清淡·生鮮·少食——日本人的飲食之道

上 海 王明洪/文

一個(gè)人壽命的長短，與其飲食習(xí)慣有著密切的關(guān)系。據(jù)聯(lián)合國開發(fā)計(jì)劃署2011年公布的人類發(fā)展報(bào)告及人類發(fā)展指數(shù)排名，日本以平均壽命83.4歲而名列世界第一。這個(gè)在20世紀(jì)20年代平均壽命還不過45歲的民族，為何在不到一個(gè)世紀(jì)的時(shí)間里，就一躍成為世界最長壽的國家之一？日前，筆者東渡日本，對當(dāng)?shù)氐娘嬍匙髁艘淮未譁\的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)他們的長壽與其清淡、生鮮、少食等飲食習(xí)慣有著密切的關(guān)系。

日本飲食一向以健康的形象而備受世人關(guān)注。美國《福布斯》曾刊文稱：在世界飲食健康榜上，日本料理排名第一，食物導(dǎo)致肥胖率僅為1.5%。有人對日本飲食作了專題的研究，研究表明，吃外國飲食的日本人平均壽命會減少17年，而吃日本飲食的外國人，體質(zhì)則能獲得明顯的改善。日本飲食到底有什么奧秘？說來簡單，其中之一就是清淡。以日本人最愛吃的壽司為例，公元700年（日本奈良年代），壽司從中國傳入日本后，很快就成為日本的民族飲食，其品種也越來越多，有三文魚壽司、紫菜壽司、金槍魚壽司、水果壽司、豆皮壽司、鰻魚壽司、花式壽司等等。從營養(yǎng)學(xué)的角度來說，壽司含有多種人體所需的微量元素，如維生素 A、B1、B2、C等，故被人們稱為維他命寶庫；包在壽司外的紫菜還是碘、鋅、鈣等重要礦物質(zhì)的來源；壽司在包入了肉類、蔬菜等佐料后，還能提高綜合營養(yǎng)價(jià)值。不僅如此，壽司還是一種低熱量、低脂肪的健康食品，它可以用各種新鮮的海魚、河魚及貝類自由組合，搭配出營養(yǎng)更為豐富的壽司。以當(dāng)?shù)氐娜聂~壽司為例，三文魚含有豐富的不飽和脂肪酸，而不飽和脂肪酸是保證細(xì)胞正常生理功能不可缺少的元素。人體保持正常含量的不飽和脂肪酸，可提高腦細(xì)胞的活性和提升高密度脂蛋白膽固醇，從而防治心血管疾病。從三文魚中提取出的Ω-3不飽和脂肪酸還可以降低人體血液中三酰甘油的含量，增強(qiáng)血管彈性，有效降低血脂和血膽固醇，對防治心血管疾病和老年癡呆癥的效果頗佳。此外，豆腐也是日本人特別愛吃的食物之一，這不僅是因?yàn)槎垢菀紫?，更因?yàn)槎垢需F、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，并含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，故被人們稱為“植物肉”。如今，日本共有3萬余家豆腐店，平均每人每年要吃20 kg豆腐。在東京一家名為“京乃豆腐屋藤野”的豆腐店里，一塊普通的豆腐要賣到15元（人民幣），比超市貴2倍以上；而一個(gè)簡單的豆腐套餐，則要賣到145元（人民幣）。盡管價(jià)格是如此的昂貴，可買的人還是爭先恐后，中午時(shí)分，店門口還會排起長長的隊(duì)伍。豆腐原是中國漢朝的淮南王發(fā)明的，日本奈良時(shí)代（公元700年）時(shí)，由日本遣唐使帶入日本。一千多年來，日本人已經(jīng)把豆腐做得很精，大體可分成三大類幾十種，一類是比較硬的木棉豆腐；第二類是絹豆腐，屬于嫩豆腐；第三類是充填豆腐，是加過配料的豆腐。如今在中國被稱為“日本豆腐”的雞蛋豆腐，就屬于“充填豆腐”的一種。

日本飲食的另一個(gè)特色是“生”和“鮮”。日本是個(gè)島國，自稱是“徹底的食魚民族”。唐時(shí)，生魚片從中國傳入日本，而今，生魚片已然成為該國的“國菜”。這是因?yàn)榘凑杖毡救说挠^念，新鮮的東西是營養(yǎng)最豐富、所蘊(yùn)含的生命力最為旺盛的緣故，所以，任何生物的最佳食用期就是它的新鮮期。日本人不僅生吃各種魚片，還喜歡生吃各種蔬菜和植物，甚至生吃雞蛋、牛肉、馬肉及雞大腿等肉類。當(dāng)然，日本人的菜并不全都是“生”的，對于吃魚，他們也有生、熟、干、腌等各種吃法，但其中卻以生魚片最為有名，國宴或平民請客也以招待生魚片為最高禮節(jié)。據(jù)說在江戶時(shí)代（1603-1867年）前，生魚片主要是以鯛魚、鲆魚、鰈魚、鱸魚為材料，魚肉均為白色。明治以后，肉呈紅色的金槍魚、鰹魚成了生魚片的上等材料。而現(xiàn)在，日本人把貝類、龍蝦等也切成薄片，其中河豚魚成了生魚片中的佼佼者。開宴時(shí)，你可以看到一缸活魚，現(xiàn)撈現(xiàn)殺，剝皮去刺，切成如紙的透明狀薄片，端上餐桌，蘸著佐料細(xì)細(xì)咀嚼，滋味美不可言。不過說實(shí)在的，生魚片的價(jià)格也不菲，筆者品嘗的一盤生魚片拼盤，數(shù)量并不多，其價(jià)為1 000元（人民幣）。席間有個(gè)廚師說：魚宰殺后，馬上就做的生魚片最好吃，這是因?yàn)樾迈r的魚片有一種脆感。但他的話馬上遭到另一個(gè)專業(yè)從事營養(yǎng)研究的食客反駁，說生魚片最好吃的時(shí)間應(yīng)當(dāng)是在活魚宰殺后的數(shù)小時(shí)之后，這是因?yàn)樗吏~僵硬后氨基酸達(dá)到最高點(diǎn)的緣故。但不管怎么說，生魚片的營養(yǎng)價(jià)值確實(shí)很高，它含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和微量礦物質(zhì)，且脂肪含量低，還含有不少DHA等ω-3系列脂肪酸，稱得上是營養(yǎng)豐富、容易吸收的好食物。然而，日本人經(jīng)常食用生魚片為什么不易得病？這是因?yàn)槿毡緭碛型晟频氖称贩杀Ｕ稀Ｔ缭?947年，日本就制定了《食品法》，2003年又制定了《食品安全基本法》，規(guī)定市場上食品及調(diào)料的加工、制造、使用、貯藏、搬運(yùn)、陳列等環(huán)節(jié)都必須保證清潔，對水產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)如魚的養(yǎng)殖、捕撈及其保存方式、保存溫度、保存期等都有極為嚴(yán)格的規(guī)定，并有食品安全局等管理和監(jiān)督機(jī)構(gòu)，依法追究違法者的責(zé)任。以生食牡蠣為例，日本食品法中對捕撈、加工和保存的全過程有非常細(xì)致的規(guī)定，如捕撈牡蠣海域的海水，大腸菌群要低于70/100 ml；原料牡蠣卸貨后應(yīng)迅速用水洗凈；加工牡蠣的場所必須保證加工過程中不得使用化學(xué)合成的添加劑；盛放去殼貝肉的容器應(yīng)是易洗凈、易殺菌的金屬、合成樹脂等制成的容器；在保存時(shí)，要用清潔的合成樹脂薄膜、鋁箔或耐水性加工紙包裝，放置在10℃以下的環(huán)境中等等，這些嚴(yán)格的規(guī)定對于我國的食品行業(yè)來說，不妨可以借鑒。

中國有一句人人皆知的養(yǎng)生“名言”，那就是飯不要吃得太飽，七八分即可。此話說來容易，真正能夠做到的卻不多。尤其是在一些宴會上，面對山珍海味，暴吃者大有人在。而在日本，請客吃飯的結(jié)局往往是客人吃不飽肚子。這倒不是因?yàn)橹魅说牧邌荩且驗(yàn)槿毡静说奶攸c(diǎn)所決定。人們常說：“日本菜是用眼睛吃的?！币馑际侨毡静酥v究食品的色形美，講究餐廳的格局布置，講究餐具的協(xié)調(diào)。一般的日本餐廳，門口或大廳內(nèi)都有人造的假山，還有流水和樹木點(diǎn)綴。服務(wù)員身著和服，為客人上菜、斟酒。餐具也各式各樣，有圓有扁，有高有低，有陶瓷，有木制，而多數(shù)則是用“漆器”。他們講究吃“時(shí)鮮”，比如油菜生長的季節(jié)，就吃油菜的花苞，或生吃，或油炸。我們?nèi)ト毡緯r(shí)，所吃的飯店也是如此。不過我們也學(xué)會了自己“照顧”自己，即盡量選擇國人開的飯店，如北京飯店（北京人開的）、臺北飯店（臺灣人開的）等等。但為了“體驗(yàn)”一下當(dāng)?shù)厝说娘嬍?，也曾去了幾家日本飯店，其中一家是：一小碗飯、炸魚骨頭一根、炸茄子兩條、洋蔥兩片、清湯一碗；另一家是：一小碗飯、生卷心菜數(shù)片、雞蛋半個(gè)、炸樹葉一片（也不知是什么樹葉）、清湯一碗。吃完了走出餐廳，為了對得起仍然在“咕咕”叫喚的肚子，不得不“一餐兩飯店”——再到另一家面館去吃一碗面，好歹才混過一餐。直至后來，我們才聽說“一餐兩飯店”的方法并非我們首創(chuàng)，日本人早就是這樣了，不過他們不叫“一餐兩飯店”，而是叫“開二次會”。真是可憐，早知如此，為什么飯不多準(zhǔn)備一點(diǎn)？不過相對說來，早餐還是稍多一些，因?yàn)槭亲灾?，品種有牛奶、壽司、紫菜、醬菜及幾種叫不上名的菜，但盤子很小，口味也是驚人的一致，那就是清淡。

日本的健康食品很多，那天早餐時(shí)，我們竟然吃到了曾在報(bào)刊上風(fēng)靡一時(shí)的健康食品——納豆。納豆呈棕色狀，吃的時(shí)候還有一絲一絲的黏稠物相連，味道雖不敢恭維，可因?yàn)槭恰敖】凳称贰保€是吃了下去。據(jù)說由于日本政府的號召，日本已有90%以上的人養(yǎng)成了食用納豆的習(xí)慣。古書記載，納豆自中國秦漢以來開始制作。傳入日本后，曾一度成了日本皇室、僧侶、貴族的營養(yǎng)美容品，明治維新以后才流入民間。近幾年來，經(jīng)日本醫(yī)學(xué)家、生理學(xué)家的研究，認(rèn)為大豆的蛋白質(zhì)具有不溶解性，但做成納豆后，變得可溶并產(chǎn)生氨基酸。納豆的成分是，水分61.80%、粗蛋白19.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物6.09%、粗纖維2.20%、灰分1.86%，系高蛋白滋養(yǎng)食品。納豆含有的醇素食用后，可排除體內(nèi)部分膽固醇，分解體內(nèi)酸化型脂質(zhì)，使異常血壓恢復(fù)正常等等。此外，養(yǎng)生醬菜也是日本一些老牌醬菜店推出的新品種，它最大的特色就是選用天然原料。比如蔬菜大部分來自日本污染狀況最輕的北海道。腌制的時(shí)候，添加的不是普通的醬油和醋，而是更為健康的蘋果醋。據(jù)日本飲食保健協(xié)會水野女士介紹，養(yǎng)生醬菜之所以營養(yǎng)含量比較高，是因?yàn)樗眯迈r蔬菜所制，不經(jīng)烹、炒等高溫加熱過程，最大限度地保留了蔬菜中的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。由此可見，日本人長期食用清淡、新鮮及健康的食品，并經(jīng)常保持食不過量的習(xí)慣，是導(dǎo)致他們長壽的一個(gè)重要原因。