“2.5+0.5”中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式探索

沈 暉

（揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚(yáng)州 225127）

一、目前中餐烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)中存在的主要問(wèn)題

目前，職業(yè)院校中餐烹飪專業(yè)有的教師把技術(shù)訓(xùn)練看成了職業(yè)學(xué)校教學(xué)工作的主要內(nèi)容，甚至是全部，陷入了唯技術(shù)的泥潭，成了技術(shù)至上主義者。我們并不否認(rèn)技術(shù)的重要性，卻肯定地說(shuō)，缺少了“技術(shù)”的教育稱不上是職業(yè)教育，沒(méi)有“技術(shù)”的學(xué)生也不是職業(yè)學(xué)校的學(xué)生。但是，唯技術(shù)主義、技術(shù)至上的傾向，卻導(dǎo)致烹飪專業(yè)教學(xué)走進(jìn)了誤區(qū)，第一，培養(yǎng)目標(biāo)狹窄——以技術(shù)替代了綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)，學(xué)生在企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)期為一年，在此期間學(xué)生技能得到一定提升，但是由技能與知識(shí)間的遷移比較欠缺。第二，教學(xué)內(nèi)容單一——以技能教學(xué)替代了專業(yè)素養(yǎng)的綜合教學(xué)，在課程教學(xué)中以實(shí)踐操作為主，影響了學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展。第三，課程體系簡(jiǎn)單——在課程設(shè)置中過(guò)多的注重了實(shí)用夠用管用，而對(duì)學(xué)生的后續(xù)發(fā)展關(guān)注不夠，對(duì)學(xué)科間的遷移關(guān)注不夠。本文依據(jù)蘇教職【2012】36號(hào)《省教育廳關(guān)于制定中等職業(yè)教育和三年制中專人才培養(yǎng)方案的指導(dǎo)意見(jiàn)》，提出“2.5+0.5”中職烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式改革的新思路，從人才培養(yǎng)模式改革、教學(xué)模式改革等方面進(jìn)行了探討。

二、“2.5+0.5”中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式的設(shè)想

1.培養(yǎng)目標(biāo)定位。培養(yǎng)與我國(guó)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)和社會(huì)發(fā)展要求相適應(yīng)，德、智、體、美全面發(fā)展，具有一定現(xiàn)代科學(xué)文化素養(yǎng)，具備良好職業(yè)道德及食品安全法律意識(shí)，掌握現(xiàn)代烹飪理論知識(shí)和烹調(diào)操作技術(shù)，具備餐飲企業(yè)菜品制作、菜品研發(fā)、菜品創(chuàng)新、酒店管理等綜合職業(yè)能力和可持續(xù)發(fā)展能力，適應(yīng)酒店第一線需要的發(fā)展型、復(fù)合型和創(chuàng)新型技術(shù)技能人才。

2.培養(yǎng)模式。該專業(yè)教學(xué)改革突出學(xué)生職業(yè)能力的養(yǎng)成，體現(xiàn)理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)的融合，職業(yè)資格和能力的同時(shí)獲得。構(gòu)建“A-B-C-C-P”人才培養(yǎng)模式，即把在校學(xué)習(xí)的十個(gè)學(xué)期分為入門學(xué)期（Accidence）、基礎(chǔ)學(xué)期（Basic）、拓展學(xué)期（Continuation）、考證學(xué)期（Certificated）、項(xiàng)目學(xué)期（Project）。確保學(xué)生在校五學(xué)期內(nèi)完成相應(yīng)職業(yè)技能的學(xué)習(xí)，在實(shí)習(xí)就業(yè)前取得相應(yīng)的職業(yè)資格，同時(shí)突出職業(yè)能力（項(xiàng)目學(xué)期）的培養(yǎng)。培養(yǎng)模式需體現(xiàn)“五個(gè)結(jié)合＋五個(gè)偏重”的特點(diǎn)，即實(shí)現(xiàn)學(xué)校與企業(yè)合作，偏重企業(yè)；理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)融合，偏重實(shí)踐教學(xué)；校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地與校外實(shí)習(xí)基地接合，偏重校外實(shí)習(xí)；專職教師與兼職教師結(jié)合，偏重兼職教師培養(yǎng)；專業(yè)學(xué)歷證書與職業(yè)資格證書吻合，偏重職業(yè)資格證書。培養(yǎng)模式還需體現(xiàn)“五位之和”的法國(guó)式大廚素質(zhì)教育模式，即：廚德＋技能＋營(yíng)養(yǎng)＋文化品位＋專業(yè)核心素養(yǎng)＝法國(guó)式大廚。堅(jiān)持育人為本，德育為先的原則，將素質(zhì)教育融入人才培養(yǎng)的全過(guò)程，在培養(yǎng)學(xué)生技能的同時(shí)提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，努力實(shí)現(xiàn)校業(yè)共同參與學(xué)生校企實(shí)習(xí)期間的素質(zhì)教育全程。

3.課程體系。構(gòu)建基于工作任務(wù)的專業(yè)技能課程體系。以專業(yè)方向?yàn)檩d體，將課程分為二大項(xiàng)目，即公共基礎(chǔ)課程、專業(yè)技能課程。德育課限選課：在心理健康、職業(yè)健康與安全、環(huán)保教育等課程中，限選1門課程，在第2學(xué)期開設(shè)；學(xué)校也可結(jié)合專業(yè)實(shí)際開設(shè)其他有關(guān)德育限選課程；文化課限選課：在歷史、地理、化學(xué)等課程中限選1～2門；專業(yè)方向課限定選修課程：本體系對(duì)限定選修課程按照三類專門化方向設(shè)置，一是按照中餐烹飪專業(yè)專門化方向設(shè)置專業(yè)課程模塊，二是按照中西面點(diǎn)專業(yè)專門化方向設(shè)置專業(yè)課程模塊；三是按照營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)專門化方向設(shè)置專業(yè)課程模塊，供各校根據(jù)本校中餐烹飪專業(yè)的特點(diǎn)和教學(xué)資源在三類限選課程模塊中任意選擇；

4.人才培養(yǎng)模式與課程體系改革管理規(guī)范建設(shè)。①加強(qiáng)規(guī)章制度建設(shè)。依據(jù)教學(xué)管理規(guī)范化要求，完善有關(guān)教學(xué)管理制度，制訂人才培養(yǎng)模式推進(jìn)方案、課程體系改革方案，做到有章可循，有章可依。改革課程教學(xué)評(píng)價(jià)制度，實(shí)施過(guò)程性考核，綜合評(píng)價(jià)學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度、知識(shí)、技能，不斷提升教學(xué)管理水平；②建立新型教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控體系。順應(yīng)工學(xué)結(jié)合教學(xué)改革的要求，建立監(jiān)控體系，形成由專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)、專業(yè)協(xié)作委員會(huì)、餐飲企業(yè)、學(xué)生家長(zhǎng)組成的監(jiān)察團(tuán)，對(duì)管理規(guī)范的運(yùn)行進(jìn)行定期與不定期的監(jiān)察與反饋。③組建一個(gè)董事會(huì)，三個(gè)“中心”。組建中餐烹飪董事會(huì)，組建中餐烹飪專業(yè)技能大賽研究中心，中餐烹飪專業(yè)技能教學(xué)研究中心，中餐烹飪專業(yè)學(xué)生素質(zhì)研究中心。組織行業(yè)企業(yè)大師和專業(yè)學(xué)者共同開發(fā)烹飪中職技能大賽項(xiàng)目，以及研究大賽與技能教學(xué)、技能提高與素質(zhì)提升的關(guān)系等問(wèn)題，促進(jìn)專業(yè)全面發(fā)展。

5.人才培養(yǎng)模式評(píng)價(jià)體系。①建立多元化學(xué)生評(píng)價(jià)改革體系。課程考核內(nèi)容由原來(lái)的以結(jié)果考核為主轉(zhuǎn)變?yōu)檫^(guò)程考核與結(jié)果考核相結(jié)合，從態(tài)度、知識(shí)、能力等方面綜合考核學(xué)生，將學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、責(zé)任意識(shí)、安全意識(shí)等內(nèi)容納入過(guò)程考核范圍。過(guò)程考核要素如下：課程考核成績(jī)=過(guò)程考核成績(jī)（60%）+期末考查成績(jī)（40%）。過(guò)程考核成績(jī)=∑主題考核成績(jī)/主題數(shù)。主題考核成績(jī)=態(tài)度+知識(shí)+技能，三部分各占三分之一。態(tài)度考核點(diǎn)：出勤、禮儀與行為規(guī)范、課堂表現(xiàn)、作業(yè)。知識(shí)考核點(diǎn)：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項(xiàng)目規(guī)定的知識(shí)目標(biāo)，采用筆試考核。技能考核點(diǎn)：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項(xiàng)目規(guī)定的能力（技能）目標(biāo)、完成任務(wù)的質(zhì)量。采用演示、實(shí)訓(xùn)報(bào)告、成果匯報(bào)方式考核。期末考查成績(jī)：筆試、成果展示、合作任務(wù)、調(diào)查報(bào)告、案例分析。②建立多元的教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控和評(píng)價(jià)體系.建立多元評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和方式按照“計(jì)劃、準(zhǔn)備、實(shí)施、檢查、反饋、改革”六個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行細(xì)化，形成知識(shí)、技能、素質(zhì)、就業(yè)和用人企業(yè)滿意度為主的多元評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。使用書面與口頭檢測(cè)、行為展示、成果展現(xiàn)、量表衡量、軼事記錄、檔案袋評(píng)價(jià)和日常行為觀察等多元評(píng)價(jià)方式，形成全方位全時(shí)段的教學(xué)質(zhì)量與評(píng)價(jià)方式。建立現(xiàn)代信息技術(shù)管理和監(jiān)控體系。充分利用學(xué)生實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)信息管理平臺(tái)，做好校外學(xué)生實(shí)習(xí)的動(dòng)態(tài)管理，注重以學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)為重點(diǎn)的實(shí)踐教學(xué)過(guò)程管理與監(jiān)控。充分利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，做好網(wǎng)絡(luò)教學(xué)的質(zhì)量控制。

人才培養(yǎng)方案的制定與實(shí)施是中職學(xué)校的一項(xiàng)重要工作容，必須經(jīng)過(guò)行業(yè)專家論證、專業(yè)教師的研討以及學(xué)生的反饋，多方評(píng)估才能實(shí)施，同時(shí)，人才培養(yǎng)方案的制定與實(shí)施也是一個(gè)需要不斷完善的過(guò)程，必須隨著行業(yè)的發(fā)展和社會(huì)的需要不斷進(jìn)行。同時(shí)，人才培養(yǎng)方案的實(shí)施又需要專業(yè)建設(shè)的不斷發(fā)展進(jìn)步作為支撐，還需要師資的提升、實(shí)訓(xùn)設(shè)備的更新、校企合作的深度開展作為保障，只有這樣才能保證方案的可行性和先進(jìn)性。