尋常南瓜的驚艷

尹曉梅

南瓜是這個秋季的當(dāng)紅食材，因為常見，顯得有些不起眼，卻總是在西方萬圣節(jié)的時候又會得到我們更多的關(guān)注。南瓜原產(chǎn)墨西哥到中美洲一帶，世界各地普遍栽培。明代傳入我國，現(xiàn)南北各地廣泛種植。吃法更是五花八門，中原地帶最常見的吃法，就是上鍋蒸了直接吃，細(xì)致點兒的家庭，會搭配上排骨、雞翅等葷菜一起蒸了吃，稍微和北方山區(qū)沾點兒邊兒就是要熬南瓜、燉南瓜了，簡單點兒，蔥花兒熗鍋，倒水，放南瓜塊，熬一會兒，撒鹽，也是一道菜了。同樣是湯菜，重慶的便不同了，南瓜和綠豆一起加了鹽燉，除了口味，更適合環(huán)境的滋補(bǔ)吧。再往南，出生在潮州的大廚羅粉華記憶最深刻的南瓜菜，出自媽媽之手，南瓜擦絲兒，裹上面粉，攥成球，油炸了，香甜回味。走出國門，韓國人的南瓜粥，美國人的南瓜派，俄羅斯人的南瓜濃湯，法國人的釀南瓜花兒……

不知你家南瓜是怎么吃的？除了各地家里，南瓜進(jìn)了食肆，做法就多了去了，從涼菜到熱菜，從蒸菜到燉菜，從咸口到甜口，只有你想不到的，沒有你嘗不到的。涼拌南瓜絲、南瓜蒸排骨、南瓜燉豆角、咸蛋黃焗南瓜，再來個南瓜餅，熬點兒南瓜粥，齊活，一個南瓜湊一桌席是沒有問題的。

如今養(yǎng)生的大潮，讓南瓜的地位一再提升，南瓜營養(yǎng)豐富，從皮到瓤到籽兒，甚至南瓜花兒都別錯過。王敦煌《吃主兒》一書中說吃主兒從不糟蹋食物，就說到了南瓜不能丟了籽兒，想辦法得給用到巧妙之處。之前采訪，生活在河北山區(qū)的一位80歲的劉奶奶跟我說過一個南瓜子兒的吃法，說以前吃不起肉，南瓜子兒都留著，等到過節(jié)包餃子的時候，就把南瓜子用熱鍋直接炒了，碾成粉，包在餃子餡兒里，味道絕對不比肉餃子餡兒差。這也許就是生活中的吃主兒了。

南瓜中含有豐富的微量元素鈷和果膠。鈷的含量較高，是其他任何蔬菜都不可相比的，它是胰島細(xì)胞合成胰島素所必需的微量元素，常吃南瓜有助于防治糖尿病。果膠則可延緩腸道對糖和脂質(zhì)吸收?，F(xiàn)任盤古七星酒店行政總廚的羅粉華，一向是追崇健康養(yǎng)生、合理搭配的，南瓜自然是他喜歡的健康食材之一。2008年開始，除了一直以來研究菜品、各處試菜，管理餐廳等工作，在世界各地尋找食材便是羅大廚的重要工作之一了。南瓜也一樣，經(jīng)過對西方南瓜和東方南瓜的對比，各地不同南瓜的多次嘗試，日本小南瓜得到了認(rèn)可，成了羅大廚呈現(xiàn)給客人美食的重要食材之一。“日本小南瓜品相好，每個大概2斤，果型很好，基本統(tǒng)一?？诟蟹圪|(zhì)高，味道又濃郁。而且作為出口的產(chǎn)品，日本更是嚴(yán)把關(guān)，都是上好的南瓜?！?/p>

秋天干燥，正是吃南瓜的時節(jié)。每天都在創(chuàng)新菜品的羅大廚，把養(yǎng)生的南瓜和美容的燕窩搭配在一起，上好的南瓜搭配精致的印尼官燕，會有怎樣的巧妙反應(yīng)呢？“如今人們都注重養(yǎng)生，南瓜味道雖甜，但糖尿病人吃了也沒關(guān)系，其他各種營養(yǎng)更是豐富。燕窩又是美容佳品，與南瓜結(jié)合賣相金黃。南瓜搭配燕窩晶瑩剔透，味道香甜濃郁，又絲毫不膩，口感清甜綿軟”，本不起眼兒的南瓜，搭配了燕窩倒是讓人欣喜不少。跟著潮流創(chuàng)新菜品是羅大廚的專長，同事形容他近幾年創(chuàng)新的菜品拍成照片，貼兩個20平米的房間沒問題?！耙郧盎洸撕芏喽际且苑嗜鉃槭巢牡?，現(xiàn)在都講究養(yǎng)生了，沒人吃，大家也都想著法兒的創(chuàng)新，用很多食材代替肥肉，以往的金湯燕窩球一般都是高湯搭配的，為了養(yǎng)生，選擇了南瓜?！?/p>

大廚創(chuàng)意菜：南瓜金湯燕窩球

選材

日本南瓜：日本南瓜果型較小，粉質(zhì)度高，品質(zhì)好。

印尼官燕：金絲燕第一次筑的巢完全是靠它們喉部分泌出來的大量黏液逐漸凝結(jié)而成的，質(zhì)地純潔，一毛不附，這種燕窩的質(zhì)量最佳，是燕窩中的上品。據(jù)說古代貢奉燕窩給達(dá)官貴人時，就會單獨挑選干凈完整的優(yōu)質(zhì)白燕。官燕意為贈送達(dá)官貴人的燕窩，官燕便由此而來。

金箔：金箔能有效地改善血液循環(huán)及加速新陳代謝，在日本的食物或飲料添加金箔，是高級餐飲的表征。

步驟

南瓜打蓉熬制湯汁，燕窩泡發(fā)手工打球（燕窩能呈現(xiàn)一個球狀，全憑廚師手藝，羅師傅說這手藝練了十幾年）。

成品

南瓜金湯色澤金黃，搭配晶瑩剔透的燕窩球，以金箔點綴，秀色即可餐。燕窩入口軟滑，搭配南瓜清香濃郁的味道，只怕你欲罷不能。

TIPS：奇妙南瓜

中亞生長著一種瓶狀南瓜。很早以前，就有人用南瓜制作成各式各樣的器皿。他們在南瓜的頂端挖開形狀各異的小口作為“瓶口”，將其“內(nèi)臟”挖空，外面套一只特殊編織的網(wǎng)兜，作為旅行時用的“水瓶”，或者制成水勺、水桶、水壇等，光潔可與陶器相媲美，又十分輕巧。

烏茲別克人喜歡把最小的南瓜制作成鼻煙壺，在上面刻些花紋，簡直成了一件別致的工藝品。北美洲一帶還有人用南瓜制作成鳥籠。南美洲的南瓜大多呈瓶罐狀，當(dāng)?shù)鼐用癜压先刻涂蘸?，用來儲存糧食或牛奶。澳大利亞人則把老南瓜鋸開掏空，當(dāng)帽子使用。

非洲出產(chǎn)的一種南瓜，成熟時外皮堅硬如木質(zhì)一般。人們?nèi)〕隼锩娴墓先亢?，精心雕制成鼓、豎琴等樂器。有的人把衣物貯藏在空南瓜里，以防受潮。旅行的人們還把大南瓜挖空后，相互串聯(lián)在一起，當(dāng)作小劃船擺渡，更是別開生面。

更有趣的是，在印度森林里，人們用南瓜作為誘捕猴子的獵具。他們先在大南瓜上挖個小洞，取出瓜瓤，里面放一些堅果。猴子前來抓取時，抓滿堅果的拳頭，不能再從小洞中退縮出來，只好拖著大南瓜一跛一拐地跑，而被躲藏在附近的獵人毫不費力地擒獲。

大廚

羅粉華，中國香港人，52歲，從事餐飲行業(yè)36年，現(xiàn)任盤古七星酒店文奇中餐廳行政總廚。以健康養(yǎng)生、合理搭配的原則，反復(fù)研究創(chuàng)新菜品，堅信不但要呈給客人的美食，也要幫助客人有個更加健康的體魄。endprint