白丁香花、甘草復(fù)合茶飲料配方研究

吳洪軍，付婷婷，趙鳳臣

(黑龍江省林副特產(chǎn)研究所，黑龍江省非木質(zhì)林產(chǎn)品研發(fā)重點實驗室，黑龍江牡丹江157011)

丁香為木犀科丁香屬，是著名的觀花灌木，開花繁茂，花色淡雅，有清香味，在世界上已經(jīng)有1000多年的栽培歷史,主要分布在中國、朝鮮、日本以及歐洲東南部。我國是丁香屬植物的分布中心，東北、華北、西北、西南等地區(qū)都是丁香的主要分布地。白丁香(Syringaoblatavar.alba)為紫丁香的一個變種，具有觀賞、美化環(huán)境和藥用等多種用途，是庭院綠化的主要樹種。白丁香的藥用價值早為民間所認(rèn)知，現(xiàn)代研究表明，白丁香葉是一種理想的廣譜抗菌藥，具有抗病毒作用[1]。

甘草(Glycyrrhizauralensis)，性平，味甘，歸十二經(jīng)。有解毒、祛痰、止痛、解痙以至抗癌等藥理作用。在中醫(yī)上，甘草補脾益氣，滋咳潤肺，緩急解毒，調(diào)和百藥，食品上也大量用甘草做添加劑，其甜度是蔗糖的百倍。

白丁香花、甘草均為日常生活中常見的食用中藥，營養(yǎng)價值很高，適合各個年齡段的人群食用。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

白丁香花(黑龍江省柴河林業(yè)局)， AK糖(安徽金禾實業(yè)股份有限公司)，β-環(huán)狀糊精(曲阜市天利藥用輔料有限公司)，甘草、綠茶均為市售。

1.2 試驗設(shè)備

FA1004電子分析天平(上海天平儀器廠)，HHS型恒溫水浴鍋(上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠)，過濾布(河北省安平縣永鼎濾布織造有限公司)，冷凝管，圓底燒瓶。

1.3 白丁香、甘草復(fù)合茶飲料工藝流程

清洗→瀝水→破碎→浸提→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→封裝→殺菌→成品

1.4 試驗步驟

1.4.1 白丁香花汁的制備。浸提白丁香花汁，浸提用水應(yīng)使用軟化水。使用200目濾布對浸泡后的白丁香花汁進(jìn)行過濾，可輕微擠壓。影響白丁香花汁提取率和風(fēng)味的主要因素為白丁香花與水質(zhì)量之比、浸提溫度及浸提時間等。采用L9(33)正交試驗確定白丁香花浸提因素。見表1所示。

表1 白丁香花汁浸提正交試驗設(shè)計表

1.4.2 甘草汁的制備。試驗采用L9(33)正交試驗確定甘草浸提因素。見表2所示。

表2 甘草汁浸提的正交試驗設(shè)計表

1.4.3 綠茶湯的制備。綠茶40目粉碎過篩。以綠茶粉∶水為1∶13的料液比，于70℃的水浴鍋中浸提30min，使用200目濾布進(jìn)行過濾，可輕微擠壓[2]。

1.4.4 調(diào)配。選擇甘草汁、白丁香花汁、AK糖為三個因素，每個因素選擇三個水平，以感官評價為基礎(chǔ)，通過正交試驗確定白丁香花甘草復(fù)合茶飲料的最佳配方。詳細(xì)數(shù)據(jù)見表3。

表3 白丁香花甘草復(fù)合茶飲料正交試驗因素和水平

1.5 感官評定方法

1.5.1 感官評價。按下表標(biāo)準(zhǔn)評定，見表4。

表4 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.5.2 感官評價結(jié)果。由10名有品評經(jīng)驗的人員打分評價，取10個分?jǐn)?shù)的平均值作為配比優(yōu)化的評價指標(biāo)，結(jié)果見表5。

極差分析可知，影響白丁香花、甘草復(fù)合茶飲料口感的因素依次為AK糖添加量，白丁香花汁添加量、甘草汁添加量。正交試驗表明，白丁香花、甘草復(fù)合茶飲料的最佳配方為甘草汁10%，白丁香花汁20%， AK糖0.03%。

表5 感官評價正交試驗結(jié)果

2 結(jié)果與討論

2.1 浸提條件

2.1.1 白丁香花汁的浸提條件。由表1可見，對浸提影響由大至小為浸提時間、料水比、浸提溫度。浸提溫度高，溶出物多，但若溫度過高，則可造成熱敏、揮發(fā)性物質(zhì)損失，影響產(chǎn)品風(fēng)味及營養(yǎng)價值。浸提液多，提取率高。但過多的水將導(dǎo)致白丁香花味減弱。浸提時間越長，提取率越高，微生物污染的機率增大，影響白丁香花汁的品質(zhì)。經(jīng)重復(fù)試驗得出最佳浸提工藝條件為浸提時間3h，料水比為1∶20，浸提溫度90℃。

2.1.2 甘草汁浸提條件。由表2可見，對浸提影響由大至小為浸提時間、料水比、浸提溫度。經(jīng)過極差分析確定最佳浸提工藝條件浸提時間3h，料水比為1∶20，浸提溫度90℃。

2.2 綠茶湯

本試驗固定采用添加10%的綠茶湯。

2.3 穩(wěn)定劑

有研究表明，β-環(huán)狀糊精有包埋外源芳香物質(zhì)、延長速溶茶類保質(zhì)期的作用[3]。本試驗采用0.75%的添加量。

3 質(zhì)量要求

3.1 感官指標(biāo)

白丁香花甘草復(fù)合茶飲料具有橙紅色，無肉眼可見的雜質(zhì)及沉淀，具有白丁香花和甘草特有的香氣和滋味，茶味濃郁，酸甜適口。

3.2 理化指標(biāo)

產(chǎn)品含糖量6%；酸0.1%；重金屬部分：Cu2+≤5mg/kg，Pb≤1.0mg/kg， As≤0.5mg/kg，其它各指標(biāo)應(yīng)符合市售飲料產(chǎn)品的理化要求。

3.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤30個/mL，大腸桿菌≤100個/mL，致病菌不得檢出。

[1]李祖光,李新華,高建榮,等.白丁香鮮花在不同開花期的香氣化學(xué)成分研究[J].林產(chǎn)化學(xué)與工業(yè),2005(4)：63-66.

[2]么宏偉,佟立君,謝晨陽,等.松茸速溶茶配方設(shè)計研究[J].中國林副特產(chǎn),2013(6):14-18.

[3]方元超.β-環(huán)狀糊精的化學(xué)改性及其在茶飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用(二)[J].食品科技,2000(1)：15-16.