一葉落鍋一葉飄柳葉乘風下樹梢——說說面條文化與吃面條的學問（一）

河 南 許圣義 李榮蘭/文

關于面條的軼聞趣事

先說一件趣事。記得小時候農(nóng)村搞批林批孔運動，在一次批判大會上，村子里的婦聯(lián)主任批判孔夫子時憤慨地說：“毛主席說過，‘時代不同了，男女都一樣，女人能頂半邊天’。可是，孔老二真渾蛋，說什么‘女子不算漢，面條不算飯’，如今女人像男人一樣割麥插禾修梯田，誰說女子不如男？再說，現(xiàn)在口糧少吃不起白饃饃，只能吃稀面條，孔老二說面條不算飯，那我們吃什么？吃他達（豫西南方言，意思是爹或爸）那個蛋！孔老二真是胡說八道?。　惫P者不知道孔老夫子究竟說沒說過“女子不算漢，面條不算飯”之類的話，也不知道農(nóng)村為何批林批孔要拿面條說事兒，不過從那時候起，從那位婦聯(lián)主任口中，的確體會到面條——是普通百姓的家常便飯，特別是長大上初中學地理課后知道面條是北方人須臾不可或缺的主要食品。

再說一個謎語。上高中時語文老師曾出了一個謎語讓同學們猜，謎面是：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢?！蹦阒乐i底嗎？刀削面，面條的一種。

面條的由來

在中國，面條有著悠久的歷史與淵源?？脊虐l(fā)現(xiàn)與史料證明，面條起源于中國，已有四千多年的制作食用歷史。中國、阿拉伯及意大利都聲稱是面條的發(fā)源地，但可考的關于面條的最早文字記錄是東漢時期的中國。而且在2005年，中國社會科學院考古研究所研究員葉茂林在青海省民和縣喇家遺址（約4000年前被地震掩埋）中發(fā)現(xiàn)了距今有4000多年歷史的面條，長約50 cm、寬0.3 cm，由粟制成，有最早的文字和實物佐證，很明顯面條是起源于中國。

面條又名面、水面、面條子。面條古稱“湯餅”、“奢面”、“素餅”、“煮餅”、“水引餅”、“不托”等；面條一詞是后來才有的。早期的面條有片狀的、條狀的。片狀的是將面團托在手上，拉扯成面片下鍋而成，俗稱“爛面”。到了魏、晉、南北朝，面條的種類增多。著名的有《齊民要術》中收錄的“水引”?！八笔菍⒖曜影愦值拿鏃l壓成“韭葉”形狀，這算是正規(guī)的面條了。

在不同朝代均有對面條之記載。由初期的東漢、魏晉南北朝、到后期唐宋元明清都有史料紀錄。但起初對面條之名稱卻不統(tǒng)一，除普遍水溲面、煮餅、湯餅外，亦有稱水引餅、不托、 等?！懊鏃l”一詞直到宋朝才正式通用；“面條”為長條形，花樣卻多不勝數(shù)，什么冷淘、溫淘、素面、煎面……皆屬“面條”；制面方法之多亦令人嘆為觀止，可搟、可削、可撥、可抿、可擦、可壓、可搓、可漏、可拉……中華面條既屬經(jīng)濟飽肚的主食，還可作登大雅之堂的上佳美食。據(jù)史錄，很多達官貴人均喜吃面，并會以面食招待貴賓。

因為面條是一種制作簡單，食用方便，營養(yǎng)豐富，即可主食又可快餐的健康保健食品。通過古代絲綢之路的傳播，由阿拉伯地區(qū)傳播至歐美，繼爾傳遍全球。面條早已為世界人民所接受與喜愛。如今在世界各地，人們用谷物或豆類的面粉加水和成面團，之后或者壓或搟制成片再切或壓，或者使用搓、拉、捏等手段，制成條狀（或窄或?qū)挘虮饣驁A）或小片狀，最后經(jīng)煮、炒、燴、炸而制成異彩紛呈、口味各異的可口食品。如今由于烹飪技巧不斷翻新，面條花樣繁多，品種多樣。如北京的炸醬面、河北的撈面、河南的燴面、山西的刀削面、上海的陽春面、四川的擔擔面等。地方特色極其豐富，又如節(jié)日喜慶的長壽面，以及國外的香濃的意大利面，等等，五花八門，不一而足。

源遠流長的面條文化

在古代中國，食品衛(wèi)生條件較差，相對于其他食品而言，經(jīng)過煮沸的面條最為潔凈，各種面條可以大大減少腸胃疾病的發(fā)生，因此面條成為中國最常見的食品之一，也形成了數(shù)千年的面條文化。

《荊楚歲時記》說：“六月伏日進湯餅，名為避惡?！睈海膊『臀鄯x也。伏天蒼蠅細菌多，飲食不潔，易患腸道疾病，而“湯餅”用開水沸煮，趁熱吃，這可能是古代伏天污染最少的食品，會大大減少疾病的發(fā)生。病人抵抗力差，當然要吃最潔凈的食物。這也就是為什么千百年來，侍候病人的飯食，多用面條。

今人考證，湯餅實際是一種面片湯，將和好的面團托在手里撕成面片，下鍋煮成，俗稱“爛面”。后來人們將“撕”改成“刀削”，就成了至今仍在山西一帶廣為流傳的刀削面。后來制面工藝改為：先揉搓到像筷子那樣粗細，一尺一斷，盤中盛水浸。“宜以手臨鐺上， 令薄如韭葉，逐沸煮”（《齊民要術》），這時面的樣子類似寬面條。到晉時，又成細條狀。傅玄《七謨》道，“乃有三牲之和羹，蕤賓之時面，忽游水而長引，進飛羽之薄衍，細如蜀繭之緒，靡如魯縞之線”，這幾乎可以和當代“拉面王”厲恩海的手藝相媲美了。

在中國，最初所有面食統(tǒng)稱為餅，其中在湯中煮熟的叫“湯餅”，即最早的面條。漢劉熙《釋名·釋飲食》中有索餅；北魏賈思勰《齊民要術》中記有“水引餅”，是一種一尺一斷，薄如“韭葉”的水煮食品；唐朝又有稱為冷淘的過水涼面；宋朝飲食市場上的面條品種達10種之多，豐富多彩，有插肉面、澆頭面等；元朝出現(xiàn)了可以久存的掛面；明朝有制作技術高超的拉面，還有山西等地制作特殊的刀削面，明代還出現(xiàn)了技藝高超的“抻面”；清代最有意義的是“五香面”和“八珍面”的出現(xiàn)，清朝乾隆年間又有經(jīng)過煮、炸后，再加入菜肴燒燜而熟的耐保存的油炸的“伊府面”。而且在乾隆年間又出現(xiàn)了方便面的雛形。其實中華面食在清朝發(fā)展巳相當成熟且穩(wěn)定，甚至各個地區(qū)均有其獨特風味，如中國五大名面：四川擔擔面、兩廣伊府面、北方炸醬面、山西刀削面及武漢熱干面。加上中外文化交流與發(fā)展，更令中華面條、面食之文化于全世界大放異彩。這些都是中國歷史上著名的面條制品。這些制面技藝的出現(xiàn)都為面條的發(fā)展作出了重大的貢獻。

再后來，出來了“龍須面”、“生日面”和“壽面”。因為長長的面條，使人聯(lián)想“因勢賦形”，把面與生日、壽誕聯(lián)系起來。按風俗禮儀，過生日賀誕辰必吃長壽面。為什么過生日要吃面？宋人馬永卿在《懶真子》中說：“必食湯餅者，則世欲所謂‘長壽’面也。”為什么面條能作為人長命百歲的象征？因為面的形狀“長瘦”，諧音“長壽”，面條也就成為討口彩的最佳食物。還有一種說法是。漢武帝時，人們認為壽命長短與人中長短有關，人中長短取決于面孔長短，而面條正暗合“面長”，長壽面由此而來。

中華面食馳名中外，對世界面食文化亦有深遠影響?，F(xiàn)今的日本拉面實于1912年由中國引入傳統(tǒng)拉面制作技巧到橫濱后形成。而歐美一帶的各類面條也是由古代通商時從絲綢之路帶到歐美等地的。

不同的地域，不同的面條

面條主要用麥子面粉制作，于面出現(xiàn)之前，飯、粥為普遍中國人的主食，但當面出現(xiàn)后，面條地位即跟米食平起平坐——北方人主要以面食為主糧；南方人雖倚重吃米飯，但面食亦成為重要小吃。

但是，南北兩地之面條實有著天壤之別。南方的“面”指以米粉制成的面條，以蛋面為主，用的并非雞蛋而是鴨蛋黃，面身幼、面質(zhì)爽口彈牙，其中生面、干面皆有之。廣受歡迎的有細條干面及蝦子面；北方的“面”則指以小麥磨成的粉，面條多不用蛋，用之以堿水，加入堿水能令面條變得容易消化，故面條成為北方人主要食糧之故。跟南方的相比，北方面條面較粗，面質(zhì)軟滑柔韌。不過，長江南北的人對面條的理解是不一樣的。如果在北方說“要面”，老板只會給予面粉；而在南方，賣的則會是已加工好的面條。

北方人以面為主食，因而面食較重其質(zhì)和量。北方人做面常加時令葉類鮮熟蔬菜，佐以生蔥、生蒜、香菜、辣椒等調(diào)味，味重油多，配料及湯相對較咸，主要是驅(qū)寒，飯量大的也可配饅頭、燒餅。南方反之，因南方人以米飯作主食，面條為小吃或招待、迎合北方人口味，因習慣喜以小巧小碗盛放，但不放蔥姜、葉菜，喜歡放醬油、榨菜、明菜油，一般是掛面，外觀和口味對嗜好面條一族來說差強人意。

傳統(tǒng)面條當然以人手巧制，由和粉、打面、拉面或切面全用人手。不過南方及北方做面亦有所不同，各具特色。北方拉面出名，固名思義用手拉制而成，拉面要做得軟滑但有韌性，絕非易事，需臂力過人，對力度控制要得宜，剛中帶柔，才能做出佳品。反觀南方面條，卻重柔中帶剛，爽而不脆，關鍵亦在做面時的力度，面團和好后，利用人體的彈跳力以大竹壓之，面團壓薄，最后切成幼條。

要數(shù)特色的中華面，首推伊府面，簡稱“伊面”，既可以湯煮，亦可作干炒，由清乾隆進士伊秉綬家廚所創(chuàng)。伊府面中國南北兩方皆有制作，尤以閩、贛最出色。伊府面之特色在于它不用水和面，改用雞蛋液；經(jīng)沸水煮后用冷水沖涼、烘干，再用油炸，令其變成半成品。因制法獨特，耐保存，可適合不同煮法，所以伊府面確是面中上品及筵席上的特色面點。

另一聞名中外的擔擔面，1841年出產(chǎn)于四川。意思簡單之極——挑擔叫賣的面。當時民生苦困，一位名叫陳包包的小販為求生計，挑起擔子沿街賣面。雖說面食于古時算為上品，達官貴人均喜愛之，但擔擔面并不只專賣給有錢人吃，其對象反著眼在平民大眾。擔擔面起初只在橫街窄巷擺賣，面質(zhì)相當粗糙，僅用滾水淥熟，湯底則用辣椒油、豉油，再加少許榨菜，味道辛辣，以作果腹。到后期才進入了大飯店、賓館，再與其他小吃登上酒席宴桌。

在香港極受歡迎的云吞面，面底是生面。生面早時產(chǎn)于廣東，以雞蛋或鴨蛋做面，雞蛋令面身變得爽口；鴨蛋則令生面增添蛋香。好的生面稱為銀絲幼面，面要幼，煮后呈黃色，當然要爽口彈牙，不能太硬亦不能太軟，而最重要的是，生面煮后不可帶堿水味。

面條故事

中華面條除了南北文化各異，其實很多面款亦含不同意義或有其背后獨特故事。

傳統(tǒng)中華面條——長壽面。中國人每逢生辰設于宴會最后必吃食品，因面條長長的，寓意長命百歲。古時吃長壽面象征祝福新生男嬰長命百歲，此食俗一直沿襲下來。吃面時要將一整條面一次吞下，既不可以筷子夾斷，亦不可以口咬斷之。吃長壽面除寓意長壽外，也代表敬老。有傳黃帝于冬至當日得道成仙，自此以后的每一個冬至都以吃長壽面代表敬老，所以長壽面又稱“冬至面”。其實有關“長壽面”的意義眾說紛紜，以上僅屬其一。

壽辰時吃的面線亦會稱為“壽面”。面線以中原最出名，有多種叫法。結婚時送予女方的會叫“喜面”；孕婦于產(chǎn)期吃的稱“福面”；以面線相贈親友的則是“太平面”；老弱及病者吃的，屬健康食品的面線會被稱為“健康面”。民間有傳面線乃九天玄女為母親王母娘娘祝壽而煞費思量所準備之賀禮。因而做面線的人家中都會供奉九天玄女的神像。筆者所在的豫西南一帶面線的品種繁多，有雞蛋面線、龍須面線、銀絲面線等。

又例如先前曾提過的“冷淘”，俗稱“冷撈面”、“冰面”。原由當今中國唯一女皇帝——武則天所創(chuàng)。據(jù)說武媚娘年輕時天姿國色，14歲已被選入宮當才人。因要與青梅竹馬的愛人常劍峰分開，臨進宮前他倆到一面店吃面。因當日天氣炎熱，巧遇當天是媚娘生日，媚娘靈機一動，與老板研制出柔軟可口的“冷淘”，面澆葷菜，清爽可口，味美祛暑。寓意愛情猶在但皇命難違，雖青梅竹馬卻不得不分道揚鑣，因此必須冷卻情感，只不過心存懷念。為了懷念當年情境，后來武則天當上了皇帝，每逢壽辰之日必命御廚烹煮冷淘，直到壽終正寢此習都并未曾變改。

陜西岐山面又有著另一故事，岐山面又稱“和氣面”。話說西周時，殷紂王妒忌周文王姬昌功績，將他囚禁在

里的城堡。后來周文王回到家鄉(xiāng)，鄉(xiāng)親見他因受苦而變得消瘦，都帶來大量食物予之補身。周文王為答謝大家對他的愛護，便親自做面、并以大家?guī)淼氖澄镏竺嬲泻?。當面吃完，大家將剩下的湯倒回，再滔面。這種只吃面、不喝湯的吃法被稱為“和氣面”。

面條詩集錦

面條早已成為傳統(tǒng)的大眾化的食品，既保健又營養(yǎng)，讓人百吃不厭，而令人興趣盎然的面條詩更是令人百讀不厭——

一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，

銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。

——韓愈（韓愈把刀削面形容得惟妙惟肖，生動形象，令人胃口大開）

一杯齏 ，手自 油蔥。

天上蘇陀供，懸知未易同。

——陸游·朝饑食齏面甚美戲作（陸游意為自己用蔥油做成的面條和天上酥一樣）

郁蔥佳氣夜充閭，始見徐卿第二雛。

甚欲去為湯餅客，惟愁錯寫弄獐書。

參軍新婦賢相敵，阿大中郎喜有馀。

我亦從來識英物，試教啼看定何如。

——蘇軾·賀陳述古弟章生子人家歡喜是生兒，巷語街談總?cè)朐?。我欲去為湯餅客，買羊沽酒約何時。

——元好問·楊煥然生子四首之二·夢不覺注

阿麟學語語牙牙，七歲元郎髻已丫。

更醉使君湯餅局，兒童他日記通家。

——元好問·楊煥然生子四首之二·夢不覺注

湯餅一杯銀線亂，蔞蒿數(shù) 玉簪橫。

——黃庭堅·過土山寨

吾王昔游幸，離宮云際開。

朱旗迎夏早，涼軒避暑來。

湯餅賜都尉，寒冰頒上才。

龍髯不可望，玉座生塵埃。

——劉禹錫·翠微寺有感（顯然，這是一碗很顯赫的面條）

太祖為領軍，與戢來往，數(shù)置歡宴。上好水引餅，戢令婦女躬自執(zhí)事以設上焉。久之，復為侍中，遷安成王車騎長史，加輔國將軍、濟陰太守，行府、州事。

——南齊書（南齊太祖蕭道成喜歡吃面條，何戢就讓一幫婦女天天做給他吃，過了不久何戢就一路升遷為安成王車騎長史輔國將軍、濟陰太守、行府州事了）

玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜凝口外，充虛解戰(zhàn)，湯餅為最。爾乃重籮之面，塵飛雪白，膠粘筋韌， 柔澤。肉則羊膀豕肋，脂膚相半，臠如蜿首，珠連礫散。姜枝蔥本，蓬切瓜判，辛桂 末，椒蘭是畔，和鹽灑豉，攬和膠亂。于是火盛湯涌，猛氣蒸作，攘衣裳，掌握仰弱，俯搏面彌，離于指端，手縈回而交錯，紛紛駁駁，星分雹落?；\無迸肉，餅無流面，姝 冽敕，薄而不綻， 味內(nèi)和，色外見，弱似春綿，白若秋練。氣勃郁以揚布，香飛散而遠遍。行人垂涎于下風，童仆空嚼而斜眄。擎器者舔唇，立侍者干咽。

——摘自西晉·束皙·餅賦

譯：寒冬臘月的天氣是多么的冷，清晨去朋友家赴會，鼻涕被凍在了鼻孔中，呵氣在嘴唇上結成了霜。凍餓相加，渾身顫抖不已，要飽肚暖身的話，最好不過的，便是湯面了！一定要用過了幾次籮的又細又白又精的面，這樣的面用水和好后才能揉得光潔而有韌性。配面的肉則一定要用羊腿或豬肋條肉，肥瘦相宜。把肉切成蚯蚓頭一樣小的肉丁，穿起來像串串珍珠，散開來如粒粒礫石。然后再準備好姜枝、大蔥、筒蒿和菜瓜，并把它們切好備用；桂皮、花椒等調(diào)味品要碾成粉，當然還要鹽和豆豉。然后猛火將湯水燒開，蒸汽翻騰，挽起衣袖，調(diào)整好姿勢和角度，俯身拉扯面坯疙瘩，逐漸游離開扯面者的手指，隨著下面者手的來回交錯，面如流星劃空如冰雹落地，紛紛駁駁，飛入鍋中。籠上不見濺出的肉丁，面下到鍋里不粘不糊，薄而不爛，味滲內(nèi)而色在外，既像是春綿般柔軟，又如秋練似雪白。濃郁的香味兒隨風擴散，處于下風中的行人聞其香而流出了涎水，童仆們不由自主空嚼牙齒，并偷眼眄視，端飯的仆人不斷用舌頭添著嘴唇，站在主人旁邊伺候的人更是干咽著唾沫。

憶昔書生窮苦時，餐餐花卷豆腐腦。

千金偶擲食燴面，啤酒三瓶嫌錢少。

燒烤豬腰作小菜，花生腐竹俱周到。

可憐玉人遠天涯，多情卻被無情惱。

——現(xiàn)代詩人汪國真