談?wù)劯叨司频甑慕?jīng)營轉(zhuǎn)型

●孫本錕

談?wù)劯叨司频甑慕?jīng)營轉(zhuǎn)型

●孫本錕

八項(xiàng)規(guī)定實(shí)施以來，對四星以上的高端酒店造成很大沖擊，如何在現(xiàn)有政策下搞好持續(xù)經(jīng)營，是這些酒店面臨的共同問題，文章就此展開探討，提出具體對策。

高端酒店 經(jīng)營 轉(zhuǎn)型

我國一直把反對鋪張浪費(fèi)、大吃大喝作為一項(xiàng)重要政策來抓，黨的十八大以來，先后有八項(xiàng)規(guī)定、反四風(fēng)運(yùn)動陸續(xù)開展，對于超標(biāo)公款接待和奢侈浪費(fèi)可說是嚴(yán)厲打擊。這對于四星以上高端酒店（以下簡稱高端酒店）的餐飲業(yè)造成強(qiáng)大的沖擊。

應(yīng)當(dāng)看到，反奢侈之風(fēng)將會是一項(xiàng)長抓不懈的工作，因此不能存在僥幸心理，以為一陣風(fēng)就過去了，這種形式下，如不調(diào)整經(jīng)營思路，重新市場定位，大部分高端酒店將很難維持下去。要從思想和行動上認(rèn)清這個問題從而做出經(jīng)營調(diào)整。從筆者所調(diào)研的酒店情況看，認(rèn)為應(yīng)做好以下幾點(diǎn)。

一、思想上充分認(rèn)識政策的重要性和長期性

任何社會、時代的企業(yè)經(jīng)營都離不開社會大環(huán)境的影響，尤其是國家大政方針也即經(jīng)濟(jì)政策的影響。就餐飲業(yè)來看，鋪張浪費(fèi)現(xiàn)象觸目驚心，社會公眾對餐飲浪費(fèi)等各種浪費(fèi)行為反映強(qiáng)烈，因此中央高層下決心要狠剎此風(fēng)。

我國自古就有“儉則行，則百善俱興；侈則肆，肆則百惡俱縱”的格言，任何一個國家的興旺發(fā)達(dá)，長治久安都與勤儉節(jié)約、物盡其用密不可分，世界上任何一個發(fā)達(dá)國家也都不是通過奢侈浪費(fèi)建成的。因此作為酒店業(yè)尤其是高端酒店經(jīng)營者要從思想上認(rèn)識到以八項(xiàng)規(guī)定為代表的一系列政策的正確性和重要性，尤其是在我國目前還未進(jìn)入發(fā)達(dá)國家行列，經(jīng)濟(jì)發(fā)展又不平衡的情況，政府會把有限的資金和資源更多地傾斜到改善民生，發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)，完善醫(yī)療教育上來，這實(shí)在是關(guān)系到國家興衰成敗的大事。

只有從思想上認(rèn)識到這個問題的重要性和長期性，才能不存在僥幸觀望心理，從而下決心進(jìn)行調(diào)整轉(zhuǎn)變。

二、重新定位餐飲在酒店中的功能

很長時間以來，很多高端酒店都把餐飲作為利潤來源的重要部分。政策高壓下，又主動降低身段走平民化的道路，什么打折銷售、特價菜品、家?？谖兜鹊葼I銷政策層出不窮，但實(shí)際效果并不理想。因?yàn)樵诂F(xiàn)實(shí)大環(huán)境下，一些客人會因政治考量盡量避免到高端酒店就餐，并不是在乎菜價高低；其他客人因消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)能力會選擇一些專做餐飲的中端酒店就餐，也不會因菜價低了就改變消費(fèi)習(xí)慣。

因此，筆者認(rèn)為高端酒店的餐飲將不再是酒店的一個盈利點(diǎn)了，但沒有也不行，應(yīng)將其作為酒店整體的一個配套功能來定位，主要用于會務(wù)、住宿客人的飲食服務(wù)。

三、經(jīng)營布局適當(dāng)調(diào)整

以四星級以上酒店為例，其餐飲規(guī)模都較大。就筆者目前調(diào)研來看，其包間使用率都不高，有家四星級酒店有30多個包間，生意差的時候一頓飯只有一兩桌客人。這種情況下造成極大的人力和房間浪費(fèi)，因此不能再有等待觀望心理，要下決心進(jìn)行功能改造。

一是將原餐飲樓層改為寫字間出租，這會大大節(jié)約酒店的人力成本，就筆者所了解的做這種改動的酒店來看，效果良好，因?yàn)檫@種改動，成本最低，只需將餐桌換成寫字臺即可，再加上原來餐間的裝修檔次較高，對客戶也有較強(qiáng)的吸引力。

二是將餐區(qū)樓層整體改為客房。這種改動收益相對較大，但成本較高，尤其是衛(wèi)生間的改造，不是所有酒店都具備條件，這要結(jié)合實(shí)際情況量力而行。

四、重新調(diào)整人力資源結(jié)構(gòu)

酒店生意好的時候，各類部門配置齊全，各崗位人員配備充足。在酒店效益下滑的時候，應(yīng)對部門和崗位的人力資源及時調(diào)整。

以最為普遍的服務(wù)員崗位為例，目前高端酒店的餐飲包間都是配備1—2名服務(wù)員，服務(wù)員的薪酬水平相對酒店一般性的后勤崗位高出30%～50%，在目前經(jīng)營不飽和情況下有的酒店采用了減少一半服務(wù)員的做法，將部分后勤人員經(jīng)服務(wù)培訓(xùn)后作為儲備人員，一旦客人較多時，即抽調(diào)部分后勤人員充實(shí)到服務(wù)一線，并給這部分人增加相對的補(bǔ)貼，經(jīng)對部分樣本酒店測算，增發(fā)的這部分補(bǔ)貼遠(yuǎn)低于支付給原減少的那部分服務(wù)員的薪酬。而且因?yàn)橛辛祟~外補(bǔ)貼，后勤人員也樂于從事這份不定期的額外工作。既大量節(jié)約了人員開資，又保障了相應(yīng)工作的正常開展。

另外，廚師的人力成本占比較大，可說是高端酒店的主要人力成本之一，在目前高端餐飲不景氣的情況下，應(yīng)適應(yīng)市場需求，考慮減少高級廚師數(shù)量，或轉(zhuǎn)型為普通廚師。

其他方面，還可以考慮將培訓(xùn)部合并到人力資源部，將企業(yè)文化部合到辦公室，將審計部合到財務(wù)部等等。

五、嚴(yán)抓服務(wù)質(zhì)量，樹立良好形象

因?yàn)榭腿藬?shù)量的下降和消費(fèi)水平的降低，影響到一線服務(wù)人員的收入，一些酒店的服務(wù)水平和態(tài)度明顯下降，造成客人不滿。時間長了，上客率會更低，造成惡性循環(huán)，繼而影響酒店的整體形象，慢慢也會影響酒店客房的入住率，這樣下去的話，酒店是真開不成了，只好關(guān)門倒閉。這不是危言聳聽，而是有前車之鑒的。

所以既然酒店正常營業(yè)，就不能允許包括餐飲區(qū)內(nèi)的任何功能區(qū)出現(xiàn)服務(wù)水平下降的情況，否則就會出現(xiàn)以點(diǎn)帶面，影響整體的嚴(yán)重后果。

作為高端酒店管理者，一定要從思想上認(rèn)清大形勢的必然性和正確性，行動上采取相應(yīng)的措施，從而使產(chǎn)業(yè)健康成長。

（作者單位：山東省地礦局 山東濟(jì)南 250000）

（責(zé)編：賈偉）

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1004-4914(2014)07-295-01