穩(wěn)增長(zhǎng) 調(diào)結(jié)構(gòu) 轉(zhuǎn)方式 打造中國(guó)餐飲升級(jí)版

隨著元宵節(jié)的漸行漸遠(yuǎn)，馬年春節(jié)已經(jīng)落下帷幕。2014年春節(jié)餐飲市場(chǎng)表現(xiàn)如何，能否在困難重重中趨于向好，能否為新的一年打開(kāi)良好開(kāi)局備受關(guān)注。世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)根據(jù)商務(wù)部門(mén)有關(guān)數(shù)據(jù)，結(jié)合自身調(diào)查走訪(fǎng)，對(duì)2014年春節(jié)餐飲市場(chǎng)進(jìn)行了分析，并對(duì)全年餐飲市場(chǎng)運(yùn)行做出初步判斷。

一、2014年春節(jié)餐飲市場(chǎng)特點(diǎn)

1.更趨緩：增長(zhǎng)速度持續(xù)下降，平穩(wěn)型增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)愈加明顯

從全國(guó)餐飲市場(chǎng)來(lái)看，2014年春節(jié)黃金周期間，全國(guó)零售和餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額6107億元，同比增長(zhǎng)13.3%，比去年同期降低1.4個(gè)百分點(diǎn)，創(chuàng)造了近10年來(lái)的歷史新低。特別值得注意的是，2009年起，商務(wù)部不再單獨(dú)測(cè)算公布春節(jié)黃金周餐飲增長(zhǎng)速度，但從2010年起，餐飲業(yè)增長(zhǎng)速度一直低于社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)速度，差距也從2010的0.2個(gè)百分點(diǎn)擴(kuò)大至2014年的4.1個(gè)百分點(diǎn)。保守估計(jì)，2014年春節(jié)餐飲市場(chǎng)增速約在10%左右，比去年同期下降約2個(gè)百分點(diǎn)。

餐飲刷卡消費(fèi)情況從另一個(gè)側(cè)面反映了春節(jié)餐飲市場(chǎng)狀況。2014年春節(jié)黃金周期間，銀聯(lián)卡交易金額近2000億元，同比增長(zhǎng)23%。其中，百貨、超市類(lèi)刷卡交易額分別同比增長(zhǎng)27%和22%。餐飲類(lèi)交易金額與去年基本持平，比去年同期增幅下降17個(gè)百分點(diǎn)。

從地區(qū)來(lái)看，各地表現(xiàn)雖有差異，但大部分省市餐飲增長(zhǎng)速度降至10%以下。據(jù)江蘇省餐飲協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2014年全省春節(jié)餐飲服務(wù)收入達(dá)到42.5億元，同比增長(zhǎng)5.88%。四川省重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的43家餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售額5914.21萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)4.6%。其中，成都市15家重點(diǎn)監(jiān)測(cè)餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額2145萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)10%。山東省、河北省、河南省、安徽省、浙江省餐飲增幅均在10%以下，超過(guò)10%的省份為數(shù)不多。

2.更大眾：親朋聚會(huì)占據(jù)主流，橄欖型消費(fèi)結(jié)構(gòu)愈加明顯

從餐飲市場(chǎng)內(nèi)部結(jié)構(gòu)來(lái)看，由于政府政策和消費(fèi)需求影響，公園會(huì)所關(guān)停，個(gè)別高端餐飲、部門(mén)小型餐飲門(mén)店歇業(yè)，大眾化餐飲市場(chǎng)力量不斷加強(qiáng)。春節(jié)期間高端餐飲延續(xù)2013年下降趨勢(shì)，但降幅逐漸收窄。湖南省商務(wù)廳調(diào)查顯示，長(zhǎng)沙市華天、運(yùn)達(dá)、金太陽(yáng)等高檔酒店?duì)I業(yè)額均有所下降，降幅在10%-20%之間。黑龍江重點(diǎn)監(jiān)測(cè)高端餐飲營(yíng)業(yè)額下降20%以上。江西省監(jiān)測(cè)高端餐飲下降3.79%。家人聚餐、朋友聚會(huì)等大眾消費(fèi)不斷增長(zhǎng)，成為拉動(dòng)節(jié)日餐飲市場(chǎng)的主要支撐。河北省重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的55家餐飲企業(yè)中，各類(lèi)家庭聚會(huì)宴、朋友宴占節(jié)日餐飲消費(fèi)的90%以上。天津百餃園、寶軒漁府、友鵬等餐飲企業(yè)的大眾餐飲銷(xiāo)售占營(yíng)業(yè)額80%以上。旗下?lián)碛卸嗉也惋嬂献痔?hào)的北京華天集團(tuán)銷(xiāo)售同比上升8.05%，其中備受關(guān)注的慶豐包子鋪同比增長(zhǎng)超過(guò)90%，月壇店?duì)I業(yè)額同比增長(zhǎng)2倍多。長(zhǎng)沙57℃湘、火宮殿營(yíng)業(yè)額同比分別增長(zhǎng)15.72%、13.84%。大型商業(yè)綜合體內(nèi)的美食廣場(chǎng)餐飲生意尤為火爆，拿號(hào)排隊(duì)等座現(xiàn)象普遍，成為拉動(dòng)餐飲消費(fèi)的新亮點(diǎn)。據(jù)商務(wù)部監(jiān)測(cè)，安徽、遼寧、廣西、湖北、湖南大眾型餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)20%左右。

3.更平實(shí)：人均消費(fèi)普遍下降，節(jié)儉型消費(fèi)需求愈加明顯

春節(jié)期間，廣大餐飲企業(yè)響應(yīng)國(guó)家號(hào)召、提倡理性消費(fèi)，順應(yīng)消費(fèi)需求、增加特色產(chǎn)品，推出一系列節(jié)日促銷(xiāo)措施，年夜飯價(jià)格也更親民。北京市食品藥品監(jiān)管局餐飲服務(wù)監(jiān)管處調(diào)查顯示，春節(jié)餐飲消費(fèi)檔次一般為人均100元至200元之間，每桌消費(fèi)2000元以下的占主流。海淀區(qū)10家大型餐飲企業(yè)除夕年夜飯每桌消費(fèi)2000元以下的占消費(fèi)總量的72%，3000元以上的僅占11%。豐澤園推出包括海參、大黃魚(yú)、鹿肉等菜品的998元套餐深受消費(fèi)者歡迎；鴻賓樓推出的半成品年夜飯僅450元。長(zhǎng)沙市各餐飲企業(yè)的年夜飯，最走俏的是千元左右的套餐，57°湘推出498超值家宴讓利百姓，鄭州年夜飯則在800元左右。從全國(guó)來(lái)看，春節(jié)期間人均消費(fèi)出現(xiàn)不同程度地下降，據(jù)銀聯(lián)統(tǒng)計(jì)，春節(jié)期間餐飲平均單筆交易金額降幅超過(guò)20%。江蘇省餐飲協(xié)會(huì)的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，年夜飯市場(chǎng)價(jià)格比去年同期下降10%，1500-2000元/桌的價(jià)位成為消費(fèi)主流，產(chǎn)生的餐廚垃圾同比下降10%以上。天津市商務(wù)委對(duì)67家重點(diǎn)餐飲企業(yè)監(jiān)測(cè)顯示，春節(jié)期間人均消費(fèi)下降約30%，節(jié)儉型消費(fèi)愈加明顯。

4.更智能：信息技術(shù)廣為應(yīng)用，智慧型餐飲特征愈加明顯

隨著移動(dòng)互聯(lián)的廣泛普及，餐飲企業(yè)對(duì)新技術(shù)、新媒體更加重視。2014年春節(jié)，企業(yè)充分利用微博、微信、 APP等新平臺(tái)加快營(yíng)銷(xiāo)推廣和智慧型餐飲建設(shè)，實(shí)現(xiàn)預(yù)定、點(diǎn)餐、支付、點(diǎn)評(píng)等多項(xiàng)功能，為消費(fèi)者提供更及時(shí)、更便利、更實(shí)惠的服務(wù)。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2014年春節(jié)期間（蛇年臘月二十五——馬年正月初八），全國(guó)團(tuán)購(gòu)成交額14.8億元，其中餐飲美食占45.2%，達(dá)6.7億元。長(zhǎng)沙徐記海鮮利用派發(fā)新年電子紅包，鼓勵(lì)消費(fèi)者安裝企業(yè)APP，收到良好效果。

5.更多元：消費(fèi)選擇更加多樣，半成品特色禮盒愈加暢銷(xiāo)

春節(jié)黃金周期間，一些環(huán)境優(yōu)雅、特色鮮明的老字號(hào)、中檔酒樓、餐館團(tuán)年飯很早就被預(yù)訂一空，自助餐、西餐等新的年夜飯形式受到歡迎，年夜飯半成品、平價(jià)特色禮盒、外賣(mài)外送等銷(xiāo)量大增。北京稻香村200元以?xún)?nèi)的糕點(diǎn)禮盒，30元左右的“京味經(jīng)典”糕點(diǎn)禮盒，全聚德推出的158元—258元的年貨禮盒，豐澤園48元的“饅頭禮盒”、118元的“豐慶禮盒”受到消費(fèi)者歡迎。江蘇無(wú)錫穆桂英、常州糕團(tuán)店、南京晚晴樓等省內(nèi)20家老字號(hào)餐飲企業(yè)，春節(jié)外賣(mài)營(yíng)業(yè)額較去年同期普遍增長(zhǎng)12%以上，北京峨嵋酒家招牌菜——宮保雞丁，單日最高打包量超過(guò)500份。

二、從春節(jié)表現(xiàn)研判全年市場(chǎng)走勢(shì)

自2012年中央提出“八項(xiàng)規(guī)定”以來(lái)，與領(lǐng)導(dǎo)干部廉潔自律有關(guān)的各項(xiàng)規(guī)定密集出臺(tái)。2013年，中央紀(jì)委、國(guó)務(wù)院辦公廳等有關(guān)部門(mén)陸續(xù)下發(fā)10多個(gè)規(guī)定、意見(jiàn)、條例，規(guī)范領(lǐng)導(dǎo)干部行為，同時(shí)明確提出整治“會(huì)所中的歪風(fēng)”，公園里的私人會(huì)所和高檔娛樂(lè)場(chǎng)所隨之關(guān)停，對(duì)高端餐飲帶來(lái)重大影響。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2013年全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)25392億元，同比增長(zhǎng)9%，比同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)率低4.1個(gè)百分點(diǎn)，比商務(wù)部門(mén)預(yù)期目標(biāo)低5個(gè)百分點(diǎn)，比2012年增幅降低4.6個(gè)百分點(diǎn)。其中限額以上餐飲收入8181億元，同比下降1.8%，比2012年同期增幅低14.7個(gè)百分點(diǎn)，創(chuàng)下20多年來(lái)歷史新低。

基于2013年零售業(yè)、餐飲業(yè)的市場(chǎng)表現(xiàn)，商務(wù)部調(diào)低了2014年社會(huì)消費(fèi)品零售總額預(yù)期目標(biāo)，將增長(zhǎng)率確定為13%，與2013年增長(zhǎng)率基本持平。2014年，隨著一系列政策措施的持續(xù)、深入落實(shí)，將有一批餐飲企業(yè)關(guān)、轉(zhuǎn)、調(diào)、停，進(jìn)行結(jié)構(gòu)式調(diào)整。從春節(jié)餐飲市場(chǎng)表現(xiàn)來(lái)看，2014年全國(guó)餐飲收入增速超越2013年水平有很大難度，預(yù)計(jì)全年餐飲收入將超過(guò)27000億元，增速與2013年基本持平。endprint