被《舌尖2》改變的人生

吳子茹

爺爺張志新或許不會(huì)想到，在自己去世之后，曾經(jīng)無(wú)人問(wèn)津的掛面手藝會(huì)給全家?guī)?lái)數(shù)百萬(wàn)的收益。這一切都是因?yàn)樗业膾烀姹弧渡嗉馍系闹袊?guó)》第二季選中。

如今，他的孫女張濤梅已經(jīng)習(xí)慣了各種“大場(chǎng)面”。

她中等個(gè)頭，身材勻稱，往鏡頭前一站，兩手各執(zhí)一根搟面杖，面杖從兩排懸掛的面條中輕輕穿過(guò)，動(dòng)作沉穩(wěn)而熟練。面是凌晨剛剛和好的，還是濕的。

張濤梅24歲，陜北榆林吳堡縣張家山人。她生長(zhǎng)的地方，四周連綿的全是山。山下一條蜿蜒的小路，從這家連到那家，綴連起一戶戶破舊的、或者半新的窯洞。一百多戶人家，同一個(gè)祖先下來(lái)，全是張姓人。

現(xiàn)在，她站在上海一家西貝莜面村的大堂里，手腕有分寸地抖動(dòng)木棍，面條一分為二，向兩邊分開(kāi)。周圍響起一片掌聲、喝彩聲和一連串相機(jī)快門(mén)聲。張濤梅抿嘴一笑，微黑的臉蛋變得紅紅的，但最初從山里出來(lái)時(shí)的緊張和羞澀，已消失不見(jiàn)。如今，她家已經(jīng)和餐飲連鎖機(jī)構(gòu)西貝莜面村簽約，由對(duì)方獨(dú)家售賣她家的掛面。

一個(gè)多月以來(lái)，張濤梅坐著飛機(jī)和高鐵，輾轉(zhuǎn)于這家飯館在北京、上海和深圳的分店之間。她在顧客面前把面條掛起來(lái)、接受媒體記者的采訪和拍攝。

最近，張濤梅被問(wèn)得最多的問(wèn)題是“你們家一夜暴富，你是什么感受？”

傳統(tǒng)

較真起來(lái)，夏天并不適合做空心掛面。尤其是在氣候潮濕的上海。這讓“張爺爺手工空心掛面”傳承人、品牌代言人張濤梅有些著急。

有沒(méi)有太陽(yáng)是關(guān)鍵因素，這一點(diǎn)張濤梅從小就知道。

說(shuō)是傳承人，但張濤梅以前并不做面條。爺爺張志新上了《舌尖2》，一大家子都被稱作“張爺爺空心掛面?zhèn)魅恕薄Ｋ环Q作第三代。她是一個(gè)四歲多孩子的母親，現(xiàn)在主要在家里帶孩子。以前，也去過(guò)四個(gè)多小時(shí)車程外的榆林市，在那里打過(guò)工。最遠(yuǎn)曾到過(guò)西安，坐火車去的。

村里的年輕人更向往遠(yuǎn)方。

留下來(lái)的老人，種地之外也做掛面。這是一個(gè)誰(shuí)也不知道延續(xù)了多少代的手工活。冬天是最好的季節(jié)。陜北冬季干燥，太陽(yáng)幾乎每天如約出現(xiàn)，天天都是晾掛面的好日子。

張家山方圓幾十里，家家戶戶也都吃空心掛面。在一個(gè)相對(duì)封閉的環(huán)境里，買方和生產(chǎn)方，簡(jiǎn)單清晰地相互對(duì)接。

巨變

眼下剛過(guò)頭伏，一年之中天氣最潮濕、也是最陰晴不定的時(shí)候。但張家山的山坳里，家家戶戶門(mén)前卻都掛著一長(zhǎng)溜掛面，明晃晃掛在窯洞前屋檐下。

傳統(tǒng)幾乎在一夜間被改變。

一切都始于張家掛面上了電視?！渡嗉馍系闹袊?guó)》第一季曾風(fēng)靡全國(guó)，但大山深處的張家山人并沒(méi)有人知道。第二季拍攝時(shí)，爺爺張志新因?yàn)橥炔?yán)重，一家人甚至曾想中斷拍攝。

“他自己肯定沒(méi)想到，他一條命，臨了還為兒孫換來(lái)這碗飯?！睆堉拘录覍?duì)面，隔了一大片開(kāi)闊的棗樹(shù)林，村人張維平嘆息著說(shuō)。張維平是村里公認(rèn)掛面做得最好的人?！渡嗉?》來(lái)拍攝時(shí)，張志新身體不好，真正做掛面的活都由他代勞。拍了十來(lái)天，攝制組一共付給他五百塊報(bào)酬。張維平和張志新家是本家親戚，“幫幫忙，那是應(yīng)該的?！?/p>

紀(jì)錄片播出后，有人從外地找上門(mén)來(lái)買掛面。村子里十幾家保留了做面?zhèn)鹘y(tǒng)，買誰(shuí)家的大體差不多。但天氣已然變熱。往年這個(gè)時(shí)候，和面盆、搟面杖、面柜子等等工具，早早就收起來(lái)了。而且按照當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗，空心掛面一般要配酸湯吃。夏天不適合做酸湯，氣溫太高，容易壞掉。

利益是最原始的驅(qū)動(dòng)力。有了市場(chǎng)，張家山人開(kāi)始冒著違背天氣的風(fēng)險(xiǎn)，一反常態(tài)地在夏天做掛面。每天晚上，村人們就頻繁地抬頭看天，根據(jù)星星和月亮的明亮程度、露水的多少和云層的厚度，來(lái)判定第二天的天氣。電視里天氣預(yù)報(bào)常常不準(zhǔn)，但也作為一個(gè)重要的依據(jù)被拿來(lái)參考。

吃過(guò)晚飯，天也快黑了。鄰居互相串門(mén)聊天，逢人就問(wèn)，“你家（明天）掛面不？”

餐飲連鎖店西貝莜面村的大規(guī)模介入，讓這一行為從張家擴(kuò)展到一個(gè)村、繼而一個(gè)鎮(zhèn)。7月初，西貝莜面村和《舌尖2》里的張爺爺家簽訂了合同。西貝的消息助推了全國(guó)各地大大小小的買主，也刺激著張家山人的掛面生產(chǎn)量。

片子的主角張爺爺已去世，合同的簽訂方是張爺爺?shù)钠拮友κ赜洝０春贤瑲w定，西貝負(fù)責(zé)三年包銷張家價(jià)值六百萬(wàn)元的掛面。另給張家三十萬(wàn)品牌代言費(fèi)，請(qǐng)薛守記和小兒子、孫女做代言，參加餐館在幾個(gè)城市里舉辦的活動(dòng)。董事長(zhǎng)賈國(guó)龍還派了廚師，去張家學(xué)習(xí)做掛面。

根據(jù)鎮(zhèn)上的最新統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)在已有兩百多戶人家在家里做掛面。在榆林北邊煤礦打工的人，陸陸續(xù)續(xù)回到家里，重新開(kāi)始做掛面。一些人在榆林開(kāi)餐館，“經(jīng)濟(jì)不景氣，不如回家做掛面?！痹谟芰稚蠈W(xué)的孩子也跟著回鎮(zhèn)里上學(xué)。

“暴富”

張家坐落在山坳里，背枕大山，左右都是青山，面前一大片開(kāi)闊地。窯洞分兩層，樓上住大兒子和二兒子家，樓下住著薛守記和小兒子一家。

薛守記佝僂著腰，正在搓面條。兩根搟面杖各插在一塊固定的木板上，平行對(duì)著自己，面杖下是面盆。薛守記快七十了，但手腳依然麻利。她快速地把面條拉長(zhǎng)，交叉纏在兩根搟面杖上。纏滿了，掛在一個(gè)長(zhǎng)方形的操作箱里，用布蓋上。

《舌尖2》播出后不久，丈夫張志新就去世了。張家忙忙碌碌，剛下葬了老人，又迎來(lái)了一批一批聞?dòng)嵍鴣?lái)嘗掛面、買掛面的客人。張志新和薛守記有三兒兩女。大兒子和媳婦傳承父親的手藝，掛面做得好。二兒子在縣里公安局任職，是一家、也是一村的驕傲。

以前家里一切都聽(tīng)父親的。但眼下，張濤梅的二叔有公職，雖然不在家，但自然是一大家子人的主心骨。關(guān)于掛面的一切大小事宜，都由家庭會(huì)決定。

作為家中的孫女，張濤梅被《舌尖2》導(dǎo)演組選中，但這卻改變不了她在家里的地位。家庭會(huì)議是上一輩的事，與她無(wú)關(guān)。

“暴富？哪有的事？我都窮死了?！睆垵纷凇吨袊?guó)新聞周刊》面前，不屑地撇撇嘴。張家和西貝簽約新聞發(fā)布會(huì)后，“張家空心掛面六百萬(wàn)簽約”的消息瞬間傳播開(kāi)來(lái)，張濤梅和弟弟張靜都被身邊的人頻繁問(wèn)起，“聽(tīng)說(shuō)你們家掙了六百萬(wàn)？”媒體采訪的話題從“聊聊傳統(tǒng)工藝”，迅速切換到“暴富后的感受?！睆垵房扌Σ坏茫衷┑没?。

六百萬(wàn)不是從天而降。每年價(jià)值二百萬(wàn)塊的掛面，去掉面粉的成本，不算人工成本，利潤(rùn)還剩六七十萬(wàn)。張濤梅的父親一家、兩個(gè)叔叔和兩個(gè)姑媽，都是要來(lái)分這筆錢(qián)的。一家十來(lái)萬(wàn)塊錢(qián)，前提是要加緊把需要的面條掛出來(lái)。

賣的還是手工和人力，這個(gè)錢(qián)跟張濤梅沒(méi)什么關(guān)系。她唯一的收入是每年大約兩萬(wàn)多的代言費(fèi)，她需要幫西貝莜面村跑上兩個(gè)月活動(dòng)。張濤梅花錢(qián)大手大腳，“一套護(hù)膚品就花了好幾百?！彼龑?duì)《中國(guó)新聞周刊》說(shuō)。在北京，她每天泡在西貝店里，沒(méi)有時(shí)間去逛天安門(mén)、爬長(zhǎng)城，但下班了在周圍逛逛，看到好看的鞋子和包，也忍不住想買。十來(lái)天下來(lái)，張濤梅算算，“已經(jīng)花了四千多塊錢(qián)了。”

花錢(qián)之外，她還要擔(dān)心家里的掛面供應(yīng)不上，或者質(zhì)量不好。她作為張家代表在西貝莜面村店里，這些都是她要操心的事。

缺貨

正是夏天，又趕上需要大批量供貨?！叭必洝笔潜厝坏摹Ｎ髫悓ｉT(mén)派了采購(gòu)部的工作人員，小伙子武偉，每天在張濤梅父親家里蹲點(diǎn)，負(fù)責(zé)收貨。27歲的武偉是內(nèi)蒙古人，老家也在農(nóng)村，他知道村里人做掛面不容易。

三伏天做掛面，對(duì)張家山人來(lái)說(shuō)風(fēng)險(xiǎn)太大。但陜北張家山人只能聽(tīng)天由命。滿臉褶子的農(nóng)夫農(nóng)婦，只能抬頭罵一聲“鬼天氣”，悻悻然收起漸漸松垮下來(lái)的面團(tuán)子。

如果這時(shí)候做的是西貝的面，那就算更倒霉了。

當(dāng)?shù)厝艘郧白鰭烀?，面粉一般是從河南?lái)的，八九十塊錢(qián)一袋，多少斤面粉就做多少斤掛面。但西貝對(duì)面粉的要求高，指定用一種河套雪花粉。這是西貝方面特意從內(nèi)蒙古運(yùn)過(guò)來(lái)的，面粉質(zhì)量好，價(jià)格貴，做出來(lái)的面勁道、好吃。村民先按每袋173塊的價(jià)格，把一袋面粉背回去，做成掛面后再送過(guò)來(lái)。掙的錢(qián)也稍多，一袋面粉做下來(lái)，能掙兩百來(lái)塊手工費(fèi)。但如果天氣不好，賠了，風(fēng)險(xiǎn)也高。善良而無(wú)措的農(nóng)村人，每天睡前，在第二天要不要做面、做什么面粉的問(wèn)題上反復(fù)糾結(jié)。

糾結(jié)歸糾結(jié)。老天真要一翻臉，一袋面粉一百好幾十塊錢(qián)，突然間全打了水漂，“也是沒(méi)有辦法的事。”作為9億中國(guó)農(nóng)民的一分子，張家山人和千百年來(lái)的農(nóng)民一樣，命運(yùn)從來(lái)就不掌握在他們自己的手里。如今，手藝聲名遠(yuǎn)播之后，似乎還是如此。

起早貪黑、眼花腰酸，這些都算不得什么。時(shí)間和體力，對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，和山里無(wú)處不在的新鮮空氣一樣廉價(jià)。

武偉每天去村里轉(zhuǎn)兩圈，和村里人嘮嗑，“看看誰(shuí)家在做掛面?！彼么迦说男羷?、質(zhì)樸和熱情，也明白他們很多時(shí)候顧頭不顧尾的短視。交流得多了，一切都了然于心。

西貝也建立了另一條生產(chǎn)線。做掛面的技術(shù)并不難學(xué)，幾十個(gè)廚師在張家學(xué)了一段時(shí)間后，一部分生產(chǎn)間就移到了城市。防潮、冷藏、衛(wèi)生，步步為營(yíng)。張家掛面第一次和大都市的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接。

和張家空心掛面一起走出大山、和現(xiàn)代化都市對(duì)接的，還有張家的老老少少十幾口人。但薛守記對(duì)上海的壞天氣耿耿于懷。7月初，她和一家十幾口人去上海，應(yīng)邀出席西貝莜面村簽約發(fā)布會(huì)。這是她生平第一次出遠(yuǎn)門(mén)。一下飛機(jī)，撲面而來(lái)的強(qiáng)烈濕氣讓薛守記脫口而出，“這個(gè)天不好掛掛面?！痹谧约腋G洞里，薛守記心疼地看著軟塌下來(lái)的面條，抬頭看看天，“上海比這里還潮?！?/p>

好在上海的廚房有冷藏設(shè)施。張家山人的掛面，萬(wàn)一沒(méi)做成，第二天還可以接著再晾干。這是城市里成熟作業(yè)鏈的好處。也讓張濤梅一家人很是羨慕。但對(duì)于很多食客來(lái)說(shuō)，這樣的做法缺少了原本的自然風(fēng)味。

希望

就不受天時(shí)約束而言，薛守記一大家子，很快就要成為全村人的艷羨對(duì)象。

張家左前方的一塊空地被山勢(shì)包圍，山上就是一條通往鄰村的路?？盏厣险谑┕ぃ蠹s700平方米左右，是張家以后生產(chǎn)掛面的工作區(qū)。再過(guò)一個(gè)月，廠區(qū)就能建起來(lái)了。廠區(qū)配備面粉儲(chǔ)存間、操作間和掛面間。投建生產(chǎn)區(qū)，由西貝方面先墊錢(qián)修建，資金用賣掛面的錢(qián)來(lái)抵。投入大約需要一百萬(wàn)，這個(gè)決定張家人還是猶豫了很久。

施工的工人都是村里人，大家七拐八彎，都沾著點(diǎn)親，帶著點(diǎn)故?！八麄兗沂前l(fā)財(cái)了?！逼鰤Φ娜顺錆M羨慕地告訴《中國(guó)新聞周刊》，“不過(guò)俺們也跟著沾光哩?！?/p>

即將建成的生產(chǎn)區(qū)，預(yù)計(jì)一家大小全部上陣，計(jì)劃每天生產(chǎn)一千斤掛面，正好供應(yīng)上西貝簽約的需求數(shù)量。人手實(shí)在不夠的話，還可以在村里雇傭散戶來(lái)做掛面。

張家山人做掛面，家家戶戶都是手工在家里操作。但按照QS質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，大規(guī)模銷售的產(chǎn)品，工作區(qū)和生活區(qū)必須分開(kāi)。

QS，現(xiàn)在張家上下，從不識(shí)字的薛守記，到張濤梅不到五歲的兒子，嘴邊都掛著這兩個(gè)英文字母。兩個(gè)字母的內(nèi)涵，很少有人知道。薛守記只知道，“有了它，我們的掛面就可以賣到遠(yuǎn)處?！彼诘乩锇尾?，笑瞇瞇地告訴《中國(guó)新聞周刊》。在村里，薛守記以勤勞著稱，手腳閑不住。屋角的一小片地里，四季豆眼看著老了，薛守記把它們拔掉，打算種上白菜。

不遠(yuǎn)處，挖土機(jī)正轟隆隆地工作。工作區(qū)建好后，將配備現(xiàn)代化的設(shè)備，保證溫度和低濕度。還將有正規(guī)的操作臺(tái)。眼下，張家山掛面出名之后，建設(shè)“掛面鎮(zhèn)”的同時(shí)，衛(wèi)生問(wèn)題也被關(guān)注起來(lái)。村里、鎮(zhèn)里的領(lǐng)導(dǎo)不時(shí)過(guò)來(lái)家家戶戶巡視，做掛面的工作臺(tái)上不能放被褥，要和生活區(qū)分開(kāi)。

“到時(shí)候就不用再擔(dān)心天氣了?！睆堉拘碌拇髢合崩羁』ǜ嬖V《中國(guó)新聞周刊》，這是全家人最期待的事。

建工作區(qū)的事是賈國(guó)龍?zhí)岢鰜?lái)的。作為西貝莜面村餐飲連鎖董事長(zhǎng)，他本人也是西北美食愛(ài)好者。上世紀(jì)80年代大學(xué)沒(méi)畢業(yè)就出來(lái)創(chuàng)業(yè)，聰明，性格耿直。身邊人說(shuō)，賈國(guó)龍的世界很簡(jiǎn)單，所有的事物分為兩種，“能吃的，和不能吃的?！?/p>

《舌尖》第一季播出時(shí)，賈國(guó)龍正好在上海約見(jiàn)美食家、《舌尖》顧問(wèn)沈宏非。沈宏非告訴他，紀(jì)錄片播出的民間美食中，有家叫“黃饃饃”，“你可以關(guān)注一下。”賈國(guó)龍迅速找來(lái)看了，兩天后直接去了黃老漢家。很快，“黃饃饃”就作為招牌菜之一，上了西貝的餐桌。

黃老漢家其實(shí)距離張志新家不遠(yuǎn)，幾十公里的路程。和空心掛面一樣，賈國(guó)龍和黃老漢也簽了協(xié)議，給了他三十萬(wàn)元品牌代言費(fèi)。現(xiàn)在，黃老漢每年拿著代言費(fèi)，一年還能賣掉幾十萬(wàn)個(gè)饃饃。

張家人多，掛面的規(guī)模也更大，所以，需要建廠。在這個(gè)封閉落后的山村，沒(méi)有人想過(guò)，建設(shè)一座廠區(qū)是什么樣子，張家人唯一能看到的，是眼前需要拼命做掛面。

一袋面粉做成掛面能掙二百多塊錢(qián)，對(duì)張家人來(lái)說(shuō)，這是最實(shí)實(shí)在在的利益。

張濤梅的弟弟張靜想回來(lái)做掛面，在網(wǎng)上開(kāi)個(gè)淘寶店，把“張家空心掛面”做大。但他的母親李俊花不讓。他在中鹽榆林有限公司上班，有保險(xiǎn)和養(yǎng)老金，“回來(lái)做啥？”

張家山人，家家戶戶有個(gè)塑料桶，桶里插了許多搟面杖。去門(mén)前山上溜一圈，瞅中一棵成年的槐樹(shù)或楊樹(shù)，放倒、鋸成木頭，再去皮，削成一根根直徑2厘米左右的短木棍。這就是搟面杖。

掛面、挑面的次數(shù)多了，原本粗糙的面杖變得溫潤(rùn)圓滑，有工藝品般的精致美感。在可預(yù)見(jiàn)的幾年里，這將是大多數(shù)張家山人“吃飯的家伙什?！?/p>