名菜是怎樣煉成的

金余

全聚德集團(tuán)總廚師長中國烹飪大師顧九如曾說過：“原料是基礎(chǔ)，刀工是藝術(shù)，湯汁是靈魂，調(diào)味是關(guān)鍵，營養(yǎng)是根本，情緒是保障，傳承是法定，創(chuàng)新是未來?！?/p>

菜品的發(fā)展和創(chuàng)新關(guān)系到一個餐飲企業(yè)的未來。全聚德從一開始的四道以鴨為原料的菜品，發(fā)展到如今400多道精美菜肴的全鴨宴，得益于一輩輩技師們付出的努力和一份敬業(yè)之心，他們精心研究、反復(fù)嘗試、開拓創(chuàng)新出了一道道經(jīng)久不衰的名菜。

蔡啟厚與燴鴨四寶

20世紀(jì)60年代，蔡啟厚帶領(lǐng)技術(shù)團(tuán)隊進(jìn)行創(chuàng)新，傳承魯菜傳統(tǒng)燴菜技法，大膽選用鴨舌、鴨掌、鴨胰、鴨脯做為原料，創(chuàng)制出了燴鴨四寶。首先把“四寶”切成小丁，再用高湯煨制，調(diào)上稀淀粉芡，最后放入香醋、胡椒粉、香油，撒下香菜末和蔥末即成。此湯口味鮮美，酸中帶辣，開胃生津，被賓客們譽(yù)為“湯中之魁”。

王春隆與火燎鴨心

20世紀(jì)70年代，王春隆經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗，實(shí)現(xiàn)了鴨內(nèi)臟成菜的突破，創(chuàng)制出了火燎鴨心這道菜。

他選用上好的鴨心，把鴨心破開順著剞花刀，用醬油和茅臺酒等原料抓勻，上鍋用大火迅速烹制而成。裝盤后紅褐色的鴨心在嫩綠的香菜和潔白的蔥絲地點(diǎn)綴下煞是好看，入口之后飽含酒香的鴨心焦香透嫩，真是色、香、味皆佳的名菜呀。

陳守斌與罐燜牛頭鴨舌

上世紀(jì)80年代，陳守斌將傳統(tǒng)名菜罐燜牛頭進(jìn)行創(chuàng)新，結(jié)合創(chuàng)新原料鴨舌，獨(dú)創(chuàng)出了罐燜牛頭鴨舌。此菜口感軟爛、湯汁濃厚、氣味鮮香、營養(yǎng)豐富。多次在各類烹飪大賽中斬獲大賽，曾獲得許多國家元首和各界貴賓的盛贊?？胺Q全聚德名菜中的精品。

李德才與小鴨酥

上世紀(jì)80年代，李德才結(jié)合全聚德產(chǎn)品的特色，創(chuàng)制出了面點(diǎn)小鴨酥。顧名思義，他將棗泥包入上有酥面的面皮中，用手捏成一只只活生生的小鴨子，再讓這些小鴨子在蛋黃液里“洗個澡”，之后放入烤箱中烤成，這樣一只只活靈活現(xiàn)的小鴨子就上桌了。這軟、脆、酥、香略帶甜味的小鴨子，既是一道美食又是餐桌上的藝術(shù)品。