由味道而來

在注入洞庭湖的“湘、資、沅、澧”四條大河之中，流經(jīng)湘西地區(qū)的是沅水和澧水;它們的干流與支流織成了細密的河網(wǎng)，水邊多有民風淳樸的村寨和古鎮(zhèn)。為采寫本期雜志的專題文章《湘西文化苦旅》，我們的報道者走訪了多處古鎮(zhèn)與苗寨。我打開這份墨跡未干的印前清樣，湘西靈秀曠逸的風姿一下子展現(xiàn)在眼前。

公眾心目中的湘西，要么是鳳凰古城的旖旎情致，要么是張家界的奇峰秀水;可湘西給我留下的根本印象倒來自味覺。我的一位至交好友生在湘西，是位了不起的美食家;雖然早已定居北京，但他常挑選在一些地道的湘西菜館設(shè)宴，培養(yǎng)我們對故鄉(xiāng)飲饌的鑒賞力。湘西菜以“香、酸、辣”為特色，不僅善用腌臘制品，更擅長烹制山貨，比如胡蔥、葛根、獐子肉，到了湘西大廚手中都是絕好的食材。此外湘西位于湘、鄂、渝交界處，所以這里的烹飪手藝也從相鄰省市借鑒頗多，比如炸面窩、菜豆腐等菜式都能在湖北菜中找到原型。

當然，要懂得真正的湘西味道，還非親身到過湘西深處不可。美食家朋友曾親任向?qū)?，邀我們到湘西度?也是在那一趟旅程中，我才對所謂“香、酸、辣”三特色中的“香”字有了透徹的體會。湘西菜的香，遠非只出自香辛料或添加劑，更多的倒是食材的本味—這里山水明凈，遠離各類污染源，因此出產(chǎn)的蔬果菜肴都有天然的清香。即使是曬干后再烹炒的豆角、茄子，一入口還是能令齒頰生香，仿佛召喚出了我們小時候第一次吃豆角或茄子時的味蕾記憶。而這看似飄忽朦朧的味覺又有特別強勁的烙印力。品嘗過這樣的美食之后，“湘西”兩字與“味道”建起了天然的通道。

美食家告訴我們，八大菜系之一的湘菜其實又分很多支派，比如湘北菜和湘西菜就截然不同?！跋姹辈酥赜?、厚味，喜歡把紅辣椒和青辣椒放在一起炒”，很多做法會讓湘西人聞而卻步。雖然同屬湖南，但兩個地方的人都不見得能吃到一起去。而這種口味上的地域界限恰好也是標志著方言的差異：湘西人講的是與重慶等地類似的西南官話，與長沙一帶的湘方言判然有別。

這番解釋讓我想到，也許味覺與文化之間存在著根深蒂固的聯(lián)系。一道菜式、一種調(diào)味方法，表面上只是對食物處理操作的不同選項;但在口味偏嗜一致的人群中間才能形成地域歸屬感，所以味覺其實起到了讓我們認同鄉(xiāng)土、區(qū)分不同族群的作用。我們愛吃什么、排斥什么，這種“味道的邏輯”遠不止是自然而然的反應，而是地域文化在我們身上最具體的表達。因此，品鑒菜肴的過程其實也是一整套嚴格的文化訓練：重油/少油，腌臘/清蒸，這些烹飪中的對立選項構(gòu)成了精致的文化符碼。我們多分辨出一種調(diào)味上的細微層次，也就能多體會一分世情、人情中的微妙差異。