砂鍋居 老字號的創(chuàng)新精神

眾多的老字號品牌里，能夠穿越漫長的歷史歲月而屹立不倒，并在現(xiàn)代的商業(yè)市場環(huán)境下不斷煥發(fā)新的活力的為數(shù)并不很多，砂鍋居則是其中的佼佼者。建于清乾隆六年（公元1741）的砂鍋居，距今已有265年歷史，主要經(jīng)營由宮廷王府菜所演變出的多種北京風味菜?，F(xiàn)有直營分店海淀砂鍋居雙榆樹店和2個加盟店（沈陽砂鍋居加盟店、太原砂鍋居加盟店）。在餐飲市場競爭形勢日益激烈的今天，砂鍋居憑借對傳統(tǒng)經(jīng)典的完美傳承和不斷挖掘老字號蘊藏的創(chuàng)新能力，開創(chuàng)出了一條新時代下的老字號創(chuàng)新發(fā)展之路，在贏得市場和消費者的認可的同時，也實現(xiàn)了企業(yè)經(jīng)濟價值。

不老的老字號

砂鍋居起源于清朝滿族人入主北京后所帶來的滿族人的文化。在清朝宮廷、王府有“朝祭”、“夕祭”、“日祭”的制度，祭神時要“省牲”（殺豬的忌諱說法）、“擺件子”（切取豬體各部的肉和內(nèi)臟，擺在樺木大槽中呈整豬形）上祭。祭祀時吃了“供尖”后還有些剩余肉，便賞給看街的更夫們。雖說按規(guī)定祭肉是不能出門的，但主家并不嚴控，常有“破例”。

清乾隆年間，一位瑣居缸瓦市的劉姓更夫與一王府管事人松七是哥們，王府內(nèi)各種祭祀、祈祥，劉姓更夫常從松七手里拿到余肉和供品。“神余”吃不完，遂想起在更房置些舊桌、舊凳、碗筷做起生意。然后又與王府廚師合作，做出多種特色菜肴，也慢慢將王府的烹飪技法傳入了市井民間。

彼時店里煮肉時用的是一口直徑四尺、深三尺，一次可煮一頭整豬的大砂鍋。從1952年起，把大砂鍋改為小砂鍋后增添了小砂鍋燉煮的白肉、三白等，并增加炒菜。1975年砍下了菜單上的30多個“雜菜”，突出特色風味，同時挖掘創(chuàng)新了一些風味菜，使其既保持原有特色，又有所創(chuàng)新和發(fā)展。1998年8月8日，砂鍋居現(xiàn)傳承人楊樹松與通州森林陶瓷、邯鄲陶瓷共同研制做成“實物幌”。徑1.20米、高0.76米、重218公斤堪稱之最的特大砂鍋，并作為鎮(zhèn)店之寶，陳設在門口，以文化饗客。

不僅對菜品的要求提升了，對于環(huán)境、服務等其他配套措施的要求也在逐年升高。而砂鍋居也在不斷適應新的市場要求，逐漸完善。在百年間的經(jīng)營中，經(jīng)過多次翻建裝修，最終形成了現(xiàn)存的龍、鳳、福、祿、壽、喜、天、地、人和等雅間。這些雅間的設施環(huán)境典雅豪華，古色古香。里面保留的太師椅、條形案、八仙桌及餐、桌椅都是以花梨木原料雕刻制作。所用瓷片都是仿大清乾隆年間的黃萬壽，北京御膳風味的菜肴與宮廷裝修風格渾然一體，濃郁的京都飲食文化特色突出，充分體現(xiàn)了北京老字號所獨有的厚重文化底蘊。

新時代的老味道

砂鍋居擅長燒、扒、火靠、白煮，其技法獨到，深得真?zhèn)?。砂鍋居靠大砂鍋?chuàng)業(yè)起家，經(jīng)營的白煮肉出名。著名書法家蔣之先生還揮毫題寫：“名震京都三百載，味壓華北白肉香?！边@幅字現(xiàn)在一并成為百年老店砂鍋居的鎮(zhèn)店之寶。但是歷史的變遷，單一的菜品種類已經(jīng)無法滿足現(xiàn)代人對于菜品和口味的需求，如何在傳承老味道的基礎上，發(fā)揮出新的魅力，成為了砂鍋居必須思考的關鍵問題。

為此，在充分的繼承傳統(tǒng)技藝的基礎上，砂鍋居大膽創(chuàng)新，將“與時俱進，揚老字號美譽”作為菜品創(chuàng)新的理念。用現(xiàn)代科學管理方法深入挖掘老字號特色菜品，創(chuàng)新發(fā)展新菜品不斷。在傳統(tǒng)的鎮(zhèn)店招牌菜“砂鍋白肉”“水晶肘子”等菜品的基礎上，他們又系統(tǒng)推出了全雁席、商務全豬宴等符合現(xiàn)代人就餐需求的菜品及會席設計，得到了社會和消費者的普遍認可，現(xiàn)代的砂鍋居也變得更加的豐富和多樣，吸引了不同階層、不同領域的食客們。

除了在菜品的創(chuàng)新之外，砂鍋居還將現(xiàn)代的管理模式引入到企業(yè)當中，為老字號增添新的生機。在于食品安全方面，全店上下牢固樹立了“食以潔為先”的衛(wèi)生理念，總結(jié)出“建立制度是本，落實制度是關健”的衛(wèi)生管理經(jīng)驗，并切實把握住餐飲出品的各個衛(wèi)生問題的關鍵點，嚴格執(zhí)行。他們積極實行“后廚開放”，讓消費者能親眼目睹菜品的整個烹制過程，從而對砂鍋居的食品安全有了更為深入的體會，而開放的廚房也讓客人們在等待中享受到傳統(tǒng)烹飪的無窮魅力。

老字號創(chuàng)新要靠以人為本

在我們采訪砂鍋居的過程中，砂鍋居行政總廚、砂鍋居傳承人劉為永先生為我們介紹了砂鍋居的創(chuàng)新管理理念。在他看來，真正老字號的創(chuàng)新，不是空穴來風，而是在很好的弘揚和繼承傳統(tǒng)技藝和品牌的精髓基礎上，進一步的弘揚和與時俱進。老字號要“能先守得住，其次才能變得通”，而這一守一變通之間，就是砂鍋居在歷經(jīng)近270年風雨之后，依然能夠屹立不倒的品牌精髓。同時他還表示，砂鍋居之所以能夠即傳承又創(chuàng)新，即經(jīng)典又現(xiàn)代的根本原因是始終做好了人員的管理工作。

“對于餐飲來說，人是最根本的問題也是最困難的，而我們堅持在傳統(tǒng)的基礎上不斷完善現(xiàn)代的管理規(guī)章，讓所有的管理和工作有跡可循，有規(guī)可依，自然能夠保證經(jīng)典品質(zhì)的不變，有能給新的思路創(chuàng)造出足夠的發(fā)展空間?！眲橛廊缡钦f。這是很微妙的關系，穩(wěn)固為創(chuàng)新帶來最堅實的基礎，而創(chuàng)新又給傳統(tǒng)帶來新的活力。

砂鍋居始終堅持“以人為本”的管理理念，堅持人才是企業(yè)最大的財富，做到“合同留人、感情留人、待遇留人、事業(yè)留人、技術職稱留人”。用人情化管理凝聚員工，用工作和學習充實員工，用企業(yè)良好的環(huán)境改變員工，用現(xiàn)代企業(yè)制度規(guī)范員工，為企業(yè)員工創(chuàng)造了一個展示才華，實現(xiàn)自我價值的平臺，使員工隊伍穩(wěn)定，整體素質(zhì)提高，技術人才輩出，技術力量雄厚，菜品質(zhì)量穩(wěn)定。

自2000年以來，砂鍋居創(chuàng)造性的開展品牌特色文化服務，打造服務品牌，開創(chuàng)了特色服務的先河。在客人用餐中，服務員能夠用中、英文把企業(yè)的歷史文化、菜品傳統(tǒng)、典故、菜品營養(yǎng)價值和飲食健康構(gòu)成，介紹給來店就餐的中、外顧客，讓客人在用餐中吃出文化，吃出營養(yǎng)、吃出健康，吃出美味，更好的享受砂鍋居這一老子號的服務品位和檔次，形成了一道獨特的亮麗風景，受到中外賓客的贊揚。