紹興庖人

陳寶良

一種美食佳肴的創(chuàng)制乃至得名，離不開兩類人，即廚師與食客。前者是美食的創(chuàng)造者，后者則是美食的享受者，有時(shí)甚至是捧場者。食客若是無法獲得廚師創(chuàng)制的精美食品，雖不致落到難以“果腹”的尷尬境地，但也不得不失去通過舌尖刺激而獲取的精神愉悅。廚師若不得食客的捧場，就難免有點(diǎn)落寞，甚至缺少了提升烹調(diào)技藝的動力。兩者的完美結(jié)合，最終才形成了一部精彩的飲食文化史。

好吃甚至貪吃之人，實(shí)有高下之分。古人有個(gè)形象的比喻，稱其為“饕餮之徒”。而在今天已然風(fēng)行的“美食家”，乃至“吃貨”等帶自嘲意味的比喻，這大概也是從古時(shí)“珍饈家”的名頭中演變而來的。還是鄉(xiāng)間的百姓比較純樸，如我的家鄉(xiāng)紹興稱這些人為“吃食戶”，一個(gè)“戶”字，已經(jīng)道出這些人猶如今日的專家性質(zhì)，其境界的高處甚至可以自立門戶了。至于我現(xiàn)在的客居地重慶，民間更是加封這些好吃之人一個(gè)“好吃狗”的名頭。這個(gè)名號有點(diǎn)有趣，在道出了此類人貪吃的精髓之余，多少還有說這些人在吃食種類方面貪多、貪雜，疏于對飲食精粗的揀擇。

現(xiàn)在所謂的廚師，古稱“庖丁”、“庖人”，有時(shí)又稱“饈人”、“膳夫”。在我的故鄉(xiāng)，則稱廚師為“水工先生”。此稱得名不詳，望文生義，大概是說這些人從事的是水里來、水里去的活計(jì)，且工于用水。傳統(tǒng)中國的女性，在家庭中承擔(dān)著“主中饋”的職責(zé)，但在市面上專門從事烹調(diào)的女性，其起源或許還應(yīng)追溯到宋代的杭州，“宋嫂魚羹”的出現(xiàn)，堪稱是典型的一例。演變至明、清兩代，更是出現(xiàn)了專業(yè)的“廚娘”。不過，從總體來看，歷代廚師這一職業(yè)，大抵還以男性為主。

俗語有云，真正的美食在民間。對此我深有體會。我在故鄉(xiāng)紹興一個(gè)叫作周家橋的小鎮(zhèn)上，曾經(jīng)生活了整整十七個(gè)年頭。鎮(zhèn)上有一座石拱小橋，以“周家橋”命名，且周姓為鎮(zhèn)上的望族，故鎮(zhèn)以此得名。這個(gè)小鎮(zhèn)頗有些歷史的淵源。據(jù)各家初步的考證，宋代理學(xué)大家周敦頤的后人，自南遷之后，其家族的血脈，在紹興分為兩支：一是侯馬周氏，二是周橋周氏。這個(gè)周橋，就是后來的周家橋。小鎮(zhèn)上的人們，多以從事油紙折扇為業(yè)，在清代甚至達(dá)到了“日出萬扇”的繁榮景象。記得小鎮(zhèn)上，有兩家飲食店：一個(gè)是飯店，屬于正宗的餐館；一個(gè)是餛飩店，屬于小吃店。此外，尚有不少四鄉(xiāng)之人趕來買賣吃食之人，猶如北方人的趕集與西南人的趕場。正是這些飲食店鋪，以及四鄉(xiāng)趕來的買賣之人，使生活在這座小鎮(zhèn)上的人們，在滿足日常飲食生活之余，尚有自己解饞與待客的去處及美食佳肴。我有清饞之癖，這里選取的有關(guān)故鄉(xiāng)小鎮(zhèn)上的庖人二三事，既是對故鄉(xiāng)吃食的一種夢憶與夢尋，更希望通過自己的記錄，為后世撰寫“方伎傳”一類的史記提供一份真實(shí)的史料。

羊肉阿水

有一年的春節(jié)，回老家省親，不免有一番走親訪友的應(yīng)酬。在舅舅招待我的家庭筵席上，盡管家常菜已經(jīng)相當(dāng)豐腆，舅舅還是從市面上買回白水羊肉，以解我饞。選取其中的一片，在小碟中蘸一些醬料，咀嚼下肚，感慨良多。無論是原料羊肉，蘸水中的醬油，還是加工制作的技巧，白斬切割的刀工，有的僅僅是“有”聊勝于“無”的想法，很難再找回兒時(shí)吃白水羊肉的感覺。

兒時(shí)所吃的白水羊肉，當(dāng)數(shù)阿水所制最為聞名，所以有了“羊肉阿水”的名號。這種“物帶人號”的習(xí)俗，也是淵源有自。我們從司馬遷所著的《史記》中，就可以找到“弓箭張”一類的稱號。這代表著一種根深蒂固的傳統(tǒng)觀念，就是對工匠技藝之人的鄙視，以致他們的大名湮沒無聞。大概自宋代以后，由于“東坡肉”的出現(xiàn)，以及蘇東坡的名頭之大，終于使傳統(tǒng)的觀念有所改觀。明代以著名山人清客陳眉公命名的“眉公餅”，也是相同的例子。于是，技藝之人通過他們精湛而又嫻熟的技藝及其相關(guān)作品，在名揚(yáng)四鄉(xiāng)甚或四海的同時(shí)，還享受到了流芳百世的額外待遇。

阿水，是他的小名，其大名應(yīng)該帶有一個(gè)“水”字。在我的故鄉(xiāng)，當(dāng)小孩出生之后，取名習(xí)俗有兩大特點(diǎn)：一是寄名，就是在祠廟神座之下寄名，使小孩成為神靈的寄子，便于小孩長大。譬如我小時(shí)就曾經(jīng)寄名于包公殿，成為黑臉包公座下的寄子，取了一個(gè)“包焱”的寄名。二是小孩生下來之后，通常要找一個(gè)瞎子掐算一下祿命，看看小孩五行中究竟缺少哪些。譬如魯迅小說中的“閏土”，就是五行缺土。我小時(shí)寄名中有一個(gè)“焱”字，就是因?yàn)槲逍兄腥被?。照這個(gè)常理推去，取名“阿水”，應(yīng)該是五行中缺水。

記得秋末冬初，寒潮來臨。鎮(zhèn)上專有一類喜歡傳播家長里短新聞的“包打聽”之流，其中一個(gè)綽號叫“黃包車”的，就四處散發(fā)消息，說阿水進(jìn)山買羊了。于是，小鎮(zhèn)上的人們?yōu)樽约河帜軙猴柨诟６鴼g呼雀躍。過不了幾日，阿水就挑著擔(dān)子，來到小鎮(zhèn)上，走街串巷，前來販賣他自制的白水羊肉。一般的擔(dān)子是一根扁擔(dān)，挑起前后兩個(gè)籮筐，而他的擔(dān)子很特別，只是用扁擔(dān)將籮筐擔(dān)在后面?；j筐之中，放一個(gè)厚重的樟木墩子，作為砧板，上面擱置整方已經(jīng)用白水鹵制好的羊肉，再蓋上一塊洗過多次的白色洋布。與一般的小販沿街叫賣不同，他從不叫賣自己的羊肉，而是走進(jìn)一個(gè)臺門里，先是與熟人攀談家常，聊完家常，才開始做他的正經(jīng)生意。

“阿水，給我來二兩羊肉。”小鎮(zhèn)上的人家，很多是靠每月在扇廠做工時(shí)得的計(jì)件工資吃飯，收入并不很高，所以一般都只買二兩羊肉，最多不過半斤，過過嘴癮而己。

“好的！”在一聲特有的綿羊音式的答應(yīng)之后，阿水掀開白布，熟練地操起他那把如同程咬金所持斧頭般形狀的大刀，精準(zhǔn)地在整方肉上切下一小塊，放在銅制的桿秤秤盤上，不多不少，正好二兩，然后操起大刀，上下切削如飛，很快將羊肉切成薄如紙的羊肉片，再用壓了膜的紙包好，外面用橡皮筋捆好。

阿水羊肉的美妙，在于最適合冷吃。用筷子夾起一片切得薄薄的羊肉，無須其他佐料，只需在純釀造的醬油里一蘸，放入口中，當(dāng)一股淡淡的羊肉清香開始散發(fā)出來的時(shí)候，沒等食者再加咀嚼，羊肉已經(jīng)化入肚中。如此吃法，雖不像現(xiàn)在在內(nèi)蒙草原吃烤羊或在北京東來順吃涮羊肉那樣大快朵頤般的痛快，但我對羊肉的喜好，實(shí)在是得益于羊肉阿水的培育與滋潤。

1980年，當(dāng)我負(fù)笈京師，求學(xué)于北京師范大學(xué)的時(shí)候，在師大的北飯廳，再次嘗到了羊肉大蔥餡的包子，但這次吃羊肉的經(jīng)歷，反而引發(fā)了我拒絕吃羊肉整整七年之久。何以如此？一則加了大蔥，就會失去羊肉本身的清香之味，二則即使加了大蔥，還是很難壓住羊肉的膻味。難怪，中午賣五分錢一個(gè)的包子，到了晚餐，降到兩分錢也無人問津。直到1987年冬，當(dāng)我開始工作且吃過涮羊肉之后，才重新萌發(fā)對羊肉的喜愛。在我的舌尖的記憶中，阿水的羊肉從來都是味中極品，他鹵制羊肉的羊，雖是從山中購來，但必須是湖羊，沒有太多的膻味。他鹵制白水羊肉之法，究竟加了哪些去膻的香料，這是他的獨(dú)家秘方，外人不得而知。有幾次，有人闖入他的家里，想探個(gè)究竟，還是未能得逞。endprint

在小鎮(zhèn)上，阿水算得上是一個(gè)傳奇式的人物，甚至終身未娶。這種傳奇，倒不是阿水制作羊肉的神秘性，而是他的奇異人生。阿水長得瘦瘦的，高挑的個(gè)子。他的脖子很長，臉甚至與羊臉有幾分相似之處。最為巧合的是，一開口說話，也是弱弱的綿羊音。阿水很愛干凈，腰上的白布圍裙與蓋羊肉的白布，盡管有一些洗不凈的羊油污漬，但其他地方顯然已經(jīng)過反復(fù)搓洗，干干凈凈。他善于攀談，賣完羊肉，總能看到他在橋頭喝著老酒，以他獨(dú)有的綿羊音與人說些“大頭天話”。他的家并不在周家橋，而是住在另一個(gè)叫作華舍的鎮(zhèn)上。有小時(shí)的同伴，出于好奇，曾去他家探訪過，回來說家徒四壁，無床，還夸張地說，阿水睡在吊于房梁的繩子上，幾乎將他夸大為武俠之流?，F(xiàn)在想來，較為準(zhǔn)確的說法，應(yīng)該是睡在吊在房梁上的布兜里。

20世紀(jì)90年代初，當(dāng)我從京城回老家探親的時(shí)候，因?yàn)閷Π⑺蛉獾哪钕?，曾?jīng)向父母打聽過阿水的下落，卻被告知阿水喝醉酒后，睡在一個(gè)橋洞里，睡熟后掉入水中，溺水身亡。晚景凄涼，令人惋惜。

餛飩阿土

盡管我走南闖北，也曾吃過名聞遐邇的北京“餛飩侯”的餛飩，以及成都的“鐘抄手”，但在我的記憶里，兒時(shí)吃過的“餛飩阿土”做的餛飩當(dāng)數(shù)第一，迄今還讓我口饞。

餛飩阿土是小鎮(zhèn)橋腳下一家小吃店的廚師。姓甚名誰，已不可考。阿土是他的小名，說明他五行中缺土。這家小吃店，位于河北岸的橋腳下，所賣的有餛飩、面條、饅頭、面包等小食。鄉(xiāng)間民風(fēng)淳樸，很多飲食品類還保留著古時(shí)的稱謂。如所謂的饅頭，盡管形為圓狀，卻已經(jīng)不是北方人通常所說的饅頭。我家鄉(xiāng)所稱的饅頭，其實(shí)就是北方的包子，分為糖饅頭與肉饅頭兩種：糖饅頭內(nèi)放白糖餡，五分錢一枚；肉饅頭內(nèi)放豬肉小蔥餡，六分錢一枚。饅頭一稱，較為古老，原本作“蠻首”，后陸續(xù)衍變?yōu)椤梆z首”、“饅頭”。而北方人所謂的饅頭，我的家鄉(xiāng)稱之為面包，用糖精和面蒸制而成，只是形為長方。

小店做生意的時(shí)間，主要集中在早晨六點(diǎn)直至下午三點(diǎn)。下午三點(diǎn)以后，直至打烊之前，基本不再有生意，只是賣一些剩貨而已。小鎮(zhèn)上的人們，生活較有規(guī)律，除了一日三餐之外，在上午十點(diǎn)與下午三點(diǎn)，講究一點(diǎn)的人，還要各吃一道點(diǎn)心。故鄉(xiāng)人的時(shí)間稱謂，尚存一些古意。除了“早上”（早晨）與“夜頭”（夜里）之外，通常將上午稱為“上晝”，正午稱為“晏晝”，下午稱為“下晝”。所謂的點(diǎn)心，就是“上晝”與“下晝”的應(yīng)景之食。

每天清晨五點(diǎn)，阿土就開始生起爐灶，忙碌他一天的生意。到了早晨六點(diǎn)，橋頭已經(jīng)聚集了前來賣菜的四鄉(xiāng)農(nóng)民與小鎮(zhèn)上來買“小菜”的居民。那些講究一點(diǎn)的農(nóng)民與小鎮(zhèn)居民，就在小店里吃早餐。一個(gè)說：“阿土，給我來一碗餛飩?！币粋€(gè)又說：“阿土，給我來一碗面。”過不了一會兒，隨著一聲“來哉”，阿土就將熱氣騰騰的餛飩、面條端到客人的面前。

面條分為兩種：高端的為榨菜肉絲面，一毛二一碗；低端的為“光面”，又稱“陽春面”，八分錢一碗。除了有錢的人吃肉絲面，其他人還是很節(jié)儉，多吃光面。所謂光面，就是除了面條之外，清光光的沒有“澆頭”，有的只是大骨湯，再在上面撒上一些小蔥的蔥花。

小時(shí)家里光景清苦，照理說我是無福享用阿土的餛飩的，因?yàn)橐煌腽Q飩需要一毛錢，而我自己有時(shí)跟家長討要一分、兩分的零花錢，也不很容易。不過，我的祖母卻是一個(gè)很會享受的人，對我較為鐘愛，而且她每月都能收到上海的姑姑寄給她的十元零花錢。每當(dāng)上午十點(diǎn)，她就要光顧阿土的小吃店，要上半斤黃酒，一碟茴香豆，慢慢享用。每當(dāng)此時(shí)，我就站在橋上，不停向店里張望，目的就是讓祖母看見我。這時(shí)候，她就會向我招招手，我就進(jìn)到店里，得以享用她為我點(diǎn)的一碗餛飩。

阿土店里，最受歡迎的有兩樣：一是餛飩，二是扎肉。兩者所用的原料豬肉，都是本土的豬種，黑毛，養(yǎng)一年才能長到一百二十斤。這種豬，號稱“壽頭豬”，因其額頭上有形似“壽”字的皺紋而得名。餛飩所用的餡料很簡單，就是在剁碎的肥瘦相間的豬肉餡中，加上少許的醬油、鹽與小蔥的蔥花。餛飩皮薄晶瑩，個(gè)小，里面僅有一點(diǎn)肉餡，一般每碗十只。在中號碗中，放入醬油、蔥花、紫菜、蝦皮，加入煮好的餛飩，再加上熬制好的大骨湯，即成。吃時(shí)，用調(diào)羹連湯將餛飩舀起，用嘴輕吹氣，待其稍涼，放入口中，稍加咀嚼，即可咽入肚中。故鄉(xiāng)人把餛飩當(dāng)作點(diǎn)心，所以講究的是皮薄、個(gè)小、湯鮮，相當(dāng)精細(xì)。這正好與北方人把餛飩當(dāng)作主食形成鮮明的對比。

扎肉所用是上好的五花肉，先將豬肉切成兩寸長、一寸寬的塊狀，用箬葉殼細(xì)絲扎緊，放入鍋中，加上醬油、白糖及大茴、桂皮一類的香料，大火煮開，用小火燉煮三到四個(gè)小時(shí)，盛入陶制的缽中，待其凝結(jié)后，再整塊倒出，置于一個(gè)大號的盤子里。扎肉都是論塊賣，一塊八分錢。通常食客買上一塊，作為佐酒之物。此肉經(jīng)過長時(shí)間的燉煮，味道醇香，肉質(zhì)酥爛。

阿土體型胖大，一如很多廚子的模樣。他為人豪爽，嗜好老酒，且有海量，一次即可飲二斤。飲后，滿面飛霞，就更健談，甚至說“我家也曾風(fēng)光過，館子開到紹興城里”一類的話。四鄰鄉(xiāng)親見他好酒，好心勸他少喝酒、多吃飯。他還是一概故我，一等有暇，又喝上了酒。據(jù)說，最后死于心肌梗塞，年過七十，也算是善終。

飯店寶發(fā)

小鎮(zhèn)庖人中，還有一位寶發(fā)，因開有一家小餐館，所以鄉(xiāng)里人稱他為“飯店寶發(fā)”。其人姓氏，因?yàn)樾r(shí)不曾問起大人，且年代久遠(yuǎn)，也就不可知道了。這個(gè)名字，顯然寄托了他的父母對他的鐘愛與美好愿望，既視他為一塊寶玉，也希望他長大以后能夠發(fā)家致富，光宗耀祖。

飯店就是他家自己的房子，位于小鎮(zhèn)南北向的熱鬧街上，這條街鄉(xiāng)里人稱為“橋弄”。這既是江南的弄堂，寬只堪四駕馬車，又直通橋頭，故有此稱。記得寶發(fā)開飯店的時(shí)候，已經(jīng)年過半百，體型精瘦矮小，一如老頭兒，但身體精健，健步如飛。

他家的飯店是鎮(zhèn)上唯一的一家餐館，館子中主營家常炒菜，也兼賣點(diǎn)心。鎮(zhèn)里人家，有時(shí)想改善家里伙食，或者家里突然來了客人，會從飯店中買一些菜肴。寶發(fā)年輕時(shí)就進(jìn)城里“同心樓”飯莊學(xué)藝，所以廚藝精湛。

飯店所賣，有“白斬雞”、“肉絲小炒”、“三鮮”三樣，屬于寶發(fā)的招牌菜，深得小鎮(zhèn)居民及四鄉(xiāng)里人的贊譽(yù)。白斬雞的原料，是紹興特有的三黃雞，而且是一種閹雞，即公雞在小時(shí)將其閹割，從此圈養(yǎng)在狹小的空間里，大致將近一年，才可宰殺，紹興人稱為“棧雞”。將此雞整只在白水中煮熟，撈出，涼后切塊，即成白斬雞。此雞皮色油黃發(fā)亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，很有鮮味。吃時(shí)，不需要添加任何其他佐料，只用蘸著醬油吃即可。肉絲小炒，這是故鄉(xiāng)人家的家常菜，家家都會做，但以寶發(fā)店里所制為最美。此菜主料為精肉絲，配料則為韭黃與紹興柯橋的香豆腐干，經(jīng)過爆炒而成，很考驗(yàn)一個(gè)廚師的火候功夫。寶發(fā)炒出來的肉絲，細(xì)嫩不柴，再與韭黃的香味混在一起，不失為日常小炒中的佳品。至于“三鮮”，屬于紹興的一種湯菜，與北方的什錦菜式有相類之處，卻又別具風(fēng)味。此菜的原料，主要有魚圓、肉圓（紹興人稱為“笨子”）、油炸之后的肉皮、金華火腿、冬筍與水發(fā)以后的香菇。將各式食材下鍋，加入雞湯燉煮而成。寶發(fā)所做的“三鮮”，湯鮮味美。尤其是魚圓，將河中胖頭魚肉剁成魚茸，加水、紹酒，順著一個(gè)方向不斷地?cái)嚢瑁蛊渖蠞{。將鍋上灶，鍋中加滿涼水，將魚茸由手掌擠出，依次下入水中，沉底不久，浮出水面，隨即撈出，置于涼水盆中。魚圓雪白晶瑩，嫩軟細(xì)滑，入口即化。紹興人有句俗語，稱檢驗(yàn)一個(gè)“水工先生”（紹興人對廚師的稱謂）的手藝如何，只要嘗一下他做的魚圓，即可知曉。

寶發(fā)的飯店，不曾開上幾年，就歇業(yè)關(guān)張了。而寶發(fā)終究也沒有富貴發(fā)達(dá)起來，圓他父母的心愿。不過，在大割“資本主義尾巴”的年代里，憑借個(gè)人開設(shè)一家餐館，且靠此維持一家人的生計(jì)，實(shí)在已經(jīng)是萬幸的事情了。endprint