生豬屠宰檢疫過程中影響肉質(zhì)的風(fēng)險因素分析

凌欽潤

摘要：生豬屠宰是我國實行嚴格市場準(zhǔn)入的行業(yè)之一。近年來我國人民生活水平的不斷提高，城鄉(xiāng)居民對肉品質(zhì)量提出了更高的要求，肉品不僅要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而且還要肉色鮮美、口感好。然而，在生豬屠宰過程中常常因為各種因素對豬肉的品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。該文通過對防城港市內(nèi)的31個生豬屠宰場進行調(diào)查，進一步了解生豬屠宰場的設(shè)備設(shè)施配備情況及屠宰檢疫管理現(xiàn)狀，為科學(xué)監(jiān)管生豬屠宰提供參考。

關(guān)鍵詞：屠宰場；檢疫；豬肉品質(zhì)；風(fēng)險因素

中圖分類號 S828 文獻標(biāo)識碼A文章編號1007-7731（2014）13-135-03

1997年12月19日國務(wù)院令第238號發(fā)布《生豬屠宰管理條例》，2007年12月19日第201次常務(wù)會議修訂通過。該條例明確要求生豬定點屠宰廠（場）應(yīng)當(dāng)具備下列條件：（1）有與屠宰規(guī)模相適應(yīng)、水質(zhì)符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的水源條件；（2）有符合國家規(guī)定要求的待宰間、屠宰間、急宰間以及生豬屠宰設(shè)備和運載工具；（3）有依法取得健康證明的屠宰技術(shù)人員；（4）有經(jīng)考核合格的肉品品質(zhì)檢驗人員；（5）有符合國家規(guī)定要求的檢驗設(shè)備、消毒設(shè)施以及符合環(huán)境保護要求的污染防治設(shè)施；（6）有病害生豬及生豬產(chǎn)品無害化處理設(shè)施；（7）依法取得動物防疫條件合格證。2013年3月十二屆全國人大一次會議表決通過的《國務(wù)院機構(gòu)改革和職能轉(zhuǎn)變方案》和中央編辦有關(guān)文件，商務(wù)部的生豬屠宰監(jiān)督管理職責(zé)劃入農(nóng)業(yè)部，包括起草相關(guān)法律法規(guī)草案，制定配套規(guī)章、規(guī)范；制定行業(yè)發(fā)展規(guī)劃；負責(zé)行業(yè)統(tǒng)計；負責(zé)屠宰環(huán)節(jié)質(zhì)量安全監(jiān)督管理，組織開展監(jiān)督檢查、技術(shù)鑒定等活動。

生豬定點屠宰工作開展16a來，到底實際情況如何，今后如何開展管理工作，是我們這次調(diào)查的目的。我們結(jié)合日常業(yè)務(wù)工作，全面調(diào)查了防城港市4個縣（市、區(qū)）31個屠宰場，其中縣（市、區(qū)）所在地5個、鄉(xiāng)鎮(zhèn)所在地26個，現(xiàn)將調(diào)查情況匯報如下。

1 防城港市生豬屠宰場的現(xiàn)狀

1.1 基本情況 生豬定點屠宰工作落實基本到位，都進行定點，由商務(wù)部門發(fā)牌，由于市、縣區(qū)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)人口數(shù)量和消費豬肉量存在太大區(qū)別，所以定點屠宰場的建設(shè)和管理水平差距很大。鄉(xiāng)鎮(zhèn)屠宰場日宰量2～36頭、縣（市、區(qū)）所在地屠宰場90～320頭；屠宰場從業(yè)人員鄉(xiāng)鎮(zhèn)2～11、縣（市、區(qū)）15～31人，直接從事屠宰的工作人員每年都進行健康狀況體檢；由于城鎮(zhèn)化建設(shè)，不少屠宰場已經(jīng)在居民區(qū)包圍之內(nèi)，又沒有辦法要土地新建搬遷，已經(jīng)無法適應(yīng)時代需要。調(diào)查的31個屠宰場取得動物防疫條件合格證的有6家，占19.4%；無動物防疫條件合格證的有25家，占80.6%。

1.2 硬件設(shè)備情況 由于各地人口居住數(shù)量差異、經(jīng)濟發(fā)展不平衡，對豬肉消費也同樣存在差異，屠宰場主對屠宰設(shè)備的投入也不一樣，31家屠宰場豬胴體和產(chǎn)品基本是貨主自己運送，采用機械化的僅5家，占16.1%；半機械化的10家，占32.3%；人工的16家，占51.6%（屠宰場僅提供場地、水等簡單條件，由豬主自己宰殺）；屠宰場建有圍墻的26家，占83.9%；無有圍墻的5家，占16.1%；屠宰場進活豬與胴體和產(chǎn)品出口分開的17家，占54.8%；進活豬與胴體和產(chǎn)品出口合一的14家，占45.2%；屠宰場進、出口有消毒池的12家，占38.7%；僅進口有消毒池的19家，占61.3%；生豬接收區(qū)無車輛清洗、消毒設(shè)施的2家，占6.5%；無卸豬站臺的5家，占16.2%；無趕豬道的3家，占9.7%；絕大部分屠宰場采樣沉淀方式進行污水處理。

1.3 動物衛(wèi)生監(jiān)督方面 能夠做到100%憑檢疫合格證明入場的31家，占100%；部分屠宰場允許沒有耳標(biāo)的豬進場屠宰；有部分動物產(chǎn)地檢疫報檢點直接設(shè)在屠宰場門口，有9家屠宰場沒有檢疫工作室。

1.4 衛(wèi)生質(zhì)量管理方面 全市31家生豬屠宰場只有縣（市、區(qū)）所在地屠宰場5家進行質(zhì)量檢驗，鄉(xiāng)鎮(zhèn)的26家屠宰場沒有進行質(zhì)量檢驗；絕大部分屠宰場允許貨主在活豬身上用油漆做記號，有些一頭豬可能用油漆達250g；更嚴重的是，個別屠宰場允許貨主進入屠宰間，光腳踩踏豬胴體。有的屠宰場衛(wèi)生狀況確實太差?；旧纤型涝讏鰶]有制定質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，比如燙豬毛的水，絕大部分屠宰場是從每天開始屠宰到結(jié)束都不換水，只是在屠宰過程中不斷加水。

1.5 服務(wù)收費情況 基本執(zhí)行物價部門核定的收費標(biāo)準(zhǔn)收費，屠宰收費在31～40元/頭的生豬屠宰場24個，收費在21～30元/頭的生豬屠宰場6個，收費在10～20元/頭的生豬屠宰場3個（提供場地）。

2 防城港市生豬屠宰檢疫過程影響豬肉質(zhì)量風(fēng)險因素分析

雖然現(xiàn)在生活提高了，科技技術(shù)水平也提高了，消費者吃到的豬肉是否美味可口？是否安全，除了養(yǎng)殖環(huán)節(jié)監(jiān)管到位外，屠宰場的管理是一個非常重要的環(huán)節(jié)，從上面的調(diào)查統(tǒng)計材料看，還有很多工作需要加強。

2.1 長途販運應(yīng)激 豬在長途運輸過程中易受外界應(yīng)激因素的影響，引起肌體營養(yǎng)物質(zhì)大量消耗、免疫力下降，豬脫水、電解質(zhì)紊亂和代謝性酸中毒等營養(yǎng)代謝疾病從而導(dǎo)致豬肉品質(zhì)發(fā)生較大的變化。因此，生豬從養(yǎng)殖場運回屠宰場，應(yīng)該靜養(yǎng)數(shù)小時，生豬靜養(yǎng)的待宰欄空間要開闊一些，讓豬得到充分靜養(yǎng)，減輕應(yīng)激反應(yīng)。如果沒有經(jīng)過靜養(yǎng)就直接屠宰，其豬肉的品質(zhì)與進行靜養(yǎng)后屠宰的豬肉的品質(zhì)有著很大的差別。

2.2 宰前淋浴時間短 生豬在進行屠宰前應(yīng)進行充分的淋浴，沖凈豬只表面臟物，但是大多數(shù)生豬定點屠宰場為了節(jié)省時間和節(jié)省水費，豬得不到充分的淋浴，加上燙毛的水從未更換，只是在中途加水，可想而知到后面的豬是在什么水泡出來。需要制定屠宰場燙豬用水規(guī)范，主要規(guī)定水質(zhì)量符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)、燙幾頭豬必須換水等等，以確保豬肉質(zhì)量。

2.3 待宰生豬過多使用油漆做標(biāo)記 油漆對豬肉品質(zhì)的危害早就有報道，但很多屠宰場都允許豬主在待宰欄用油漆做標(biāo)記，致使豬肉品質(zhì)發(fā)生變化，對人體健康造成危害。一是致畸。大量研究資料證實，可致生育畸形；二是敗血。油漆會損害造血機能，引發(fā)血液病，也可致癌；誘發(fā)白血病；三是過敏。普通聚酯漆中的重要組分TDI在國家標(biāo)準(zhǔn)GB5044-85中被列為高度危害級物質(zhì)。誘發(fā)皮疹，導(dǎo)致頭暈，免疫力下降、呼吸道受損、哮喘等過敏反應(yīng)；四是腦毒。表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)受損。有油漆中的溶劑（俗稱稀料）長期蓄積于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致大腦細胞受損，引發(fā)慢性溶劑中毒綜合癥、神經(jīng)性精神功能紊亂等等。所以要禁止用油漆做標(biāo)記，并考慮使用其他方法代替油漆進行活豬標(biāo)記，避免不同貨主的豬相互弄錯［1］。

2.4 屠宰場監(jiān)督管理問題 市縣級屠宰場監(jiān)督執(zhí)法人員比較多，生豬宰前宰后基本上能正常實施檢疫，而鄉(xiāng)鎮(zhèn)級屠宰場人員少，有的才2個人，屠宰檢疫只是其中工作之一，還有大量的工作需要他們?nèi)ネ瓿桑缟a(chǎn)統(tǒng)計、技術(shù)指導(dǎo)、動物免疫、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管等等，所以對屠宰場的監(jiān)管不能到位，時常造成沒有檢疫證明、沒有標(biāo)識的豬也有進入屠宰場的可能，不能實現(xiàn)“以檢促防”的目的。此外，鄉(xiāng)鎮(zhèn)水產(chǎn)畜牧獸醫(yī)站的工作人員，由于其官方獸醫(yī)身份還沒有得到明確，從事檢疫工作沒有法律依據(jù)。

2.5 關(guān)于取樣檢驗樣品的處理 2010年5月31日農(nóng)業(yè)部制定發(fā)布的《生豬屠宰檢疫規(guī)程》（農(nóng)醫(yī)發(fā)〔2010〕27號）第7.4“旋毛蟲檢查取左右膈腳各30g左右，與胴體編號一致，撕去肌膜，感官檢查后鏡檢?！比∽笥译跄_各30g左右，說明為了檢疫一頭豬有無旋毛蟲，取膈肌樣就是60g，以縣（市、區(qū)）屠宰場平均每天屠宰200頭豬計算，每天就有12 000g，一年就是4 000kg，以每kg10元計算，也有40 000元，其中防城區(qū)的城區(qū)生豬定點屠宰廠日平均屠宰達317頭豬，每天檢驗樣品達19 020g，一年近7 000kg，價值達70 000元。曾經(jīng)有的地方直接出賣收錢不進帳被查處曝光。農(nóng)業(yè)部目前還沒有明確規(guī)定如何處理，我們應(yīng)該制定部門規(guī)定使這行為正?；?。

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2.6 鄉(xiāng)鎮(zhèn)定點屠宰場效益差 大多數(shù)鄉(xiāng)鎮(zhèn)定點屠宰場是原來食品站的屠宰場轉(zhuǎn)變而來，存在人員過多，效益低下，鄉(xiāng)鎮(zhèn)定點屠宰場日均屠宰量5頭左右，最少的日屠宰2頭，人均1～2頭；每頭最高收費40元，如何產(chǎn)生效益？

2.7 關(guān)于《動物防疫條件合格證》 根據(jù)2010年1月4日農(nóng)業(yè)部第一次常務(wù)會議審議通過，于2010年5月1日起施行的《動物防疫條件審查辦法》規(guī)定，“動物飼養(yǎng)場、養(yǎng)殖小區(qū)、動物隔離場所、動物屠宰加工場所以及動物和動物產(chǎn)品無害化處理場所，應(yīng)當(dāng)符合本辦法規(guī)定的動物防疫條件，并取得《動物防疫條件合格證》?！闭{(diào)查的31個屠宰場取得動物防疫條件合格證的只有6家，占19.4%；無動物防疫條件合格證的多達25家，占80.6%。主要原因是鄉(xiāng)鎮(zhèn)定點屠宰場設(shè)施設(shè)備不完善，效益差，投入資金不足，確實無法達到辦理《動物防疫條件合格證》的條件。而無《動物防疫條件合格證》的屠宰點照樣屠宰生豬，這個問題是非常不嚴肅的，既然農(nóng)業(yè)部規(guī)章規(guī)定了就應(yīng)該必須執(zhí)行。

3 應(yīng)對措施

3.1 完善生豬屠宰場設(shè)施建設(shè)，配置必要的檢疫檢驗設(shè)備 對符合用地規(guī)劃的生豬定點屠宰場，屠宰場進、出口要嚴格分開，要進一步完善屠宰場進出口消毒設(shè)施、圍墻、生豬接收區(qū)設(shè)施、生豬屠宰設(shè)施、屠體清洗裝置、檢驗檢疫工作室、質(zhì)量檢驗室、待宰欄、隔離圈及污水處理等設(shè)施建設(shè)，配置顯微鏡等必要的檢疫檢驗設(shè)備。對屠宰量小，條件差，且不符合用地規(guī)劃的生豬定點屠宰場堅決進行關(guān)停，集中到條件相對較好的屠宰場屠宰，同時購置密封條件較好的肉品運輸車輛，把屠宰好的豬產(chǎn)品運輸?shù)疥P(guān)停的鄉(xiāng)鎮(zhèn)供應(yīng)當(dāng)?shù)鼐用瘢?］。

3.2 建立健全生豬屠宰技術(shù)操作規(guī)程 一是減少應(yīng)激。長途運輸?shù)纳i應(yīng)在屠宰場的待宰欄內(nèi)飼養(yǎng)3～5h，使宰前生豬得到充分休息，各種應(yīng)激反應(yīng)癥狀得到緩解，有效降低白肌肉發(fā)生，在趕豬進入屠宰車間時要做到文明人道，有耐心，禁止摳打生豬，盡可能避免人為傷害而加重應(yīng)激反應(yīng)；二是合理進行電麻。經(jīng)常檢查和定期更換麻電設(shè)備，嚴格控制電壓及麻電時間，電麻的部位應(yīng)放在豬的頭部太陽穴與枕骨之間，豬只致昏后要立即放血，減少內(nèi)臟器官出血；三是要準(zhǔn)確掌握豬只放血部位。放血應(yīng)在豬只致昏后采用倒掛垂直方式進行，工作人員要熟練掌握放血操作要領(lǐng)，刀應(yīng)于頸與軀體分離處的中線稍稍偏右刺入，時間不超過30s，以免造成肌肉出血，抽刀向外側(cè)切斷血管，不可刺傷心臟，放血時間不少于5min；四是要安裝能夠充分清洗豬體的淋浴設(shè)備。淋浴時水溫不宜過高，應(yīng)在不同高度，不同方向設(shè)置噴頭。夏季水溫以20℃，冬季水溫以25℃為宜，水溫過高或過低，都會給肉的質(zhì)量帶來不良影響，清洗時間以能使豬體表面污洗凈為宜 ［3］。

3.3 嚴格執(zhí)行檢疫操作程序，按生豬來源地在待宰欄進行分群 一是進行靜態(tài)觀察。仔細觀察生豬在平靜的狀態(tài)下站立、臥睡姿態(tài)以及呼吸等精神狀況，特別要注意觀察其口、鼻、眼及四肢情況，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象進行進一步檢查；二是進行動態(tài)觀察。即觀察待宰豬豬的活動狀態(tài)，如起立姿勢、行動姿態(tài)、排糞尿等情況，對可疑病豬，進行個體檢疫，尤其注意是否患有某種規(guī)定檢疫對象的傳染?。?］。

3.4 建立健全宰前宰后檢疫制度，強化檢疫人員技能培訓(xùn) 一是科學(xué)制定宰前宰后檢疫程序，合理定崗定員，明確崗位職責(zé)。生豬宰前宰后檢疫程序包括：對進入屠宰場的生豬進行查證驗物，進行復(fù)檢，實施宰前檢疫，合格的生豬方可進入屠宰車間屠宰，不合格的按規(guī)定進行無害化處理；對宰后的豬肉產(chǎn)品，以感官檢驗為主，結(jié)合實驗室檢查，完成宰后檢疫：對檢疫合格的產(chǎn)品出具檢疫合格證明進入流通領(lǐng)域，不合格的產(chǎn)品按規(guī)定進行無害化處理［4］；二是對駐場檢疫員定期進行技術(shù)技能培訓(xùn)，提高人員自身素質(zhì)。培訓(xùn)主要內(nèi)容包括專業(yè)技術(shù)知識、職業(yè)道德教育、有關(guān)法律法規(guī)以及檢疫檢驗操作規(guī)范等。

4 結(jié)語

豬肉是我國絕大多數(shù)城鄉(xiāng)居民喜愛消費的主要肉類產(chǎn)品，生豬定點屠宰是我國實行嚴格市場準(zhǔn)入的行業(yè)之一，擔(dān)負著服務(wù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村工作、滿足消費者的豬肉消費需求、保障豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全的社會責(zé)任。由于受當(dāng)?shù)貤l件的制約，防城港市屠宰企業(yè)的從業(yè)人員和肉品質(zhì)量檢驗人員的專業(yè)技能培訓(xùn)還有待進一步的加強，而從業(yè)人員自身素質(zhì)不高，構(gòu)成了對豬肉質(zhì)量安全的潛在威脅，同時也對生豬屠宰行業(yè)的規(guī)范化轉(zhuǎn)型造成負面的影響，這是當(dāng)前畜牧獸醫(yī)部門接管生豬屠宰監(jiān)督管理職能面臨的最大問題。面對這一新情況，迫切需要加強對生豬屠宰行業(yè)發(fā)展的規(guī)劃指導(dǎo)，優(yōu)化行業(yè)發(fā)展布局，提升生豬定點屠宰的管理水平，合理配置現(xiàn)有資源，才能確保肉品質(zhì)量安全。

參考文獻

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［2］朱礪，李學(xué)偉.肉質(zhì)性狀的影響因素研究［J］.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2002（01）.

［3］周京明，張榮昌，王志剛，等.屠宰過程中影響豬肉衛(wèi)生質(zhì)量的人為因素及對策［J］.中國動物檢疫，2006，23（09）.

［4］李肖剛.屠宰檢疫中影響豬肉品質(zhì)因素的分析［J］.中國畜禽種業(yè)，2010（07）.

（責(zé)編：張長青）

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