變化及其控制技術(shù)進(jìn)行了研究。

1 材料與方法

1.1 食品

包菜、紅辣椒、甜橙、胡蘿卜洋蔥、香蔥、精鹽、胡椒粉等調(diào)味品和香辛料為瓶裝或袋裝制品，均購自揚州市歐尚超市或蘇果超市。

1.2 試劑與培養(yǎng)基

所用試劑包括牛肉膏、蛋白胨、酵母浸膏、葡萄糖、乳糖、D-甘露醇、瓊脂、膽鹽、蕃紅，為B.R.級；NaCl、NaOH、I2、KI、無水氯化鎂、無水硫酸鉀、硫酸鎂、硫酸錳、碳酸鈣、磷酸氫二鉀、檸檬酸二銨、乙酸鈉、乙醇，為A.R.級；革蘭氏染色液，按文獻(xiàn)配置。⑥

營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：蛋白胨10 g，牛肉膏 3 g，NaCl 5 g，瓊脂18 g，水1000 mL，pH 7.2-7.4，121℃15 min，

供細(xì)菌菌落總數(shù)測定及分離用。供菌種保藏用者，瓊脂降低為8 g，余同。

PSA培養(yǎng)基：蛋白胨 20g，無水氯化鎂 1.4g，無水硫酸鉀 1g，瓊脂13.6g，甘油10ml，蒸餾水 1000m L，pH 6.9-7.1，121℃15min，培養(yǎng)條件25℃48h，供假單胞菌分離計數(shù)用。

MRS培養(yǎng)基：蛋白胨 10g，牛肉膏 10g，酵母浸膏5g，磷酸氫二鉀 2g，檸檬酸二銨 2g，乙酸鈉 5g，葡萄糖 20g，吐溫80 1mL，硫酸鎂 0.58g，硫酸錳 0.25g，瓊脂15g，碳酸鈣 20g，蒸餾水1000mL，pH 6.2-6.4，121℃15min，培養(yǎng)條件30℃48h，供乳酸菌分離計數(shù)用。

VRBGA培養(yǎng)基：酵母浸膏 3g，蛋白胨 7g，膽鹽 1.5g，NaCl 5g，乳糖 10g，中性紅 0.03g，結(jié)晶紫 0.002g，瓊脂 15g，蒸餾水1000mL，pH調(diào)至7.3-7.5，121℃15min，培養(yǎng)條件30℃48h，供腸桿菌分離計數(shù)用。

MSA培養(yǎng)基：牛肉浸膏 1g，眎胨NO.3號 10g，D-甘露醇 10g，NaCl 75g，瓊脂13g，酚紅 0.025g，蒸餾水1000mL，pH 7.2-7.6，加 1%的酚紅溶液2.5mL混勻，121℃15min，培養(yǎng)條件30℃48h，測定葡萄球菌和微球菌用。

1.3 儀器設(shè)備

XS-18型生物顯微鏡（江南光學(xué)儀器廠），DT-200型電子天平（常熟雙杰測試儀器廠），pHS-3C型pH測定儀（廣州浩賽電子儀器有限公司），DFG30/HG101型電熱鼓風(fēng)干燥箱（南京實驗儀器廠）， HG303型電熱干燥培養(yǎng)箱（南京實驗儀器廠）， LDZX-40B2型立式自動電熱壓力蒸汽滅菌器（上海申安醫(yī)療器械廠），調(diào)節(jié)式萬用電爐（南通市長江光學(xué)儀器有限公司），BCD-195WIV型冰箱（合肥美菱冰箱廠），HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋（同華電器有限公司），SW-CJ-1F型超凈工作臺（蘇州凈化設(shè)備有限公司），pH5.5-9.0精密試紙（蘇州精密試紙亞太化工有限公司）。

其它設(shè)備還包括酒精燈、接種針、手術(shù)剪、滅菌吸管、滅菌試管、滅菌平皿、三角瓶、放大鏡等。

1.4 方法

1.4.1 橙汁色拉基礎(chǔ)配方的擬定

參照文獻(xiàn)經(jīng)試制，擬定橙汁色拉的基礎(chǔ)配方見表1。

表1 橙汁色拉基礎(chǔ)配方

1.4.2 橙汁色拉樣品的制備

將卷心菜去粗莖洗凈，切成細(xì)絲；胡蘿卜、洋蔥（去老皮）洗凈，切成細(xì)絲；香蔥洗凈，切成細(xì)末；紅辣椒去蒂籽，洗凈，切成細(xì)絲；甜橙洗凈，榨取原汁，備用。將卷心菜絲、胡蘿卜絲、洋蔥絲一起放入碗內(nèi)，撒入精鹽腌至入味，瀝干水分成色拉菜；辣椒絲、橙汁、色拉油、精鹽、味精、胡椒粉放入碗內(nèi)拌勻成調(diào)味汁，備用。食用時，將色拉菜裝入盆內(nèi)，澆上調(diào)味汁，撒上香蔥末，即可。⑦

1.4.3 橙汁色拉帶菌量調(diào)查與來源分析

以無菌手續(xù)對組成色拉的主要原料和制成品各取25g為檢樣，作1：10遞增稀釋，取1mL樣液傾注平板，每個稀釋度做兩個平皿，倒入涼至45℃營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基約15 mL，并轉(zhuǎn)動平皿使混合均勻；待培養(yǎng)基凝固后，置37℃溫箱內(nèi)倒置培養(yǎng)24 h，取出，計數(shù)。⑧

以主要原料的細(xì)菌數(shù)為變量，使用量為權(quán)重，以加權(quán)平均法統(tǒng)計成品細(xì)菌數(shù)來源。⑨

1.4.4 橙汁色拉細(xì)菌數(shù)的控制與新配方的構(gòu)建

對主要原料紅辣椒和胡蘿卜進(jìn)行沸水燙洗處理5min，進(jìn)行細(xì)菌計數(shù)。與原基礎(chǔ)配方測定值比較，統(tǒng)計新配方的減菌率。⑩

1.4.5 橙汁色拉冷藏過程中衛(wèi)生質(zhì)量的變化

對基礎(chǔ)配方和改進(jìn)配方制作的色拉樣品以25g為單元，置于滅菌平皿中，置4℃冰箱作冷卻保藏，每隔24h取出，序時進(jìn)行假單胞菌數(shù)、腸桿菌數(shù)、球菌數(shù)、乳酸菌數(shù)測定，分析菌群變化。同時對產(chǎn)品做感官檢驗，評價其衛(wèi)生質(zhì)量，并據(jù)此構(gòu)建新配方色拉的保質(zhì)期。endprint

2 結(jié)果與分析

2.1 橙汁色拉帶菌量調(diào)查與來源分析

基礎(chǔ)配方色拉主要原料和制成品細(xì)菌數(shù)的測定結(jié)果見表2。

表2 基礎(chǔ)配方橙汁色拉細(xì)菌數(shù)測定結(jié)果

由表2看出，原料中細(xì)菌數(shù)較高的是紅辣椒，達(dá)到7.2€？104cfu/g，其次是香蔥和胡蘿卜，分別為3.1€？04cfu/g和1.6€？104cfu/g，而包菜、洋蔥、甜橙相對較低，分別為1.4€？03cfu/g、1.6€？103cfu/g、4.6€？02cfu/g。

試驗表明，紅辣椒與胡蘿卜、包菜、香蔥在其生長階段與土壤接觸，及經(jīng)糞肥、污水灌溉，特別是紅辣椒表面的凹槽中留有雜質(zhì)，洗滌又難以徹底洗凈，因而帶菌量非常高。

以各類原料的細(xì)菌數(shù)為變量，使用量為權(quán)重，得出基礎(chǔ)配方制品的細(xì)菌數(shù)理論值為1.2€？04cfu/g。分析其細(xì)菌數(shù)來源表明，胡蘿卜為27.8%；洋蔥為3.7%；香蔥為5.4%；紅辣椒為58.6%；甜橙為0.4%；其中紅辣椒與胡蘿卜占較大比重，分別為58.6%和27.8%，占總量的86.4%。

2.2 橙汁色拉細(xì)菌數(shù)的控制與新配方的構(gòu)建

對橙汁色拉的胡蘿卜、紅辣椒的熱燙處理的結(jié)構(gòu)見表3、表4。

由表3、表4看出，未燙洗的紅辣椒和沸水燙洗5min的紅辣椒的細(xì)菌數(shù)分別為2.6€？05cfu/g和5.3€？02cfu/g，未燙洗的胡蘿卜和沸水燙洗5min的胡蘿卜細(xì)菌數(shù)分別為1.7€？05cfu/g和2.8€？02cfu/g基礎(chǔ)配方的色拉制成品和紅辣椒與胡蘿卜經(jīng)燙洗預(yù)滅菌的基礎(chǔ)配方的色拉制成品的細(xì)菌數(shù)分別為5.6€？03 cfu/g和3.2€？03cfu/g，由此可知，在不改變脆度前提下，對芹菜使用沸水燙洗10min可使紅辣椒減菌80%、胡蘿卜減菌83.3%，可使制成品減菌43.3%。

表3 橙汁色拉用紅椒加熱不同時間后的細(xì)菌數(shù)測定結(jié)果

表4 橙汁色拉用胡蘿卜加熱不同時間后的細(xì)菌數(shù)測定結(jié)果

色拉油不與芥末等調(diào)味料同時添加，應(yīng)控制在食用前最后加入，以避免油脂對微生物的保護(hù)作用。

2.3 橙汁色拉冷藏過程中微生物菌群與衛(wèi)生質(zhì)量的變化

2.3.1 橙汁色拉冷藏過程中微生物菌群的變化

（1）橙汁色拉冷藏過程中假單胞菌數(shù)的變化。

橙汁色拉冷藏過程中假單胞菌數(shù)的變化如圖1所示。

圖1 橙汁色拉冷藏過程中假單胞菌數(shù)的變化

由圖1看出，在4℃冷藏5d內(nèi)，基礎(chǔ)配方的假單胞菌數(shù)先上升后下降，至第4d達(dá)到最大值，后平緩，表明原基礎(chǔ)配方含菌量高，無法抑制低溫下腐敗菌假單胞菌的生長。改進(jìn)配方橙汁色拉在低溫保藏過程的起始階段，其假單胞菌數(shù)量比基礎(chǔ)配方低近一個數(shù)量級，隨后先升后將，至第2d最低，第4d達(dá)到最大值，后下降，表明熱燙處理對假單胞菌具有一定的殺菌效果，但在保藏過程中，改進(jìn)配方中的假單胞菌數(shù)的變化情況與基礎(chǔ)配方基本保持一致。

（2）橙汁色拉冷藏過程中腸桿菌數(shù)的變化。

橙汁色拉冷藏過程中腸桿菌數(shù)的變化如圖2所示。

由圖2看出，腸桿菌在開始階段，改進(jìn)配方遠(yuǎn)低于基礎(chǔ)配方，由此可見熱燙對腸桿菌殺菌效果非常明顯。基礎(chǔ)配方在2d時數(shù)量下跌，但隨后又呈增長趨勢，改進(jìn)配方則一直呈增長趨勢，可見熱燙對腸桿菌初期抑制效果，但隨后仍然不能阻止腸桿菌增長趨勢。

圖2 橙汁色拉冷藏過程中腸桿菌數(shù)的變化

（3）橙汁色拉冷藏過程中乳酸菌數(shù)的變化。

橙汁色拉冷藏過程中乳酸菌數(shù)的變化如圖3所示。

由圖3看出，在保藏過程中，無論基礎(chǔ)配方還是改進(jìn)配方的橙汁色拉其乳酸菌數(shù)都經(jīng)歷一個下降的過程，在第3d達(dá)到最低值，后逐漸回升，增速放緩。

（4）橙汁色拉冷藏過程中酵母菌數(shù)的變化。

橙汁色拉冷藏過程中酵母菌數(shù)的變化如圖4所示。

圖3 橙汁色拉冷藏過程中乳酸菌數(shù)的變化

圖4 橙汁色拉冷藏過程中酵母菌數(shù)的變化

由圖4看出，在保藏過程中，基礎(chǔ)配方和改進(jìn)配方的橙汁色拉其酵母菌數(shù)量和走勢基本相同，都經(jīng)歷一個先上升后平穩(wěn)的過程，在第1d就達(dá)到最大值?？梢姛釥C對酵母菌滅菌效果明顯。

（5）橙汁色拉冷藏過程中細(xì)菌菌群變化分析。從總體上看，基礎(chǔ)配方產(chǎn)品的菌群構(gòu)成由高到低依次為假單胞菌、腸桿菌和乳酸菌，改進(jìn)配方菌群構(gòu)成由高到低依次為假單胞菌、腸桿菌、乳酸菌。從絕對量看，無論基礎(chǔ)配方還是改進(jìn)配方產(chǎn)品在保藏中，乳酸菌、酵母、腸桿菌都經(jīng)歷了先下降后呈線性增長趨于平緩過程，酵母菌和腸桿菌的增值速度更快，表明熱燙對乳酸菌和酵母菌具有一定的殺菌作用。熱燙能有效抑制乳酸菌的生長，這是低溫色拉產(chǎn)品有較長保質(zhì)期的重要原因。從而進(jìn)一步揭示利用熱燙處理對提高橙汁色拉低溫保藏制品的衛(wèi)生質(zhì)量是行之有效的。

2.3.2 橙汁色拉冷藏過程中感官品質(zhì)的變化

感官檢驗發(fā)現(xiàn)，原基礎(chǔ)配方制品在4℃下保藏2d時，制品有輕度酸腐味，水果丁質(zhì)地回軟，色澤暗淡，水分外滲，爽脆感下降，調(diào)味汁稍渾濁，食品新鮮度已經(jīng)下降，不再適合保藏。表明原基礎(chǔ)配方制品在4℃下的保質(zhì)期為2d。新配方制品在保藏期3d內(nèi)品質(zhì)新鮮，口感爽脆，保質(zhì)期同比原基礎(chǔ)配方延長50%。表明通過沸水燙洗紅辣椒、胡蘿卜，抑制乳酸菌、酵母菌生長，對維護(hù)橙汁色拉冷藏制品的衛(wèi)生質(zhì)量、延長保質(zhì)期起到了關(guān)鍵性控制作用。

3 討論

3.1 橙汁色拉細(xì)菌性危害的來源

由于橙汁色拉制作的原料帶菌，加工過程中未經(jīng)加熱殺菌處理，必然會使各類細(xì)菌殘存。日本于上世紀(jì)90年代因經(jīng)營生拌蘿卜爆發(fā)由大腸桿菌O157H7誘發(fā)的急性出血性結(jié)腸炎，致上千人生病，數(shù)十人救治無效死亡。 美國2010年因食用菠菜色拉爆發(fā)沙門氏菌病，致多人死亡。我國何冬梅等報告廣東色拉檢測出單增李斯特菌和金黃色葡萄球菌?？梢娚_是餐飲業(yè)的一類高危經(jīng)營項目。endprint

分析橙汁色拉細(xì)菌性危害的來源發(fā)現(xiàn)，原料帶菌且菌群混雜，與制作色拉的蔬菜和水果品種較多有關(guān)，其中蔬菜在種植和生長過程中，有的接觸土壤、糞肥，有的使用污水灌溉，導(dǎo)致病原菌污染?，F(xiàn)有無公害農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)不可能達(dá)到讓紅辣椒、胡蘿卜都無致病菌檢出的水平。但對餐飲業(yè)來說，在不能確保原料無菌的前提下，經(jīng)營的色拉食品還必須符合《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的無毒無害要求，凡是直接入口食品，均不得有致病菌存在。這給餐飲業(yè)帶來了困惑。

本實驗結(jié)果表明，橙汁色拉細(xì)菌性污染物有相當(dāng)部分來自廚房操作過程中，一些污染物原來附著于蔬菜、水果表面，但在洗滌、去皮、切配、調(diào)味等操作過程中得到擴(kuò)散，在放置過程中得到生長增殖，風(fēng)險加大。

3.2 橙汁色拉細(xì)菌性危害的控制

本實驗結(jié)果表明，對橙汁色拉原料實施控菌是必要的。如對胡蘿卜和紅辣椒的沸水燙洗預(yù)滅菌處理收效良好。另外，一些市售袋裝和瓶裝的調(diào)味品也加有防腐劑，無菌檢出。我國在舉辦28屆奧運會期間，對生食原料使用洗消劑處理，效果顯著，保證了色拉食品的安全，也證明了這一點。

使用具有殺菌作用的調(diào)味品，是我國餐飲界普遍能接受的技術(shù)。 但現(xiàn)有菜譜大多從調(diào)味角度擬定用量，由于未從殺菌角度考慮，其殺菌效果不得而知，達(dá)不到保障色拉食品安全的預(yù)期效果，有必要通過研究，對使用量加以調(diào)整，系統(tǒng)建立以優(yōu)先確保食品安全為先決條件的色拉新配方。

控制橙汁色拉細(xì)菌性危害，離不開經(jīng)常性衛(wèi)生工作，如人員健康、洗手消毒，容器具專用、食品及原料低溫保藏及建立保質(zhì)期，特別是人員養(yǎng)成無菌操作意識，切配、調(diào)味避免手與食品的直接接觸，提高烹調(diào)操作機(jī)械化水平等，都將取得應(yīng)有的控菌效果。

3.3 橙汁色拉食品安全標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)建

由于在我國尚無色拉類食品的國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也較少見有地方標(biāo)準(zhǔn)，給該類食品的衛(wèi)生監(jiān)督與執(zhí)法帶來盲區(qū)。 一些單位對檢測結(jié)果參照醬鹵肉類的標(biāo)準(zhǔn)，以這些參考標(biāo)準(zhǔn)評價餐飲業(yè)產(chǎn)品是否合格，顯得牽強(qiáng)附會，不太合理。

研究制訂細(xì)菌數(shù)等微生物學(xué)指標(biāo)限定值，確立橙汁色拉新鮮度判定標(biāo)準(zhǔn)，完善包括保藏條件與保質(zhì)期的橙汁色拉安全加工技術(shù)規(guī)范，構(gòu)建色拉食品的安全標(biāo)準(zhǔn)，對餐飲業(yè)的合理經(jīng)營、政府部門提高監(jiān)督執(zhí)法水平、廣大消費者健康權(quán)益的維護(hù)以及和諧社會建設(shè)，都將產(chǎn)生積極的影響。

4 結(jié)論

研究表明，以原始配方加工制成的橙汁色拉細(xì)菌數(shù)偏高，主要與使用芹菜有關(guān)。在不改變脆度前提下，對胡蘿卜使用沸水燙洗5min可使胡蘿卜減菌83.3%，紅辣椒減菌80.0%；可見對主要原料紅辣椒和胡蘿卜的燙洗可對原料進(jìn)行顯著滅菌。據(jù)此形成的新食品方法對餐飲業(yè)安全經(jīng)營具有應(yīng)用價值。

基金項目：科技部計劃項目（2013GA690252），泰州市科技局項目（泰科2012-131）

注釋

① 謝玉燕，張東昊，華峻.天然生食療法（第1版）[M].上海：華東師范大學(xué)出版社，1999：133.

② 賀文華.西餐烹調(diào)技術(shù)[M].中國商業(yè)出版社，1981：60.

③ 朱海明，宋曼丹，賴蔚冬，等.金黃色葡萄球菌引起食物中毒的分析[J].中國熱帶醫(yī)學(xué)，2006.6（3）：523-524.

④ 郭玉芹，李曉玲.涼拌菜加工間衛(wèi)生狀況調(diào)查[J].中國衛(wèi)生工程學(xué)，2001.10（4）：153-154.

⑤ 王立斌，戴昌芳，辜少虹，等.HACCP在無醬料蔬菜色拉微生物控制中的應(yīng)用[J].華南預(yù)防醫(yī)學(xué)，2004.30（3）：47-50.

⑥ 蔣云升.烹飪微生物[M].中國輕工業(yè)出版社，2007：328-329.

⑦ 張文娟，蔣云升，董杰，等.冷鮮分割制品菌群分析與衛(wèi)生質(zhì)量控制的研究[J].中國家禽，2009.31（10）：15-18及22.

⑧ 朱寶鼎.如何制作色拉[J].美食，2009（4）：62-63.

⑨ GB 4789.2-2010.中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全微生物學(xué)檢驗.菌落總數(shù)測定.

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蔣云升.烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)[M].中國輕工業(yè)出版社，2008：252.

DB31195-2007.上海市地方標(biāo)準(zhǔn).色拉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).

宋曼丹，何冬梅，楊冰，等.廣東省色拉類食品微生物污染情況調(diào)查分析[J].華南預(yù)防醫(yī)學(xué)，2006.32（4）：65-67.endprint

分析橙汁色拉細(xì)菌性危害的來源發(fā)現(xiàn)，原料帶菌且菌群混雜，與制作色拉的蔬菜和水果品種較多有關(guān)，其中蔬菜在種植和生長過程中，有的接觸土壤、糞肥，有的使用污水灌溉，導(dǎo)致病原菌污染?，F(xiàn)有無公害農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)不可能達(dá)到讓紅辣椒、胡蘿卜都無致病菌檢出的水平。但對餐飲業(yè)來說，在不能確保原料無菌的前提下，經(jīng)營的色拉食品還必須符合《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的無毒無害要求，凡是直接入口食品，均不得有致病菌存在。這給餐飲業(yè)帶來了困惑。

本實驗結(jié)果表明，橙汁色拉細(xì)菌性污染物有相當(dāng)部分來自廚房操作過程中，一些污染物原來附著于蔬菜、水果表面，但在洗滌、去皮、切配、調(diào)味等操作過程中得到擴(kuò)散，在放置過程中得到生長增殖，風(fēng)險加大。

3.2 橙汁色拉細(xì)菌性危害的控制

本實驗結(jié)果表明，對橙汁色拉原料實施控菌是必要的。如對胡蘿卜和紅辣椒的沸水燙洗預(yù)滅菌處理收效良好。另外，一些市售袋裝和瓶裝的調(diào)味品也加有防腐劑，無菌檢出。我國在舉辦28屆奧運會期間，對生食原料使用洗消劑處理，效果顯著，保證了色拉食品的安全，也證明了這一點。

使用具有殺菌作用的調(diào)味品，是我國餐飲界普遍能接受的技術(shù)。 但現(xiàn)有菜譜大多從調(diào)味角度擬定用量，由于未從殺菌角度考慮，其殺菌效果不得而知，達(dá)不到保障色拉食品安全的預(yù)期效果，有必要通過研究，對使用量加以調(diào)整，系統(tǒng)建立以優(yōu)先確保食品安全為先決條件的色拉新配方。

控制橙汁色拉細(xì)菌性危害，離不開經(jīng)常性衛(wèi)生工作，如人員健康、洗手消毒，容器具專用、食品及原料低溫保藏及建立保質(zhì)期，特別是人員養(yǎng)成無菌操作意識，切配、調(diào)味避免手與食品的直接接觸，提高烹調(diào)操作機(jī)械化水平等，都將取得應(yīng)有的控菌效果。

3.3 橙汁色拉食品安全標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)建

由于在我國尚無色拉類食品的國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也較少見有地方標(biāo)準(zhǔn)，給該類食品的衛(wèi)生監(jiān)督與執(zhí)法帶來盲區(qū)。 一些單位對檢測結(jié)果參照醬鹵肉類的標(biāo)準(zhǔn)，以這些參考標(biāo)準(zhǔn)評價餐飲業(yè)產(chǎn)品是否合格，顯得牽強(qiáng)附會，不太合理。

研究制訂細(xì)菌數(shù)等微生物學(xué)指標(biāo)限定值，確立橙汁色拉新鮮度判定標(biāo)準(zhǔn)，完善包括保藏條件與保質(zhì)期的橙汁色拉安全加工技術(shù)規(guī)范，構(gòu)建色拉食品的安全標(biāo)準(zhǔn)，對餐飲業(yè)的合理經(jīng)營、政府部門提高監(jiān)督執(zhí)法水平、廣大消費者健康權(quán)益的維護(hù)以及和諧社會建設(shè)，都將產(chǎn)生積極的影響。

4 結(jié)論

研究表明，以原始配方加工制成的橙汁色拉細(xì)菌數(shù)偏高，主要與使用芹菜有關(guān)。在不改變脆度前提下，對胡蘿卜使用沸水燙洗5min可使胡蘿卜減菌83.3%，紅辣椒減菌80.0%；可見對主要原料紅辣椒和胡蘿卜的燙洗可對原料進(jìn)行顯著滅菌。據(jù)此形成的新食品方法對餐飲業(yè)安全經(jīng)營具有應(yīng)用價值。

基金項目：科技部計劃項目（2013GA690252），泰州市科技局項目（泰科2012-131）

注釋

① 謝玉燕，張東昊，華峻.天然生食療法（第1版）[M].上海：華東師范大學(xué)出版社，1999：133.

② 賀文華.西餐烹調(diào)技術(shù)[M].中國商業(yè)出版社，1981：60.

③ 朱海明，宋曼丹，賴蔚冬，等.金黃色葡萄球菌引起食物中毒的分析[J].中國熱帶醫(yī)學(xué)，2006.6（3）：523-524.

④ 郭玉芹，李曉玲.涼拌菜加工間衛(wèi)生狀況調(diào)查[J].中國衛(wèi)生工程學(xué)，2001.10（4）：153-154.

⑤ 王立斌，戴昌芳，辜少虹，等.HACCP在無醬料蔬菜色拉微生物控制中的應(yīng)用[J].華南預(yù)防醫(yī)學(xué)，2004.30（3）：47-50.

⑥ 蔣云升.烹飪微生物[M].中國輕工業(yè)出版社，2007：328-329.

⑦ 張文娟，蔣云升，董杰，等.冷鮮分割制品菌群分析與衛(wèi)生質(zhì)量控制的研究[J].中國家禽，2009.31（10）：15-18及22.

⑧ 朱寶鼎.如何制作色拉[J].美食，2009（4）：62-63.

⑨ GB 4789.2-2010.中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全微生物學(xué)檢驗.菌落總數(shù)測定.

⑩ 蔣云升，陳劍.扇面三拼衛(wèi)生研究[J].中國烹飪研究，1997（3）：26-30.

張超英，魯曉晴，滕洪.食醋殺滅細(xì)菌的性能及效果觀察[J].齊魯醫(yī)學(xué)雜志，2007.22（3）：196-198.

蔣云升.黃瓜生食菜肴衛(wèi)生研究[J].食品科學(xué)，1997.18（11）：49.

關(guān)新強(qiáng).鮮切果蔬的微生物控制[J].新疆化工，2004（3）：51-53.

汪志君，蔣云升.餐飲食品安全[M].中國輕工業(yè)出版社，2010：8-9.

范梅華，張建華，竇新紅.食品安全不只是為了奧運[J].中國禽業(yè)導(dǎo)刊，2008.25（16）：2-5.

張超英，魯曉晴，滕洪.食醋殺滅細(xì)菌的性能及效果觀察[J].齊魯醫(yī)學(xué)雜志，2007.22（3）：196-198.

蔣云升.烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)[M].中國輕工業(yè)出版社，2008：252.

DB31195-2007.上海市地方標(biāo)準(zhǔn).色拉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).

宋曼丹，何冬梅，楊冰，等.廣東省色拉類食品微生物污染情況調(diào)查分析[J].華南預(yù)防醫(yī)學(xué)，2006.32（4）：65-67.endprint

分析橙汁色拉細(xì)菌性危害的來源發(fā)現(xiàn)，原料帶菌且菌群混雜，與制作色拉的蔬菜和水果品種較多有關(guān)，其中蔬菜在種植和生長過程中，有的接觸土壤、糞肥，有的使用污水灌溉，導(dǎo)致病原菌污染?，F(xiàn)有無公害農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)不可能達(dá)到讓紅辣椒、胡蘿卜都無致病菌檢出的水平。但對餐飲業(yè)來說，在不能確保原料無菌的前提下，經(jīng)營的色拉食品還必須符合《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的無毒無害要求，凡是直接入口食品，均不得有致病菌存在。這給餐飲業(yè)帶來了困惑。

本實驗結(jié)果表明，橙汁色拉細(xì)菌性污染物有相當(dāng)部分來自廚房操作過程中，一些污染物原來附著于蔬菜、水果表面，但在洗滌、去皮、切配、調(diào)味等操作過程中得到擴(kuò)散，在放置過程中得到生長增殖，風(fēng)險加大。

3.2 橙汁色拉細(xì)菌性危害的控制

本實驗結(jié)果表明，對橙汁色拉原料實施控菌是必要的。如對胡蘿卜和紅辣椒的沸水燙洗預(yù)滅菌處理收效良好。另外，一些市售袋裝和瓶裝的調(diào)味品也加有防腐劑，無菌檢出。我國在舉辦28屆奧運會期間，對生食原料使用洗消劑處理，效果顯著，保證了色拉食品的安全，也證明了這一點。

使用具有殺菌作用的調(diào)味品，是我國餐飲界普遍能接受的技術(shù)。 但現(xiàn)有菜譜大多從調(diào)味角度擬定用量，由于未從殺菌角度考慮，其殺菌效果不得而知，達(dá)不到保障色拉食品安全的預(yù)期效果，有必要通過研究，對使用量加以調(diào)整，系統(tǒng)建立以優(yōu)先確保食品安全為先決條件的色拉新配方。

控制橙汁色拉細(xì)菌性危害，離不開經(jīng)常性衛(wèi)生工作，如人員健康、洗手消毒，容器具專用、食品及原料低溫保藏及建立保質(zhì)期，特別是人員養(yǎng)成無菌操作意識，切配、調(diào)味避免手與食品的直接接觸，提高烹調(diào)操作機(jī)械化水平等，都將取得應(yīng)有的控菌效果。

3.3 橙汁色拉食品安全標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)建

由于在我國尚無色拉類食品的國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也較少見有地方標(biāo)準(zhǔn)，給該類食品的衛(wèi)生監(jiān)督與執(zhí)法帶來盲區(qū)。 一些單位對檢測結(jié)果參照醬鹵肉類的標(biāo)準(zhǔn)，以這些參考標(biāo)準(zhǔn)評價餐飲業(yè)產(chǎn)品是否合格，顯得牽強(qiáng)附會，不太合理。

研究制訂細(xì)菌數(shù)等微生物學(xué)指標(biāo)限定值，確立橙汁色拉新鮮度判定標(biāo)準(zhǔn)，完善包括保藏條件與保質(zhì)期的橙汁色拉安全加工技術(shù)規(guī)范，構(gòu)建色拉食品的安全標(biāo)準(zhǔn)，對餐飲業(yè)的合理經(jīng)營、政府部門提高監(jiān)督執(zhí)法水平、廣大消費者健康權(quán)益的維護(hù)以及和諧社會建設(shè)，都將產(chǎn)生積極的影響。

4 結(jié)論

研究表明，以原始配方加工制成的橙汁色拉細(xì)菌數(shù)偏高，主要與使用芹菜有關(guān)。在不改變脆度前提下，對胡蘿卜使用沸水燙洗5min可使胡蘿卜減菌83.3%，紅辣椒減菌80.0%；可見對主要原料紅辣椒和胡蘿卜的燙洗可對原料進(jìn)行顯著滅菌。據(jù)此形成的新食品方法對餐飲業(yè)安全經(jīng)營具有應(yīng)用價值。

基金項目：科技部計劃項目（2013GA690252），泰州市科技局項目（泰科2012-131）

注釋

① 謝玉燕，張東昊，華峻.天然生食療法（第1版）[M].上海：華東師范大學(xué)出版社，1999：133.

② 賀文華.西餐烹調(diào)技術(shù)[M].中國商業(yè)出版社，1981：60.

③ 朱海明，宋曼丹，賴蔚冬，等.金黃色葡萄球菌引起食物中毒的分析[J].中國熱帶醫(yī)學(xué)，2006.6（3）：523-524.

④ 郭玉芹，李曉玲.涼拌菜加工間衛(wèi)生狀況調(diào)查[J].中國衛(wèi)生工程學(xué)，2001.10（4）：153-154.

⑤ 王立斌，戴昌芳，辜少虹，等.HACCP在無醬料蔬菜色拉微生物控制中的應(yīng)用[J].華南預(yù)防醫(yī)學(xué)，2004.30（3）：47-50.

⑥ 蔣云升.烹飪微生物[M].中國輕工業(yè)出版社，2007：328-329.

⑦ 張文娟，蔣云升，董杰，等.冷鮮分割制品菌群分析與衛(wèi)生質(zhì)量控制的研究[J].中國家禽，2009.31（10）：15-18及22.

⑧ 朱寶鼎.如何制作色拉[J].美食，2009（4）：62-63.

⑨ GB 4789.2-2010.中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全微生物學(xué)檢驗.菌落總數(shù)測定.

⑩ 蔣云升，陳劍.扇面三拼衛(wèi)生研究[J].中國烹飪研究，1997（3）：26-30.

張超英，魯曉晴，滕洪.食醋殺滅細(xì)菌的性能及效果觀察[J].齊魯醫(yī)學(xué)雜志，2007.22（3）：196-198.

蔣云升.黃瓜生食菜肴衛(wèi)生研究[J].食品科學(xué)，1997.18（11）：49.

關(guān)新強(qiáng).鮮切果蔬的微生物控制[J].新疆化工，2004（3）：51-53.

汪志君，蔣云升.餐飲食品安全[M].中國輕工業(yè)出版社，2010：8-9.

范梅華，張建華，竇新紅.食品安全不只是為了奧運[J].中國禽業(yè)導(dǎo)刊，2008.25（16）：2-5.

張超英，魯曉晴，滕洪.食醋殺滅細(xì)菌的性能及效果觀察[J].齊魯醫(yī)學(xué)雜志，2007.22（3）：196-198.

蔣云升.烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)[M].中國輕工業(yè)出版社，2008：252.

DB31195-2007.上海市地方標(biāo)準(zhǔn).色拉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).

宋曼丹，何冬梅，楊冰，等.廣東省色拉類食品微生物污染情況調(diào)查分析[J].華南預(yù)防醫(yī)學(xué)，2006.32（4）：65-67.endprint